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SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 1/8

SUJET N°0000

CAP Pâtissier

SESSION 000

ÉPREUVE EP2

Entremets et petits gâteaux

Carnet personnel de techniques professionnelles et calculatrice autorisés

Compétences globales visées

Ź Compétence C4a Organiser sa production

Ź Compétence C4b Préparer des éléments de garniture

Ź Compétence C5a

Ź Compétence C6a Monter, garnir et glacer un entremets et/ou des petits gâteaux Ź Compétence C6b Décorer un entremets et/ou des petits gâteaux Ź Compétence C7a Valoriser la pâtisserie élaborée Ź Compétence C7b Mesurer le coût des produits fabriqués Le sujet se compose de pages, numérotées de 1/7 à 7/7

Dès que le sujet vous est remis, assurez-

Vous pouvez utiliser votre livre de recettes personnel.

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 2/8

Cette épreuve se décompose en 3 parties

Partie

Épreuve écrite

45 minutes

Ź un questionnement en

lien avec : o les quatre activités professionnelles du pôle 2, o les activités demandées lors de la phase pratique. -gramme de travail.

Partie

Épreuve pratique

4 heures

de travaill et de la production,

Ź la réalisation des

tâches demandées en lien avec les trois activités profession- nelles du pôle 2, qualité marchande du (des) produit(s) fabriqué(s)

Partie

Épreuve orale

5 minutes

10 minutes

Ź 1ère Phase exposé

Ź 2ème Phase échange

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 3/8

Situation professionnelle

Vous êtes employé(e) au sein de la pâtisserie " La gourmande » à Grenoble.

Votre responsable vous demande de réaliser différentes prestations en étant très vigilant

au

Partie Préparation des activités

Votre chef vous sollicite pour la préparation de la commande ci-dessous.

Bon de commande

1x10 pers. Entremets Opéra et 10 individuels

15 Paris Brest praliné

Pour réaliser cette commande vous sélectionnerez vos matières premières et certaines techniques de travail :

1. La .

a) Indiquer le type de crème que vous utilisez en justifiant votre réponse b) Préciser le rôle de la crème

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 4/8

2. Vous devez parfumer les crèmes élaborées : au beurre mousseline pour le Paris-

Brest, pour revenir sur des produits plus authentiques vous envisagez de réaliser certains arômes.

a) chaque crème, préciser les modes de commercialisation, justifier

Arôme -

retenu Mode de commercialisation Justification

Méthode

Crème au

beurre

Crème

mousseline b) mousseline pour le Paris Brest

1.1.3. Pour la finition de votre entremets, vous réalisez un glaçage chocolat.

Préciser les rôles du glaçage

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 5/8

4. Pour la mise en valeur de votre entremets, votre chef vous demande de réaliser des éléments

de décor en chocolat. a) Préciser le type de chocolat que vous sélectionnez et indiquer les raisons de ce choix. b) Compléter la courbe de température que vous devez respecter en fonction du chocolat choisi

Fonte :

Pré cristallisation :

Mise au point :

Lait 30°C

Blanc 28°C

Stockage :

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 6/8

Lors de la préparation de votre pâte à choux pour le Paris-Brest, vous comparez les choux produits par différents apprentis.

1.1.5. Préciser si les choux obtenus sont conformes, dans le cas contraire, expliquez la raison qui

a provoqué le défaut constaté.

Conforme

Non conforme

Justification :

Conforme

Non conforme

Justification :

Conforme

Non conforme

Justification :

Conforme

Non conforme

Justification :

Conforme

Non conforme

Justification :

6. Un pâtissier de Maisons Laffitte, Louis Durand est à du Paris-Brest en

1910 :

a) I : b) Préciser ce que représente le Paris-Brest :

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 7/8

(en respectant un code couleur phase active/passive) Heure

Horaire

Par 15 mn Entremets Opéra 1x10 pers. et 10

individuels 15 Paris Brest

1 heure

15 mn 15 mn 15 mn 15 mn

2 heures

15 mn 15 mn 15 mn 15 mn

3 heures

15 mn 15 mn 15 mn 15 mn

4 heures

15 mn 15 mn 15 mn 15 mn

SUJET 0000

CAP Pâtissier

Session 20xx

EP2 Entremets et petits gâteaux

Coef : xx Durée : 5 h 30

Ce sujet comporte 8 pages Page 8/8

Partie

Vous installez votre poste de travail :

Vérifier et mettre en place le poste de travail.

Sélectionner le matériel nécessaire.

Vous organisez votre production :

Opéra

Réaliser un biscuit Joconde à partir de 0.150 kg de poudre Réaliser une ganache à partir de 0.350 kg de crème Réaliser une crème au beurre café à partir de 0.300 kg de beurre Réaliser un sirop café pour le punchage de votre biscuit à Réaliser un glaçage pour la finition de vos Opéra (poids total maximum 0.500 kg) Effectuer les différentes étapes nécessaires au montage et

à la finition de vos Opéra.

Mettre au point 0.500 kg de chocolat de couverture pour la réalisation (s) de décor valorisant vos Opéra Effectuer une inscription au cornet " Opéra » sur

Paris Brest

Réaliser une pâte à choux à partir de ¼ litre de liquide Réaliser le dressage et la cuisson de votre pâte à choux Réaliser une crème mousseline à partir de 0.6 litre de lait

Aromatiser votre crème mousseline

Réaliser les finitions nécessaires à la mise en valeur de vos petits gâteaux.quotesdbs_dbs6.pdfusesText_12