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TEMPÉRATURES DE CUISSON
ET DE CONSERVATION DES ALIMENTS
4 C ?18 C 0CZONE DE
DANGER
74C
Volaille, farce, gibier, mets à base d'oeufs,
viandes exotiques, aliments réchauffés.Température interne de cuisson sécuritaire*
Réfrigération des aliments.
La multiplication des bactéries est ralentie.
Congélation de la majorité des aliments.
La multiplication des bactéries est arrêtée. Des températures inférieures et des équivalences de température de cuisson et de réchauffage sont acceptées.Pour en savoir plus
www.mapaq.gouv.qc.ca/tableauxequivalence 63C
Boeuf, veau, agneau.
Point de congélation de l'eau.
60C
Maintien chaud
: tout aliment cuit ou réchauffé pour êtreservi chaud doit être maintenu à 60 °C ou plus. La multiplication des bactéries est arrêtée et certaines sont détruites.
Les bactéries se multiplient rapidement
Il faut vite refroidir les aliments cuits.
Le refroidissement doit se faire en moins
de 6 heures. À l'intérieur de ce délai, il faut que la température interne passe de 60 °C à 21 °C en moins de deux heures et de 21 °C à 4 °C en moins de quatre heures. 71C Porc, cheval, viandes hachées (sauf la volaille). 70
C