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20 nov 2015 · Le "Guide d'autocontrôle en boucherie-charcuterie" est composé de 8 parties : l'assouplissement sur le plan du HACCP si l'établissement satisfait à l'une du thermomètre du fournisseur, du fabricant ou du laboratoire doit

cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du boucherie à l'exclusion des viandes hachées o 250 kg de produits non Interlocuteur pour la DDecPP (fonction : chef d'établissement / chef de laboratoire / )

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respect du plan d'hygiène des éléments concernés (locaux, matériaux, ustensiles et "Guide de bonnes pratiques hygiéniques - boucherie", éditions des Journaux officiels, septembre 1998 Viande / charcuteries: < 4 °C (tolérance ± 2° C)

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Dossier Nr: G-003Agence Fédérale

pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire

Guide d"autocontrôle

en utocontrôle en boucherie-charcuterie G-003 version 2 dd 20/11/2015 Table des matières 1/4

TABLE DES MATIERES

. INTRODUCTION

1.1.1 Dans quel cas une autorisation est-elle suffisante ?

1.1.2 Règlementation

1.2.1 Objectifs du guide

1.2.2 Structure du guide

1.2.3 Assouplissement de l'autocontrôle et traçabilité

1.2.3.1 Assouplissement en matière de HACCP

1.2.3.2 Assouplissement en matière de traçabilité

1.4 Diffusion

. DANGERS A PRENDRE EN COMPTE DANS LA FABRICATION ET

LE COMMERCE DE VIANDES FRAICHES, DES VIANDES

HACHEES, DES PREPARATIONS DE VIANDES, DE

2.1.1 Dangers chimiques

2.1.2 Dangers physiques

2.1.3 Dangers (micro-)biologiques

2.1.3.1 Animaux nuisibles

2.1.3.2 Micro-organismes

2.1.3.3 Animaux domestiques

-organismes

2.2.1 La courbe de croissance des micro-organismes

2.2.2 Que nous apprend la courbe de croissance des micro-organismes ?

2.2.3 Maîtriser et/ou éliminer la croissance microbienne

. BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES (BPH)

3.1.1 Hygiène personnelle

3.1.2 Vêtements de travail propres

3.1.3 Les soins à apporter aux blessures superficielles

3.1.4 Contrôle médical

3.1.5 Interdiction de fumer, de boire et de manger dans la boucherie

3.1.6 Une formation adaptée en matière d'hygiène des denrées alimentaires et

des instructions appropriées utocontrôle en boucherie-charcuterie G-003 version 2 dd 20/11/2015 Table des matières 2/4

3.2.1 Viande

3.2.1.1 En général

3.2.1.2 ESB et les matériaux à risque de la cat.1

3.2.2 Ingrédients subsidiaires autorisés

3.2.3 Autres denrées alimentaires

3.2.4 Additifs

3.2.5 Boyaux

3.4 Dangers liés au matériel

équipements

3.5.1.2 La finition des emplacements

3.5.1.3 Equipements

3.5.2 Distributeurs automatiques, sites mobiles et/ou provisoires

3.5.2.1 Distributeurs automatiques

3.5.2.2 Commerce ambulant

3.5.2.3 Sites provisoires (par ex. stands de foire)

3.5.3.2 Luminosité

3.5.3.3 Odeurs et bruits

3.6.1 Maîtrise de la température

3.6.1.1 Réfrigération

3.6.1.2 Surgélation

3.6.1.3 Denrées alimentaires conservées chaudes

3.6.1.4 Utilisation et vérification des thermomètres

3.6.1.5 Fréquence de mesure et notation des résultats de mesure

3.6.2.1 Contrôle de réception

3.6.2.2 Principe FeFo

3.6.2.3 Nettoyage et désinfection

3.6.2.4 Lutte contre les animaux nuisibles

3.6.2.5 Prévention de la contamination croisée

3.6.3 Gestion des déchets

3.6.5 Transport

3.6.6 Méthodes de conservation et autres manipulations

3.6.6.1 Cuisson

3.6.6.2 Salage et saumurage

3.6.6.3 Fumage

3.6.6.4 Maturation (fermentation)

3.6.6.5 Acidification (mariner)

3.6.6.6 Maturation longue à sec (" dry aging »), un cas particulier de

maturation de la viande utocontrôle en boucherie-charcuterie G-003 version 2 dd 20/11/2015 Table des matières 3/4

3.6.8 Contrôle de non conformité

3.7.1 Une organisation efficace du travail

3.7.2 Une formation adéquate, les licences, autorisations et attestations

obligatoires

3.7.3. Surveillance des prestations

. PROCEDURES DE SECURITE EN MATIERE D'HYGIENE ET

AUTOCONTROLE (HACCP)

4.1.1 Identification et évaluation des dangers

4.1.2 Détermination des points critiques de contrôle (PCC)

4.1.3 Détermination des valeurs limites critiques des PCC

4.1.4 Détermination et application des procédures de surveillance effectives

des PCC

4.1.5 Actions et mesures correctives en cas de dépassement des valeurs limites

critiques

4.1.6 Procédures de vérification

4.1.7 Documentation et enregistrement

4.1.7.1 Documentation

4.1.7.2 Enregistrement

4.2.1 Description du produit

4.2.2 Schéma de production

4.2.3 HACCP pour viande fraîche : aperçu

4.3.1 Description du produit

4.3.2 Schéma de production

4.3.3 HACCP et les viandes hachées et les préparations de viande : aperçu

4.3.4. Analyse obligatoire des viandes hachées

-aged meat)

4.4.1 Description du produit

4.4.2 Schéma de production

4.4.3 HACCP pour les viandes maturées (dry-aging) : aperçu

4.5.1 Description du produit

4.5.2 Schéma de production

4.5.3. Identification et évaluation des dangers PCC. Critères et valeurs limites

critiques. Actions de contrôle et fréquence de contrôle. Actions et mesures correctives.

4.5.4 HACCP pour les préparations de viandes: aperçu

4.5.5 Analyse obligatoire des viandes hachées et des préparations de viande

4.6.1 Description du produit

4.6.2 Schéma de production

4.6.3. Identification et évaluation des dangers PCC. Critères et valeurs limites

critiques. Actions de contrôle et fréquence de contrôle.Actions et mesures correctives. utocontrôle en boucherie-charcuterie G-003 version 2 dd 20/11/2015 Table des matières 4/4

4.6.4 HACCP pour les produits à base de viande pasteurisés

4.6.5 HACCP pour les produits à base de viande salés

4.6.6 HACCP pour les produits à base de viande fermentés

4.6.7 Analyse obligatoire des produits à base de viande

4.7.1 Description du produit

4.7.2 Schéma de production

4.7.3 HACCP pour les plats préparés: aperçu

4.8.1 Description du produit

4.8.2 Schéma de production

4.8.3 HACCP pour pains garnis et vente de garniture: aperçu

. NOTIFICATION OBLIGATOIRE, TRAÇABILITE ET

INFORMATIONS POUR LE CONSOMMATEUR

5.2 Traçabilité

5.2.1 Registre d'entrée

5.2.2 Registre de sortie

5.2.3 Traçabilité interne

5.2.5 Traçabilité de la viande bovine

5.2.5.1 Formation de lots

5.2.6 Etiquetage des denrées alimentaires préemballées

5.2.6.1 Produits finis

5.2.6.2 Emballages intermédiaires dans le lieu de stockage

points de vente

5.2.7 Registre de sortie et documents commerciaux pour la traçabilité des sous-

produits animaux non destinés à la consommation humaine

5.2.8 Déclaration de certaines substances ou produits qui peuvent provoquer

des allergies ou des intolérances pour les denrées alimentaires non préemballées

5.2.9 Vente par communication à distance

. REGLES DE CERTIFICATION

7. LISTE DES TERMES UTILISES

8. DOCUMENTATION

-charcuterie

G-003 version 2 dd 20/11/2015 Introduction 1/12

CHARCUTERIE

INTRODUCTION

CONTENU

1. INTRODUCTION ........................................................................................................................... 2

1.1 ............................................................................................................... 2

1.1.1 Dans quel cas une autorisation est-elle suffisante ? ........................................................ 2

1.1.2 Règlementation ................................................................................................................ 4

1.2 ............................................................................................................... 6

1.2.1 Objectifs du guide............................................................................................................ 6

1.2.2 Structure du guide............................................................................................................ 7

1.2.3 ................................................... 7

1.3 Le groupe de travail et les instruments .................................................................................. 10

1.4 Diffusion ................................................................................................................................ 12

-charcuterie

G-003 version 2 dd 20/11/2015 Introduction 2/12

1. INTRODUCTION

boucherie (et à leur personnel) qui, aux termes de l'arrêté royal du

16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, autorisations et enregistrements préalables

délivrés par l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA), doivent

disposer d'une autorisation " débit de viande » pour au moins une des activités mentionnées

ci-dessous : autres issues traitées d'origine animale, autres denrées alimentaires et substances auxiliaires pour le traitement et la préparation, le désossage, la découpe et la préparation de la mise en vente dans le magasin de la viande fraîche, la fabrication des viandes hachées, des préparations de viandes et des produits à base de viande, la préparation de salades, plats préparés, potages et sauces, pains garnis1, commerces de détail (en propre dans le débit de viande ou dans des véhicules uniquement réservés à la vente) de viande fraîche, de viandes hachées, de G (voir 1.1.1). quotesdbs_dbs43.pdfusesText_43

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