[PDF] Industrie de la semoulerie de blé dur - Ministère de lAgriculture

4Les étapes du blé jusquà la farine

sformation du blé à la farine a Poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales et qui sert à Pour obtenir la farine, chaque meunier met au point un diagramme

La Filière Blé dur Blé tendre vs blé dur

Cité 2 fois — Diagramme de mouture Broyage Réduction Désagrégeage Purifying Scratching

FM37 - FICHE DE PLANIFICATION

canismes d'altération des grains de blé II- Du blé tendre à la farine : Diagramme de mouture

Thème:

1 Diagramme de mouture Figure 2 : principe de la mouture du blé tendre

C 1981 Produits de mouture du blé dur

ramme de mouture est donné sur la figure 1 En fin de mouture 18 fractions sont récupérées et 

Du blé au pain Le bio, une filière davenir Du blé au pain - ITAB

Impact du type de mouture Meule Choix et modification du diagramme réalistes □

Fric : technologie de fabrication et qualité

10 : les proportions de différents produits de la mouture du blé dur classés par des tamis traditionnels Figure 04 : diagramme de fabrication traditionnelle du fric Les épis du 

Industrie de la semoulerie de blé dur - Ministère de lAgriculture

ombinaison de ces opérations constitue un diagramme de mouture, qui permet au semoulier de

Les différentes étapes de - Espace pain information

férentes étapes de MICRO-GUIDES EPI Pain &Farine Au co blé ; l au mo choisi un diagramme - adapte les passages dans les machines en du grain de blé • La mouture

[PDF] diagramme de transformation blé tendre en farine

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LégisLation et régLementation

L es éditions des journaux officiels g U i

Des De Bonnes PratiQUes D'hygiène

industrie de la semoulerie de blé dur Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP dans l'industrie de la semoulerie de blé dur

Version janvier 2012

Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/

Dans RECHERCHE, renseigner : 9782110767721

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N° 5912

ISSN : en cours

ISBN : 978-2-11-076904-6

Direction de l'information

légale et administrative

Les éditions des Journaux officiels

tél. : 01 40 15 70 10 www.ladocumentationfrancaise.fr - iii -

AVIS AUX PROFESSIONNELS DE L"ALIMENTATION

relatif aux guides de bonnes pratiques d"hygiène et d"application des principes HACCP nor : eCoC0500094V

Journal of

Þ ciel du 15 juin 2005)

Le présent avis annule et remplace l'avis relatif au même sujet publié au Journal ofÞ ciel du

24 novembre 1993.

Vu les dispositions des règlements (Ce) n

o

852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées

alimentaires et n o

183/2005 (Ce) du 12 janvier 2005 relatif à l'hygiène des alim

ents pour animaux, toutes les organisations professionnelles de l'alimentation humaine et de l'ali mentation animale sont encouragées par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé à é laborer, à diffuser et à aider à la mise en œuvre des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'appli cation des principes haCCP. Des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des p rincipes haCCP devraient couvrir, d'une part, l'ensemble des denrées alimentaires, végétales, miné rales et animales, ainsi que les aliments pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au stade de la production primaire et y compris au stade de l'alimentation des animaux producteurs de denrées, et, d'autre part, tous les dangers, physiques,

chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants présents de manière fortuite dans les denrées.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des pri ncipes haCCP est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle po ur les professionnels de son secteur. il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la chaîne aliment aire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux qu'il concerne, doivent aider au respect des rè gles d'hygiène Þ xées selon le cas par les articles 3, 4 et 5 du règlement (Ce) n o

852/2004, le cas échéant, les dispositions du règlement (Ce)

n o

853/2004

ou les articles 4, 5 et 6 du règlement (Ce) n o

183/2005, y compris leurs annexes, et aider à l'application des pr

in- cipes haCCP. il est réalisé en concertation avec les autres parties concerné es (autres partenaires de la Þ lière, associations de consommateurs, administrations de contrôle). Un guid e ne couvre généralement que certaines étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, s a mise en œuvre soit considérée à elle seule comme suf Þ sante pour garantir le respect des dispositions des règlements (Ce) n o

852/2004 et (Ce) n

o

183/2005, il doit

prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable

pour le ou les aliments identiÞ és dans son champ d'application. toutefois, si des arguments le justiÞ ent, un

guide peut aussi ne prendre en compte qu'un type de danger, mais, dans ce cas, le professionnel qui l'applique

doit également maîtriser les autres types de dangers soit en dé veloppant lui-même les mesures nécessaires, soit en s'aidant d'un autre guide traitant de manière complémenta ire ces autres types de dangers. Pour les denrées alimentaires et/ou les aliments pour animaux et les activités entrant dans son champ d'application, le guide recommande des moyens ou des méthodes adap tés, des procédures, en particulier les procédures d'autocontrôle, dont la mise en œuvre doit abouti r à la maîtrise des dangers identiÞ és dans le respect des exigences réglementaires. il précise en particulier le s bonnes pratiques d'hygiène applicables et il propose une aide pour la mise en place d'un système de maîtr ise du ou des dangers qu'il concerne basé

sur les principes du système haCCP. il peut proposer des exemples de plans haCCP adaptables ensuite par

chaque entreprise à ses spéciÞ cités. il peut également proposer des recommandations pour la mise

en place de la traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et des conditions de conservation ou d'utilisation, et toute autre recommandation ayant trait à la sé curité ou la salubrité des denrées alimentaires et/ ou les aliments pour animaux.

Les guides sont élaborés au plan national :

- soit au sein des organisations professionnelles en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ; - soit par voie de la normalisation.Edité par la DILA - iV -Pour leur élaboration, les éléments suivants sont pris en compt e : - pour les denrées alimentaires : les objectifs et les exigences essent ielles des articles 3, 4 et 5 du règle- ment (Ce) n o

852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (C

e) n o

853/2004. en particulier,

lorsqu'ils concernent la production primaire et les opérations con nexes énumérées à l'annexe i du règlement (Ce) n o

852/2004, l'élaboration du guide tient compte des recommandations

Þ gurant dans la partie B de cette

annexe i ; - pour les aliments pour animaux : les objectifs et les exigences essentie lles des articles 4, 5 et 6 du règlement (Ce) n o

183/2005 et de ses annexes. en particulier, lorsqu'ils concernent la production primaire et

les opérations connexes énumérées à l'annexe i du rè glement (Ce) n o

183/2005, l'élaboration du guide tient

compte des recommandations Þ gurant dans la partie B de cette annexe i, et lorsqu'il concerne l' alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires, l'élaboration du guide tient compte des recommandations

Þ gurant en annexe iii ;

- les éventuelles réglementations connexes communautaires ou nationa les ayant des répercussions sur l'hygiène des aliments ; - le code d'usages international recommandé Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes d'usages pertinents du Codex alimentarius ; - la démarche haCCP (analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise).

Les guides sont validés par les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation et de la santé. ils

s'assurent que leur contenu peut être mis en pratique dans les sec teurs auxquels ils sont destinés.

Préalablement à leur validation :

Les guides sont soumis par les ministres à l'avis scientiÞ que de l'agence française de sécurité sanitaire des

aliments (aFssa). elle évalue la capacité des recommandations pr oposées : - pour les denrées alimentaires et les dangers concernés, à perme ttre le respect des règles d'hygiène Þ xées par les articles 3, 4 et 5 du règlement (Ce) n o

852/2004, y compris ses annexes, et, le cas échéant, les disposi-

tions du règlement (Ce) n o

853/2004 et à aider à l'application des principes haCCP ;

- pour les aliments pour animaux et les dangers concernés, à permett re le respect des règles d'hygiène Þ xées par les articles 4, 5 et 6 du règlement (Ce) n o

183/2005, y compris ses annexes, et à aider à l'application des

principes haCCP. Les guides sont également présentés au Conseil national de la c onsommation (groupe agroalimentaire) pour l'information des acteurs économiques concernés. La publicité de la validation des guides est assurée par un avis p ublié au Journal ofÞ ciel de la république française. Le respect par les opérateurs professionnels des recommandations des guides validés est un moyen de jus- ti Þ cation privilégié du respect des obligations des règlements (C e) n o

852/2004, n

o

853/2004 et n

o

183/2005.

Les guides sont révisés en particulier lorsque des évolutions s cientiÞ ques, technologiques ou réglementaires le rendent nécessaire. La révision est engagée sur l'initiat ive des professionnels. en cas de besoin, les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation ou de la santé signale nt aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas échéant, sur proposition de l'aFssa (1). Les guides validés sont communiqués à la Commission européen ne. Les guides élaborés conformément à la directive 93/43/Cee re stent applicables dès lors qu'ils sont compa- tibles avec les objectifs du règlement (Ce) n o

852/2004.

(1) Depuis juin 2010, l'aFssa est devenue l'anses.Edité par la DILA - 1 -

AVIS DE VALIDATION

D"UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES

D"HYGIÈNE ET D"APPLICATION

DES PRINCIPES HACCP

nor :

EFIC1222637V

Journal of

Þ ciel du 10 mai 2012)

Vu le règlement (Ce) n

o

852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à

l'hygiène des denrées alimentaires ; Vu l'avis aux professionnels de l'alimentation relatif aux guides d e bonnes pratiques d'hygiène publié au Journal ofÞ ciel de la république française du 15 juin 2005 ; Vu l'avis de l'agence nationale de sécurité sanitaire de l' alimentation, de l'environnement et du travail rendu le 27 octobre 2009 ; Le Conseil national de la consommation (groupe agroalimentaire) entend u le 12 mars 2012 ;

Le guide de bonnes pratiques d'hygiène pour " L'industrie de la semoulerie de blé dur », élaboré

par le syndicat des industriels fabricants de pâtes alimentaires de F rance et le comité français de la semoulerie industrielle, est validé.Edité par la DILA - 2 -

SOMMAIRE

INTRODUCTION

GENERALE

PARTIE

I - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

DANS

L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR

C HAPITRE I - PRESENTATION DES RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE C HAPITRE II - RECOMMANDATIONS DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE DANS L'INDUSTRIE

DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR

PARTIE

II - APPLICATION DU SYSTEME HACCP A L'INDUSTRIE DE LA

SEMOULERIE DE BLE DUR

C

HAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP

C

HAPITRE II - PRESENTATION DE LA METHODE HACCP

C HAPITRE III - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP C

HAPITRE IV - CONTENU DE L'ETUDE HACCP

C

HAPITRE V - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP

PARTIE

III - APPLICATION DU SYSTEME HACCP AUX ISSUES ET

COPRODUITS

DE BLE DUR

C

HAPITRE I - PRESENTATION DE L'ETUDE HACCP

C

HAPITRE II - CHAMP D'APPLICATION DE L'ETUDE HACCP

C

HAPITRE III - CONTENU DE L'ETUDE HACCP

C

HAPITRE IV - CONCLUSION DE L'ETUDE HACCP

ANNEXES

A

NNEXE I - FICHES SIGNALETIQUES PAR DANGERS

A NNEXE II - DETERMINATION DES POINTS CRITIQUES POUR LA MAITRISE (CCP) A

NNEXE III - GLOSSAIRE

A NNEXE IV- REFERENCES, NORMES, PLANS DE SURVEILLANCE, BIBLIOGRAPHIE ET SITES

INTERNET

A

NNEXE V - FICHE EAU

A NNEXE VI - COMPOSITION DU GROUPE DE TRAVAIL Edité par la DILA - 3 -

Introduction générale Edité par la DILA

- 4 -

PLAN DE L'INTRODUCTION

CHAPITRE I - PRESENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE DE BLE DUR ........................................................................ ............................................... 5

1. Le blé dur : une matière première stratégique ........................................................................

.................. 5

2. L'industrie de la semoulerie de blé dur ........................................................................

............................ 5

3. Ses implications dans la filière ........................................................................

........................................ 6

CHAPITRE II - CHAMP D'APPLICATION DU GUIDE ...................................................................... 7

CHAPITRE III - POURQUOI UN GUIDE DE BONNES PRATIQUES D'HYGIENE ET D'APPLICATION DES PRINCIPES HACCP ? ........................................................... 7

1. Les exigences réglementaires ........................................................................

.......................................... 7

2. Une complémentarité avec les systèmes qualité ........................................................................

.............. 8

3. Les exigences contractuelles ........................................................................

............................................ 9

4. Les objectifs du guide ........................................................................

...................................................... 9

CHAPITRE IV - ELABORATION DU GUIDE

................ 9

CHAPITRE V - MISE EN APPLICATION DU GUIDE .......................................................................

. 10

CHAPITRE VI - REVISION DU GUIDE .......................................................................

.......................... 10

CHAPITRE VII - RETRAIT / RAPPEL ET NOTIFICATIONS ................................................................ 11

1. Retrait et rappel des produits non-conformes ........................................................................

.................. 11

2. Signalement ou notification aux autorités compétentes ........................................................................

... 11

Avis au lecteur : tout au long de ce guide, des termes sont marqués d'un * : cela signifie qu'ils sont

définis dans le glossaire en annexe III. Edité par la DILA - 5 - CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU SECTEUR DE LA SEMOULERIE INDUSTRIELLE

DE BLE DUR

1. LE BLÉ DUR : UNE MATIÈRE PREMIÈRE STRATÉGIQUE

Le blé dur est utilisé principalement pour la fabrication des semoules. Celles-ci sont utilisées dans la

fabrication des pâtes alimentaires sèches et du couscous. La transformation des semoules visant à la

fabrication de produits réfrigérés est exclue du champ du présent guide. Le blé dur correspond parfaitement à

la satisfaction des attentes des consommateurs de ces produits qui recherchent deux qualités essentielles :

la couleur et la tenue à la cuisson (Cf. Partie II : Chapitre IV Paragraphe 2).

Parmi les principales céréales, le blé dur est le seul à contenir des pigments caroténoïdes* en nombre

suffisant pour apporter, sans additifs, la couleur jaune la mieux appropriée à la présentation des produits

finis. Il est également le seul à posséder un gluten* à la fois ferme et élastique indispensable à leur tenue à la

cuisson. Il a de plus une très grande valeur nutritionnelle due à leur richesse en protéines* plus élevée que les

autres céréales.

Le procédé de transformation du blé dur en semoule génère également la production d'issues et de

coproduits de blé dur, qui sont des matières premières destinées à l'alimentation animale

(Cf. Partie III : Chapitre III Paragraphe 2).

2. L'INDUSTRIE DE LA SEMOULERIE DE BLE DUR

La semoulerie française de blé dur se place au second rang dans l'Europe des Vingt Sept. Ses

structures industrielles se caractérisent par une forte concentration des moyens de production, par une très

grande intégration avec l'industrie des pâtes alimentaires au plus grand bénéfice de la maîtrise de la

qualité et par une répartition géographique équilibrée en rapport avec les zones de production de blé dur

et celles de la consommation finale (6 usines pour une activité en 2009 de 647 233 T de blé dur trituré, soit

501 296 T de semoule).

Depuis plusieurs campagnes céréalières, la production française de blé dur représente environ 2

millions de tonnes. De ce fait, la production est largement auto-suffisa nte. Le recours à d'éventuelles autres origines ne modifie pas pour autant les dangers qui peuvent être rais onnablement attendus. Le tableau ci-après présente le bilan du blé dur en France depuis 2006 (FranceAgriMer - Sep tembre

2010) Edité par la DILA

- 6 -

Les principaux débouchés de cette industrie sont la transformation en pâtes alimentaires, les couscous

et d'autres spécialités à base de blé dur. Les semoules en tant que telles sont aussi un aliment consommé en

l'état dans une plus faible proportion.

Les issues et autres coproduits de blé dur représentent environ 25% de la production industrielle des

semouleries. (Cf. Partie III : Chapitre III Paragraphe 2). Les sons et remoulages sont destinés aux fabricants

d'aliments pour animaux de rente alors que les gruaux D sont plutôt utilisés par les fabricants d'aliments

pour animaux familiers.

3. SES IMPLICATIONS DANS LA FILIERE

La politique de qualité de cette industrie s'appuie sur une filière interprofessionnelle très active qui

soutient une série d'actions, d'études et de recherches réalisées par des organismes techniques

spécialisés. Elle s'implique également dans toutes les opérations qui ont pour objectif d'assurer en France

l'amélioration qualitative du blé dur, facteur indispensable pour consolider sa position et développer sa

compétitivité. Edité par la DILA - 7 -

Les variétés de blé dur cultivées en France sont issues d'une étroite collaboration entre les acteurs de la

filière : sélectionneurs, producteurs agricoles, chercheurs INRA (

Institut National de la Recherche

Agronomique), industries utilisatrices. Rassemblés dans le GIE BLE DUR (Groupement d'Intérêt

Economique)

depuis plus d'une vingtaine d'années, tous ces intervenants mettent en commun leurs travaux de recherche en tenant compte de leurs exigences respectives.

C'est ainsi que pour être inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés de plantes cultivées en

France (Semences de céréales à paille), les nouvelles variétés doivent, non seulement apporter un progrès

dans la valeur agronomique, mais aussi être appréciées sur les critères de valeur technologique. La

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