Intitulé : Etude préliminaire pour la mise en place du système HACCP au sein produits laitiers étaient responsables de 18,8 des toxi-infections alimentaires
Previous PDF | Next PDF |
[PDF] Collecte de lait cru et fabrication de produits laitiers - Ministère de l
de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP pour la collecte du lait cru et les fabrications de produits laitiers Version novembre 2012
[PDF] Simulation dun plan HACCP au niveau de la chaine de fabrication
Tableau n°1 : Références croisées entre HACCP et Iso 22000 Tableau n°2 viandes, de volailles de produits de mer, de lait et produits laitiers Tout semble
[PDF] Mémoire de stage HARAMI
Intitulé : Etude préliminaire pour la mise en place du système HACCP au sein produits laitiers étaient responsables de 18,8 des toxi-infections alimentaires
[PDF] Guide Européen de Bonnes Pratiques dHygiène en - europaeu
Ainsi, cette méthode est basée sur une adaptation des principes HACCP, sans la nécessité d'identifier des CCPs pour les produits laitiers au lait cru o
[PDF] CODE DUSAGES EN MATIÈRE DHYGIÈNE POUR LE LAIT ET LES
sanitaire et la salubrité du lait et des produits laitiers dans le but de protéger la devraient être établies et utilisées dans le cadre du système HACCP, chaque
[PDF] Rapport final
fabrication fermière de produits au lait cru Dans ce contexte, l'étude a commencé par l'application de la méthode HACCP en production laitière dans le cadre
[PDF] Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de
HACCP et ISO 22000 normes de sécurité des aliments 27 Le lait et les produits laitiers occupent une place primordiale dans la ration alimentaire
[PDF] Contribution à la mise en place du système HACCP sur la ligne de
Le fromage est un produit dérivé du lait, sa découverte remonte à plus de 7000 ans Pour cela nous nous sommes intéressés à une unité de production laitière
[PDF] hacheur 2 quadrants mcc
[PDF] hacheur 2 quadrants réversible en courant
[PDF] hacheur 4 quadrants animation
[PDF] hacheur 4 quadrants exercice corrigé
[PDF] hacheur 4 quadrants pdf
[PDF] hacheur buck
[PDF] hacheur buck boost
[PDF] hacheur élévateur
[PDF] hacheur parallèle boost
[PDF] hacheur parallèle exercice corrigé
[PDF] hacheur parallèle survolteur
[PDF] hacheur reversible en courant et en tension pdf
[PDF] hack mode examen casio
[PDF] hacker livre pdf
REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
MINISTERE DE L"ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUEUNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE
INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L"ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES (I.N.A.T.A.A.)N° d"ordre :
N° de série :
MEMOIRE DE STAGE
Présenté par
HARAMI Amer
En vue de l"obtention du diplôme de
POST-GRADUATION SPECIALISEE
Filière Sciences Alimentaires et Nutrition
Option Alimentation, Nutrition et Santé
Intitulé
Gestion de la Qualité des Aliments
(GESQUAL)Intitulé :
Etude préliminaire pour la mise en place du système HACCP au sein de la laiterie " NUMIDIA »Date de soutenance : 18 Avril 2009
Devant le jury composé de :
Président : Dr MEKHANCHA C.C. Maître de conférences (UMC) Directeur : Dr BEKHOUCHE F. Maître de conférences (UMC) Examinateurs: Dr BOUSHABA R. Maître de conférences (UMC)Dr CHEHAT F. Professeur (INA Alger)
REMERCIEMENTS
Je tiens à exprimer mes profonds remerciements à Monsieur BENARBIA L., (Président Directeur Général de la laiterie NUMIDIA), qui m"a permis de réaliser mon stage. Mes remerciements s"adressent à mon encadreur le docteurBEKHOUCHE F., qui
m"a guidé, orienté et consacré des efforts énormes tout au long de la réalisation de ce
travail. Je tiens à remercier profondément le docteur MEKHANCHA C.C. (Présidente du jury) ainsi que le docteur BOUSHABA R. et le professeur CHEHAT F. (membres du jury) d"avoir accepté juger ce travail. Mes vifs remerciements vont aux responsables de la laiterie " NUMIDIA » de Constantine pour leurs soutiens et orientations : Mr ABDELAZIZ R., (Directeur technique), Mme HACHEM B., (responsable des laboratoires), Mme BENSSACI F., et Mr KEHIOUI Z. (Personnel du laboratoire bactériologique), et Mme MAHNOUF A. qui m"ont bien accompagné pendant mon séjour à l"unité.SOMMAIRE
Introduction 01
Première partie : Rapport bibliographique.
1. Notions relatives à la qualité.......................................................................................... 02
1.1 Introduction...................................................................................................... 02
1.2 Définition de la qualité........................................................................................ 02
1.3 Les composantes de la qualité............................................................................. 02
1.4 La maîtrise de la qualité...................................................................................... 02
1.5 L"assurance qualité........................................................................................... 03
1.6 Système qualité................................................................................................. 03
1.7 Management qualité.......................................................................................... 03
2. Présentation de la méthode HACCP.............................................................................. 04
2.1 Le concept HACCP........................................................................................... 04
2.2 Buts et objectifs du système HACCP..................................................................... 04
2.3 Principes du système HACCP............................................................................. 05
2.3.1 Procéder à une analyse des dangers........................................................ 05
2.3.2 Identifier les points critiques pour leur maîtrise.............................................
052.3.3 Etablir les limites critiques aux CCP..........................................................
052.3.4 Etablir un système de surveillance des CCP............................................... 05
2.3.5 Etablir les actions correctives.................................................................. 05
2.3.6 Vérifier le système HACCP.................................................................... 05
2.3.7 Etablir un système documentaire............................................................. 05
2.4 Etapes de la mise en place du système HACCP...................................................... 06
2.4.1 Construire l"équipe HACCP..................................................................... 06
2.4.2 Décrire le produit fini............................................................................. 06
2.4.3 Identifier l"utilisation attendue du produit fini................................................ 07
2.4.4 Etablir le diagramme de fabrication........................................................... 07
2.4.5 Confirmer le diagramme de fabrication...................................................... 07
2.4.6 Analyse des dangers............................................................................. 08
2.4.7 Détermination des points critiques pour la maîtrise...................................... 10
I2.4.8 Etablir les limites critiques pour chaque CCP.............................................. 11
2.4.9 Etablir un système de surveillance des CCP............................................... 11
2.4.10 Etablir des actions correctives................................................................. 11
2.4.11 Vérifier le système HACCP.................................................................... 13
2.4.12 Etablir un système documentaire............................................................. 13
2.5 Programmes préalables du système HACCP.......................................................... 13
2.5.1 Les locaux...........................................................................................
132.5.2 Le transport et l"entreposage................................................................... 14
2.5.3 La chaîne de production......................................................................... 14
2.5.4 Le personnel........................................................................................
142.5.5 L"assainissement et la lutte contre les parasites et les microorganismes
nuisibles. 142.5.6 Retrait ou rappel du produit fini................................................................ 15
Deuxième partie : Etude expérimentale
Matériel et méthodes 16
1. Présentation de la laiterie " NUMIDIA ».......................................................................... 16
1.1 Situation géographique....................................................................................... 16
1.2 Historique....................................................................................................... 16
1.3 Caractéristiques de la laiterie............................................................................... 16
2. Méthodologie de travail............................................................................................... 18
2.1 Le questionnaire................................................................................................ 18
Résultats et discussion
Résultats 21
1. Matières premières..................................................................................................... 21
2. Personnel de l"unité.................................................................................................... 22
3. Locaux..................................................................................................................... 23
4. Chaîne de production.................................................................................................. 24
5. Nettoyage des installations de production........................................................................ 24
6. Produit fini................................................................................................................ 25
Discussion 26
1. Matières premières..................................................................................................... 26
II2. Personnel de l"unité.................................................................................................... 26
3. Locaux.................................................................................................................... 26
4. Chaîne de production.................................................................................................. 27
5. Nettoyage des installations de production........................................................................ 27
6. Produit fini............................................................................................................... 27
Proposition d"un programme de prévention
1. Matières premières..................................................................................................... 28
2. Personnel de l"unité.................................................................................................... 28
3. Locaux..................................................................................................................... 28
4. Chaîne de production.................................................................................................. 29
5. Nettoyage des installations de production........................................................................ 29
6. Produit fini............................................................................................................... 29
Conclusion 30
Références bibliographiques 31
IIIBIBLIOGRAPHIE
Introduction :
En Algérie, la production de lait est en plein essor. En l"an 2000, l"Algérie a produit.1.500.000.000
litres. Depuis, la production a largement évoluée et en 2005 elle a atteint 2.000.000.000 litres
La production laitière nationale est destinée à l"autoconsommation de lait par les éleveurs, à la vente
directe de lait cru à des consommateurs, et à des revendeurs et petits transformateurs du circuit informel
et à la vente aux groupes laitiers des secteurs publics et privés.Malgré cette évolution de production, L"Algérie reste toujours dépendante pour s"approvisionner en
poudre de lait destiné à la consommation et la transformation, du marché mondial. Le montant des
importations en laits et produits laitiers a atteint 493,699 millions US dollars pour l"année 2004.
La production de lait cru est concentrée, pour l"essentiel dans les zones du littoral et sub-littoral où
sont implantées les usines de transformation. Les industries laitières publiques et privées se trouvent sur
l"ensemble du territoire et à proximité des grands centres de consommation.La principale contrainte, à tous les nivaux de la filière est liée aux mauvaises conditions d"hygiène et
du non respect de la réglementation : depuis l"élevage jusqu"à la table du consommateur. Des
défaillances au niveau des maillons de la filière, conditionnent la qualité sanitaire du produit final.
L"insécurité sanitaire des produits laitiers est liée à certaines zoonoses bactériennes, transmissibles à
l"homme et qui affectent les femelles laitières comme la tuberculose, la brucellose, les salmonelloses, les
mammites staphylococciques et la listériose. La listériose invasive rare mais grave a été diagnostiquée
en Algérie, pour la première fois en 1967, lors d"une méningite d"étiologie inconnue.Les toxi-infections alimentaires à Staphylococcus aureus sont diagnostiquées en Algérie, lors de
mammites ou de contamination du lait par les " mains sales ». Les salmonelloses à partir des fromages
à base de lait cru ou de lait contaminé après pasteurisation, sont également présentes. En 2005, les
produits laitiers étaient responsables de 18,8 % des toxi-infections alimentaires collectives (Plan national
de salubrité des aliments, 2006. FAO/OMS).Pour faire face à tous les risques alimentaires cités ci-dessus, on voit une nécessité accrue
d"introduire des systèmes de gestion des risques et d"autocontrôles dans les unités de transformation des
produits laitiers dans un but de fournir des produits surs et répondant aux normes.A ce moment la démarche " analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise » (HACCP) vient
utiliser en tant qu"outil de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, une approche de maîtrise des
points critiques tout au long de la chaîne alimentaire, assurant ainsi une amélioration de la sécurité
sanitaire des aliments.Certaines grandes unités de transformation ont mis en place le système ISO 9000 version 2001 mais
n"ont pas encore mis en place le système HACCP relatif à l"analyse des dangers et à la maîtrise des
points critiques (Plan national de salubrité des aliments, 2006. FAO/OMS).Pour cela nous nous sommes intéressés à une unité de production laitière (NUMIDIA Constantine)
choisie au hasard.L"objectif de ce travail est :
- une étude descriptive de l"état des lieux et des conditions de production laitière, au sein de l"unité.
- l"établissement d"un programme de prévention pouvant constituer ultérieurement une base acquise de
maîtrise d"hygiène en vue d"appliquer le système HACCP, outil de gestion des risques. 11. Notions relatives à la qualité
1.1. Introduction
La qualité, moteur de la compétitivité moderne est devenue, pour les entreprises, l"enjeu
stratégique majeur des années 90 (LETEURTROIS, 1992). Pour que la notion de la qualité ne soit pas
mal comprise et pour qu"il n y ait pas de confusion entre ses différentes composantes ainsi qu"entre les
notions relatives à cette qualité, nous proposons une série de définitions qui éclaircissent le sujet.
1.2. Définition de la qualité
Au sens de la norme ISO 8402 : " la qualité est l"ensemble des propriétés et caractéristiques d"un
service ou d"un produit qui lui confèrent l"aptitude à satisfaire des besoins exprimés (organoleptiques) ou
implicites (par exemple la sécurité) » (FLACONNET et al, 1994).Pour un produit alimentaire, elle peut se décrire par la règle des 4 S (Satisfaction, Sécurité,
Service, Santé).
Satisfaction : le produit alimentaire doit satisfaire le consommateur au niveau des sens : aspect, goût, odeur ... ; du prix, etc.Service : dans ce critère, on pense à la praticité d"utilisation du produit, à son type de
conditionnement et à son mode de distribution, etc.Santé : ce critère se traduit par le besoin d"une nourriture plus nature et apparemment plus saine :
- Produits biologiques, sans conservateur, sans pesticide ;- Produits plus riches : produits diététiques, produits enrichis en vitamines et en minéraux,
etc.Sécurité : la sécurité alimentaire se définit comme étant la maîtrise de la santé et de la sécurité du
consommateur par : - l"absence des contaminants naturels ou exogènes ; - l"absence de pathogènes ; - l"absence d"additifs à risque toxique (BARILLER, 1997).1.3. Les composantes de la qualité
La qualité de tous produits destinés à l"homme, est l"aptitude à satisfaire ses besoins. Ces
dernières varient et sont issues de différentes considérations (goût, santé, service, etc.) et donc la qualité
ne peut pas être prise comme une seule unité, elle peut contenir différentes composantes chacune
répondant à une certaine exigence du consommateur. Les quatre composantes essentielles sont :
(VIERLING, 1998) · La qualité sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle ;· La qualité nutritionnelle ;
· La qualité hygiénique ;
· La qualité marchande.
1.4. La maîtrise de la qualité
Elle concerne les techniques et activités à caractère opérationnel utilisées en vue de répondre aux
exigences relatives à la qualité (ISO 8402). Outre les aspects réglementaires, dont le respect est
impératif en vue de garantir les prescriptions fondamentales en matière notamment de santé, sécurité,
loyauté, des transactions ..., la maîtrise de la qualité consiste principalement en la mise en place de
2contrôles et d"autocontrôles en cours de fabrication pour vérifier la bonne correspondance du produit ou
du procédé de fabrication aux exigences spécifiées telles que normes, cahier des charges ou
réglementations (FLACONNET et al, 1994).1.5. L"assurance qualité
A la différence du contrôle qualité qui est un simple constat de conformité ou de non-conformité fait
au cours d"une inspection, l"assurance qualité est " un ensemble d"actions préétablies et systématiques
permettant de s"assurer qu"un produit ou qu"un service satisfera aux exigences exprimées » (norme ISO
8402). C"est donc une méthodologie évolutive dont l"application est vérifiée au cours d"audits, en
quelques mots mettre un site de production sous Assurance Qualité c"est : Ecrire ou décrire les actions qui doivent être faites ;Faire les cations qu"on a écrit devoir faire ;
Vérifier que l"on a bien fait les actions que l"on a écrit devoir faire, et enfin conserver des traces
écrites des actions faites et des contrôles de ces actions (FLACONNET et al, 1994).1.6. Système qualité
C"est l"ensemble de l"organisation, des procédures, des processus et des moyens nécessaires pour
la mise en oeuvre du système de management de la qualité.Il convient que le système qualité ne soit plus étendu qu"il n"est besoin pour atteindre les objectifs
relatifs à la qualité.Le système qualité d"un organisme est conçu essentiellement pour satisfaire les besoins internes
de management de l"organisme. Il va au delà des exigences d"un client particulier qui n"évalue que la
partie du système qualité qui le concerne (GILLIS, 2006).1.7. Management qualité
Toute entreprise, quelle que soit son activité, doit aujourd"hui répondre et s"adapter au contexte
économique dans lequel elle évolue. Certes, elle doit répondre aux prescriptions réglementaires, mais
elle ne peut ignorer les exigences de ses partenaires économiques pour autant. Dans ce contexte, il
conviendra, pour un exploitant du secteur alimentaire, de gagner et de garder la confiance de ses clients,
tout en améliorant sa rentabilité. La réalisation de ces objectifs dépasse largement le seul stade de la
fabrication proprement dite d"un produit : ces performances ne peuvent être atteintes que par la mise en
oeuvre d"une organisation et d"une gestion performante de l"ensemble des activités internes de
l"entreprise, ou ce qu"il est convenu d"appeler aujourd"hui " un système de management de la qualité »
(LEVREY, 2002). 32. Présentation de la méthode HACCP
Le mot HACCP est une abréviation en anglais de Hazard Analysis Critical Control Point se
traduisant en français par " Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise » (QUITTET et al.,
1999).
Lorsqu"il est mis en place, le système HACCP permet à l"entreprise de garantir la sécurité des
aliments fabriqués. Son principe consiste à identifier et évaluer les dangers associés aux différents
stades du processus de production d"une denrée alimentaire, à définir et à mettre en oeuvre les moyens
nécessaires à leur maîtrise (VIERLING, 1998).2.1. Le concept HACCP
Les différents contrôles (chimiques, physiques ou microbiologiques) qui sont effectués seulement
sur les produits finis, ne peuvent pas fournir l"assurance qualité souhaitée.Les essais en cours de fabrication, à des points bien définis et bien choisis peuvent être conçus
pour que l"assurance qualité augmente (AMGAR, 1992).Le système HACCP en lui-même est un système simple de maîtrise basé sur la prévention des
dangers (RIGE et al., 2004). Il transfert l"intérêt des essais ou tests sur les produits finis vers l"amont,
c"est-à-dire les matières premières et la maîtrise du procédé.L"application du système HACCP n"est pas seulement un outil référentiel mais c"est l"intégration de
bonnes conditions d"hygiène pour atteindre la qualité. Le système HACCP est une approche
systématique et rationnelle de la maîtrise : des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans
les aliments (AMGAR, 1996).La mise en place d"une démarche HACCP est cohérente avec toute démarche de maîtrise globale
de la qualité au travers du référentiel des normes ISO. En effet, Les normes ISO 9000 clarifient toutes les
étapes du fonctionnement de l"entreprise ainsi que la réalisation des contrôles et des essais et la maîtrise
des équipements nécessaire à cet effet ; elles sont des référentiels pour élaborer les exigences et les
objectifs à mettre en oeuvre afin d"assurer la qualité. Ces normes constituent la base sur laquelle repose
la certification des systèmes qualités. Elles créent dans l"entreprise un environnement favorable à
l"organisation permanente d"une démarche HACCP (VIERLING, 1998).2.2. Buts et objectifs du système HACCP
De nos jours le système HACCP permet de gérer la sécurité et la qualité de toutes les denrées
alimentaires.L"utilisation du système HACCP permet de prémunir contre les problèmes d"hygiène te de sécurité
et d"éviter leur récurrence. Le HACCP permet de donner confiance : c"est un moyen de preuve pour répondre aux attentes des clients et favoriser le dialogue entre partenaires d"une même filière (RIGE et al., 2004).La méthode HACCP permet aussi d"établir de nouvelles relations entre entreprise et pouvoirs
publics (CHIARDIA-BOUSQUET, 1994).Le système HACCP vise à contrôler la fabrication du produit depuis l"achat des matières premières
jusqu"à la consommation du produit. Le procédé de fabrication peut mettre en jeu jusqu"à 80 étapes
différentes et il est impossible de les contrôler toutes. Il s"agit donc de localiser les étapes les plus
dangereuses potentiellement pour pouvoir ensuite les maîtriser (BONNEFOY et al., 2002). 4L"HACCP est un système préventif qui vise à garantir la sécurité des aliments, c"est une approche
documentée et vérifiable pour l"identification des points critiques et pour la mise en oeuvre d"un système
de surveillance (QUITTET et al, 1999).2.3. Principes du système HACCP
Le système HACCP comprend les sept principes généraux suivant :2.3.1 Principe 1 : Procéder à une analyse des dangers
Ce premier principe sous entend trois actions à mener :- Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades, de la
matière première jusqu"à la consommation finale ; - Evaluer les dangers identifiés ; - Identifier les mesures préventives nécessaires à leur maîtrise (BARILLER, 1997).D"après le Codex Alimentaire, un danger doit être considéré comme : " un agent biologique, chimique ou
physique ou état de l"aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé » (www.fao.org).
2.3.2 Principe 2 : Identifier les points critiques pour leur maîtrise
Un point critique pour la maîtrise ou CCP (Critical Control Point) est défini par le Codex Alimentaire
comme suit : " stade auquel une surveillance peut être exercé et est essentielle pour prévenir ou éliminer
un danger menaçant la salubrité de l"aliment, le ramener à un niveau acceptable ».Il convient de déterminer quelle (s) étape (s) constitue (ent) le (les) point (s) critique (s) pour
chaque danger retenu.2.3.3 Principe 3 : Etablir les limites critiques aux CCP
Les limites critiques séparent l"acceptable de l"inacceptable, c"est-à-dire le produit conforme du
produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la maîtrise effective des CCP.2.3.4 Principe 4 : Etablir un système de surveillance des CCP
Le système de surveillance doit permettre de s"assurer de la maîtrise effective des CCP. Il s"agit de
surveiller par des séries programmées d"observations ou de mesure des paramètres (autocontrôles) que
les limites critiques ne sont pas dépassées. Ces autocontrôles doivent être définis et mis en place et
leurs conditions de réalisation doivent être déterminées et documentées.2.3.5 Principe 5 : Etablir les actions correctives
Il s"agit de déterminer les mesures à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au
niveau des CCP indiquent la perte de maîtrise.2.3.6 Principe 6 : Vérifier le système HACCP
Ce principe consiste à définir les activités, méthodes, tests à mettre en oeuvre pour que le système
HACCP fonctionne efficacement.
2.3.7 Principe 7 : Etablir un système documentaire
Un système documentaire pratique et précis est essentiel pour l"application du système HACCP
(JOUVE, 1996 a) 52.4. Etapes de la mise en place du système HACCP La mise en application des sept principes de la méthode HACCP passe par la réalisation d"une
série d"activités se succédant dans un ordre logique et correspondant à un véritable " plan de travail »
comprenant, selon l"indication du Codex Alimentarius, 12 étapes de base. L"ensemble des étapes doit
apparaître et être intégralement détaillé dans le manuel HACCP qui constitue la preuve et le support de
la mise en oeuvre de la démarche. Il devra à tout moment être remis à jour et pourra être consulté par les
services de contrôles et les clients.2.4.1 Etape 1 : Construire l"équipe HACCP
Il s"agit de réunir un groupe de participants dont ils sont choisis en fonction de l"expérience dans
l"entreprise, des produits et des procédés utilisés, cette équipe doit être pluridisciplinaire, motivée,
collective et non hiérarchique, elle comprend généralement :Le directeur de l"usine, le responsable de la production, le responsable de maintenance et de l"entretien,
le responsable de la qualité, le responsable de laboratoire de microbiologie et/ou de physicochimie et tout
les spécialistes d"un domaine particulier de compétence pour éclaircir l"avancée de l"équipe.
Au sein de l"équipe, nous devons retrouver l"ensemble des compétences suivantes :Connaître les principes du système HACCP, savoir construire un diagramme de fabrication,
comprendre les types de dangers qui peuvent apparaître et les méthodes de prévention possible,
connaître les bonnes pratiques d"hygiène et de fabrication, savoir identifier les CCP, savoir communiquer,
auditer, former et informer, savoir les bases en statistique et connaître les techniques de résolution de
problèmes. Le travail en équipe permet de progresser plus rapidement et plus efficacement. Une fois que l"équipe est réunie, le champ d"application du plan HACCP doit être défini.Définition du champ de l"étude :
Il est très important de délimiter l"application de l"étude pour éviter de " s"éparpiller » lors de
l"analyse des dangers. Le champ de l"étude est défini par rapport : · au couple produit/procédé de fabrication (un produit, une ligne de fabrication dans un environnement donné) ; · à la nature des dangers définis auparavant : physique, chimique et/ou microbiologique ;· à l"application des exigences spécifiques : procédé, traitement, conditionnement,
stockage, expédition, transport, livraison et distribution.Ce champ de l"étude est déterminé en se rapportant aux dangers connus en matière de sécurité
alimentaire du type du produit fabriqué (BARILLER, 1997).2.4.2 Etape 2 : Décrire le produit fini
Il faut définir tous les paramètres pour l"obtention du produit fini : matières premières, ingrédients,
formulation et composition du produit : volume, forme, structure, texture, caractéristiques physico-
chimiques (pH, Aw, conservateurs) et températures de stockage, de cuisson et de distribution ainsi que
l"emballage. (JEANTET et al, 2006).*Matières premières et ingrédients : pour les matières premières et les ingrédients, il faut
préciser leur définition, le pourcentage dans le produit fini, les caractéristiques physico-chimiques telles
6que pH, Aw, température, densité, les critères microbiologiques, les conditions de conservation et de
stockage et les conditions de mise en oeuvre et de prétraitement.*Produits intermédiaires et finaux : pour les produits intermédiaires et finaux, il faut préciser les
caractéristiques générales, les caractéristiques physiques et chimiques (pH, Aw), les critères
microbiologiques, les traitements subis, les caractéristiques du conditionnement et les conditions de
stockage et de distribution (RIGE et al, 2004).2.4.3 Etape 3 : Identifier l"utilisation attendue du produit fini
L"utilisation attendue du produit se réfère à son usage normal par le consommateur. L"équipe
HACCP doit spécifier à quel endroit le produit sera vendu, le groupe de consommateurs ciblés, surtout
lorsqu"il s"agit de personnes sensibles (nourrissons, femmes enceintes, personnes âgées ou
immunodéprimées).L"identification de l"utilisation attendue du produit consiste également à la détermination de la durée
de vie du produit (date limite de consommation ou de conservation), et des instructions éventuelles
d"utilisation.2.4.4 Etape 4 : Etablir le diagramme de fabrication
L"établissement de ce diagramme est spécifique aux exigences de l"unité de production. Il est
destiné à servir de guide pour l"étude :*Représenter de façon séquentielle les principes des opérations techniques (étapes du procédé)
depuis les matières premières et leur réception jusqu"à l"entreposage final et la distribution.
*Etablir un diagramme des flux, des locaux, de circulation des produits, du matériel, de l"air, de
l"eau, des personnels, la séparation des secteurs (propres - souillé, faible risque -haut risque).
*Recueillir des données techniques pour l"organisation des locaux, la disposition et les
caractéristiques des équipements, les paramètres techniques des opérations, en particulier temps,
température (y compris pour les temps d"attente et les transferts), la procédure de nettoyage et de
désinfection (JOUVE, 1996 b).*Il est recommandé de présenter séparément le diagramme de fabrication (sous forme de schéma)
et les informations complémentaires, de rester pragmatique et de ne pas passer trop de temps à recueillir
des éléments n"ayant pas de conséquences pratiques pour la suite de l"étude (QUITTET et al, 1999).
2.4.5 Etape 5 : Confirmer le diagramme de fabrication
Il s"agit d"une confirmation qui doit être réalisée sur la ligne de fabrication. En effet, l"équipe HACCP
confronte les informations dont elle dispose à la réalité du terrain.Ces vérifications qui concernent la totalité des étapes de la fabrication, depuis la réception des
matières premières jusqu"à l"étape de distribution, se font aux heures de fonctionnement de l"atelier en
vue de s"assurer que le diagramme et les informations complémentaires recueillies sont complets et
valides.Cette étape ne doit pas être négligée car elle conditionne toute la suite de l"étude, c"est-à-dire sa
réussite ou son échec. Il est primordial de disposer d"informations fiables et complètes car le diagramme
de fabrication et ses informations complémentaires sont la base de travail pour la suite de l"étude du
système HACCP. 7Lors de la vérification, les erreurs ou oublis doivent être mentionnées afin de pouvoir corriger les
documents incorrects ou incomplets (QUITTET et al, 1999).2.4.6 Etape 6 : Analyse des dangers
Conduire une analyse des dangers se décompose en trois phases importantes : l"identification desdangers et des causes associées, l"évaluation du risque et l"établissement des mesures préventives
(JEANTET et al, 2006).Sous le terme danger, il faut considérer les agents pathogènes de nature biologique, chimique ou
physique susceptibles de représenter un danger potentiel à l"égard de la santé publique, pour l"utilisateur
quotesdbs_dbs1.pdfusesText_1