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AVERTISSEMENT IMPORTANT

· En application du Code de la propriété intellectuelle, IL EST INTERDIT DE REPRODUIRE intégralement ou

partiellement ce document, sur quelque support que ce soit sans l"autorisation préalable écrite de l"APCE.

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· Cette fiche ne peut faire l"objet d"aucune diffusion, ni d"aucune vente sans l"autorisation préalable écrite de

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abonnés de l"Espace professionnels APCE. vuarin@apce.com ou cassonnet@apce.com (Référence APCE : COD 02)

Boulangerie pâtisserie

artisanale

Code APE 10.71C

Fiche réactualisée en janvier 2010

Une fiche professionnelle porte également sur le TC, terminal de cuisson de boulangerie

Une autre sur la confiserie chocolaterie

Une autre sur la restauration rapide et la VAE, vente à emporter

Sommaire

? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 2 Boulangerie pâtisserie artisanale

En bref .................................................................................................................... Page 3

1. Définition de la profession .......................................................................... Page 4

2. Des éléments pour une étude de marché ................................................... Page 5

3. Les moyens nécessaires pour démarrer l"activité ..................................... Page 13

4. Les éléments financiers ............................................................................... Page 17

5. Les règles de la profession ......................................................................... Page 21

6. Contacts et sources d"information .............................................................. Page 26

7. Bibliographie ................................................................................................ Page 29

Informations pratiques .......................................................................................... Page 31

MISES EN GARDE

1. Fiche réalisée par l"APCE et certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à la réalisation

de celle-ci, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations et nous déclinons toute responsabilité quant

aux conséquences résultant de leur usage ou d"erreurs éventuelles.

2. La fiche ne constitue pas une méthodologie de création ou de reprise d"entreprise (ex. : les aides à la création

d"entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités d"une profession (ex. : les aides pour

l"édition de jeux vidéo). Ainsi, pour répondre à des questions d"ordre général sur la méthodologie de la création

(étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements, structure juridique, formalités...), reportez-vous

au site internet de l"APCE www.apce.com

En bref

? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 3 Boulangerie pâtisserie artisanale La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux tiers des

ménages qui s"y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne.

C"est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution,

puisque les ¾ de la production restent artisanales. Les artisans boulangers redoublent d"efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur leurs produits. La consommation de pain ne change plus en volume (elle s"est stabilisée autour de 135 g

par jour et par personne adulte) mais elle augmente en valeur : les Français n"hésitent pas à

payer plus cher un meilleur produit. Et le renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu en 2007 renforce cette tendance. On rachète plutôt qu"on ne crée une boulangerie. L"investissement dans tous les cas tourne autour de 200 000 euros et la qualité doit être au rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non artisans.

L"activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables. Autant

d"affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite restauration, à

condition que l"emplacement et la zone de chalandise s"y prêtent. Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est l"un des plus rémunérateurs pour les chefs d"entreprise artisanale, 45% d"entre eux gagnent entre

3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec leur épouse.

? ? ? CHIFFRES CLES Nombre d"entreprises Créations annuelles Investissement de départ

Environ 30 000 points de

vente en 2009

Environ 1 000 créations

et 2 000 reprises par an

Reprise d"un fonds

150 000 € à 200 000 €

Evolution du nombre de nouvelles entreprises,

d"après une nouvelle définition de la création d"entreprises adoptée en 2007 - code APE 10.71C, boulangerie et boulangerie pâtisserie (artisanale)

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

569 592 718 745 809 1 117 1 080

" Qui ne pétrit, bon pain ne mange » (Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589)

1 - Définition de la profession

? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 4 Boulangerie pâtisserie artisanale ? ? ? ACTIVITES

Fabrication et vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries et glaces,

de produits vendus en l"état (farine, biscottes, thé ...).

Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et

assure la cuisson des pains. En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité de telles tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d"autres commerçants. De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l"heure du déjeuner. Code APE de la NAF : 10 71 C boulangerie et boulangerie-pâtisserie (Ex Code APE 15.8C) ? ? ? APTITUDES Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude. Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit. Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à

une production mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage,

pousse contrôlée et réfrigération...) permettent des aménagements du temps de travail. La

production est différée grâce à ces nouvelles techniques de fabrication.

Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité,

rapidité, ordre et méthode. Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le patron artisan est d"environ 70 heures par semaine. Les pics d"affluence ont lieu avant l"heure des repas et le dimanche matin. Prévoir la recrudescence d"activité le week-end et au moment des fêtes (Noël, Pâques...). Le boulanger est aussi un chef d"entreprise et à ce titre il assure des tâches de management

et de gestion. Il s"occupe de traçabilité, d"hygiène, de droits du travail, de marketing, ...

Il passe autant de temps à son bureau qu"au fournil !

2 - Des éléments

pour une étude de marché ? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 5 Boulangerie pâtisserie artisanale ? ? ? LE MARCHE ? ? • Les boulangeries traditionnelles ou artisanales En 2009, il existe un peu moins de 30 000 entreprises de boulangeries regroupant 32 000 points de vente. Soit une boulangerie pour 1 800 habitants : c"est le commerce de proximité par excellence pour les Français. Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ

5 000 pâtisseries, 900 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des

supermarchés ou la restauration collective, et 7 000 entreprises préparant ou assurant la cuisson de produits de boulangerie (Source : Tout sur les professions, www.patrimoine.com)

Les chiffres de l"Insee pour l"ex code APE 15.8C

boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales

Nombre

d"entreprises Chiffre d"affaires Effectif occupé Effectif salarié

29 940 7,9 milliards € HT 148 579 126 834

Source : INSEE EAE commerces, année 2006, derniers chiffres disponibles en 2009, code NAF 15 8C

Actualisation sur

www.insee.fr, rubrique commerces Les chiffres 2007 concernent les seules entreprises de plus de 20 salariés ? ? • La consommation

1,7 millions de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans

boulangers (source ANMF). Au total la boulangerie génère 8 milliards € de chiffre d"affaires ainsi répartis : ? pain : 54% des recettes ? pâtisserie : 36% ? revente : 10% La consommation est de 10 milliards de baguettes par an. Le panier moyen chez le boulanger s"établit entre 2 et 2,80 € selon la CNBP.

Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des

baguettes traditionnelles et ce pour "réveiller" la clientèle). Une soixantaine de produits en

moyenne : 17 de pains et le reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette

représente quand même 75% du pain vendu en France à ce jour.

Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés,

confitures, etc. En ville, la création d"un rayon salé/restauration peut être opportune.

2 - Des éléments

pour une étude de marché

? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 6 Boulangerie pâtisserie artisanale Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités

nutritionnelles et associé au savoir-faire de l"artisan. Pendant les deux décennies, il avait

souffert de la mode de l"allégé et de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et

synonyme de surpoids. Les nutritionnistes le recommandent même pour ses glucides complexes, qui permettent de retarder la sensation de faim, pour lutter contre l"obésité. Dans

100g de pain, on trouve des glucides (55 g), des fibres (5 g pour du pain blanc, 7g pour du

pain complet), des protéines végétales, des vitamines fondamentales dans la prévention du

vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des lipides en faible quantité

(entre 0,8 et 1,2 g) et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium, oligoéléments

comme le fer et le zinc).

Le pain est avant tout, pour les Français, un "aliment indispensable à l"équilibre alimentaire"

(50%) bien plus qu"il n"est considéré comme "un aliment qui fait grossir" (3%) - source :

enquête TNS Sofrès, mars 2005. On est loin cependant de l"époque où le pain était un

élément principal dans l"alimentation : la consommation de pain s"est d"abord stabilisée à

55 Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g par jour et par habitant, c"est-à-dire deux

fois moins qu"il y a 50 ans, et cinq fois moins qu"il y a un siècle (900 grammes en 1900). Cette consommation diminue régulièrement, elle n"est plus que de 136 grammes par jour et par adulte et de 110 grammes chez les adolescents (source : chiffres clés 2008, FEBPF, juillet 2009). ? ? ? EVOLUTION DU SECTEUR ? ? • Parc d"entreprises Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre des boulangeries traditionnelles (à cause de l"exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes surfaces, des terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries) : la boulangerie- pâtisserie a perdu des parts de marché. Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an), qui disparaissent, ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette dégradation sont connues : les changements des modes de consommation des Français (moindre consommation du pain), le développement des repas de midi pris en dehors du domicile et la concurrence des nouveaux points de vente. Les terminaux de cuisson représentent désormais 11% des parts de marché de la distribution des produits liés au pain. Les entreprises artisanales traditionnelles continuent cependant de garantir le goût du pain

frais et naturel et ainsi leur nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser. D"autant qu"elles

s"adaptent pour satisfaire les clients à l"heure du déjeuner. Plus de 70% des boulangers proposent une offre de déjeuner, et 95% à Paris. La sandwicherie représente 86% de l"offre déjeuner (source : salon Snacks and food, automne

2007).

2 - Des éléments

pour une étude de marché ? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 7 Boulangerie pâtisserie artisanale ? ? • Activité 2007-2008

L"activité est en croissance mais l"augmentation du prix des matières premières et des

charges sociales (50% du prix d"une baguette) fait que le prix des viennoiseries et surtout

celui du pain augmente régulièrement. Il a été constaté qu"en période de crise économique,

la consommation de pain n"a diminuée que de 0,3 % en 2008.

Source :

www.meuneriefrancaise.com Prix moyen annuel d"un kilo de baguette de pain vendu en métropole (source : Insee)

2,562,733

3,183,35

00,511,522,533,5

2000 2002 2005 2007 2009

? ? • Perspectives L"augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l"accroissement démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend

à présent à rester stable. De bonnes perspectives d"avenir également pour les pains

spéciaux et régionaux ou pour le pain bio

1, dont on parle beaucoup mais qui représente

encore une part marginale des achats de pain. On commence à commercialiser des pains avec des bénéfices santé (à teneur réduite en sel par exemple). La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente. ? ? • Evolution du métier Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s"adapter à de nouvelles normes

d"hygiène et de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux

terminaux de cuisson de boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont également évolué notamment pour les repas du midi et beaucoup de boulangers ont

diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades...) pour répondre à cette nouvelle

demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n"est pas rare de posséder plusieurs boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre.

Source : ICF Argus juillet/août 2007

1 Remarque : Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de

l"agriculture biologique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur

(déclaration d"activité auprès de l"Agence bio, adhésion à un organisme certificateur, composition du

pain, etc. : consulter toutes les règles du pain bio sur

2 - Des éléments

pour une étude de marché ? Copyright APCE - Mise à jour 2010 Page 8 Boulangerie pâtisserie artisanale ? ? • Les principales caractéristiques de la boulangerie artisanale

Points forts Points faibles

? La baguette symbolise le patrimoine culinaire français, les Français restent parmi les plus gros consommateurs de pain, même si les jeunes générations mangent moins de pain que leurs ainés. ? La boulangerie c"est le principal commerce de proximité, on y trouve de plus en plus de produits de petite restauration. ? Le recrutement pose problème à cause de la pénurie de main d"oeuvre qualifiée, malgré une légère récente amélioration. ? Le rachat d"une entreprise est coûteux et peut dissuader les meilleures volontés.

Opportunités Menaces

? Un commerce moderne, des outils de gestion, une organisation rationnelle. ? Une marque ou une spécialité reconnue. ? Une petite restauration de midi. ? L"achat progressif de plusieurs boulangeries est une stratégie pour certains. ? Pas de menaces particulières, mais une concurrence toujours forte, de la part d"autres commerces et même de certains particuliers qui fabriquent désormais leur pain à domicile ! ? Un défi : un matériel qui permet une meilleure productivité, tout en maintenant la qualité gustative du pain. ? ? ? CLIENTELE

98% des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans

pain.

La qualité du pain est le principal critère d"achat (fraîcheur, qualité, croustillant...) avant

l"assortiment du magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que

" le pain y est très bon » (66%), et ensuite parce que " c"est à côté de chez eux » (37%).

Cependant, les consommateurs ont des attitudes différenciées selon l"âge et le lieu de vie :

ainsi les jeunes et les habitants de province invoquent plus souvent les raisons pratiques

(c"est " à côté de chez eux » ou " sur leur chemin ») que les 35-49 ans et les habitants de la

région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour Europain). Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais, soit tous les jours (56%), soit plusieurs fois par semaine (33%). Cependant, les attitudes se

répartissent différemment suivant l"âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme

un aliment indispensable. C"est un avis aussi largement partagé par les catégories ouvrières

et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et plus le pain apparaît comme un " accompagnement agréable des repas » ou " un aliment que l"on mange par plaisir, parquotesdbs_dbs6.pdfusesText_11