FICHE TECHNIQUE CAP Pain de tradition française 2 pains saucissons pesés à 550 g - 24 petits pains pesés à 70 g de 3 formes différentes Indiquer les
| Previous PDF | Next PDF |
[PDF] FICHE TECHNIQUE CAP Pain de tradition française - Economie et
FICHE TECHNIQUE CAP Pain de tradition française 2 pains saucissons pesés à 550 g - 24 petits pains pesés à 70 g de 3 formes différentes Indiquer les
[PDF] FICHE TECHNIQUE CAP - Economie et Gestion LP
I - FICHE TECHNIQUE Pain de tradition française Pétrissage amélioré sur poolish de 3 heures (façonnage manuel) (8 points) Réalisez la commande suivante
[PDF] pain fiche technique - AJI
Kcal/100gr pain blanc Eau Protéines Glucides Lipides Fibres Certification Qualité Composants améliorants La présente fiche pourra être complétée par la
[PDF] Fiche technique produit - 187 Pain complet à l - EDNA Surgelés
Pain complet épeautre Bio, surgelé GENCOD 4009837001873 Type de préparation cuit Ce produit est végétalien Fiche technique produit Conditionnements
[PDF] Fiche technique produit - 8856 Assortiment de pains spéciaux
FARINE DE FROMENT (27 ), eau, FARINE DE SEIGLE, LEVAIN DE SEIGLE( FARINE DE SEIGLE, eau), graines de potiron (16 ), sel, levure, FARINE DE
[PDF] Fiches 3A-3B-3CSUJET BOULANGER EP1
Établir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants : ➢ Pain tradition française : ▫ Commande Masse unitaire de pâte
[PDF] Fiche technique PAIN CIABATTA
Fiche pratique Thème : Pain ITALIEN Ciabatta Pain d'origine italiènne à base d 'huile d'olive qui lui apporte une saveur méridionale ainsi qu'un moelleux
[PDF] sujet N° 1
Pâte levée feuilletée (À partir de 1 kg de farine) 16 croissants et 16 pains au chocolat TRAVAIL À FAIRE 1- Établir la fiche technique relative à la commande
[PDF] LIVRET DE RECETTES - Bienvenue sur TECHNO BOULANGERIE
Pièces de 50 à 100 gr = boule (pour pain picots, brioche tête, galette etc ) Façonnage : Pains picots = 18 cm environ, coupe ciseau au four Galette au sucre = (
[PDF] fiche technique photocopieur sharp ar 6020
[PDF] fiche technique thermomix tm5
[PDF] fiche technique vin pdf
[PDF] fiche unique affectation en lycée paris
[PDF] fiche verrerie chimie collège
[PDF] fiche verrerie chimie seconde
[PDF] fiche vocabulaire allemand bac
[PDF] fiche vocabulaire anglais architecture
[PDF] fiche vocabulaire italien par thème
[PDF] fiche vous pole emploi
[PDF] fiches 1as français pdf
[PDF] fiches 2am français projet 1
[PDF] fiches 2am français projet 2
[PDF] fiches 2am français projet 2 séquence 3
FICHE TECHNIQUE CAP
Pain de tradition française
Pétrissage amélioré sur poolish de 3 heures (Façonnage manuel)Réaliser la commande suivante :
- 17 baguettes pesées à - 6 pains pesés à - 2 auvergnats pesés à - 2 pains saucissons pesés à - 24 petits pains pesés à de 3 formes différentesIndiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :
Recette de base Quantités à mettre en oeuvreIngrédients
Poolish Pétrissée
CoefPoolish Pétrissée
Farine 1 kg 2 kg 2.6 2,6 kg 5,2 kg
Sel 2.6
Levure 2.6
Eau 1 litre 1 litre 2.6 2.6 litres 2, 6 litres
TOTAL 5,100 kg 2.6 13,260 kg
Procédé de fabrication ( à remplir par le centre)Températures Durées
de base °C 1ère
et 2ème
vitesse du fournil °C Durée du pointage de la farine °C Durée d'apprêt de l'eau °C Durée de cuisson de la cuisson °C Durées des cuissons 10 à 25 minPain de campagne
Réaliser la commande suivante : 14 pièces pesées à de 6 formes au choix du candidat. Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et le procédé pour réaliser cette commande :
Ingrédients de base coef Quantités à mettre en oeuvreFarine T 55 1 kg 2,8 2,8 kg
Seigle T170
Eau 2,1 litres
Sel Levure
Pâte fermentée 1,4 kg
Procédé de fabrication (a remplir par le centre )Températures Durées
de base °C 1ère
vitesse du fournil°C 2
ème
vitesse de la farine °C Durée du pointage de l'eau °C Durée d'apprêt de cuisson °C Durée de cuisson 30 min à 40 minViennoiseries
Indiquer ci-dessous les quantités de matières premières nécessaires pour réaliser cette commande :
Réaliser 32 croissants en pâte levée feuilletée en pétri ssage mécanique Matières premières Procédé de fabricationFarine T55 1000g 5 min en 1
ère
Sel 5 à 7 min en 2ème
suivant matériel Sucre Pointage 30 à 45 min Levure 3 tours simples ou 1 double + 1 simple Poudre de lait Apprêt 1 h 30 à 2 heures Eau Cuisson 15 min à 180 °C environMatière grasse
Réaliser en pâte levée la commande ci dessous ( pétrissag e mécanique)Matières premières Commande
Farine T55 1000g - 16 pièces de (2 formes dont une fantaisie ) Sel - 2 couronnes taillées à Sucre - 2 pièces de au choix Levure Procédé de fabricationOEufs 3 5 min en 1
ère
Eau 5 minutes en 2
ème
Matière grasse 5 min en 2
ème
avec matière grasse Poudre de lait Pointage 2 heures avec rabat au bout d'une heureApprêt 1 h 30
Cuisson 10 minutes à 180°C environ
Organisation du travail
Impératif d'organisation :
Utiliser ce tableau pour établir votre travail à réaliser sur7 heures. Il peut être modifié et adapté par le
centre d'examen en fonction des conditions de travail.1 2 3 4 5 6 7
Tradition T P T T CC
Spécial P T T C C C
Viennois 1 P T T T TT C
Viennois 2
P T T TT C
Légende : bleu ou P = Pétrissage
Jaune ou vert ou T = manipulations (pesage, façonnage, tourage, détaillage )Rouge ou C = cuissons
DOCUMENT A UTILISER PAR LE CENTRE EN CAS DE MODIFICATION DU TABLEAU D'ORGANISATIONViennoiseries
Indiquer ci-dessous les quantités de matières premières nécessaires pour réaliser cette commande :
Réaliser 32 croissants en pâte levée feuilletée en pétri ssage mécanique Matières premières Procédé de fabrication