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Université Victor Segalen Bordeaux 2
Année 2011
Thèse n°1902
THÈSE
pour leMention : Sciences, Technologie, Santé
Option ¯QRORJLH
Présentée et soutenue publiquement le 16 décembre 2011 parNée le 16 juin 1980 à Porto, Portugal
vinMembres du Jury
Mme. D. RAUHUT, Professeur, Forschungsanstalt Geisenheim, Allemagne ............... Rapporteur Mme. O. LAUREANO, Professeur, Universidade Técnica de Lisboa, Portugal ........... RapporteurM. P. DARRIET, Professeur, Université Bordeaux Segalen .......................................... Examinateur
M. P.-L. TEISSEDRE, Professeur, Université Bordeaux Segalen ................................. Directeur de thèse
iiiRésumé
aussi des interactions physico-chimiques avec les constituants du vin.mise en bouteille et des taux de transfert d'oxygène à travers les bouchons ont eu un effet significatif
sur le développement du Sauvignon après l'embouteillage. Les vins fermés hermétiquement en
bouteille " ampoule » ou avec des obturateurs à très faible taux de transfert d'oxygène comme les
capsules à vis, présentent les plus fortes concentrations en dioxyde de soufre, en acide ascorbique, et
complètement masqué le fruité des vins, par rapport au caractère réduit dominant. Les plus fortes
concentrations en 3-sulfanyl-hexanol (3SH) ont été trouvées pour les vins présents dans les
bouteilles " ampoules » suivi des bouteilles scellées avec des bouchons à vis saran et des bouchons
agglomérés. Les teneurs les plus faibles en 3SH ont été trouvées pour les bouteilles scellées avec des
bouchons synthétiques (Nomacorc classic). Le développement du vin à partir de deux mois semble
être plutôt lié aux propriétés de perméabilité des différents obturateurs utilisés.
(bouchon en liège : naturel, naturel colmaté, microaggloméré, ciré, bouchons synthétiques, capsules
oxygène du vin, ainsi que sur la composition phénolique et aromatique des vins issus de cinq
cépages (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling). Nous avons vérifié que la
mois de conservation en bouteille. Nous avons mis en évidence une évolution de la composition des
vins, avec une diminution importante des concentrations de certains composés (certainesanthocyanes telles que la malvidine et la cyanidine-3-O-glucoside ont diminuées de 60%, des
(MND, augmentation de 10%) ou le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN), dans le cas dubouchons en liège. Nous montrons que certains des obturateurs étudiés peuvent sorber/scalper ces
molécules, en milieu modèle hydroalcoolique, ouvrant ainsi les portes à des futures
iv Effect of closures on the evolution of the sensorial quality of wine vAbstract
The evolution of wine post-bottling constitutes a slow and complex process where the wine closures play a fundamental role either as a result of their oxygen permeability or as a consequence of physicochemical interactions with constituents of wine. In our study we evaluated the impact of seven types of closures on chemical oxidation and reduction markers as well as phenolic and aromatic composition of wines from five grape varieties (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon Blanc and Riesling). The oxygen taken into the bottle during the bottling process seems to be responsible for the lack of discrimination between different forms of closures, even after 24 months of storage in bottles. We also studied the interactions between different closures and several sulfur compounds present in wine, such as hydrogen sulfide. We have shown that some of these closures, like cork stoppers, can sorb these molecules, in wine-like medium, thus anticipating future experiments in which the stoppers may be regarded as active food packaging. viMots clés : vieillissement du vin, scalping, obturateurs, bouchons en liège, capsules à vis,
bouchons synthétiques, polyphénols, arômes, analyse sensorielle. vii Keywords: wine ageing in bottle, scalping, wine closures, cork, screw caps, synthetic closures, polyphenols, wine aromatic compounds, sensory analysis viii