Ses voyages récents en Espagne ont insufflé une nouvelle énergie dans sa cuisine : il n'y a qu'à regarder la liste de recettes dans ce livre pour découvrir ce qui
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tapas, salades, cocas, grandes assiettes festives et petits plats de semaine, aussi goûteux que vite faits, feront voyager vos papilles et vos invités sous le chaud soleil ibérique
Marie-Fl
eur St-PierrePhotographies d'Ariel Tarr
LA CUISINE ESPAGNOLE DE
LA CUISINE ESPAGNOLE DE MARIE?FLEURISBN 978-2-7619-4914-9ISBN 978-2-7619-4914-9Design graphique_Josée AmyotteLa cuisine de M-F_FF.indd Toutes les pages2017-09-22 15:33
Préface .................................................. . . . . . . 11Mot de l'auteure
12Mon garde-manger
15 ................................................ . . . . . . 21 .................................................. . . . . . . 35 ................................................ . . . . . . 63 .................................................. . . . . . . 87 .............................................. . . . . . . 103 .................................. . . . . . . 119 ........................... . . . . . . 149 ........................................... . . . . . . 179 .............................................. . . . . . . 199Bonnes adresses
233Index des recettes
234Remerciements
237Cuisine Espagnole.indb 82017-09-22 15:18
L"image que j"aurai toujours de Marie-Fleur St-Pierre me vient d"une photo accompagnant unarticle que j"ai écrit sur les femmes chefs, en 2010. Marie-Fleur y démontre déjà une qualité
hautement recherchée chez tous les grands de ce métier l'anxiétéAvec une main, elle mélange
une salade dans un bol, alors que ses yeux sont flxés ailleurs, sur quelqu'un ou quelque chose qui
l'inquiète, ou peut-être sur un truc à améliorer. On parle beaucoup de discipline et de créativité en cuisine, mais cette combinaison de responsabilité et d'attention résume à elle seule ce qu'est la fonction de chef avoir des yeux toutautour de la tête. Mieux, être capable de réaliser plusieurs tâches en même temps, tout en
prévoyant les obstacles à venir. Pas une mince affaire. Des qualités rares en 2017Bien sûr,
Marie-Fleur sourit beaucoup aussi. Et quel sourireC'est toujours un plaisir de la croiser, mais
quand elle est au travail, sa concentration demeure bien présente. C'est un peu surprenant, carson style de cuisine est plutôt décontracté. Certes, ses assiettes sont belles, mais l'important
n'est pas tant le " l ook» que
cette sensation de " délicieux» dans l
'assiette. Après des années d'analyse de tendances culinaires assez polarisantes, c'est toujours rafraîchissant de retrouver une cuisine si pure, si authentique.Le parcours de la carrière devant les fourneaux de Marie-Fleur est loin de celui de la majorité
des chefs québécois. Ses années aux côtés du chef Marino Tavares, au Ferreira Café, ont
certainement déclenché chez elle un amour pour la cuisine ibérique. Mais c'est au Tapeo, il y a
plus d'une décennie, qu'elle a trouvé son style dans de petites assiettes de tapas, une nouveauté
à Montréal à cette époque, mais encore et toujours, malheureusement, une rareté dans notre
ville. Au début du restaurant Tapeo, en 2004, c'était la folie furieuse pour la cuisine espagnole
dans le monde culinaire, mais - cela paraîtra étonnant - Marie-Fleur n'avait encore jamais misles pieds dans le pays de Dali, de Picasso et du grand maître culinaire, Ferran Adrià. Ses voyages
récents en Espagne ont insufé une nouvelle énergie dans sa cuisine il n'y a qu'à regarder la liste de recettes dans ce livre pour découvrir ce qui inspire la talentueuse chef en ce moment. Si vous cherchez de nouvelles saveurs dans votre répertoire, sans pour autant aller trop loin dans l'inconnu, voici un ouvrage à ajouter à votre bibliothèque culinaire.Je me suis toujours régalée de son escabèche, de sa paella, de son gaspacho et de ses cocas,
ses magniflques pains plats catalans garnis, entre autres, d'agneau haché, de chorizo ou d'asperges,
qu'elle sert maintenant dans son deuxième restaurant, Mesón. En feuilletant les recettes suivantes,
j'ai trouvé des plats qu'il me tarde de créer dans ma propre cuisine la casserole de haricots blancs au veau haché et au boudin portugais, le riz noir aux calmars, ainsi que son sublime ceviche depétoncles au gin tonic que j'ai savouré un midi ensoleillé au Tapeo. Mais c'est lorsque j'ai goûté à
son divin gâteau basque que Marie-Fleur, généreuse comme tout, m'a promis en souriant qu'elle
partagerait la recette dans son prochain livre. Voilà, c'est chose faiteCroyez-moi, ce gâteau
croustillant rempli de crème pâtissière onctueuse va vous faire craquer. Il est tellement bon que j'ai
littéralement léché mon assiette pour grappiller les dernières miettes beurrées.Le métier de chef est associé au glamour, à l'ego démesuré et à l'esclavage consenti. Mais en
réalité, c'est un métier de partage. Les bons chefs sont connus tant pour leur dextérité que pour
leur générosité, et Marie-Fleur fait partie de ceux qui préfèrent donner que de garder l'attention
sur elle. En fln de compte, c'est cette modestie doublée d'un si gros talent que j'admire chez un chef, pour ne pas dire chez les grands chefs. Même si tout n'est pas parfait, ça vaut la peine d'essayer Avec ce livre, vous aurez l'impression d'avoir Marie-Fleur à vos côtés dans votre propre cuisine. ChanceuxLesley Chesterman
Cuisine Espagnole.indb 112017-09-22 15:18
2017-09-22 15:18
Ma mère collectionnait religieusement les ches recettes de Claudette et Marie-Josée Tailleferet celles de sur Angèle, qu"elle gardait dans le petit cartable carrelé vert et blanc du 7 Jours. Il
avait sa place à droite du micro-ondes et son odeur est encore fraîche à ma mémoire. Ce jour-là, je devais avoir 13 ou 14 ans, j"avais décidé de cuisiner une paella. Pourquoi Je n'en ai aucune idée Sur la liste des ingrédients de la recette de sur Angèle, il y avait du riz, du poulet, des crevettes, des moules et des petits pois. Tout avait l'air facile et je comprenais bience qu'il fallait faire jusqu'à ce que... je tombe sur le mot chorizo. Je me doutais que c'était de la
viande ou du saucisson, alors je suis partie à la recherche de ce mystérieux ingrédient dans les
épiceries chics de Repentigny. À leur comptoir boucherie, j'ai eu droit à des airs dubitatifs et à des
regards perplexes chaque fois que je prononçais ce mot exotique. Tellement que je me suis ditque sur Angèle était peut-être la seule à pouvoir s'en procurer. J'ai flnalement dû me contenter
d'un paquet de quatre saucisses Toulouse. Ce soir-là, on a mangé notre paella en nous disant qu'elle était quand même bien bonne avec de la saucisse " or dinaireVingt ans plus tar
d, j'ai cuisiné des milliers de paellas avec, évidemment, du chorizo pour lesclients du Tapeo et du Mesón, pour ma maman à la fête des Mères, pour ma Mémé qui adorait
les crevettes, pour le dernier anniversaire de mon ami Sylvain... La paella, pour moi, est synonyme de fête et de rassemblement. Comme la cuisine espagnole, d'ailleurs, avec ses recettes simpleset délicieuses. En la découvrant dans ces pages, c'est aussi un peu moi que vous apprendrez à
mieux connaître. Car ce livre en est un d'amour. Une petite trace que je laisse pour mes enfants,Colette et Rosaire, et mes cuisiniers, et une invitation que je vous lance à découvrir la richesse
d'une cuisine que j'aime profondément. Cuisinez un peu tous les jours, soyez curieux, goûtez, ne vous compliquez pas la vie et faites- vous conflance.Bonne cuisine
Cuisine Espagnole.indb 132017-09-22 15:18
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Mon garde-manger
LES FROMAGES
Fromage à pâte dure de la région de Minorque, fait de lait cru de vache frotté au paprika fumé.
Son goût est doux et beurré.
Fromage à pâte dure de la région de Castille-La Manche, élaboré avec du lait de brebis. Il peut
être vieilli de 6 à 24 mois. Selon l'afnage, son goût sera plus ou moins corsé.Fromage à pâte pressée de la région de Murcie, élaboré avec du lait de chèvre, au goût
légèrement acidulé.Fromage à pâte dure ou semi-dure de l'île de Sao Jorge, dans l'archipel des Açores (Portugal).
Élaboré à partir de lait de vache, il a une belle teneur en bouche et un côté piquant intéressant.
Fromage à pâte pressée de la région de la Galice, élaboré à partir de lait de vache et caractérisé
par un bon goût fumé.Fromage à pâte persillée de la région de Leon, élaboré à partir de laits de vache et de chèvre.
Il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier, et a un goût fruité et légèrement acidulé.
LES CHARCUTERIES
Fait de porc 100
% ibérique , il est afflné durant quatre mois et est caractérisé par un goût animal puissant.Élaboré à partir de viande de porc et de gras, il tient sa couleur rouge de l'ajout de paprika fumé.
Il peut être doux ou piquant.
Préparé avec de la viande de porc 100
% ibérique , on y a ajouté de l'ail et de l'origan.Jambon cru, fabriqué à partir de la patte arrière du porc. Il a un goût salé et herbacé.
Saucisson élaboré de la même manière que le chorizo ibérique, mais plutôt que de l'ail et de
l'origan, on n'y a ajouté que du sel, du poivre et un peu de muscade.2017-09-22 15:18
LES PIMENTS
Variété de piments provenant de la région de Navarre. Ils sont toujours conservés dans le
vinaigre et leur goût est doux. Variété espagnole détenant une appellation d"origine protégée. Au Québec, on peut aussi retrouver ces piments sous le nom de sishito.Petits poivrons à la chair ne et au goût sucré provenant, eux aussi, de la région de Navarre.
Ils sont cuits sur une surface de charbon de bois, puis vendus en pots, dans l"huile.LES ÉPICES ET LES CONDIMENTS
Aussi connu sous le nom de pimenton, il s"agit d"un poivron rouge séché au feu de bois puisbroyé. Il est originaire de la région de Vera et, selon les piments utilisés, peut être doux,
aigre-doux ou piquant.Sauce piquante très utilisée dans la cuisine ibérique et faite à partir du piment piri-piri.
Produit en Angleterre, ce sel a une allure de cristaux et joue le même rôle qu"une eur de sel.Un indispensable
Mélange de sel marin, de sel fumé et d"épices, il a une saveur fumée et bien parfumée en
bouche. Originaire de la région de Cadix, il est issu de la fermentation d"un vin doux. Vin blanc doux sucré de la région de Trãs-os-Montes (Portugal). Vin fortié de l"Andalousie. Au nez, on sent les eurs et les amandes grillées.Vin fortié d"une belle couleur jaune ambrée qui rappelle le goût du caramel et des noisettes.
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Apéros
Anchois marinés
Asperges blanches, sauce ranch
aux asperges et au ValdeonBikini soppressata et rayon de miel
Bouchées de boudin à la crème fouettée au navetBrochettes d'anchois blancs et d'artichaut
Brochettes de chorizo et de piquillo
Brochettes de guindillas
Escabèche de fruits de mer au vermouth
Mousse aux moules fumées
Olives farcies frites
Pain frotté à l'ail et à la tomate
Pâté de sardines au brandy et à la tomate2017-09-22 15:19
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30 anchois entiers au sel (ou 1 boîte de
340g de fllets d'anchois à l'huile) 250
ml (1 tasse) d'huile d'olive
Le jus de 1 citron
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de persil frais haché
4 gousses d'ail hachéesBien rincer les anchois sous l'eau froide courante au moins 15 minutes. Lorsque les fllets sont tendres, les détacher délicatement un à la fois. Les rincer de nouveau jusqu'à ce que l'eau soit claire. Bien les éponger avec du papier absorbant, puis les déposer dans un pot en verre.
Dans un bol, mélanger ensemble le reste des ingrédients. Verser sur les fllets d'anchois et mélanger délicatement.Servir avec du pain frais tranché.
Vous trouverez les anchois au sel dans les poissonneries. Ils se conservent au moins 2 semaines au réfrigérateur. Si vous utilisez les lets d'anchois à l'huile, les rincer sous l'eau froide pendant 10 minutes. Éponger et suivre la méthode comme pour les anchois entiers.Anchois marinés
VOIR PHOTO PAGE 22
24 asperges blanches en pot, égouttées
Sel de Maldon
250 ml (1 tasse) d'aïoli (recette p. 52)
250ml (1 tasse) de crème sure 250
ml (1 tasse) de babeurre (voir note)
2 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe de sauce Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
4 c. à soupe de persil haché
4 c. à soupe de ciboulette hachée
1 oignon vert
2 gousses d'ail
40 à 60
g (à ½ tasse) de fromage bleu
Valdeon, grossièrement émiettéMettre tous les ingrédients de la sauce ranch au mélangeur et mixer jusqu"à l"obtention d"une belle sauce onctueuse.
Couper les asperges en trois et les piquer de cure-dents.Servir avec la sauce ranch en trempette.
On peut remplacer le babeurre par 250 ml (1 tasse) de lait auquel on ajoute 1 c. à café de vinaigre blanc.Laisser reposer 5 minutes avant de l'utiliser.
Le reste de la sauce peut être conservé 1 semaine au réfrigérateur dans un contenant hermétique. 8 PRÉPARATION
15 MINUTES
Asperges blanches, sauce ranch aux asperges et au ValdeonVOIR PHOTO PAGE 23
Cuisine Espagnole.indb 242017-09-22 15:19
16 tranches de pain carré blanc sans la
croûte4 c. à soupe de beurre à température
ambiante 250g (8 oz) de fromage brillat-savarin (ou autre fromage de type brie) 160
g (5 oz) de soubressade, à température ambiante
1 barquette de miel en rayonÉtaler les tranches de pain sur un plan de travail et les tailler à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 10 cm (4 po). Les beurrer des deux côtés. Sur 8 tranches, déposer d'abord le fromage brillat-savarin, puis tartiner les 8 autres tranches de soubressade. Refermer les bikinis et les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Dans une grande poêle, à feu moyen, griller les sandwichs de 2 à 3 minutes de chaque côté. Déposer un cube de miel (d'environ ½ c.à café) sur le dessus de chaque
sandwich et servir. Populaire dans la cuisine espagnole, le bikini est un délicieux petit grilled-cheese... sans la croûte 8 PRÉPARATION
10 MINUTES
CUISSON
5MINUTES
VOIR PHOTO PAGE 22
275 g (2 tasses) de navet coupé en cubes
60g (¼ tasse) de beurre 125
ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 450
g (1 lb) de boudin coupé en rondelles de 2 cm
Sel de Maldon
Poivre du moulinDans une grande casserole d'eau bouillante, à feu moyen-vif, cuire les cubes de navet environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter. Au robot culinaire, mélanger le navet et le beurre jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Saler et poivrer, au goût, et laisser refroidir.
Dans un cul-de-poule, à l'aide d'un batteur à main, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous. Ajouter la purée de navet et mélanger délicatement en pliant à l'aide d'une spatule. Dans une poêle, faire rôtir à sec les rondelles de boudin3 minutes de chaque côté.
Bien éponger sur un papier absorbant. Garnir de crème fouettée au navet et servir. La crème fouettée au navet est aussi délicieuse en accompagnement d'un gr avlax de truite (recette p. 48). 8 PRÉPARATION
30 MINUTES
CUISSON
20 MINUTES
VOIR PHOTO PAGE 23
Cuisine Espagnole.indb 252017-09-22 15:19
2017-09-22 15:19
2017-09-22 15:19
32 lets d"anchois blancs
32 petits oignons marinés
320g (11 oz) de jambon serrano coupé en 32 cubes
4 curs d'artichauts à l'huile coupés
en quatreSur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 fllets d'anchois, 2 oignons marinés, 2 cubes de jambon et 1 quartier de cur d'artichaut.
PORTIONS 8 DE 2 BROCHETTES
PRÉPARATION
10 MINUTES
VOIR PHOTO PAGE 27
1 petit chorizo ibérique de 1 cm (½ po)
de diamè tre, coupé en 32 rondelles16 poivrons piquillos coupés en quatre
16 petits cornichons gerkins
320g (11 oz) de fromage murcia al vino
(murcie au vin) coupé en 32 cubesSur 16 petites brochettes, piquer en alternance 2 rondelles de chorizo, 1 morceau de poivron, 1 cornichon et 2 cubes de fromage.
PORTIONS 8 DE 2 BROCHETTES
PRÉPARATION
10 MINUTES
VOIR PHOTO PAGE 27
Cuisine Espagnole.indb 282017-09-22 15:19
16 piments guindillas
320g (11 oz) de fromage manchego coupé en 32 cubes
32 olives farcies au pimentSur 16 petites brochettes, piquer en alternance 1 piment, 2 morceaux de fromage et 2 olives.
PORTIONS 8 DE 2 BROCHETTES
PRÉPARATION
10 MINUTES
VOIR PHOTO PAGE 27
2 poivrons jaunes
2 poivrons rouges
2 grosses bottes d"oignons verts
60ml (¼ tasse) d'huile d'olive 60
ml (¼ tasse) de vermouth blanc 60
ml (¼ tasse) de vinaigre de xérès
Sel de Maldon
GARNITURE
2 petites boîtes de 250 ml (1 tasse) de
cout eaux de mer dans l'eau, égouttés 300g (10 oz) de crevettes nordiques