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FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITÉ

DU CAFÉ-BOISSON

1 -CAFÉ

2 -TORRÉFACTION

3 -CONSERVATION

4 -EAU

5 -MOUTURE

6 -DOSAGE

7 -TYPE DE PRÉPARATION

1

1. CAFÉ

9variété;

9Des conditions de production :

terroir, climatologie, récolte;

9Du type

9Du stockage du café vert.

La qualité du café vert dépend :

2

9CoffeaArabica : Mundo

9CoffeaCanephora: Niaouli, Kouillou

1.1. ESPÈCES ET VARIÉTÉS

Il existe 73 espèces dont deux ont un intérêt commercial : 3

1.2. TERRAINS

9Grande plantation au Brésil, terrain

moyennement montagneux,

9Sol argilo-volcanique.

9Petite plantation, difficile

9Sols volcaniques.

4

9Méthode sèche au Brésil.

9Méthode humide au Mexique.

5

1.4. STOCKAGE ET TRANSPORT DU CAFÉ VERT

La qualité du café sera

influencée par :

9Le transport maritime,

9la durée et les conditions de

stockage du café vert chez le négociant exportateur et chez l'importateur,

9la durée et les conditions de

stockage chez le torréfacteur. 6

2. TYPES DE TORRÉFACTION

La qualité du café dépendra aussi :

9Du type de torréfaction : traditionnelle (bon développement

aromatique), rapide (développement aromatique moyen), flash (faible développement aromatique). 9 (café plus amer). 7

2. DEGRÉS DE TORRÉFACTION

Torréfaction blondeTorréfaction "robe de moine» Torréfaction européenneTorréfaction italienne 8

3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ

9

9Des odeurs qui imprègnent le café,

9De la lumière,

9

9De la chaleur qui disperse les arômes.

9 possibles, mais il ne faut en retenir que 3 :

9Le paquet sous vide "dur», après dégazage à

9Le paquet sous vide avec valve

monodirectionnelle permettant le dégazage.

9La boite métallique, la plus coûteuse, mais la

plus efficace, elle permet une excellente conservation dans le temps.

3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ

10

91 : moulu en boîte métallique sous vide.

92 : grains en paquet étanche sous vide à valve.

93 : grains en paquet sous vide en brique dure.

94 : moulu en paquet sous vide en brique dure.

95 : grains en emballage étanche, atmosphère ambiante.

96 : moulu en emballage semi-étanche, atmosphère ambiante.

3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ

11

Excellent1

Arôme frais

Arôme léger

Légèrement éventé

Café éventé

Totalement éventé

Rance Bon

Acceptable

Limite

Imbuvable

0510204080

2 3 4 56

Age du café en jours

9 le plus tôt possible après la torréfaction.

3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ

12

4. EAU

9

9Son TH ( dureté , taux de minéralisation en ion calcium) se

situe idéalement entre 3 et 5 TH. 9 possible de 90 (eau frémissante).

9La quantité en rapport avec la dose de café.

13

5. MOUTURE

9 substances aromatiques et plus de caféine. 9 expresso : environ 25 secondes. 14

9Ce paramètre a une influence sur

d'extraction. 9 en effet plus long avec un café café moulu plus grossièrement .

5. MOUTURE

15 9 la minute.

9Le type de moulin est important :

meules plates ou coniques.

9Le moulin à ailettes est à éviter; il

surchauffe rapidement la mouture et brûle ainsi ses arômes.

Meules plates

Meules coniques

5. MOUTURE

16 Elle doit être adaptée au modèle de cafetière utilisé, chaque type de préparation demandant un degré de mouture différent : Plus le procédé d'extraction est rapide, plus elle devra être fine (exception faite du café "oriental»). Café oriental (décoctionExtra fine (type farine)

ExpressoTrès fine

Italiennes à pression vapeurFine

ÉlectriqueFine

TraditionnellesMoyenne

NapolitaineMoyenne

À dépression de type ConaMoyenne

À pistonGrosse

5. MOUTURE

17

6. DOSAGE

9Pour les cafetières à filtre elle est

indiquée en fonction du nombre de tasse sur le porte filtre. Environ 10 g par tasse.

9Pour un café turc ou une cafetière à

dépression, ou à piston, on compte10 g environ par tasse.

9Pour une machine à expresso, 7

grammes par tasse. La quantité de café moulu à utiliser est primordiale : 18

Utilisation de dosettes :

9Les dosettes sont de

plus en plus courantes

9Elles permettent d'avoir

un dosage et une extraction régulière tasse après tasse.

6. DOSAGE

19

7. TYPE DE PRÉPARATION

9Diverses techniques permettent de

saveurs aux goûts de chacun.

9Ces techniques ont un principe

commun : mettre la mouture au contact de l'eau pour permettre le transfert des arômes de l'un vers l'autre. 20

9La plus ancienne méthode.

9Dans un "cezvé» ou un

"ibrik» de forme conique.

9On y met la "farine» de café, le

propres à chaque région. 9

On laisse reposer puis on

9Après décantation on déguste un

café court, très expressif.

Cezvé ou Ibrik

7.1. CAFÉ "»

21

7. TYPE DE PRÉPARATION

9Manière la plus répandue dans

élaborer son café.

9Dans la partie supérieure se

trouve le filtre en papier, inventé par Mme Melitta Bentz en 1908, et la mouture.

9L'eau s'écoule dans la verseuse

après avoir été chauffée.

7.2. CAFETIÈRE FILTRE

22

Chaudière

Réservoir

Porte filtre

Café

7. TYPE DE PRÉPARATION

9Inventée en 1822 par le français

Louis Bernard Rabaud, elle se

compose de 2 parties en métal. 9 et la mouture sont situés au centre. 9

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