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Structure et oxydation des
lipides, impact métaboliqueClaude Genot, UR BIA, Nantes
Marie-Caroline Michalski, UMR RMND, Lyon
Genot & Michalski, CIAG 2010
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Plan de la présentation
• Introduction : lipides & maladies métaboliques • Structure et oxydation des lipides - Les structures moléculaires de lipides - Les acides gras polyinsaturés (AGPI) : des molécules sensibles à l'oxydation- Structures et organisations supramoléculaires des lipides dans les aliments : importance pour l'oxydation des AGPI
• Conséquences métaboliques - Structures des lipides et métabolisme digestif - Structures des lipides et stress oxydant • Conclusion & perspectives Genot & Michalski, CIAG 2010Genot & Michalski, CIAG 2010A L I M E N T A T I O N
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Troubles du métabolisme des lipides
• Lipides sanguins élevés au cours de la digestion et mauvaise utilisation par les tissus = risque métabolique RepasConséquences / santé :
Oxydation/élimination (sain)
vsStockage/toxicité (obèse)
Risque d'athérosclérose
(maladies cardiovasculaires)Risque d'insulinorésistance
(diabète de type 2, dit " gras ») Sédentarité, régime déséquilibréObésité
Diabète de type 2
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Désordres métaboliques associés au
métabolisme lipidique Sédentarité, régime déséquilibréObésité
Diabète de type 2
Résistance à l'insuline
Stress oxydant
Inflammation à bas bruit
Athérosclérose
Rôle des
acides gras polyinsaturésStratégies de
prévention :Lipides alimentaires
modulation de la lipémie et du stress oxydantRôle de la structure
des lipides dans l'aliment, au-delà du profil en acides grasGenot & Michalski, CIAG 2010
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Structure et oxydation
des lipidesGenot & Michalski, CIAG 2010
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Les structures moléculaires des lipides
vectrices d'acides gras H H HH HGlycérolAcides Gras
DHA C22:6 n-3Acide palmitique
C163 2 1 R 1 ou H C C P H ou R 2 H ou choline : CH 2 CH 2 N(CH 3 3 ouéthanolamine : CH
2 CH 2 NH 2 sérine : CH 2 CH(NH 2 )COOH inositol... H H 2 H 2Phospholipides :
phosphatidylcholinephosphatidyléthanolaminephosphatidylsérine, ...LécithinesAG insaturés
R-COOH
3 2 1 R 1 C C C R 2 R 3 H H 2 H 2Triglycéride = triacylglycérol (TAG)
sn-1 sn-2 sn-3Genot & Michalski, CIAG 2010
: CH 2 : CH : CH 3 : OA L I M E N T A T I O N
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Les acides gras polyinsaturés : molécules
essentielles mais sensibles à l'oxydationPropagation
Lipides insaturés (RH)
RROO㼻R'H
ROOH métaux chaleurEspèces non radicalairesMétaux, enzymes, lumière
O 2Produits volatils
et non volatilsHydroperoxydesAmorçage
Terminaison
Perte de qualités nutritionnelles
et sensorielles + effets santé ?TBArs, indice anisidine
Propanal, hexanal, ...Oxydes de cholestérolMDA, 4-HHE, 4-HNE, ...Core-aléhydes, ...Diènes conjuguésIndice de peroxydeHydroperoxydesPertes en AGPIPertes de vitamines(vit E, caroténoïdes)