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INDUSTRIE DES ALIMENTS SESSION D'INFORMATION SUR LES RISOUES PROFESSIONNELS DE LA FEMME ENCEINTE --H Les 30 novembre, 1er et: 2 décembre à Québec Les 7, 8 et 9 décembre à Montréal Préparé par: Jiicheline Cyr Ana Maria Seifert Paymonde Pelletier pour: Le ministère des Affaires sociales WA 491 C97 1982 INSPQ - Montréal o 556/ 0003 9

SANTÉCOM

INSTITUT NATIONAL DE SANTÉ PUBLIQUE DU QUÉBEC CLkM DE DOCUMENTATION MONTRÉAL Conditions de travail •Pt risques pour la santé Industrie des aliments -Micheline Cyr Ana Maria Seifert Raymonde Pelletier pour le Ministère des Affaires Sociales novembre 1982

TABLE DES MATIERES Page Introduction 1 I. Méthodologie 3 II. Profil socio-démographique .... 6 2.1 Population employée 6 2.2 Taux de féminité 6 2.3 Taux de syndicalisation . . . . ' 9 2.4 Age 9 2.5 Rémunération 10 2.6 Horaires de travail 10 2.7 Indemnisations H III. Procédés industriels et postes de travail 14 3.1 Boulangerie et pâtisserie 18 3.1.1 Boulangerie et pâtisserie 18 -procédés 19 -postes 20 3.1.2 Biscuiterie 23 3.2 Confiserie et chocolaterie 23 3.2.1 Confiserie 24 -procédés 24 -postes 27 3.2.2 Chocolaterie 29 -procédés 30 -postes 33 3.3 Conditionnement de la viande 37 3.3.1 Fabrication de saucisses et saucissons . . 38 3.3.2 Fabrication de viande fumée et saumùrée. . 39 3.3.3 Description des postes de travail 41

II. page 3.4 Fruits et légumes 48 3.4.1 Opérations préliminaires 49 3.4.2 Cannage . 50 3.4.3 Congélation 52 3.4.4 Dessication. 53 3.4.5 Description des postes de travail 53 3.5 Traitement du lait 60 3.5.1 Fromage 60 3.5.2 Crème glacée 64 3.5.3 Yaourt 65 3.5.4 Description des postes de travail. .... 66 3.6 Emballage et empaquetage 71 3.6.1 Matériaux 71 3.6.2 Procédés d'emballage et d'empaquetage. . . 73 -emballage . 73 -empaquetage 74 3.6.3 Agresseurs et contraintes . 76 3.7 Tableaux-résumés 79 3.7.1 Boulangerie-pâtisserie 79 3.7.2 Confiserie 80 3.7.3 Chocolaterie 81 3.7.4 Conditionnement de la viande 82 3.7.5 Fruits et légumes 84 3.7.6 Traitements des produits dérivés du lait . 86 3.7.7 Agresseurs/effets sur la santé 87 IV. Risques pour la santé 90 4.1 Agresseurs physiques 90 4.1.1 Température 90 4.1.2 bruit 96 4.2 Agresseurs chimiques 101 4.3 Agresseurs biologiques 108 4.4 Contraintes ergonomiques. . 111 4.4.1 Charge physique 112 4.4.2 Charge mentale ........ 121 V. Etude de cas: abattoirs de volailles et conserveries de poissons 126 5.1 Etude sur les conditions de travail dans les abat-toirs de volaille 126 1 1

III. page 5.1.1 Méthodologie . . 127 5.1.2 Description du milieu de travail 127 5.1.3 Conditions de travail 130 -conditions environnementales 130 -rythme et posture de travail 134 -outillage 135 -agresseurs divers reliés au stress. ... 136 5.1.4 Problèmes spécifiques aux femmes 137 -menstruations 137 -la grossesse 138 5.2 Etude sur les conditions de travail dans les usi-nes de transformation de poissons 140 5.2.1 Méthodologie 140 5.2.2 Description des lieux 140 5.2.3 Rémunération et revenus 143 5.2.4 Conditions de travail 145 Conclusion 151 Bibliographie 153

INTRODUCTION On peut dire que d'une manière générale, les problèmes de santé de la femme enceinte en milieu industriel ont été peu étudiés. Les effets des charges physique, mentale et d'ambiance sur la femme gravide et/ou son foetus gagneraient a être davantage analysés. Trop souvent, on se limite l dire que pour Ta femme enceinte "c'est encore pire" ou "qu'elle est plus susceptible". Cette monographie reste tributaire de l'état du développement des connaissances dans ce domaine. Néanmoins, nous espérons qu'elle permettra aux différents intervenants de la santé de mieux connaître le secteur de l'industrie des aliments et boissons et ainsi, de se donner les moyens d'intervenir plus efficacement auprès des travail-leuses. Nous avons donc, dans un premier temps, esquissé le profil socio-démographique des travailleuses dans ce secteur. Cette opéra-tion nous a permis de situer le type d'industries où se retrouve le plus grand nombre de femmes. Nous avons par la suite décrit les procédés de fabrication des produits alimentaires de même que les postes de travail qui y cor-respondent. i Les risques pour la santé que constituent les agresseurs

2. physiques, chimiques, biologiques ainsi que les contraintes ergonomi-ques ont ëté traités d'une manière générale au chapitre IV. Les ta-bleaux du chapitre III constituent un résumé appliqué l l'industrie de 1'alimentation spécifiquement. Enfin, nous avons cru pertinent d'insérer dans ce texte deux études de cas particulièrement instructives sur les conditions de tra-vail et la santé des travailleurs et travailleuses des abattoirs de volailles et des conserveries de poissons. La description que nous avons faite peut inciter à croire que le travail -et celui des femmes en particulier- dans ce secteur industriel est, par comparaison, bien moins pénible qu'ailleurs. Nous tenons a souligner que le déroulement sans anicroche du travail a la chaîne est peu fréquent! Une machine bloque, les outils sont en mau-vais état (couteaux) ou mal conçus (ciseaux), parfois même les moyens de protection prévus sont inutilisables (les gants de caoutchouc n'ont pas de prise sur les boyaux glissants des saucisses): autant de fac-teurs stressants pour ceux et celles qui travaillent.. En somme, la comme ailleurs on peut perdre sa vie a la ga-gner. "

I Méthodologie Dans un premier temps on a procédés la recherche bibliogra-phique tant au niveau des données socio-démographiques qu'au niveau des procédés industriels et des effets des conditions de travail sur la santé. Les visites industrielles ont été faites tout de suite après, quelques unes grace à la collaboration du DSC Sacré-Coeur (fromagerie et salaisons), dfautres par demande directe à l'industrie concernée (conserverie). Certaines industries ont bien voulu nous recevoir mais n'ont pas accepté de nous faire visiter l'usine (Hygrade). Ces visites nous ont permis de recueillir beaucoup de ren-seignements; les renseignements manquants ont été obtenus par entre-vue téléphonique avec un fonctionnaire de l'entreprise ou par la do-cumentation qui nous a été fournie par le DSC Maisonneuve. Les industries étudiées ont été choisies d'après le nombre de femmes employées. On a éliminé: -l'industrie des boissons au complet dont le taux de féminité global était de 4.5%. -l'industrie du sucre de cannes et betteraves (taux de féminité 5.9%) -malgré le nombre important des femmes qui y travaillent (1202^,

l'Industrie des produits alimentaires divers (classification Sta-tistiques-Canada) a été éliminée. La grande diversité d'indus-tries qui y sont regroupées justifie ce choix. Dans certains secteurs, dont l'industrie laitière et la boulan-gerie on a constaté que les femmes étaient employées dans une branche de l'In-dustrie et presque complètement exclues dans une autrei -Dans l'industrie laitière les travailleuses se retrouvent dans la fabrication des produits dérivés du lait mais très peu sont em-ployéesdans le traitement du lait comme tel. On a donc éliminé ce dernier secteur. -De même dans la boulangerie, les femmes se retrouvent presqu'ex-clusivement dans la fabrication des pâtisseries et des petits pains. Là où on a besoi n du "doigté " comme nous l'a confié un fonctionnaire d'entreprise. En ce qui concerne l'industrie de l'abattage et du condition-nement de la viande, nous avons traité le sujet de la façon suivante: 1. Les salaisons. Les procédés de production et les postes de travail ont été décrits de la même façon que les autres secteurs de l'alimenta-tion (point 3.3) 2. Les abattoirs de volailles et les conserveries de poissons. Ces i derniers ont fait l'objet d'un chapitre particulier (Chapitre V). Nous

5. avons procédé de cette manière afin d'éviter les répétitions et surtout parce que les études dont nous nous sommes servies pour illustrer les conditions de travail dans ce type d'industrie nous ont semblées un exemple pertinent d'analyse des conditions de santé au travail. 4

II Profil socio-démographique 2.1 Population employée Les 70,000 personnes employées par l'industrie des aliments et boissons au Québec, en 1980, représentaient 9.6% de la main d'oeu-vre du secteur secondaire (tableau 2.1). De ce nombre, 14,000 Étaient des femmes, soit le deuxième plus grand contingent de travailleuses du secteur secondaire {7.7%; cf tableau 2.1). 2.2 Taux de féminité Un employé sur cinq est une femme. Il s'agit la, bien sOr, d'un taux moyen pour l'ensemble des aliments et boissons, et il est très variable selon l'activité considérée. Dans la fabrication des conserves, par exemple, le taux de féminité est de 57.3%, tandis que seulement 2.4% des travailleurs de l'industrie des boissons gazeuses sont des femmes. Par ailleurs, c'est dans la boulangerie et patisse-rie que l'on retrouve le plus grand nombre de travailleuses (2309), même si le taux de féminité n'y est que de 28.9% (tableau 2.2).

Tableau 2.1: Population en emploi selon les activités du secteur secondaire, Québec 1980 Secteur d'activité économique Femmes Hommes Taux de féminité N % N % % Entrepreneurs généraux 4,000 2,2 41,000 7,5 8,9 Entrepreneurs spécialisés 6,000 3,3 64,000 11,7 8,6 Industrie des aliments et boissons 14,000 7,7 56,000 10,3 20,0 Industrie du tabac _ _ _ _ Industrie du caoutchouc et plastique --11,000 2,0 _ Industrie du cuir 7,000 3,8 5,000 0,9 58,3 Industrie du textile 12,000 6,6 25,000 4,6 32,4 Bonneterie 7,000 3,8 _ _ Industrie de l'habillement 56,000 30,8 17,000 3,1 76,7 Industrie du bois . _ 28,000 5,1 _ Industrie du meuble 4,000 2,2 19,000 3,5 17,4 Industrie du papier 6,000 3,3 44,000 8,1 12,0 Imprimerie et édition 11,000 6,0 24,000 4,4 31,4 Première transformation des métaux _ 35,000 6,4 _ Fabrication de produits en métal 6,000 , 3,3 32,000 5,9 15,8 Fabrication de machines -_ 20,000 3,7 _ Fabrication d'équipements de transport 4,000 2,2 36,000 6,6 10,0 Fabrication de produits électriques 11,000 6,0 26,000 4,8 29,7 Fabrication de produits minéraux non métalliques _ -17,000 3,1 _ Fabrication de produits du pétrole et du charbon --7,000 1,3 Industrie chimique 11,000 6,0 22,000 4,0 33,3 Industries manufacturières diverses 7,000 3,8 10,000 1,8 41 ,2 Total (taux moyen) 182,000 100,0 545,000 100,0 (25,0) Source: Statistique Canada, Division de l'enquête sur la population active, movennes annuelles 1980, données non publiées. NOTE: Lés chiffres pour les secteurs d'activité qui regroupenet moins de 4,000 personnes ne sont pas dispo-nibles. On ne peut donc retrouver 100% des effectifs si on additionne les pourcentages fournis.

Tableau 2.2: Taux de féminité par type d'entreprise, 1979 Type d'entreprise Nombre d'établissements Nombre.de travailleurs Taux de féminité Type d'entreprise au Québec de la production • Femmes Hommes •Industrie de la viande et de la volaille 161 1,885 6,403 22.7% -abattage et conditionnement de la viande 138 779 4,853 13.8% -conditionnement de la volaille 23 1,106 1,550 41.6% Industrie de la transformation du poisson 33 641 825 43.7% Préparation des fruits et des légumes 59 723 1,242 36.7% -conserves des fruits et des légumes 57 . ----fruits et légumes congelés 2 ---Industrie laitière 126 532 4,902 9.7% Meunerie. Fabrication de céréales de table 8 12 441 2.6% Fabrication d'aliments pour animaux 226 14 1,846 0.75% Boulangerie et pâtisserie 465 2,309 5,678 28.9% -fabricant de biscuits 11 1,051 1,040 50.2% -boulangerie 454 1,258 4,638 21.3% Industries alimentaires diverses 131 2,042: 3,689 35.6% -confiserie 34 793 591 57.3% -sucre de canne et de betteraves 6 47 747 5.9% -produits alimentaires divers 91 1,202 2,351 33.8% Industrie des boissons 116 245 5,099 4.5% -fabricants de boissons gazeuses 97 56 2,271 2.4% -distilleries 9 166 567 22.6% -brasseries 3 -2,165 0.0% -producteurs de vin 7 23 96 19.9% •Source:* Statistiques Canada - Catalogue 21-203 Industries manufacturières du Canada: niveau national et provin-cial.

2.3 Taux de syndicalisation En 1976, seulement 27.3% des travailleuses étaient syndiquées, alors que la population masculine était syndiquée a 38%. (Chiffres en main) 2.4 Age Il n'existe pas de données indiquant l'âge des travailleuses par industrie. Les statistiques qui existent a ce sujet se rapportent a la population féminine active en général. Afin d'obtenir tout de même des valeurs approximatives, nous avons transposé les structures d'âge, établies pour le Québec, de la population féminine active dans l'industrie des aliments et boissons (tableau 2.3) Tableau 2.3: Approximation de la répartition par groupe d'âge de la po-pulation féminine active dans l'industrie des aliments et boissons Groupe d'âge Population active totale % Population active dans les industries aliments et bois-sons (approximation) 15-19 132,000 11.5 1 ,610 20-24 225,000 19.7 2,758 25-34 323,000 28.2 3,948 35-44 214,000 18.7 2,618 45-54 159,000 13.9 1,946 55-64 79,000 6.9 966 65 et plus 13,000 1.1 154 1 ,144,000 100.0 14,000

11. La moitié travaillait en système continu (sans interruption) et l'autre moitié en semi-continu (pas d'activité de fin de semaine). En général, les femmes travaillent dans l'équipe de jour et du soir et très rarement dans l'équipe de nuit. 2.7 Indemnisations Dans le secteur secondaire, en 1979, les travailleuses de l'industrie des aliments et boissons représentaient: -30% des travailleuses indemnisées pour maladies professionnelles; -16.5% des travailleuses indemnisées pour accidents de travail, tandis que les travailleurs représentaient: -8.4% des travailleurs indemnisés pour maladies professionnelles; -15.7% des travailleurs indemnisés pour accidents de travail (voir tableaux 2.4 et 2.5).

Tableau 2.4: Répartition des maladies professionnelles indemnisées, selon le secteur d'activité, Québec 1979 Femmes Hommes Secteur d'activité économique N % N % Agriculture, forêt, chasse et pêche, mines et carrières 10 1,1 593 12,1 Industries manufacturières dont: 337 36,7 2,553 52,0 Aliments et boissons 103 11.2 216 4,4 Industrie du cuir 24 2,6 11 0,2 Industrie textile 21 2,3 77 1.6 Bonneterie et habillement 30 3,3 17 0,4 Fabrication de produits électriques 47 5,1 117 2,4 Bâtiment et travaux publics 2 0,2 420 8,6 Transports, communications et autres services publics 19 2,1 318 6,5 Commerce 49 5,4 227 4,6 Finances, assurances et affaires immobilières 3 0,3 13 0,3 Enseignement et services annexes 69 7,5 60 1,2 Services médicaux et sociaux 326 35,5 166 3,4 Autres services socio-culturels, commerciaux et personnels 66 7,2 168 3,4 Administration publique 36 3,9 379 7,7 Activités indéterminées et imprécises 1 0,1 10 0,2 Total 918 100,0 4,907 100,0 Source: Commission de la santé et de Ta sécurité du travail, service des systèmes de données, données non publiées, juillet 1980. tiré de Chiffres en main

Tableau 2.5: Répartition des accidents de travail indemnisés selon le secteur d'activité, Québec 1979 Femmes Hommes Secteur d'activité économique N %. N % Agriculture, forêt, chasse et pêche, mines et carrières 89 0,5 9,659 6,3 Industries manufacturières dont: 7,163 36,8 66,904 43,8 Aliments et boissons 1,177 6,1 10,567 6,9 Industrie du cuir 457 2,4 2,419 1.6 Industrie textile 1,025 5,3 3,172 2,1 Bonneterie et habillement 1,679 8,6 1,352 0,9 Fabrication de produits électriques 452 2,3 2,650 1,7 Bâtiment et travaux publics 88 0,4 14,891 9.7 Transports, communications et autres services publics 290 1,5 13,878 9,1 Commerce 2,134 11,0 19,098 12,6 Finances, assurences et affaires immobilières • 347 1,8. 584 0,4 Enseignement et services annexes 949 4,9 2,158 1,4 Services médicaux et sociaux 4,792 24,6 4,030 2,6 Autres services socio-culturels, commerciaux et personnels 2,543 13,1 7,944 5,2 Administration publique 988 5,1 13,500 8,8 Activités indéterminées et imprécises 59 0,3 213 0,1 Total 19,442 100,0 152,859 100,0 Source: Commission de la santé et de la sécurité du travail. service des systèmes de donnée; données non publ iées, juillet 1980. publ iées, tiré de Chiffres en main

111 Procédés industriel s et postes de travail Généralités La pluralité des technologies rencontrées dans l'industrie alimentaire est impressionnante. Entre la fabrication des biscuits et des saucisses par exemple il n'y a pas beaucoup de points communs. Cependant malgré la diversité des procédés industriels et technologi-ques, on peut répartir les opérations nécessaires â la production des différents produits en 4 catégories principales: l'entreposage, la transformation, la conservation et l'emballage. L'entreposage: Après leur arrivée, les matières premières sont entreposées pour une courte période de temps ou utilisées tout de suite car ce sont souvent des produits périssables. Ils sont conservés dans des silos, des chambres froides et dans différents types de réservoirs selon leur état. Les opérations effectuées a cette étape sont en général mécanisées et on utilise couramment des chariots, des trans-porteurs a bande, des élévateurs a godets, des transporteurs a vis sans fin pour le transport des produits. L'entreposage et la manu-tention des produits finis varient selon l'état de ces produits (so-lide ou liquide) leur type d'emballage (sacs, boîtes, bouteilles, en vrac, etc.), et selon les besoins spécifiques de conservation de ces produits en question. i

15. La transformation: La transformation des produits alimentaires utilise de fa-çon générale les procédés suivants: la fermentation (boulangerie, fromagerie, brasserie); la cuisson (conserverie, boulangerie, confi-serie, biscuiterie, brasserie); la deshydratation sous vide ou 3 la chaleur (raffinerie, sucrerie); la lyophilisation; la distillation (fabrication des alcools). La séparation d'un produit particulier S partir par exem-ple de graines, se fait généralement par concassage ou broyage alors que la centrifugation et le filtrage sont couramment utilisés dans la séparation des produits liquides. On peut aussi extraire un consti-tuant spécifique, par exemple l'huile contenue dans les arachides, le mais, etc. soit par l'utilisation de solvants ou simplement de la cha-leur. La conservation: Les procédés de conservation impliquent principalement l'u-tilisation de la chaleur (par exemple: cuisson, stérilisation, pas-teurisation) ou du froid (par exemple: la congélation). Emballage ou empaquetage Les opérations effectuées pour l'emballage ou l'empaquetage

16. sont de plus en plus mécanisées et varient en fonction des contenants spécifiques utilisés (conserves, bouteilles, sacs, etc.); les conte-nants sont ensuite regroupés (boîtes, caisses, etc.) en vue de leur expédition. Le tableau suivant, relie les principaux procédés utilisés dans l'industrie des aliments et boissons aux secteurs de l'industrie où on les retrouve. (VOIR TABLEAU A LA PAGE SUIVANTE) 1

17. MATIÈRES PREMIÈRES ET PROCÈDE* UTILISÉS DANS LES INDUSTRIES ALIMENTAIRES Industrie Matières premières ou produit* de culture, d'élevaee. A transformer Stockage Procédés de transformation ou d'extraction Procédés de conservation Conditionnement des produits finis Travail el conserve de la viunde Conserveries de poisson Conserveries de légumes et fruits Meunerie Boulangeries Biscuiteries Boeuf, mouton, porc, volaille Tous poisson? Légumes et fruits frais Céréales Farines diverses Farines diverses, crème, beurre, fruits divers Pâtes alimentaires Farine de blé r.hambre froide Ohombn: froide, s:»lé en vrac, en fills Utilisation immé-diate, stabilisation à l'anhydride sulfureux (fruits) Silos Silos (chambres à farines) - en sacs Variable Silos Sucreries el raffineries Chocolateries Brasseries Distillerie? Autres boissons Industries laitières Huileries el marsarineries Mellerave, canne En vrac, en silos à sucre Fèves de cacao, Silos, sacs, sucre, ingrédients chambres condi-tionnées Orge, houblon Fruits, grains, eaux gazeuses Lait Arachides, olives, dattes, autres fruits ou graines, graisses animales ou végétales Silos, tanks, caves condition-nées Silos, tanks, cuves Tanks (non-stockage), froma-geries, cuve de ma-turation, caves conditionnées, chambre froide Silos, tanks, éventuellement chambre froide Abattage, débi-tage, désossage, broyage, cuisson IîtiHage, éviscc-rage, mise en HIC IS, ClUSSOII Blanchiment ou cuisson - broyage, concentration des jus sous vide Broyage, blutage Pétrissage, fermen-tation, cuisson Malaxage, pétris-sage, laminage, moulage, cuisson Malaxage, broyage, laminage, filage ou moulage Râpage, diffusion, concentration sous vide, turbinage, séchage Torréfaction, broyage, mélange, raffinage, moulage Concassage du grain, em pit age, cuisson, pressage (llltres-presses), fermentation Distillation, mélange, gazéifi-cation Ecrémage, barat-tage (beurre), coagulation par emprésurage (fromage), affinage Broyage, extrac-tion par la chaleur, par les solvants, filtres-presses Salaison, fumage, chambre froide, stérilisation Surgéhition, séchage, fumage, stérilisation Stérilisation, pasteurisation, séchage, déshydra-tation, lyophilisa-tion Séchage Cuisson sous vide Torréfaction, refroidissement Pasteurisation Pasteurisation Pasteurisation, stérilisation ou concentration, dessiccation Eventuellement pasteurisation En vrac, en boites métalliques En vrac 4- glace, cartonnage, boites métal-liques En sachets, boites métalliques, verre ou plastique En vrac (distri-bution sous pres-sion d'air), ensachage Empaquetage, emboîtage Empaquetage Ensachage, empaquetage Empaquetage Embouteillage, mise en fûts Mise en fûts, embouteillage Embouteillage, emballage plastifié, emboîtage (fromage) ou tel quel Embouteillage, empaquetage Tableau 3.1 tiré de Encyclopédie de médecine, d'hygi&ne et de sécurité de tra-vail.B.I.T.

18. 3.1 Boulangerie et pâtisserie Introduction L'industrie des produits a base d'amidon et de sucre regroupe indifféremment les boulangeries, les pâtisseries et les biscuiteries. Bien que Ta confiserie utilise elle aussi les mêmes matières premières, la différence des procédés de fabrication justifie de traiter ce sec-teur de l'industrie indépendamment (cf 3.2). Nous avons vu que le secteur de la boulangerie et de la pâ-tisserie recrute le plus grand nombre de femmes dans l'ensemble des in-dustries de l'alimentation, soit 2,309. D'une manière générale, les pos-tes occupés par les femmes se concentrent presqu'exclusivement dans la pâtisserie. Elles sont alors affectées a l'enrobage, la finition ainsi qu'a la surveillance de la chaîne de production et au contrôle de qualité du produit; elles sont pratiquement la seule main d'oeuvre employée a l'emballage. 3.1.1 Boulangerie - pâtisserie Les étapes principales de la fabrication sont le pétrissage, la fermentation et la cuisson auxquelles se juxtaposent un plus ou moins grand nombre d'opérations selon le type de produit désiré (pain, pâtisserie, etc.). La plupart du temps, une fois le mélange des in-

19. grédients fait, le processus de fabrication se fait sur un tapis rou-lant. PROCEDES: -La division des lieux de travail correspond aux différentes étapes du procédé de fabrication. On aura ainsi un lieu de stockage des matiè-res premières. Une partie de ces matières premières seront stockées en vrac: silos pour la farine et le sucre, réservoirs pour le gras. Le reste des ingrédients se présentent en sacs, caisses, futs, bi-don?»cartons, flacons de verre ou de plastique. Le poids de ces dif-férents articles varie et peut aller jusqu'à 200 kg. Les matières premières seront acheminées vers des lieux réfrigérés selon qu'elles sont périssables ou pas. -La préparation des matières premières comprend le pesage des diffé-rents ingrédients: farine, sucre, gras et levain. Dans l'industrie de la pâtisserie s'ajoutera parfois la préparation des fruits à pulpe, sécfiés ou des oléagineux. -Le mélange des produits apprêtés précédemment comprend le pétrissage, le malaxage, le battage et la mise en forme de la pâte. -La pâte est ensuite acheminée "vers les lieux chauds de fermentation quand c'est nécessaire. i -Une fois la pâte levée, les opérations de cuisson et de refroidisse-

ment mettront fin au processus de fabrication du pain. Les pâtisse-ries subiront quant à elles diverses opérations de glaçage, sucrage ou de décoration. -La chaîne de production se termine par les opérations de vérification, de ramassage et de conditionnement (mise en sacs, boîte, etc.). POSTES DE TRAVAIL: Selon le degré de mécanisation de l'entreprise, plusieurs des opéra-tions que nous avons énumérées seront effectuées â la main. Dans la mesure où la production tend de plus en plus â se mécaniser, nous traiterons principalement des postes de travail où l'utilisation d'é-quipement assez sophistiqué est courant. -L'aide boulanger apporte et répartit les ingrédients et les produits de boulangerie aux différents postes de travail, en se servant d'un diable, d'un plateau S roulette ou d'un chariot à étagères. Il sou-lève et dépose les produits pour aider S charger et S décharger les différentes machines et/ou ustensiles. Il peut aussi être affecté au nettoyage de l'outillage. Il aura donc à' subir les températures froides des chambres de stockage des aliments périssables, les tempé-ratures chaudes des environs des fours et des lieux de fermentation. D'autre part, il effectuera des mouvements nécessitant parfois un effort musculaire assez grand dans le transport et la distribution^ de divers produits. Le travail se fait souvent dans une atmosphère

poussiéreuse. Il devra aussi faire preuve d'un sens spatial particu-lier pour manoeuvrer adéquatement les chariots, lifts, etc. i.e. sans causer d'accident. -Le peseur d'ingrédients, S partir des recettes appropriées, pèse sur des balances les quantités prescrites d'ingrédients secs et verse les ingrédients liquides nécessaires dans des récipients gradués. Il peut aussi verser les lots d'ingrédients dans la cuve du malaxeur. Dans les entreprises plus mécanisées ces opérations de pesage sont effectuées par le pétrisseur. Ce dernier actionne alors les comman-des et tourne les robinets qui règlent les compteurs qui commandent la pesée automatique des ingrédients secs et liquides ainsi que de la graisse. Le levain est mesuré et ajouté manuellement. Le travail-leur met alors.le pétrin mécanique en marche et en règle la vitesse. Ces fonctions exigent un niveau d'attention soutenue. L'emplacement des balances, cadrans et jauges définissent le degré d'effort muscu-laire (balances) et/ou visuel (cadran, jauge) requis. Ces travaux s'exécutent habituellement debout avec un certain déplacement. Le bruit est constant. -Le façonneur de pâte ou le conducteur de machine à biscuits actionne la machinerie responsable du découpage de la masse de pâte. Selon qu'on fera des miches de pain ou des biscuits, les machines varieront quelque peu et comprendront couperets pour le pain et rouleaux amin-cisseurs pour les biscuits. Le travailleur affecté â ce poste engage la pâte dans la machine et surveille le débit et la proportion de

pâte délivrée selon le rythme fixé S la machine. Ce travail se fait debout et exige un sens des proportions continuellement en alerte. Les bruits d'impact des couperets peuvent s'ajouter au fond sonore de la machinerie en marche. La proximité des fours ou des chambres chaudes et humides de fermentation s'ajoute â la charge de travail habituelle. -Le fournier commande le plus souvent un four continu, i.e. que la pâte est cuite sur un tapis roulant dont la vitesse d'avancement dé-finit le temps de cuisson. Il observe l'aspect des articles durant la cuisson et vérifie l'uniformité des produits finis. Le travail se fait debout avec déplacements. La température peut atteindre 4QOC et selon le type de chauffage utilisé (électricité, gaz ou mazout), les risques pour la santé différeront (ex: fuite de gaz). -Une fois les produits refroidis, ils seront selon le cas, soumis S 1'action du trancheur 5 la machine et/ou du décorateur de pâtisserie. Là encore le travail se fait debout, mais immobile. C'est â cette étape de la production que la main d'oeuvre féminine commence â être employée majoritairement. Le travail exige une attention soutenue afin d'assurer l'uniformité des produits. Le travail est répétitif et rythmé par la vitesse de la chaîne. -Finalement, les produits sont inspectés, emballés et expédiés. i Les fonctions d'inspecteur et d'emballeur sont presque essentiellement

23. remplies par des femmes. Elles requièrent un haut niveau d'attention visuelle et une perception aigUe des volumes. La charge mentale est prédominante. D'un autre côté, l'expédition est réservée aux hommes. 3.1.2 Biscuiteries En plus des opérations que nous avons décrites pour la fa-brication du pain et des pâtisseries, la biscuiterie ajoutera la pré-paration des crèmes, garnitures et enrobages. Ces opérations s'effec-tueront en parallèle de la chaîne de production. Les produits obtenus seront réintroduits dans la chaîne au moment opportun. Les caracté-ristiques des postes de travail qui y correspondent sont semblables à celles déjà décrites précédemment. Elles comprennent le pesage, mé-lange et parfois le stockage en milieu réfrigéré des crèmes et/ou en-robages. 3.2 Confiserie et chocolaterie Introduction L'industrie de la confiserie et de la chocolaterie fait par-tie de ce secteur de l'industrie alimentaire qui traite principalement

le sucre et ses dérivés. A cette matière première principale s'ajou-teront une foule de produits: graisses, lait, oeufs, fruits, essen-ces, arômes et colorants. Au Québec, selon Statistiques-Canada (1979), 57% de la main d'oeuvre employée dans ce secteur industriel est féminine: 793 femmes travaillent a la production de confiseries. On ne différencie pas dans les relevés gouvernementaux la main d'oeuvre des confiseries de celle des chocolateries. Description des procédés de fabrication et des postes de travail 3.2.1 Confiserie Selon le type de bonbons a produire, on verra une multitude de machines différentes dans les manufactures. Cependant, le procédé de base de fabrication des bonbons est le même. D'abord, le sucre est mis en solution, chauffé jusqu'à ébullition puis refroidi. Par la suite, on lui donnera la forme désirée et le produit final sera diri-gé vers 1'emballage. PROCEDE: -Les ingrédients nécessaires â la fabrication sont stockés dans des endroits tempérés (sucre, fécule) ou réfrigérés (lait, albumine d'oeuf, beurre) selon Te cas. La variété des produits utilisés en confiserie

25. est très grande. ' En plus des colorants, essences, êmulsi fiants et gélifiants (pectine, gélatine) d'usage courant, on retrouve aussi toute une gamme de fruits, oléagineux et céréales qui entrent S un moment donné dans la composition des différents bonbons. Cette di-versité implique que pour l'incorporation de chacun des éléments, il faut prévoir un mécanisme d'approvisionnement de la chaîne de produc-tion. •La préparation des matières premières nécessite une première opéra-tion de dosage. Ainsi, le sucre, sirop de maïs et l'eau nécessaire à la fabrication de la pâte de base doivent être mesurés précisément. La solubilization de ces ingrédients est ensuite amorcée par chauffa-ge des cuves. Pour obtenir une pâte de la consistance adéquate on porte la masse à ébullition (^117°C): c'est l'opération de concentration de ce qu'on appellera le "fondant". Le sirop est ensuite refroidi en passant dans un tambour continuelle-ment arrosé par jets d'eau. La température du sirop doit passer de 117°C â 38 PC. la pâte destinée 1 la fabrication de bonbons mous (caramel, nougat, fudge, etc.) sera alors battue et étirée afin d'assurer la "souples-se" de la pâte.

-C'est 3 cette étape-ci qu'on ajoutera, selon les recettes, le "frap-pé" -destiné â alléger les produits- les colorants et essences. La fabrication même du frappé ou d'un émulsifiant peut constituer une étape subsidiaire du processus général de fabrication des bonbons. Elle implique, elle aussi, des opérations de dosage de mélange, de fouettage et de chauffage. -Le fondant finalement obtenu est alors soit stocké, soit acheminé vers la mise en forme i.e. les différentes opérations de façonnage, moulage etc. Ces opérations exigent que la pâte soit maintenue a une température de 60 à 630C. Le fondant est alors déposé dans des moules de fécule, dans des formes de chocolat ou encore dans des moules de métal, plastique ou caoutchouc. Le moulage de bonbons dans la fécule implique de multiples problèmes de poussières et de contamination. -Après refroidissement des bonbons on opère le démoulage. Les bonbons fabriqués dans des moules de plastique sont démoulés par extrusion l une température de 35 à 38<>C. -Les bonbons sont ensuites dirigés vers l'emballage et l'empaquetage. Comme nous l'avons déjà souligné, l'industrie de la confiserie est caractérisée par la multitude de machines,d'outillageset de mécanismes spéciaux qu'elle utilise. On peut dire que les principales machines t utilisées sont les cuiseurs 1 feux nus ou â double fond pour le chauf-

fage â la vapeur, les étireuses, les batteuses, les laminoirs, les presses à bonbons, les mouleuses rotatives, les couleuses, peseuses et empaqueteuses. POSTE DE TRAVAIL: A chacune des machines que nous venons d'énumérer correspond un poste de travail. Le bruit, la chaleur, l'humidité et souvent la poussière de sucre ou d'amidon (fécule) caractérise d'une manière générale le travail dans les confiserie. Nous décrirons ici Tes principales tâ-ches reliées au procédé général de la fabrication des bonbons. -Le bonbonnier ou le cuiseur de confiserie mélange et cuit les ingré-dients de bonbons. Il doit donc contrôler la pesée des ingrédients et leur mélange par les agitateurs. Il doit aussi surveiller la tem-pérature et la pression lors de la cuisson: ceci implique l'utili-sation de manomètre et de thermomètre pour l'ajustement des soupapes d'admission de la vapeur et pour le réglage de la température de chauffage des bassines. Il peut aussi vérifier la quantité de sucre contenue dans le sirop â l'aide du réfractomètre ou de 1'hydromètre. Le travail â ce poste se fait habituellement dans des conditions de chaleur humide dues â la plus ou moins grande isolation de la machi-nerie. Le travail se fait debout et nécessite un certain déplacement. Il exige une attention soutenue pour assurer le réglage adéquat de plusieurs appareils. Le bruit est constant. L'addition des colo-

rants, émulsifiants, etc. implique la manipulation de substances par-fois allergènes, parfois cancérigènes. -Le confectionneur de fondant assure le fonctionnement de la machine à former le bonbon, i.e. qu'il surveille Ta coulée du fondant dans les différents types de moules -fécule ou plastique-. Cette opéra-tion exige le maintient du fondant â une température précise. Pour ce faire, le travailleur règle le robinet d'admission de la vapeur. Il surveille aussi le démoulage des bonbons et l'homogénéité du pro-duit (grandèur et poids). Le conducteur de machine S mouler et le conducteur de machine â cou-ler la pâte effectuent un travail semblable l celui du confectionneur de fondant. La température ambiante â ces postes de travail est en-core élevée et l'humidité demeure un facteur non négligeable. Le bruit de fond est constant et considérable et peut s'accompagner du bruit intermittent de certaines machines (coupeuses, imprimeuses, etc.). Le travail se fait debout et il exige une attention soutenue. Les travailleurs qui sont employés dans des usines utilisant les tech-niques de moulage dans l'amidon sont en plus soumis 3 des poussières organiques. -L'enrobeur de bonbon à la machine actionne les interrupteurs et les valves du panneau central de commande et pousse les leviers pour met-tre en marche la machine et la bande qui transporte les bonbons vers les appareils enrobeurs puis vers ceux qui assurent le refroidisse-i ment. L'opération est suivie de l'examen des produits afin d'assu-

29. . rer la dureté, le brillant et 1'uniformité de l'enrobage spécifié. Les conditions de travail sont semblables â celles que nous avons déjà décrites. Fréquemment, les opérations de vérification sont effectuées par les femmes. -L'emballage et l'empaquetage des bonbons est essentiellement réalisé par les femmes alors que l'expédition est réservée aux hommes. 3.2.2 Chocolat Certaines usines fabriquant le chocolat â partir des fèves de cacao, mais la plupart le font â partir du chocolat noir sucré. Les fèves reçues en vrac sont d'abord nettoyées,torréfiées et broyées. Le produit de ce traitement est le chocolatnon sucré. Ce dernier est mélangé avec d'autres produits dont le sucre est le principal. Il est alors pétri et traité de diverses façons afin de réduire la taille des particules. Par la suite, le chocolat est moulé puis emballée et stocké en vue de l'expédition. *

30. PROCEDE L'opération qui précède le traitement des graines de cacao est le nettoyage qui se fait au moyen de tamis vibratoires et de courants d'air. Les graines sont alors dirigées vers la torréfaction. 2 types de torréfacteurs sont généralement utilisés: -Le torréfacteur â circulation continue ou les graines sont dépo-séessur un tapis roulant qui traverse le torréfacteur; la torré-faction se fait par injection d'air chaud. -Le torréfacteur rotatif, chauffé au.gaz, ou les graines doivent être chargées dans la cuve, torréfiées puis déchargées. La température de torréfaction est de 99° â 104°C pendant 15 a 70 minutes dépendant de la quantité et du produit final désiré. Les graines doivent alors être libérées de leur pelure* a cette fin on fait éclater les graines par compression et on élimine finalement la pelure par courants d'air. L'opération suivante est le broyage, ce dernier est fait à chaud; il en résulte un "liquide" ou "pâte" plus ou moins fluide. La fluidité est due au beurre de cacao dans laquelle sont suspendues les particules de cacao. 1

Le nom commercial de ce produit est le chocolat non sucré qui est utilisé dans les pâtisseries, biscuiteries et dans la confi-serie. Le chocolat proprement dit est un mélange de chocolat non sucré, de sucre raffiné, de lécithine, d'essences diverses, de beurre et de lait dans le cas du chocolat au lait. La premiëre opération de la fabrication du chocolat sera donc le mélange du chocolat non sucré avec les ingrédients mentionnés ci-haut suivant une recette précise. Ce mélange se réalise en 2 étapes: les produits secs sont mélangés', ils sont transférés vers la machine qui les incorporera au chocolat par un mécanisme de soufflerie. A partir de 13, la plupart des transferts d'une machine l .une autre se fera par des convoyeurs mécaniques. Une fois mélangée, la pâte est dirigée vers un système de cylindres rotatifs afin de l'affiner c'est-à-dire, de réduire la tail-le. des particules pour en faire un mélange plus homogène. De là, le chocolat est déposé dans les dispositifs de con-cPiage, qui est la dernière étape de réduction des particules; il y a plusieurs procédures de conch'age- mais toutes se font à des tempéra-

32. tures allant de 49° a 100°C pendant 10 a 16 heures ou plus. Cette étape élimine complètement la rugosité du chocolat qui sort sous une forme très fluide. Le chocolat est alors refroidi par la procédure de tempérage qui consiste a le refroidir tout en le brassant pour assurer une cou-leur et une consistance optimale. Le chocolat est alors dirigé vers le moulage qui est fait différemment dépendant du produit désiré: > Moulage des barres de chocolat: le chocolat pur ou en mélan-ge avec des noix, des raisins ou autres est déposé dans des moules, refroidi puis démoulé. Moulage en creux: le chocolat est déposé dans des moules froids, puis le moule est renversé. Il reste une couche collée aux parois; différents mélanges peuvent être alors déposés (fondants, ce-rises, etc.) puis une autre couche est versée. Le chocolat est re-froidi. et démoulé. Les figures creuses en chocolat sont fabriquées par un pro-cédé semblable ou le moule est en 2 moitiés, qui sont réunies par la suite.

33. Le produit fini est dirigé vers le département d'emballage et empaquetage. POSTES DE TRAVAIL Les usines de fabrication de chocolat comportent en gros 4 départements qui correspondent aux 4 grandes étapes de la fabrica-tion: -le département ou le chocolat liquide est préparé -le département qui prépare la recette du chocolat et l'affine -le département du moulage -le département de l'emballage et l'expédition. Les travailleurs affectés aux 2 premiers départements sont exposés a une ambiance très chaude (27° â 37°C). Les machines uti-lisées sont très bruyantes. Les travailleuses sont concentrées dans le département de l'emballage et du moulage. Le travail est généra-lement fait sur un convoyeur, il s'agit de vérification, ramassage ou empaquetage. Nous allons décrire ici, plus en détail les différents pos-tes de travail. -Le nettoyeur des graines de cacao doit transporter les graines fie cacao jusqu'au tamis et charger celui-ci â la pelle. Pour les usines

plus automatisées ceci se fait mécaniquement. Les graines sont stoc-kées dans des réservoirs d'où une certaine-quantité est retiré au be-soin par un mécanisme automatique qui l'achemine vers le tamis. Les courants d'air sont produits par un mécanisme de soufflerie dont le compresseur est très bruyant. -L'opérateur de torréfacteur, met en marche le torréfacteur, contrôle la température et la vitesse du convoyeur dans le cas du torréfacteur continu, charge et décharge le torréfacteur lorsqu'il s'agit du torré-facteur en vrac. La chaleur est là principale contrainte de ce poste lorsqu'il s'agit du torréfacteur en vrac. Le bruit est la contrainte prédominante. -L'opérateur du broyeur est chargé de surveiller le bon déroulement du broyage, de contrôler la température, de prélever des échantillons pour vérifier le degré de broyage, de décharger la machine dans des contenants pour la vente en vrac ou d'acheminer le mélange vers la préparation des recettes. Les 3 prochaines étapes,soit le pétrissage, 1'affinage et le conchage sont faites par des machines dont le principe d'opération est semblable, les opérateurs de ces machines ont â réaliser des tra-vaux semblables c'est-â-dire: -surveiller le bon déroulement de l'opération -contrôler la température du mélange 1 -contrôler le degré d'affinage du chocolat

35. -ajouter au besoin d'autres ingrédients -diriger le mélange vers la chambre de stockage ou vers le prochain poste de travail. Dépendant de la grandeur de l'usine ceci peut être fait par 1 ou 3 personnes. Le bruit et la chaleur sont, les problèmes principaux à ces postes. -Le tempérage est fait par l'ouvrier chocolatier qui assure le fonc-tionnement d'une chocolatière munie d'agitateurs ou de moussoirs qui agitent le chocolat; il pompe les quantité requises dans la choco-latière, met la machine en marche et règle la vitesse des agitateurs; il vérifie le mélange, prélève des échantillons pour le laboratoire; il vide les chocolatières pour le moulage, nettoie les chocolatières. La contrainte principale de ce poste est le bruit du moteur des cho-colatières. Comme il est S proximité des pétrisseurs, il subit aussi la chaleur. L'(les) ouyrier(s) â l'affinage, pétrissage et conchage ainsi que l'ouvrier chocolatier doivent nettoyer les machines. Ceci comporte des risques de dermatoses et d'irritations cutanées causées par les détersifs. -La mouleuse de chocolat a la machine assure le fonctionnement d'une i machine et d'appareils qui déposent le chocolat en pâte dans des mou-

36. les pour former des tablettes, des blocs et des moulages variés. A cette fin,ellefait passer le chocolat liquide du mélangeur au distribu-teur de la mouleuse en ouvrant des robinets .Elle maintient le chocolat â la température spécifiée en réglant le débit d'eau dans la chemise du distributeur, règle le débit du chocolat pour le format désiré, met en marche la mouleuse et pèse les moules pleins pour vérifier le poids, surveille le fonctionnement de la machine et du transporteur afin d'empêcher que les moules se coincent sur le transporteur.Elle peut aussi assurer le fonctionnement des machines a trancher des noix et 3 mélanger celles-ci avec le chocolat. Le poste est occupé par une femme; il nécessite un certain nombre de déplacements pour vérifier la machine, vérifier le débitage du chocolat et des moules. La plu-part du temps l'opératrice travaille a la vérification du poids, el-le peut travailler assise ou debout dépendant de l'usine. Si la ma-chine est défectueuse et que les moules se coincent, le travail de-vient très stressant. -L'aide au moulage est aussi une femme, elle ramasse les moules re-froidis puis procède au démoulage par tapotement,el 1 e met les choco-lats dans des caisses qui seront amenées vers le département de l'em-ballage. La cadence de travail est très rapide. I -L'opératrice de la machine d'emballage avec du papier aluminium assu-re le fonctionnement d'une machine qui recouvre le chocolat avec du papier aluminium. Pour ce faire, elle alimente la machine avec des cylindres de papiers aluminium, met les figures sur le convoyeur, s'assure du bon déroulement des opérations. Elle travaille assise

37. ou debout dépendant de l'usine, immobile pendant des heures. Elle re-çoit les figures en caisses sur un chariot, elle pose la caisse sur sa table de travail, sort les figures et les met sur le convoyeur puis po-se la caisse vide sur le chariot. Son travail est très répétitif, la charge de travail est concentréesurtout au niveau des bras. -L'empaqueteuse ramasse le chocolat emballé puis le pose dans des cais-ses, pose les caisses sur un chariot pour les envoyer â l'expédition. La cadence de travail â ce poste est très rapide puisqu'il ne faut pas laisser accumuler les tablettes ou figurines sur la table; le travail est très répétitif et la charge est concentré-surtout au niveau des bras. 3.3 Conditionnement de la viande Cette industrie s'occupe de la préservation et de la trans-formation de la viande. Elle comprend surtout les salaisons dont les produits principaux sont: -les divers types de saucisses et saucissons -la viande fumée et saumurée. A la matière première s'ajouteront une série des produits destinés 3 la préserver et/ou â rehausser sa saveur. Au Québec, selon Statistiques Canada (1979), 16% de la main d'oeuvre employée dans l'abattage et le conditionnement de la viande est féminine, soit 779 femmes. Il n'existe pas de données distinctes pour l'industrie du conditionnement de la viande. 1 D'une manière générale, la main d'oeuvre féminine est em-ployée surtout au département de l'emballage et de l'empaquetage.

3.3.1 Fabrication des saucisses et saucissons Les étapes principales de la fabrication sont: le broyage de la viande, le mélange des ingrédients, le remplissage des boyaux, le fumage et la cuisson. La viande est d'abord coupée, mélangée avec des épi ces, du gras, de la farine, etc. suivant une recette précise. Ce mélange est broyé ou émulsifié selon les besoins, les boyaux à saucisses sont en-suite remplis avec le mélange. On procède alors â la fermeture des boyaux soit en faisant un noeud ou en mettant une pince. Dans certains cas le boyau est sépa-ré en plusieurs parties par torsion. A ce stade, les saucisses qui sont vendues crues sont envoyées a 1'emballage. Les saucisses qui doivent être fumées et/ou cuites sont alors suspendues â des rails, pour être amenées vers le four, qui en général est un four â cuisson et à circulation continue. Là, dépendant du type de produit désiré, certaines seront fumées avant d'être cuites â la vapeur ou a sec. Le fumage est fait, généralement, par la méthode de la "fa-mée liquide", qui offre l'avantage d'être plus rapide (quelques heures)

39. que la méthode traditionnelle (un à plusieurs jours). Ce processus consiste â vaporiser sur les saucisses un li-quide qui contient les principales composantes de la fumée et de l'a-cide acétique. A la sortie du four, les saucisses sont lavées et/ou refroi-dies, et celles dont le boyau est fait en cellulose peuvent être pelées. Les saucisses ou saucissons sont acheminés vers le départe-ment de 1'emballage. 3.3.2 Fabrication de viande fumée et saumurée Le procédé de base pour ces 2 produits est le même; d'une manière générale la viande est conservé^ar différents procédés de saumurage ou salaison. Elle est ensuite dirigée, soit vers le fuma-ge et la cuisson, soit vers 1'emballage. Salaison de la viande fumée La viande fumée est recouverte d'épices avant d'être dispo-sée par couches, dans de grandes cuves. Une solution de saumure* est ensuite ajoutée, puis le tout est gardé S froid (entre 10° et 15°C) pendant 3 â 4 jours. •Cette solution est composée principalement des nitrites ou nitrates de sodium, de sel et de sucre.

40. Salaison des jambons Il y a 2 méthodes généralement utilisées: -Salaison par injection multiple: ce procédé devient de plus en plus utilisé, le jambon est placé sous une machine dotée d'une vingtaine de fines aiguil-les qui injectent la solution de saumure dans la viande. -Salaison par injection artérielle: la solution de saumure est injectée directement dans l'artère. Les jambons sont alors mis dans une machine qui les fait tourner dans tous les sens, afin que la saumure pénètre profondément. Ils peuvent alors être emballés ou bien, dirigés vers le fu-mage et/ou la cuisson. Ceux qui sont destinés â être fumés sont mis dans un filet avant d'être envoyés vers le four/fumoir. Les méthodes de fumage et de cuisson sont les mêmes que pour les saucisses. Ceux qui seront cuits, sont coupés puis mis dans des moules ou dans des gros boyaux avant d'être cuits. Emballage et empaquetage des saucisses, viande fumée et jambons La viande fumée peut être emballée sn tranches ou en quartiers, i -Dans le premier cas il faut qu'elle soit coupée finement,

pesée, puis chaque groupe de 5O g. est mis sur un convoyeur qui l'amè-ne vers la machine â emballer. -Dans le cas oû un quartier entier doit être emballé, il est mis dans un sac de plastique puis le sac est mis sur la machine à vide qui sort l'air et ferme le sec par torsion. -Les saucisses sont emballées mécaniquement selon le même procédé que pour la viande fumée coupée. -Les jambons sont emballés â la main dans des filets. -Les saucissons doivent être étiquetés puis ils sont empa-quetés. 1 3.3.3 Description des postes de travail Le travail debout, le bruit des hachoirs, le froid (10° à 15°C), le plancher humide et très glissant sont des caractéristiques communes à tous les postes de travail dans les salaisons. Nous décri-vons ici les principaux postes de travail. -Le hacheur de viande: il est chargé de choisir dans la chambre froi-de la viande sans os destinéeâ être hachée, de pousser les chariots chargés de viande jusqu'au hachoir mécanique, de couper les gros mor-ceaux de viande à l'aide d'une machine à trancher ou un couteau. Il

doit aussi choisir le type de couteau qui ira sur le hachoir en fonc-tion du produit, puis charger la viande au moyen d'une pelle ou d'un palan. Le travail se fait dans le froid surtout lors du choix de la viande réfrigérée.H exige beaucoup de déplacements et un effort physique soutenu. Les travailleurs qui utilisent des couteaux sont susceptibles de se blesser. -Le mélangeur de chair â saucisse, reçoit la viande hachée, la dé-verse dans la cuve du mélangeur; il doit ajouter des quantités dëter-minéesd'ingrédients,puis il met la machine en marche^urve.ille la tem-r pérature et ajoute de la glace pour refroidir le mélange; il doit vi-der la cuve du malaxeur dans un chariot ou une benne puis les diriger vers la machine â remplir les saucisses. -Le refouleur de chair à saucisse et pâtés, choisit les enveloppes de saucisses ou les moules et adapte le c6ne de remplissage qui est différent selon la grosseur de la saucisse; il remplit alors à la pel-le le cylindre de la machine avec la chair I saucisses ou un mélange de viande ou bascule un bac suspendu à un pont roulant. Il doit glisser l'enveloppe à saucisse dans le bec verseur, actionner la machine et régler les commandes pour obtenir un produit uniforme. -L'attacheur de saucisses, est chargé d'attacher l'extrémité du boyau à l'aide d'une ficelle ou d'une attache métallique, ensuite il forme le chapelet de saucisses en tordant le boyau pour former i une séparation. Il suspend les chapelets de saucisses S la tige de

fumage puis les place sur le convoyeur qui les amène vers le fumoir. Dans ce poste, les mains du travailleur sont toujours en contact avec les boyaux froids, le travail exige un effort physique soutenu. -Le sécheur-fumeur de saucisses place dans la chambre de séchage les saucisses, lave a l'eau chaude les saucisses qui sèchent afin d'en-lever la graisse et les moisissures. Il doit faire fumer certaines sortes de saucisses et donc placer les saucisses dans le fumoir, faire partir la machine, régler les commandes. Une fois fini, il doit sortir les saucisses et les envoyer au prochain poste de travail. Ce poste de travail nécessite un effort physique constant pour pous-ser les chariots; les passages d'une atmosphère chaude a froide se font plusieurs fois par jour. Le travailleur est exposé aux moisissures. -L'enleveur de peaux de saucisses fait fonctionner la machine qui sert â enlever l'enveloppe artificielle afin d'obtenir des variétés de produits sans peau. Il règle le mécanisme selon la grosseur de la saucisse, met les saucisses sur un plateau, met la machine en marche et engage le chapelet des saucisses dans la machine, examine le pro-duit pelé puis achève le travail à l'aide d'un couteau et envoie les saucisses a l'expédition. Ce poste est parfois occupé par une femme, il y a risque de coupures lors des manipulations rapides avec le couteau; Va cadence est rapide et les travailleurs n'utilisent pas de gants d'acier maillé. \ -Préparateur de saumure, il prépare la saumure en vue de la salaison

des viandes. A cette fin il pèse Tes ingrédients nécessaires tel que le sel, le sucre et les met dans une cuve à l'aide d'une pelle ou d'un seau, ajoute l'eau et remue la solution à l'aide d'un agitateur. Il détermine la densité de la solution â l'aide d'un hydromètre et la teneur en nitrates par titrage. Il doit mettre la solution dans les cuves à salaison ou dans les machines de pompage de la saumure, con-trôler la température de la solution. Il nettoie les cuves à mélange et les cuves â salaison au jet de vapeur à l'aide d'une solution de nettoyage et de balais. -Le saleur aux cuves de saumure, met les morceaux de viande congelée dans une cuve d'eau pour la dégeler, entasse les morceaux de viande dans la cuve â salaison â l'aide d'un crochet de boucher, verse la saumure dans les cuves jusqu'à ce que la viande soit entièrement re-couverte. Il change la disposition des morceaux de viande dans la sau-mure afin d'assurer la meilleure saturation possible. Lorsque la salaison est finie, il doit retirer les morceaux de viande puis les envoyer au prochain poste de travail. -Le saleur par injection doit injecter une solution de saumure sui-vant une des méthodes suivantes: -Injection multiple: dans ce cas, il règle la hauteur des aiguilles l injection et la largeur des dispositifs de guidage sur la machine injectrice de saumure en tenant compte de la grosseur des morceaux de viande en se servant d'une clef. Il doit aussi régler le débit et la pression de la solution de salaison dans le dispositif d'in-

jection. Là, il met en marche la machiné injectrice et le convoyeur et place les morceaux de viande sur le convoyeur. Il pèse la viande avant et après injection pour vérifier la quantité de solution qui a pénétré, puis règle les dispositifs en conséquence. La calibra-tion de la machine se fait en général, 1 fois par jour ou â chaque fois que l'on change de type de viande. Le reste de la journée de travail est passé â placer des morceaux de viande sur le convoyeur et 3 les cueillir après, quitte a contrôler de temps en temps la quantité de solution injectée. L'effort physique réalisé par le travailleur est assezgrand compte tenu de la cadence de travail qui est réglée par la vitesse de la machine a injecter et du nombre de fois qu'il doit soulever des morceaux de viande. -Injection artérielle: l'ouvrier saisit le morceau de viande et fait ressortir l'artère ou la veine en se servant de pinces ou d'un cou-teau, il introduit l'aiguille injectrice puis serre l'ouverture de l'artère sur la tige dë l'aiguille puis ferme avec des pinces toutes les autres artères. Une fois que la solution est injectée, il en-lève les pinces et place le morceau de viande sur un chariot. Il doit aussi contrôler le poids de la solution injectée. L'utilisa-tion de couteaux fait que les coupures sont fréquentes^ le rythme de travail est plus lent qu'a l'injection multiple mais demeure ra-pide * L'effort physique demandé pour déplacer des morceaux de jambon toute la journée est considérable -Après la salaison, les viandes peuvent être coupées afin d'être mou-

lées, fumées ou cuites. A chacune de ces opérations correspond un pos-te de travail. -L'ouvrier 5 la presse â mouler, place les morceaux de viande dans un moule, puis applique la presse pneumatique, Te moule est ensuite fer-mé et le travailleur place les moules sur un chariot et pousse le chariot vers le prochain poste de travail. -Le rouleur ficeleur de viande, assure le fonctionnement de la machine servant à mettre en forme ronde et â ficeler les jambons. A cette fin, il peut desosser les jambons avant de les mettre sur la machine. -Le fumeur de viande, pousse a l'intérieur du fumoir les plateaux ou les chariots chargés des morceaux de viande comme le bacon, le jam-boni Ta viande fumée, etc. Il surveille Tes indicateurs de tempéra-ture et règle le débit du liquide de fumage. A 1a fin, il examine la couleur de la viande, sa consistance puis le degré de cuisson et de séchage. • Il ouvre alors le robinet d'eau froide pour asperger et réfrigérer la viande. Il retire les chariots ou les plateaux du fu-moir pour les envoyer vers la chambre réfrigérée. Le travail exige un grand effort physique à cause de la pesanteur des chariots et pla-teaux que l'ouvrier doit déplacer. En plus, il est exposé à de grandes variations de température, puisqu'il doit se déplacer du fu-moir ou il fait chaud vers Ta chambre de réfrigération. Il est aussi exposé au liquide de fumage qui contient de l'acide acétique.

Dans le département de l'emballage et empaquetage -La préposée â la coupe de viande fumée, dispose les quartiers de vian-de fumée sur le plateau du couteau mécanique, puis vérifie son fonc-tionnement. Les morceaux de viande tombent sur un convoyeur.d'oD ils sont pris par: -La préposée â la pesée de portions de viande met les fines tran-ches sur une balance pour les peser et plîe la viande pour faire la •portion qui sera emballée. Le pesage doit être assez exact, la marge d'erreur est de 0.5 g. -L'opératrice 3 la machine à emballer les saucisses doit mettre le cylindre des sacs de plastique sur la machine, surveiller l'emballa-ge et retirer les produits défectueux. Le travail de surveillance exige une attention très grande, la charge visuelle est très impor-tante d'autant plus que le débitage de la machiné est très rapide. -La préposée a 1'étiquetage met des étiquettes sur les saucissons et les saucisses secs et les places dans des boîtes en vue de leur expé-dition. -L'ensacheur/euse de viandes sous vide peut calibrer la machine à en-sacher pour plusieurs formats de viande. Lorsqu'il s'agit de petits formats, il doit surveiller l'ensachage. Pour de grands formats, il i enveloppe les coupes de viande dans des sacs de plastique souple.

48. Il dispose l'ouverture de ce sac sur un mandrin d'une machine à vide, fait sortir l'air et ferme le sac par torsion; il dispose le haut du sac fermé dans le mécanisme de scellage qui place une attache métal-lique et coupe l'excédent de l'emballage. Il dépose le produit sur un convoyeur. Ce travail se fait debout, il n'y a pas grande mobilité, la cadence est très rapide, il exige que le travailleur exécute plu-sieurs mouvements différents. La charge de travail effectuéeavec les bras est considérable. 3.4 Fruits et légumes Introduction Le traitement industriel des fruits et légumes se fait prin-cipalement, au Québec, sur une base saisonnière. Etant donné le ca-ractère particulièrement périssable de la matière première utilisée et les contingences dans le temps de son approvisionnement, l'indus-trie des fruits et légumes soumettra fréquemment les travailleurs qu'elle emploie à des rythmes de travail extrêmement rapides jumelés â une insécurité d'embauche annuelle. Les industries de préparation de fruits et légumes au Québec emploient 1965 individus; 723 sont des femmes, soit plus du tiers. 1

49. 3.4.1 Description des procédés de fabrication et des postes de travail On peut faire subir aux fruits et légumes plusieurs traite-ments: cannage, congélation, déshydratation, fabrication de mets pré-parés, fabrication de jus, etc. Les industries québécoises qui em-ploient une main d'oeuvre féminine relativement importante se spécia-lisent dans le cannage. Nous insisterons donc davantage sur ce type de transformation des fruits et légumes.. Il est a noter cependant que pour chacun des procédés que nous avons énumérés, il y a une série d'opérations, préalables communes: Opération préliminaires -Les fruits et légumes arrivent dans des caisses pouvant peser jusqu'à 450 kg selon le type de produits. Les dimensions de ces caisses sont d'environ 1.3 m X lm et ont environ 0.6m de hauteur: elles sont di-rigées vers des locaux réfrigérés. -L'approvisionnement initial de la chaîne de production se fait par la vidange de ces caisses dans des goulottes a l'extrémité desquelles on procède â une première inspection de la qualité du produit. En principe, seront éliminés les produits trop mûrs, gâtés, infestés, pi-qués ainsi que lesrebuts de la cueuillette (feuilles-branches-etc.). Cette inspection peut se faire de deux façons: . l'inspection manuelle élimine les produits gâtés, etc. . l'inspection automatique sélectionne les produits selon leur gros-i seur en les faisant passer a travers différentes machines telles

50. trieuses, les cribleuses, etc. Parfois on pèsera les produits. C'est une opération de calibrage. -Les fruits et légumes sélectionnés seront ensuite lavés: cette opé-ration nécessite parfois l'utilisation dé détergent (patate, navet, épinard, bette) ou d'eau chlorée. Ils seront ensuite rincés. -Selon le cas, on procédera ensuite â 1'épluchage, 1'écossage, 1'éla-gage, le tranchage ou la coupe des produits. Habituellement ces opé-rations sont mécanisées mais nécessitent tout de même une certaine surveillance et très souvent des corrections manuelles. Ceci complète la série des opérations préalables communes aux diffé-rents types de transformation des fruits et légumes. 3.4.2 Le cannage Les produits doivent être blanchis, i.e. qu'ils passent dans une cuve contenant de l'eau à 88-93°C. Cette opération dure quelques minutes selon le type de fruits ou de légumes. -Les produits sont alors emboîtés et dosés automatiquement. L'emboî-teuse, approvisionnée en boîtes roulant sur un système de goulottes, assure le remplissage et le dosage.

-La botte est ensuite jutée, i.e. remplie S ras bord d'une solution sa-lée ou sucrée selon le cas. Cette opération se fait a chaud (71°C) et est aussi mécanisée. -Les boîtes sont ensuite scellées: c'est le sertissage. Le degré de mécanisation de cette opération est variable. -Il existe plusieurs méthodes de stérilisation. La plus ancienne con-siste, après sertissage,a faire passer les boîtes dans des autocla-ves. Ces dernières seront chauffées en général 3 la vapeur et sous pression, a une température et pendant un temps propres a permet-tre a la chaleur d'atquotesdbs_dbs12.pdfusesText_18