[PDF] SUJET N°1 EP1 CAP BOUL PDF Sujet_EP1-_CAP_Boulanger-_Session_de_juin_2011_-

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[PDF] SUJET N°1 EP1 CAP BOUL

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Académie : Session :

Examen : Série :

Spécialité/option : Repère de l"épreuve :

Epreuve/sous épreuve :

NOM : (en majuscule, suivi s"il y a lieu, du nom d"épouse)

Prénoms :

Né(e) le :

N° du candidat

(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d"appel)

Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d"y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP BOULANGER Code : 500 22132 Session 2011 SUJET EPREUVE : EP1 - Préparation d"une production Durée : 2 heures Coefficient : 4 Page 1 sur 12

DANS CE CADRE

NE RIEN ÉCRIRE

Note :

CAP BOULANGER - EPREUVE EP1 - PREPARATION D"UNE PRODUCTION Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées.

L"usage de la calculatrice est autorisé.

BARÈME

PARTIES DU SUJET BARÈME ET

NOTE OBTENUE

1ère partie

▪ 1.1. Établir la fiche technique de la commande ▪ 1.2. Exprimer des connaissances sur les matières premières ▪ 1.3. Exprimer des connaissances sur les équipements ....../ 32 points ....../ 20 points ....../ 4 points

Total de la 1ère partie ....../ 56 points

2ème partie

▪ 2. Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées ....../ 16 points

Total de la 2ème partie ....../ 16 points

3ème partie

▪ 3. Exprimer des connaissances sur l"environnement conomique, juridique et social de l"entreprise ....../ 8 points

Total de la 3ème partie ....../ 8 points

TOTAL GÉNÉRAL ....../ 80 points

CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 2 sur 12

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Vous effectuez votre stage au sein de la société " Au pain quotidien », qui dispose de

plusieurs boulangeries à Brive-la-Gaillarde. Monsieur DUCHEMIN, le gérant, vous accueille et vous remet la plaquette de présentation de l"entreprise ci-dessous :

Boulangerie " AU PAIN QUOTIDIEN »

Statut juridique : S.A.R.L. au capital de 120 000 €

Gérant : Monsieur DUCHEMIN

Effectif : 25 salariés dont 5 apprentis

3 établissements

Siège social : 12 avenue de la République

19 100 Brive-la-Gaillarde

Téléphone : 05. 55. XX. XX. XX.

Site internet : www.aupainquotidien@free.fr

CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 3 sur 12

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE

COMMANDE

Établir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants : ⮚ Pa in de tradition française : ▪ Sur pâte fermentée ▪ Pétrissage amélioré

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

pâte Masse de pâte par catégorie

12 pains serviettes 60 g 80 g

12 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards fendus 300 g 400 g

8 pains 400 g 550 g

2 couronnes 700 g 900 g

TOTAL ⮚ Pa in de campagne : ▪ Sur pâte fermentée ▪ Farine de blé T55/ T65 /T80 /T110, seigle (facultatif) ▪ Pétrissage suivant recette

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

pâte Masse de pâte par catégorie

6 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards 300 g 400 g

8 boules 500 g 650 g

TOTAL ⮚ Pâ te levée feuilletée (croissants) : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie

36 croissants 60 g

TOTAL ⮚ Pâ te levée (pains au lait) : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie

22 navettes 60 g

3 tresses 300 g

TOTAL CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 4 sur 12

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

FICHE TECHNIQUE

Pain de tradition française

Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de

fabrication, pour la commande. Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en oeuvre Masse

[PDF] [PDF] SUJET N°1 EP1 CAP BOUL

Académie : Session :

Examen : Série :

Epreuve/sous épreuve :

Prénoms :

Né(e) le :

N° du candidat

DANS CE CADRE

NE RIEN ÉCRIRE

Note :

L"usage de la calculatrice est autorisé.

BARÈME

PARTIES DU SUJET BARÈME ET

NOTE OBTENUE

1ère partie

Total de la 1ère partie ....../ 56 points

2ème partie

Total de la 2ème partie ....../ 16 points

3ème partie

Total de la 3ème partie ....../ 8 points

TOTAL GÉNÉRAL ....../ 80 points

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Boulangerie " AU PAIN QUOTIDIEN »

Gérant : Monsieur DUCHEMIN

Effectif : 25 salariés dont 5 apprentis

3 établissements

Siège social : 12 avenue de la République

19 100 Brive-la-Gaillarde

Téléphone : 05. 55. XX. XX. XX.

Site internet : www.aupainquotidien@free.fr

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE

COMMANDE

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

12 pains serviettes 60 g 80 g

12 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards fendus 300 g 400 g

8 pains 400 g 550 g

2 couronnes 700 g 900 g

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

6 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards 300 g 400 g

8 boules 500 g 650 g

36 croissants 60 g

22 navettes 60 g

3 tresses 300 g

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

FICHE TECHNIQUE

Pain de tradition française

Procédé de fabrication

Températures Durées

De base °C Pétrissage en 1ère vitesse

De la farine 21°C Durée du pointage

De l"eau °C Durée de l"apprêt

De la cuisson °C Durée des cuissons

Autres pains : Pain de campagne