Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts Soit en pots = yaourts
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[PDF] Les fermentations alimentaires - ENSAIA
alimentation se constitue d'aliments fermentés : yaourt, pain, fromage, vin fermentaires spécifiques menant à des fermentations différentes : lactique, PDF [Consulté le 08/11/15] [30] Chambre Syndicale Française de la Levure Biologie
[PDF] Les Yaourts, Laits fermentés 1 Le Yaourt
Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts Soit en pots = yaourts
[PDF] La fermentation lactique - Cours en Ligne - AgroParisTech
Yaourt ou yoghourt Produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action des seules bactéries lactiques thermophiles Streptococcus
[PDF] FABRICATION Le yaourt - Syndifrais
lactique », elle se déroule à une température voisine de 43°C, dans une étuve Après la fermentation, les yaourts sont réfrigérés et stockés en la santé publique UNICEF OMS http://www emro who int/CAH/PDF/IMCI-Adaptation-Tun pdf 22
[PDF] Mémoire - Université dOran 1 Ahmed Ben Bella
1 1 9 3 Fermentation lactique 14 1 1 9 4 Conditionnement et stockage 14 1 1 10 Structure et comportement rhéologique des yaourts 14 1 2 Modélisation
[PDF] Chapitre premier : Le yaourt
I 1 Introduction Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de
[PDF] Les ferments locaux et leurs applications en technologie laitière
Le rôle principal de cette bactérie dans la fabrication du yaourt est la fermentation du lactose du lait en acide lactique, mais elle est nettement moins acidifiant que
[PDF] Caractérisation et contrôle de la qualité de ferments lactiques
74 Figure 16 Cinétique d'acidification des ferments lactiques du yaourt (Lyofast Y par la fermentation lactique, qui s'oppose à l'envahissement du fromage par les bactéries de http://www remise ma/images/Congres2009/hariri_2010 pdf
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Les Yaourts, Laits fermentés
Laits fermentés = produits laitiers dont la coagulation doit être obtenue par des microorganismes uniquement.
En général: microorganismes "probiotiques", c'est-à-dire qui sont bénéfiquent à l'organisme.
1. Le Yaourt
Définition réglementaire
Yaourt = lait fermenté avec ses ferents spécifiques qui sont Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
bulgaris. Lactobacillus bulgaris peut-être replacé par Lactobacillus delbrukii, et Streptococcus peut-être
remplacé par S. salivrius.Ces 2 microorganismes vivent en symbiose. Ces bactéries doivent toujours être vivantes à des
concentrations minimales de 107 germes/g de yaourt (= produit vivant).Il existe des yaourts congelés où les germes utilisés peuvent résister à la congélation (donc touours vivant
après la décongélation).Fabrication du yaourt
Traitement du lait
Le lait est plus ou moins écrémé. On peut éventuellement rajouter du lait en poudre ce qui donne une
consistance plus ferme au yaourt. Le yaourt est pasteurisé 92°C, pendant 5 min. il y a destruction des
germes pathogènes et des formes végétatives mais pas des formes sporulées (mais comme il s'agit d'un
produit à pH presque acide, les spores ne peuvent pas pousser ici). Enfin on refroidit le yaourt à 45°C, qui
est la température optimale pour la croissance de bactéries.L'encemencement
C'est l'apport des ferments lactiques. Lactobacillus bulgaris qui transforme la lactose en acide lactique
(apport d'acidité). Streptococcus thermophilus qui développen les arômes, c'est-à-dire des métabolites
secondaires (commes des acides gras volatiles) qui donne la qualité organoleptique au yaourt. OBLIGATION: les 2 germes doivent être ensemencer simultanément (avec 10 millions de germes par yaourt).La fermentation
Il y a deux types de fermentation qui donne deux types de yaourts. Soit en pots = yaourts traditionnels; soit en cuve = yaourts dits " brassés ». ➢Yaourt en Pot:Le lait ensemencé est plus ou moins enrichis en sucre et/ou en arôme naturel puis versé dans le pot de
yaourt, fermé et mis à l'étuve pendant 2 à 3 heures à 43-45°C. Il se produit alors la fermentation et une
production d'acide lactique ce qui entraîne une acidification du lait et donc la coagulation du lait et le
développement des arômes. Puis, après 2 à 3 heures, les pts sont refroidis et stockés entre 2-4°C.
➢Yaourt Brassé:Le lait est ensemencé dans une cuve, on le laisse fermenter. Il s'agit du même mécanisme mais dans une
cuve. Après 2 à 3 heures de fermentation, le lait est brassé (= mélanger) puis refroidis. On peut alors
rajouter du sucre et/ou des fruits; le yaourt est versé dans les pots et est stocké à 2-4°C.
Les contrôles
Locaux et équipementsInspection des locaux
Nettoyage est stérilisation des ustensilesVisuelsMicrobiologiques
PersonnelVisite médicale à l'embauche et visites régulières Formation aux règles H et SÉvaluation de la formationEauEau potable du réseau
Eau chloréeAnalyse de l'eau
Chlore résiduel
Réception du lait Lait cru germes pathogènesOrganoleptique et visuel (analyse (consulter LFA)Lait cru altéré (après traite)Lait mouillé
Lait contenant des inhibiteurs fermecomplète mensuelle)Acidité 16 à 22°D
Densité: 1,028 à 1,033
Test de fermentation
Traitement thermiqueThermomètre
Mesure temps et températureÉtalonnage tous les moisFermentationFerments actifs
Fermentation acceptableSuivi mensuel de la fermentationAcidité 80 à 90°D
Mesure du pH
Refroidissement, Entreposage au
fraisRéfrigération Contrôle produit finiRelever de la température <= 6°COrganoleptique et visuelle
2. Les autres lais fermentésLaits au Lactobacillus, qui peuvent être utilisés seuls. Espèce; acidophilus ou casei. Cela donne un produit
fermenté proche du yaourt mais cela n'est pas appeler yaourt car il ne s'agit pas de Lactobacillus bulgaris.
Laits au Lactobacillus bifidus, ce sont des bactéries commensales de la bouche et du tube digestif chez
l'Homme, donc elles peuvent continuer à se développer dans l'intestin. Intérêt ici: lactobacillus bifidus ne
produit que de l'acide L-lactique alors que Lactobacillus bulgaris produit L et D alors que seul le L est
digérable.