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à une fabrique de beurre' et dont L'analyse est parue dans Le Lait (Voir T~e Journal de la graisse de beurre qui amènent le rancissement J'a~ aussi [98], la composition physique, les propriétés du, beurre et ses altérations chimiques et

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21 mar 2014 · La composition relative en acide gras du beurre change selon l'alimentation de la Les triglycérides d'un beurre peuvent subir une hydrolyse au cours du temps (rancissement) pour donner des domaines de la chimie

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Dégradation de la couleur : rancissement du beurre Doc 2 phénomène ? Reliez-le à la transformation de vaporisation du fluide dans un réfrigérateur :

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grasse dans nos aliments ? RANCISSEMENT L'oxydation des matières grasses est un phénomène : Naturel Chimique Complexe n n e s Beurre Huile (1 000L) MGA+Margarine huiles beurre margarines S JF RAMES traitement physique de cristallisation - séparation de Transformations industrielles des MG

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Retrouver ce document sur le portail national Physique-Chimie - Il s'agit par exemple du comportement du beurre ou bien de la colle en bâtonnet Les méthodes physiques n'impliquent pas de transformation de la surface mais plutôt Le rancissement des produits formulés au cours du temps correspond à une réaction

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Propriétés physiques et chimiques des sels d'acides gras 24 2~ 25 I - D 'autre part, le beurre de cacao rancit difficilement D'après KLrMONT ( 2 ) 

[PDF] 22 LIPIDES 221 Définitions - propriétés générales - epsic

beurre: >83 fromages: 34 (pâte dure, gras) oeufs: 11 (mat grasse, jaune) steak de boeuf: propriétés physiques (point de fusion, consistance) - propriétés chimiques (stabilité vis-à-vis de l'oxydation, du chauffage, etc ) Processus principal d'altération: rancissement de la matière grasse (huiles, graisses, produits 

[PDF] Thème - Université dOran 1 Ahmed Ben Bella

Tableau 3: Caractéristiques physico-chimiques du lait de vache (Alais, 1984) le rancissement du beurre et prolonge ainsi son utilisation et sa observabilité c 'est la transformation de la crème en beurre, est un procédé purement physique 

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Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 1 lipides

Anne ROSSIGNOL-CASTERA

Directrice Développement

ITERG

Contexte technologique des

matières grasses alimentaires lipides Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 2 lipides

Centre Technique Industriel

Expertise Huiles & Corps Gras unique en Europe

Applications Alimentaires & Non alimentaires

TECHNOLOGIE & ENVIRONNEMENT

QUALITE & SECURITE

OLEOCHIMIE & FORMULATION

NUTRITION & SANTE

INFORMATION, FORMATION

AIDE à L"INNOVATION

Bordeaux

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 3 lipides

Quid de la matière grasse ?

-1-

Notions générales

sur les fonctions des matières grasses alimentaires Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 4 lipidesDans les produits de consommation courante Où trouve t "on des lipides dans l "alimentation ?

Lipides visibleshuiles et matières grasses

d "assaisonnement, de cuisson, à tartiner : beurres, margarines, mayonnaises..

Lipides cachésLipides de constitution

viandes, charcuteries, produits laitiers, poissons, fruits secs... MG de formulationdes IAAbiscuiterie, viennoiserie, plats cuisinés, snacks, chocolats.. Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 5 lipides

LIPIDES CACHESLIPIDES

VISIBLES

ORIGINE

ANIMALEORIGINE

VEGETALE

2 ordres de grandeur à retenir...

1/3 1/3 2/3 2/3 Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 6 lipides

•Dans les produits dits diététiques(Denrées Destinées à une Alimentation Particulière = D.D.P.A.)

-ex : sportifs, personnes âgées, jeunes enfants ... •Dans certains produits enrichis, complémentés, restaurés -ex : oméga 3, vitamine D, phytostérols •Dans les compléments alimentaires -ex : gélules d "huile de poisson .... Où trouve t "on des lipides dans l "alimentation ? Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 7 lipides Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? lipides des fonctions positives des effets négatifs Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 8 lipides lipides

Fonctions technologiques

Fonctions organoleptiques

Fonctions nutritionnelles

des fonctions positivesQuel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 9 lipides lipides

Fonctions nutritionnelles

des fonctions positives

Énergie : 9 kcal / g

AGPI oméga 3 & 6 (LA, ALA, DHA, EPA..)

Vitamines A, E, D

Autres micro-nutriments : phytosterols, phenols..

Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 10 lipides Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? lipides

Fonctions organoleptiques

des fonctions positives

Aspect visuel : brillance, couleur

Flaveur

Texture : Croustillant, Fondant, Craquant,

fondant, onctuosité, moelleux.... Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 11 lipides Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? lipides

Fonctions technologiques

des fonctions positives 1.

FONCTION TEXTURANTEFONCTION TEXTURANTEpâtes, sauces, fourrages...pétrissage, malaxage, émulsification, laminage, crémage..

2.2. FONCTION THERMIQUEFONCTION THERMIQUEgraisse de cuisson, huile de friture 3.3.

FONCTION DE PRESENTATIONFONCTION DE PRESENTATIONagent d"enrobage, agent de démoulage, huile de couverture, MG anti-blanchiment

4.4.

AUTRES FONCTIONSAUTRES FONCTIONSvecteur d"arômes, support de colorants lipophiles, émulsifiants, barrière humidité...

Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 12 lipides Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? lipides

Effets sur la stabilité

Effets sur le goût

Effets sur la santé

des effets négatifs

AG SATURES /AG TRANS

Apport calorique

Composés néoformés indésirables

Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ?

RANCISSEMENT

OXYDATIF

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 13 lipidesL"oxydation des matières grasses est un L"oxydation des matières grasses est un phénomène :phénomène :

Naturel

Chimique

Complexe

Spontané

Évolutif

Irréversible

Altératif

L"oxydation des matières grasses

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 14 lipides

2 conséquences majeures :2 conséquences majeures :

Qualité organoleptique

" RANCISSEMENT ALDEHYDIQUE » : flaveur rance due à des composés carbonylés (C4 à C12)

Qualité nutritionnelle :

AGPI oxydés non biodisponibles

12 R

9 OOH

O --- O

C18 :3 -OOH 9epidioxide 10,12

hexenal

L"oxydation des matières grasses

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 15 lipides Quel est le rôle de la matière grasse dans nos aliments ? lipides des fonctions positives des effets négatifs

Compromis

Choix

Optimisation

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 16 lipides

Réactivité chimique

Intérêt biologique

Stabilité oxydative

Point de fusion

DDDD < 1 D < 1 D < 1 D < 1 D palme, coprah... > 2 D > 2 D > 2 D > 2 D tournesol, colza,

1 D 1 D 1 D 1 D

cacoa, karité...

Un compromis basé essentiellement sur l"impact

des double liaisons des acides gras Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 17 lipides

Quid de la matière grasse ?

-2-

Fonctions

technologiques des lipides dits " visibles » Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 18 lipides

1. Utilisations à froid

Assaisonnement

Tartinage

2. Utilisations à chaud

Friture plate

Friture profonde

Cuisson en four

2 groupes d"utilisations des lipides visibles

Corps gras : achats des ménages

100150200250300350400

1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

Source : Cniel/TNS worldpanel

" 000 tonnes

Beurre

Huile (1 000L)

MGA+Margarine

huiles beurre margarines S

JF RAMES, CNIEL, 10 mai 2007

Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 19 lipides

Huiles pour assaisonnement

1. HUILES RAFFINEES

fct° texturante (sauce) & nutritionnelle Huiles combinées (w3/w6), huiles enrichies en vit D .... maîtrise industrielle du procédé (AGT, vit...) Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 20 lipides

00,10,20,30,40,50,60,7

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Année

C18-3 trans

Colza C18:3 Trans

Soja C18:3 TransSource : LESIEUR

Évolution de la teneur

en C18:3 transd"huiles raffinées de colza et soja

Source : ITERG - RA 2000

Teneurs en AGT

Moy. Min Max

en % des AG totaux

0,8 0,3 1,9

en g/100 g de produit

0,7 0,3 1,8

Diminution de taux d"AGT dans les huiles raffinées

BPF < 1 %

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lipides

Huiles pour assaisonnement

2. Huiles vierges

fct° organoleptique & texturante (sauces)

Huiles à goût, Huiles aromatisées....

Promouvoir la variété

Favoriser la mise sur le marché de nouvelles huiles (w3)

Communiquer sur des huiles méconnues !

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Acides gras (%)

A G S

A G M I

A G P I 18:2 n-6

A G P I 18:3 n-3

A G S19,0 8,0 8,0 15,0 8,0 15,0 10,0 13,0 12,0 10,0 50,0A G M I56,0 81,0 82,0 77,0 62,0 25,0 18,0 29,0 23,0 17,0 40,0A G P I 18:2 n-624,8 10,7 9,9 7,4 21,0 53,0 59,5 57,5 64,80 72,5 10,0A G P I 18:3 n-30,15 0,20 0,10 0,60 9,00 7,00 12,50 0,50 0,15 0,40 0,00Arachide Noisette

Tournesol

oléiqueOlive Colza Soja Noix Maïs TournesolPépins de raisinPalme Composition en acides gras des huiles végétales Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 23

lipides• Equilibre oméga 6 /oméga 3 = 60/12= 5• Ratio oméga 9/6/3• Goût• Composés phénoliques• Précautions stockage

L "huile de noix est une

huile naturellement ISIO

L"huile de noix , une huile méconnue !

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lipides New in 2008 !New in 2008 !New in 2008 !New in 2008 !Healthy

Rapeseed Oil

with high level in natural antioxidants compounds Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 25
lipides" Valorisation of healthy lipidic micronutrients by optimising food processing of edible oils and fats » Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 26
lipides

Matières grasses à tartiner

fct° texturante (tartinabilité) & nutritionnelle & organoleptique maîtrise industrielle de la formulation : MG totale,

AGS, AGT

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lipides

La texture des matières grasses

Propriétés de cristallisation des triglycérides avec polymorphisme et intersolubilité

Arrangement des molécules

de triglycerides dans un état cristalliséArrangement des molécules de triglycérides dans un état liquide proche de la cristallisation D. DALEMANS, CORMAN, mai 2007, d "après : Karleskind, Manuel des Corps Gras, Tec.& Doc., 1992 aaaabbbb Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 28
lipidesComposition en AG et TG

Procédé + traitement

thermique

RHEOLOGIE DES

PHASES GRASSES

Dureté, plasticité, tartinabilité,

viscosité, consistance...

Mesures de

viscoélasticitéTeneurs en solide par RMN

La texture des matières grasses

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lipides PPO POO

Margarines

traditionnelles

Phases grasses

pour biscuits

PPP PPS

PSS SSS

OOL OLL

2 ȎɎ§©¯ª"Ɏ¹ºÔ§¸¯·»"Ɏ"ŴŻ

La texture des matières grasses

Texture adaptée exemple des beurres et margarines Groupe PNNS Lipides - 8 janvier 2008 - a.rossignol-castera@iterg.com 30
lipides

HYDROGENATION

- saturation des acides gras + 'trans" - réaction chimique par l"hydrogène sous pression, à haute température et en présence de catalyseur (Ni, Cr,..) - partielle ou totale - sélective ou non

FRACTIONNEMENT

- traitement physique de cristallisation - séparation de familles de glycérides (stéarine et oléine) - par voie sèche, en phase solvant ou avec tensioactifs INTERESTERIFICATION- redistribution des acides gras dans les glycérides - réaction chimique ou enzymatique (hydrolyse et estérification) - au hasard ou dirigée

MATIERES GRASSES SUR MESURE

+ LOW TRANS

Transformations industrielles des MG

D. DALEMANS, CORMAN, mai 2007

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lipides

Fonctionnalité des AGT

Le comportement à la fusion

des AGT se situe entre les AGS et les AG insaturés cis C18:0 - stéarique C18:1 9trans- élaïdique C18:1 9cis- oléiqueTfTf

70°C 70°C

TfTf

44°C 44°C

TfTf

16°C16°C

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lipides

Graisses solides

ou semi-fluidesHuiles fluides

Fractions de

palme, karite, coprah, palmiste

Hydrogénation

Phase grasse à

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