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Critère physico-chimique et définition Ce que dit la loi (directive miel et décret n° 2003-587) Bonnes pratiques Teneur en différents sucres : L'analyse des
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Les principaux constituants chimiques du miel sont proches de ceux du nectar: l’eau les glucides (monosac-charides tels que le glucose et le fructose ou polysaccha-rides tels que le maltose le saccharose le mélézitose l’erlose) les acides organiques (libres ou combinés sous formes de lactones) les protides et les matières minérales
Caractérisation physico-chimique et Microbiologique du Miel
Le pH du miel varie entre 32 et 55 Il est généralement inférieur à 4 dans les miels de nectar supérieur à 5 dans ceux de miellat (sapin = max 53) Les miels à pH bas (type lavande = 33 min) se dégradent plus facilement : il faudra alors prendre un soin particulier à leur conservation
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provenant de la récolte du miel La couleur du miel peut aller d'une teinte presque incolore au brun sombre Le miel peut avoir une consistance fluide épaisse ou cristallisée (en partie ou en totalité) Sa saveur et son arôme varient mais dérivent de la plante dont provient le miel 3 FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
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