La présente norme s'applique aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive décrites à la section 2 Indice de peroxyde Détermination de l'indice d'iode
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La présente norme s'applique aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive décrites à la section 2 présentées Détermination de l'indice d'iode Méthode
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La présente norme s'applique aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive décrites à la section 2 Indice de peroxyde Détermination de l'indice d'iode
Détermination de lacidité et de lindice de peroxyde dans les huiles
Mots-clés : infrarouge, PIR‐TF, indice de peroxyde, acidité, huile d'olive, huile de une méthode globale pour la détermination de l'indice d'iode entre 0 et 190
Étude de la stabilité oxydative de lhuile dolive vierge extra
également altérer la qualité de l'huile d'olive du fait qu'il engendre une exposition excessive de l'huile à l'air [7] l'indice d'iode [12] ont été mesurés huile a montré l'acidité libre, K232 et K270 et l'indice de peroxyde les plus faibles
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Huile d'olive vierge extra : son acidité libre est au maximum 0,8 ○ Huile d'olive vierge courante : son aci- dité libre est de 3,3 Indice d'iode 75 - 94 (Wijs)
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HOV : Huile d'olive vierge II: Indice d'iode IP: Indice de peroxyde LDL : Lipoprotéines à basse densité (Low Density Lipoproteins) -O° 2 : Ion superoxyde O2
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Amelioration qualitative d'huiles d'olive produites dans le maroc oriental Apres un temps de repos l'iode des moyennes d'indices d'acidité des échantillons
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CODEX STAN 33-1981
Adoptée en 1981. Révisée en 1989, 2003, 2015, 2017. Amendée en 2009, 2013.Précédemment CAC/RS 33-1970.
CODEX STAN 33-1981 2
1. présentées dans un état propre à la consommation humaine.2. DESCRIPTION
huiles obtenues par solvants ou par des procédés de réestérification et de tout mélange avec des huiles
sont les huiles obtenues d procédés la centrifugation et la filtration. Lhuile de grignons dolive autres que des solvants halogénés3. FACTEURS ESSENTIELS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
extra: est aumaximum de 0,8 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles indiquées pour cette
catégorie. ibre exprimée en acide oléique est au maximum de2 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.
umaximum de 3,3 g/100 g et dont les autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette
catégorie.1en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent à celles
prescrites pour cette catégorie.1consommation humaine. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g/100 g et ses
autres caractéristiques correspondent à celles prescrites pour cette catégorie.2ée:
libre exprimée en acide oléique est au maximum de 0,3 g/100 g et ses autres caractéristiques correspondent
à celles prescrites pour cette catégorie.1
huile consti caractéristiques correspondent à celles prévues pour cette catégorie.23.1 Caractéris
Médiane du défaut
Me = 0 Me > 0
0 < Me 2,5 Me > 0
2,5 < Me 6,0*
0. Composition en acides gras déterminée par chromatographie en phase gazeuse (% acides gras totaux) 12 Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise.
CODEX STAN 33-1981 3
raffinéeAcides gras
C14:0 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05
C16:0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 20,0
C16:1 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5
C17:0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C17:1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C18:0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0
C18:1 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0 55,0 83,0
C18:2 3,5 - 21,0 3,5 - 21,0 3,5 21,0
C18:33
C20:0 0,0 - 0,6 0,0 0,6 0,0 - 0,6
C20:1 0,0 - 0,4 0,0 0,4 0,0 - 0,4
C22:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,3
C24:0 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2 0,0 - 0,2
Acides gras trans
C18:1 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,20 0,0 - 0,40
C18:2 T + C18:3 T 0,0 - 0,05 0,0 - 0,30 0,0 - 0,35 Composition en stérols et en dialcools triterpéniques Composition en desméthylstérols (% des stérols totaux)Cholestérol 0,5
Brassicastérol 0,2 pour les huiles
0,1 pour les autres
catégoriesCampestérol 4,0
Stigmastérol campestérol
Delta-7- stigmasténol 0,5
Bêta-sitostérol + delta-5-avénastérol + delta-5-23-stigmastadiénol + clérostérol + sitostanol +delta-5-24-stigmastadiénol 93,0* Dans le cas
%, elle est considérée comme étant une huile d'olive vierge ou vierge extra si la teneur en stigmastérol est
-7- Les autres paramètres devront satisfaire les limites définies dans la norme.Teneur minimale en stérols totaux
3 les graisses et les huiles, les limites nationales pourront continuer à être appliquées.CODEX STAN 33-1981 4
1000 mg/kg
1800 mg/kg
1600 mg/kg
Teneur maximale en érythrodiol et uvaol (% des stérols totaux) ) 4,5Teneur en cires
Limite
250 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
Écart maximal entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42 0,2 0,3 0,3 0,5Teneur maximale en stigmastadiènes
vierges 0,15 mg/kgIndice de peroxyde
Huile 0Absorbance à 270 nm Delta K
0,22 0,01
0,25 0,01
0,30 (*) 0,01
1,10 0,16
0,90 0,15
raffinée 2,00 0,201,70 0,18
égale ou inférieure à 0,11.
CODEX STAN 33-1981 5
4. ADDITIFS ALIMENTAIRES
4.1 4.2alpha-tocophérols (d-alpha-tocophérol (INS 307a); de concentré de tocophérols mélangés
(INS 307b) et de dl-alpha-tocophérol (INS 307c)) aux produits précités est autorisée pour remplacer les
-tocophérols dans le produit final ne doit pas dépasser 200 mg/kg.5. CONTAMINANTS
5.1 Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales
fixées dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines présents dans les produits de
consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-1995).5.2 Résidus de pesticides
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes aux limites maximales
de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex Alimentarius.5.3 Solvants halogénés
Teneur maximale de chaque solvant halogéné 0,1 mg/kg Teneur maximale de la somme des solvants halogénés 0,2 mg/kg6. HYGIÈNE
Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions de la présente norme
conformément aux sections appropriées du (CAC/RCP 1-1969), ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les CodesLes produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis conformément aux Principes et
de directives pour relatifs aux aliments (CAC/GL21-1997).
7. ÉTIQUETAGE
Le produit doit être étiqueté en conformité à la préemballées (CODEX STAN 1 1985).7.1 Nom du produit
Le nom du produit doit être conforme aux descriptions données à la Section 3 de la présente norme.
7.2 Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la vente au détail soit
peut cependant être d 8. Détermination des caractéristiques organoleptiquesMéthode COI/T.20/Doc. n°15
Méthode ISO 660: 1996, amendé 2003 ou AOCS Cd 3d-63 (03)Détermination de la composition en acides gras
CODEX STAN 33-1981 6
Méthode COI/T.20/Doc. nº 24 et ISO 5508: 1990 et AOCS Ch 2-91 (02) ou AOCS Ce 1f-96 (02). Pour -66(97) Détermination de la teneur en acides gras trans Méthode COI/T.20/Doc. n°17 ou ISO 15304: 2001 ou AOCS Ce 1f-96 (02)Détermination de la teneur en cires
Méthode COI/T.20/Doc. n°18 ou AOCS Ch 8-02 (02)Calcul de la différence entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à ECN 42
Méthode COI/T.20/Doc. n° 20 ou AOCS Ce 5b-89 (97) Détermination de la composition et de la teneur en stérols Méthode COI/T.20/Doc. n°10 ou ISO 12228: 1999 ou AOCS Ch 6-91 (97)Détermination de la teneur en érythrodiol
Méthode COI/T.20/doc. n° 30-2011.
Détermination des stigmastadiènes
Méthode COI/T.20/Doc. n° 11 ou ISO 15788-1: 1999 ou AOCS Cd 26-96 (03) ou ISO 15788-2:2003.Méthode ISO 3960: 2001 ou AOCS Cd 8b-90 (03)
olet Méthode COI/T.20/Doc. n°19 ou ISO 3656: 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01). -tocophérolMéthode ISO 9936: 1997
Détection de traces de solvants halogénésMéthode COI/T.20/Doc. n° 8
Échantillonnage
Méthode ISO 661: 1989 et ISO 5555: 2001
CODEX STAN 33-1981 7
ANNEXE
AUTRES FACTEURS DE COMPOSITION ET DE QUALITÉ
Ces facteurs de qualité et de composition sont des informations qui complètent les facteurs essentiels
de composition et de qualité de la norme. Un produit conforme aux facteurs essentiels de qualité et de
composition mais non conforme à ces facteurs complémentaires peut toutefois être aussi en conformité
avec la norme.1. FACTEURS DE QUALITÉ
Limite maximale
Eau et matières volatiles :
0,2% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%Impuretés insolubles :
0,1% 0,05% 0,05% raffinée 0,05% 0,05% Fer (Fe) 3 mg/kg Cuivre (Cu) 0,1 mg/kgCaractéristiques organoleptiques :
Voir Section 3 de la norme.
Autres:
Odeur Saveur Couleur
acceptable acceptable jaune clair bonne bonne claire, jaune à vert Huile de grignons acceptable acceptable claire, jaune à jaune-brun acceptable acceptable claire, jaune à vertAspect à 20 °C pendant 24 heures:
2. FACTEURS DE COMPOSITION
Acide gras saturés en position 2 dans les triglycérides (somme des acides palmitique et stéarique)
CODEX STAN 33-1981 8
Limite maximale
1,5% 1,8% 1,8% 2,2% 2,2%3. CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES ET PHYSIQUES
Densité relative (20º C/eau à 20º C) 0,910-0,916Indice de réfraction (n
20 D vierges1,4677-1,4705
1,4680-1,4707
Indice de saponification :
184 -196
182 -193
75-9475-92