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b) Cuire au bain-marie : Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates légumes déjà cuits, mousses de fruits, bavarois, moscovite, etc )

FICHE TECHNIQUE DE REALISATION

Mousse framboise (diamètre 20cm)

Recette (à titre indicatif) Progression

Biscuit cuillère nature :

Sucre

Farine

Fécule

Mousse framboise :

Pulpe framboise

Sucre

Gélatine (180 bloom)

Crème fouettée

Garniture : framboise congelées

Punch Framboise :

Sirop à 60°Brix

Alcool de framboise

Finition et décor :

Nappage neutre à froid

Pulpe de framboise

Chocolat de couverture (ivoire,

lacté, noir)

Framboises surgelées

Amande effilée ou hachée

Pąte d'amande dĠcor

Colorants divers

120g
100g
80g
80g
25g
250g
70g
6g 300g
200g
100g
20g 200g
50g
QS 100g
QS 150g
QS

REALISER : le biscuit cuillère.

Dresser 2 fonds de biscuit de diamètre 180mm et 1 bande pour le contour. CUIRE

REALISER : la mousse framboise.

MONTER ͗ l'entremets (cercle de 20cm de diamğtre par 4,5cm de hauteur) Mettre un rhodoïd, chemisé avec le biscuit au ¾. Mettre au fond un disque de biscuit imbibé parsemé de framboises.

Ajouter la mousse framboise à moitié.

Disposer le deuxième biscuit imbibé.

Lisser avec le reste de mousse , mettre au grand froid.

GLACER

FINITION & DECOR : libres sur le thème imposé. A partir des denrées à votre disposition et du thème, valorisez votre entremets par une finition et un décor. Exemples : un décor simple à base de sucre cuit ou de chocolat ou de fruits ou une nougatine, ou glace royale ou une plaquette avec inscription au cornet.

Croquis

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