Consiste à broyer les fruits → uniquement pour pommes et poires Attention → lors de cette étape, il est important d'avoir des fruits de qualité, sans coup, lavés et
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Consiste à broyer les fruits → uniquement pour pommes et poires Attention → lors de cette étape, il est important d'avoir des fruits de qualité, sans coup, lavés et
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Fabrication de vins de fruits
A. Historique
Boisson résultant de la fermentation de jus de fruits divers.Le vin de fruits existe depuis -10000 MYMQP -BFB O·MUŃOpRORJLH PRGHUQH M SURXYp O·H[LVPHQŃH GH
vin de mûres, de poires, de pommes (des bois), de miel à cette époque, dès la fin du néolithique).
B. Matériel utilisé
- Broyeur - Presse - Eprouvette graduée - Densimètre - Acidomètre - Barboteur - Tourie - Bleu de bromothymolC. Différentes étapes
1. Broyage
Consiste à broyer les fruits Î uniquement pour pommes et poires.Attention Î lors de cette étape, il est importanP G·MYRLU GHV IUXLPV GH TXMOLPp, sans coup, lavés et
équeutés.
Broyeur disponible au Parc Naturel (coordonnées P.5)2. Pressage (24-48 H après le broyage)
Une fois les fruits broyés, nous allons les placer dans la presse. Nous allons donc y mettre les pulpes de pommes ou poires et les fruits entiers en ce qui concerne les cerises, rhubarbes,UMLVLQV HPŃ" (Fruits de plus petites tailles)
Remarque : Pour les fruits non broyés, il est conseillé de les congeler et de les décongeler 24 à
48 heures avant le pressage pour obtenir plus de jus et de les placer dans des sacs étamines lors
du pressage.Pour les rhubarbes, il est également conseillé de prendre les plus rouges possibles car elles sont
moins acides.Pressoir disponible au Parc Naturel
3. Ajout de sucre
Nous allons ensuite ajouter le sucre à raison de 20g de sucre par litre de jus et par degréG·MOŃRROB
Exemple pour 12 l de jus (degré désiré = 12°) :12 l de jus x 12° = 144 g de sucre
4. Mesure de la densité
Pour mesurer la densité, nous utilisons le pèse-liqueur de Poncelet. La quantité de sucre contenue
dans un litre de moût permet de connaître le degré d'alcool que le vin possédera après
fermentation. C'est ce qu'on appelle le degré d'alcool potentiel du vin.Notre mesure nous donne une densité de 1070 à 20 degrés, soit un degré d'alcool potentiel de 9
degrés.5. 0HVXUHU O·acidité
Pour mesurer l'acidité totale, nous utilisons notre acidomètre, Ń·est une éprouvette spéciale
graduée directement en g/l d'équivalent acide tartrique.La mesure, refaite une deuxième fois sur un liquide assez foncé nous donne une acidité de 7g/l
de jus. Ceci est bas et correct... L'acide malique a bien chuté et laisse augurer d'un bon vin si tout le reste suit.Cette opération consiste GRQŃ j SOMŃHU OH ÓXV GMQV O·MŃLGRPqPUH ÓXVTX·MX QLYHMX 0 HP G·MÓRXPHU GX
bleu de bromothymol pour arriver à un virage bleu clair.8QH IRLV O·MŃLGLPp GpPHUminée, nous pourrons effectuer une correction GH O·MŃLGLPp YLM GH O·HMX et
GX ÓXV IRUPXOH G·MŃLGLPp HP HQ MSSOLTXMQP la formule via la croix de Saint-André.Remarque Î O·HMX MÓRXPpH GRLP rPUH GH QMPXUH PLQpUMOHB 3MV G·HMX GX URNLQHP ŃMU HOOH HVP ŃOMUJpH
en chlore et celui-ci détruit les levures.6. Mise en tourie
Il faut placer la préparation dans une tourie.
Attention, il faut veiller à ne pas remplir la tourie totalement, elle sera remplie au 2/3 car en fermentant, le jus va produire de la mousse en surface ce qui va pousser le bouchon à cause de la pression.7. Ajout de la levure
Si celle-ci est lyophilisée, il faudra la réhydrater.Il faut donc adjoindre la levure au jus de fruits. Versez la levure dans la tourie et mélangez-la au
ÓXV GH IUXLPV j O·MLGH G·XQH VSMPXOH RX G·XQH ŃXLOOqUH M\MQP XQ ORQJ PMQŃOHB IH PpOMQJH TXH YRXV