Application et méthode Caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten G lu te n In d e x Pâte Blé et farine Pâtes alimentaires Pain Th e World Standard G protéines à un stade précoce – sans avoir à extraire la farine – les
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Le taux d'extraction Le type de farine dépend du poids de cendres et se décline ainsi : type 45,55,65,80 etc de sons, plus son taux de cendres et son type sont élevés Acide ascorbique (produit de synthèse) Gluten (céréale de blé)
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Gluten - Gluten humide et Gluten index Essai au d'indicateur du rendement en farine et de l'état général de d'extraction est extrêmement important pour
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gluten : le gluten se constitue en effet grâce à l'hydratation et au pétrissage des à extraire les constituants des céréales : l'amidon, les protéines, les fibres et les l'amidonnerie de blé, le blé est d'abord transformé en farine dans un moulin
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Du coup la farine obtenue va nous permettent d'effectuer les principales analyses : alvéographe, consistographe, gluten, zeleny, l'humudité, temps chutes , taux
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Le gluten : 10 à 12 c'est un mélange de protéines Le gluten a une La couleur de la farine varie avec le taux d'extraction et la nature du blé : La farine à TE
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d'amidon granulaire, d'amidon endommagé, de gluten et de pentosanes, et ceci teneur en eau de la farine; le taux d'extraction choisi et régit la quantité de
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du gluten et un point sur les maladies et troubles pour lorsqu'on utilise des farines à taux d'extraction en prolamines des farines et des quantités mises
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Gluten Index:
AACC/No. 38-12.02
ICC/No. 155&158
Quantité de Gluten:
ICC/No. 137/1
ISO 21415-2 & -4
Application et méthode
Caractéristiques qualitatives et quantitatives du glutenGluten IndexPâteB
lé et farin e P ât e s a l i m e n t a i r e s P a i n T h e W o rld St a n d ar d G l u t e n T e s t GIQuantité de gluten humide
Dans de nombreux marchés, la qualité du blé et de la farine repose souvent sur la teneur en protéines. Bien que la teneur totale en protéines soit très importante, elle ne suffit pas à déterminer l'utilisation adéquate du blé et de la farine. Dans de nombreuses situations, d'autres informations sur les propriétés fonctionnelles et la qualité des protéines sont requises pour prédire les propriétés de la pâte et de la cuisson.Gluten
Le gluten est le composant fonctionnel des protéines et détermine, pour le blé et sa farine, de nombreuses caractéristiques de la pâte et du process en ligne. La teneur en protéines est une analyse quantitative et non qualitative. La teneur en gluten et la teneur en protéines sont liées, mais pas forcément leur qualité, dans les situations suivantes : requises. Le système Glutomatic est conçu pour mesurer la qualité des protéines selon les paramètres suivants :Usages du système Glutomatic
propriétés fonctionnelles du blé et de la farine. La une teneur en gluten plus faible pour produire des et fournit des résultats faciles à interpréter. Les tests peuvent être réalisés dans les silos par les négociants en grains, les meuniers, les boulangers, les fabricants de pâtes alimentaires et tout autre utilisateur de farines. farines. Non seulement la qualité du gluten influe sur lors de la transformation. différentes propriétés du gluten en un seul test. La déterminer la qualité du gluten sur blé broyé, farineLa méthode internationale standardisée
Gluten Index
(GI) = Gluten humide intérieur filière (g)Gluten Humide Total (g)x 100
Teneur en Gluten Humide (TGH) =
Gluten Humide Total (g) x 10
Teneur en Gluten Sec (TGS) = Poids de Gluten Sec
(g) x 10Rétention d'eau dans le gluten humide (FE) =
TGH - TGS
Calcul
La méthode Gluten Index de Perten Instruments
La méthode internationale standardisée pour établir les caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten
Norme ICC n° 155 et 158, Méthode AACC n° 38-12, ISO 21415 prescrite.1. Pesée
ou complète sont pesés et placés polyester de 88 microns. Lorsque le gluten de blé vital est mesuré,1,5 ± 0, est pesé.
2. Ajout d'eau
vital.3. Mélange
la solution salée sont mélangées pendant 20 secondes de manière à former une pâte.4. Lavage
lavage débute automatiquement et se poursuit pendant 5 minutes. T h e W o r ld S t a n d a r d G l u t e n T e s t GIPeséeAjouts d'eau
CentrifugationPesée de la fraction qui a traverséLa méthode Gluten Index de Perten Instruments
La méthode internationale standardisée pour établir les caractéristiques qualitatives et quantitatives du gluten
Norme ICC n° 155 et 158, Méthode AACC n° 38-12, ISO 21415une cassette à tamis spécialement conçue à cet effet. La quantité relative du gluten tamisé indique les