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LAITS ET PRODUITS LAITIERS - Economiegouvfr

entation de définition du produit laitier en question (par exemple, l'emploi d'amidon et gélatine

LES PRODUITS LAITIERS

esse, jument 1 LA FILIERE DES PRODUITS LAITIERS 4 1 Définition La crème provient d'un 

NORME GÉNÉRALE CODEX POUR LUTILISATION DE

produit laitier est un produit obtenu à la suite d'un traitement quelconque du lait, qui peut contenir 

LE LAIT ET LES PRODUITS LAITIERS

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férentes définitions des produits laitiers précitées peuvent être complétées au moyen des liens 

Module Production de produits laitiers

uction de produits laitiers pour la consommation sur place est également couverte par ce module Toutefois, la production de la Pour la crème, il y a des définitions légales : ▫

Connais-tu les produits laitiers? - Swissmilk

tion 1 Fraction grasse du lait 2 Fromage blanc à texture fine, de couleur Produit laitier acidifié

Les produits laitiers - Je passe mon CAP Cuisine

hement LA CRÈME DÉFINITION La crème est la matière grasse remontant à la sur- face du 

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Filire fromages et autres produits laitierslait de vache, de chvre et de brebis

Restauration collective en gestion directe :

favoriser l"approvisionnement local et de qualité

Fromages

et autres produits laitiers

SOMMAIRE

1. Appropriez-vous les concepts propres à la filière

2. Connaissez votre besoin

3. Informez-vous sur l"offre disponible

4. Identifiez les leviers d"action

5. Définissez votre cahier des charges

6. Consultez les entreprises

7. Suivez la mise en oeuvre du marché

8. Impliquez les acteurs

• 2•

1. Appropriez-vous les concepts propresà la filière

Sont susceptibles d"tre abordŽs dans le cadre de vos Žchanges, avec les professionnels du secteur, des concepts mŽtiers dŽcrits ci-dessous. Les laits de vache, de chvre et de brebis sont transformŽs en une large gamme de produits laitiers destinŽs ˆ la consom- mation humaine : diffŽrentes catŽgories de fromages, produits laitiers frais, lait de consommation, beurre et crme. l

Les principales catégories

de produits laitiers ?Les fromages La description et les caractŽristiques techniques des diffŽrents types de fromages et des spŽcialitŽs froma- gres figurent dans le texte du dŽcret n¡2007-628 du

27 avril 2007 relatif aux fromages et spŽcialitŽs fro-

magres et son annexe. - La dŽnomination Ç fromage Èest rŽservŽe au pro- duit fermentŽ ou non, affinŽ ou non, obtenu ˆ partir des matires d"origine exclusivement laitire sui- vantes : lait, lait partiellement ou totalementŽ- crŽmŽ, crme, matire grasse (MG), babeurre, utilisŽes seules ou en mŽlange et coagulŽes en tout ou en partie avant Žgouttage ou aprs Žlimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matire sche (MS) du produit ainsi dŽfini doit

tre de 23 g pour 100 g de fromage.

La dŽnomination Ç fromage È peut Žgalement tre utilisŽe pour tout produit issu de fromages tels que dŽfinis ci-dessus et de Ç fromages blancs È ou Ç bleus È, par mŽlange ou assemblage entre eux ou avec des matires premires laitires mentionnŽes dans la dŽfinition ci-dessus, pour autant que ce pro- duit n"incorpore pas d"autres ingrŽdients que ceux qui sont autorisŽs dans l"article 10 du dŽcret n¡

2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et

spŽcialitŽs fromagres. - La dŽnomination Ç fromage fermier Èou tout autre

qualificatif laissant entendre une origine fermireest rŽservŽe ˆ un fromage fabriquŽ selon les tech-

niques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu mme de celle-ci. - La dŽnomination Ç fromage laitier È: cette mention n"est pas dŽfinie rŽglementairement mais indique, par opposition ˆ la mention Ç fermier È, que le fro- mage est fabriquŽ en laiterie (industrie laitire). - La dŽnomination Ç fruitier È: fromage fabriquŽ dans les conditions et selon les techniques tradi- tionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, ˆ partir de lait cru produit localement par des pro- ducteurs organisŽs pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collectŽ ou apportŽ sur le lieu de transformation et issu de deux traites consŽcu- tives maximum. Le lait doit tre emprŽsurŽ dans un dŽlai n"excŽdant pas la fin de la demi-journŽe qui suit la dernire traite.

LES PRINCIPALES CATƒGORIES DE FROMAGES

- Les fromages frais et fromages blancs: la dŽno- mination "fromage blanc" est rŽservŽe ˆ un fromage non affinŽ qui, lorsqu"il est fermentŽ, a subi une fer- mentation principalement lactique. Les fromages blancs fermentŽs et commercialisŽs avec le qualifi- catif "frais" ou sous la dŽnomination "fromage frais" doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur. La teneur minimale en matire sche des fromages blancs peut tre abais- sŽe jusqu"ˆ 15 grammes ou 10 grammes pour 100 grammes de fromage, selon que leur teneur en ma- tire grasse est supŽrieure ˆ 20 grammes ou au plus Žgale ˆ 20 grammes pour 100 grammes de fro- mage, aprs complte dessiccation. - Les fromages affinŽs: ils comprennent les p‰tes molles ˆ crožte fleurie, les p‰tes molles ˆ crožte lavŽe, les p‰tes persillŽes ou Ç bleus È, les p‰tes pressŽes non cuites, les p‰tes pressŽes cuites, les chvres, les brebis, les Çmi-chvreÈ (qui contiennent

50 % minimum de lait de chvre) et les fromages au

lait de mŽlange. F romages et autres produits laitiers

Viande bovine

• 3•

Fromages

e t autres produits laitiers

LES AUTRES FROMAGES

Ils comprennent les fromages fondus, fromages de lac- toserum, spŽcialitŽs fromagres, spŽcialitŽs fromagres fondues, fromages en saumure, fromages ˆ p‰te filŽe. - La dŽnominationÇ spŽcialitŽ fromagre Èest rŽservŽe aux produits laitiers autres que ceux dŽfi- nis ci-dessus, fermentŽs ou non, affinŽs ou non, prŽparŽs ˆ partir de matires premires provenant exclusivement du lait. - La dŽnominationÇ spŽcialitŽ fromagre fondueÈ est rŽservŽe au produit laitier autre que Ç fromage fondu È, prŽparŽ ˆ partir de fromage et d"autres pro- duits laitiers. ?Les yaourts et laits fermentŽs La description et les caractŽristiques techniques des yaourts et lait fermentŽs figurent dans le texte du dŽ- cret n¡88-1203 du 30 dŽcembre 1988 relatif aux laits fermentŽs et au yaourt ou yoghourt et son annexe. - La dŽnomination "yaourt" (ou "yoghourt")est rŽservŽe au lait fermentŽ obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le dŽveloppement des seules bactŽries lactiques thermophiles spŽcifiques dites Lactobacillus bulgaricuset Streptococcus ther- mophilus, qui doivent tre ensemencŽes simultanŽ- ment et se trouver vivantes dans le produit fini jusqu"ˆ la DLC, ˆ raison d"au moins 10 millions de bactŽries par gramme rapportŽes ˆ la partie lactŽe. De plus, la quantitŽ d"acide lactique libre contenue dans 100 g de yaourt ne doit pas tre infŽrieure ˆ

0,7 g. Un yaourt (ou yoghourt) peut se dŽcliner avec

un taux de matire grasse variable, selon celui du lait utilisŽ pour sa fabrication et des matires lai- tires ajoutŽes. Il peut tre nature, sucrŽ ou non, ou contenir des ingrŽdients autres que laitiers qui ne doivent pas reprŽsenter plus de 30 % du poids final du yaourt (morceaux de fruits, miel, confiture, ar™mes naturels ou de synthse autorisŽs). Ces in- grŽdients sont pasteurisŽs ou stŽrilisŽs avant d"tre incorporŽs. L"addition de stabilisateurs, Žpaissis- sants ou gŽlifiants hormis ceux provenant des prŽ- parations de fruits, est interdite. La dŽnomination de vente est complŽtŽe de l"espce ou des espces animales si les produits utilisŽs ne proviennent pas de l"espce bovine.- La dŽnomination Ç lait fermentŽÈest rŽservŽe au produit laitier prŽparŽ avec des laits ŽcrŽmŽs ou non ou des laits concentrŽs ou en poudre ŽcrŽmŽs ou non, enrichis ou non de constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins Žqui- valent ˆ la pasteurisation, ensemencŽs avec des micro-organismes appartenant ˆ l"espce ou aux espces caractŽristiques de chaque produit. La co- agulation des laits fermentŽs ne doit pas tre obte- nue par d"autres moyens que ceux qui rŽsultent de l"activitŽ des micro-organismes utilisŽs. La quantitŽ d"acide lactique libre qu"ils contiennent ne doit pas tre infŽrieure ˆ 0,6 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur et la teneur en matire protŽique rapportŽe ˆ la partie lactŽe ne doit pas tre infŽrieure ˆ celle d"un lait normal. Les noms de la ou des bactŽries utilisŽes dans la fabrication doivent figurer sur l"Žtiquetage. ?Les desserts lactŽs La catŽgorie des desserts lactŽs n"est pas dŽfinie rŽglementairement.Selon les usages et le code de dŽontologie de la profession, les desserts lactŽs sont fabriquŽs ˆ partir de matires premires laitires qui entrent dans leur composition pour au moins 50%, auxquelles on a ajoutŽ d"autres ingrŽdients (riz, se- moule, sucre, fruits, caramel, cafŽ, chocolat, etc.) et des additifs. Ils subissent un traitement thermique de cuisson, pasteurisation ou stŽrilisation. Les variŽtŽs de desserts lactŽs sont donc trs diverses : crmes desserts, liŽgeois, laits emprŽsurŽs, mousses, flans, riz au lait, crmes bržlŽes, desserts p‰tissiers, etc. ?Le lait de consommation Le lait de consommation est dŽfini par le Rglement (UE) n¡1308/2013 du Parlement europŽen et du Conseil du 17 dŽcembre 2013 portant organisation communequotesdbs_dbs2.pdfusesText_2