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Huiles et corps gras végétaux : ressources fonctionnelles et intérêt en plus faible quantité : des lipides `a caract`ere la plupart sont « riches en vitamine E »

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Les sources alimentaires les plus riches en vitamine E sont les céréales (seigle, blé, d'huile végétale en tocophérols va différer en fonction du type d'huile

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Tableau-3: Composition en acides gras des principales huiles végétales huiles les plus chères au monde (son prix peut atteindre jusqu'à 100 euros le litre) vitamine E L'huile d'argan vierge est riche en acide gras oléique, linoléique, et 

[PDF] Chimie, sources alimentaires et dosage de la vitamine E

terme vitamine E correspond à 2 grands groupes de molécules: les tocophérols et les tocotriénols, com- prenant chacun 32 vitamine E, les éléments les plus riches étant les céréales et les huiles; les huiles végétales constituent la

[PDF] Les Huiles Végétales - Terres Univia

et saveurs, d'autres, plus neutres, permettent d'exalter les arômes et de sublimer les La plupart des huiles végétales sont également sources de vitamine E, qui participe à la E BEURRE Il est riche en acides gras saturés (environ 60 )

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les huiles végétales Comptoir des Huiles Ces huiles sont l'ingrédient principal des Riche en vitamines E et en alpha-tocophérols, l'huile de Moringa Drouhardii L'épiderme est restructuré et la peau paraît plus douce, lisse et protégée

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Ces huiles se révèlent plus riches en acides gras l'importance des huiles végétales pour le vaste marché de la cosmétique et afin de cactus est riche en acide gras poly-insaturé (AGPI), en stérols, et en vitamines, et elle est utilisée pour

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31 mar 2005 · techniques du GPEM/DA applicables aux huiles végétales alimentaires Etiquetage concernant l'adjonction de vitamine D3 12 Pour les huiles riches en acide linolénique, comme le colza et le soja, plus délicates à polyinsaturés ( AGPI), contenant deux, trois (ou plus) doubles liaisons (insaturations)

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Huiles et corps gras v

eg etaux : ressources fonctionnelles et int ereˆt nutritionnel

La grande diversit?e des ressources

ol?eagineuses met potentiellement?adis- position des diff?erents secteurs utilisa- teurs une grande vari?et?e de corps gras.

Cependant,90 %desproductionsmon-

diales se concentrent sur une petite dizaine d'huiles (palme et d?eriv?es, soja, colza, tournesol, coton, arachide, olive) que les secteurs consommateurs vont utiliser selon les fonctionnalit?es qu"ils recherchent. Celles-ci sont vari?ees et plusieurs peuvent eˆtre requises simul- tan?ement : apport optimis?e de nutri- ments et texturation ou r?esistance ?alatemp?erature, par exemple. Par ailleurs, l'?evolution des connaissances sur l'impact des r?egimes alimentaires ou de certains composants (?a partir des r?esultats d"?etudes?epid?emiologiques ou d'intervention, de recherche sur les m?etabolismes) et les recommandations nutritionnelles qui en d?ecoulent?a terme, incitent?afaire?evoluer certaines habitudes alimentaires. Ces orienta- tionsfavorisentl'innovationimpliquant selon les cas, soit la mise au point de proc?ed?es nouveaux (fonctionnalit?e modi?ee), soit l"emploi d"une autre ressource (nouvelles vari?et?es de compo- sitions diff?erentes, recherche d"une alternative r?ef?erenc?ee et disponible ou innovante issue du"sourcing»,avecles freins bien connus que peuvent g?en?erer par exemple, la cr?eation d"une fili?ere d'approvisionnement ou les proc?edures r?eglementaires li?ees?a l"introduction de tout nouvel aliment sur le march?e).

Enn, de grandes productions mondia-

les peuvent, de mani?ere conjoncturelle ou durable, souffrir d'une image d?epr?eci?ee aupr?es de certaines r?egions de consommation ; de telles situations sont aussi susceptibles de conduire?a la recherche d'alternatives dont la complexit?efaitnaıˆtrede nouveaux d?efis.

Les options r?epondant?a ces enjeux

int?egrent la vari?et?e des compositions disponibles et les propri?et?es ou fonctionnalit?es qu"elles impliquent, les possibilit?es offertes par la technologie et les proc?ed?es d"obtention et de transformation pour mieux adapter une mati?ere premi?ere?a ses utilisations, avec les exigences requises en mati?ere de qualit?eetdes?ecurit?e sanitaire.

Compositions en acides

gras et autres nutriments

Un corps gras (huile ou graisse) est

compos?e d"une grande vari?et?e de cons- tituants que lafigure 1pr?esente de fac¸on panoramique ; les triglyc?erides sont tr?es largement majoritaires (95-99 %) : ils sont compos?es de glyc?erol (3-5 %) et d'acides gras (90-95 %). D'autres constituantssontnaturellementpr?esents en plus faible quantit?e : des lipides?a caract?ere polaire tels que les phospholi- pides (0,1-0,2 %) et des compos?es dits Abstract: Vegetable oils & fats: functional resources and nutritional interest The wide variety of oleaginous resources potentially provides to industrial users a wide range of fats and oils, and so, a large range of properties. But less than 10 vegetable fats and oils-such as palm and its fractions, soybean, rapeseed, sunflower, cotton, peanut and olive oils-represent more than 90 % of the world production. So, these few vegetable fats and oils will have to respond simultaneously to numerous expectations, depending on the user, such as providing optimized nutrients and offering the texture looked forward or resisting to an established cooking temperature. Innovation (use of

new variety with modiÞed compositions, existingÔÔnicheÕÕ oil or completely new resource)

could be an option to solve a speciÞc issue, even if economical or regulatory constraints may not favor such alternatives. After summarizing vegetable fats and oils composition and the properties of fatty acids, this paper presents not only optimized processes allowing extraction of compounds of interest, but also processes for the conversion and enlargement ofoilsandfats functionalitiesinorder toanswer tothedifferent andspeciÞc expectations of industrial users and consumers. Key words:vegetable fats and oils, composition, fatty acids, tocopherols, micronu- trients, functionality

Odile MORIN

1

Xavier PAG

ES-XATART-PAR

ES 2 1

ITERG - Institut des Corps Gras,

11 rue Gaspard Monge,

33 600 Pessac,

France

2

ITERG - Institut des Corps Gras,

Parc Industriel Bersol,

33 600 Pessac,

France

Pourcitercetarticle:MorinO,Pag?es-Xatart-Par?es X.Huilesetcorps grasv?eg?etaux : ressources fonctionnellesetint?ereˆtnutritionnel.OCL2012;

19(2) : 63-75. doi : 10.1684/ocl.2012.0446

doi: 10.1684/ocl.2012.0446

OCLVOL. 19 N82 mars-avril 201263

DOSSIER FONCTIONNALIT

ES DES HUILESArticle disponible sur le sitehttp://www.ocl-journal.orgouhttp://dx.doi.org/10.1051/ocl.2012.0446

insaponifiables appartenant?a une frac- tion non glyc?eridique (0,1?a 3 %) prin- cipalement repr?esent?es par les st?erols et les tocoph?erols & tocotri?enols mais contenant?egalement des carot?enoı¨des, desalcoolsterp?eniques,dusqual?ene,des compos?es ph?enoliques, etc.

Compositions en acides gras

Selon leurs compositions en acides gras,

les corps gras d'origine v?eg?etale (huiles, graisses, beurres v?eg?etaux) se r?epartis- sent entre diff?erentes familles. Selon les crit?eres de caract?erisation de ces famil- les, elles peuvent eˆtre plus ou moins nombreuses (Duboiset al., 2008) mais il enexistequatreprincipales(figures2A,B, et C): -famille ol?eique o?u cet acide gras, principal repr?esentant des acides gras mono-insatur?es (AGMI), est majoritaire : huilesd'olive,d'arachide,denoisette,les vari?et?es de tournesol et de colza riches en acide ol?eique et l"huile de colza elle- meˆme ; -famille linol?eique o?u cet acide gras (C18:2 om?ega-6), acide gras poly- insatur?e (AGPI), est majoritaire : huiles de soja, de tournesol, de germe de ma¨s et de p?epins de raisin ; -famillea-linol?enique o?ucetacide gras (C18:3 om?ega-3/AGPI) est pr?esent en quantit?e significative : huiles de colza, de soja, de noix et de lin o?u cet acide gras est majoritaire ; -famille des corps gras riches en acides gras satur?es (AGS) avec leurs principaux repr?esentants (C12:0, C16:0, C18:0) pr?esents en quantit?e moyenne?a forte : les huiles de palme, les huiles de palmiste et de coprah riches en acide laurique (C12:0), le beurre de cacao et pour comparaison la mati?ere grasse de beurre.

Les huiles de la famillea-linol?enique

autresquelelin sedistinguententreelles par leur acide gras majoritaire : l'acide ol?eique pour l"huile de colza et l"acide linol?eique pour les huiles de soja et de noix.L'huiledes?esame contient presque autant d'acide ol?eique que d"acide linol?eique eta-linol?enique contiennent en moyenne de 8?a 15 % d"AGS, l'arachide d?epassant cette fourchette avec environ 20 % (ou plus). Pour m?emoire, lafigure 2Brappelle les valeurs des apports nutritionnels conseill?es (ANC, 2010) exprim?ees pour chaque cat?egorie d"acide gras en % de l"apport lipidique total ; c'est ici l'occasion de rappeler que ces recommandations doi- vent s'entendre au niveau d'une alimen- tation globale (non d'un produit isol?e) et d'une population(non d'un individu).

Lestableaux 1, 2 et 3donnent les

compositions d?etaill?ees par acide gras d'une s?election un peu plus large d'huiles et de corps gras v?eg?etaux que cellesdesgurescomment?eesci-dessus.

Les autres nutriments :

tocoph?erols, phytost?erols, carot?enoı¬des, compos?es ph?enoliques...

Les tocoph?erols et tocotri?enols (ou tocols)

regroup?es sous le nom g?en?erique de vitamine E, sont deux grandes familles pr?esentant chacune quatre formes dif- f?erentes qui n"ont pas toutes la meˆme activit?ebiologique :pourlestocoph?erols la forme alpha est la plus active (100 %), lesformesbetaetgammapr?esententdes activit?es plus faibles (respectivement

50 % et 10 %) et la forme delta ne

Corps gras

Terpénique

- Stérols - Tocophérols - Squalène - Alcools terpéniques - Carotènes...

Aliphatique

- Alcools gras - Hydrocarbures - Cires...

Triglycérides

95-99 %

Acides gras

90-95 %

Glycérol

3-5 %

Naturels

1-5 %

Lipides polaires

- Phospholipides - Sphyngolipides - Glycolipides...

0,1-0,2 %

Insaponifiable

0,1 à 3 %

Constituants mineurs

1-5%

Indésirables

Contaminants

Composés

d'altération

Composés

maintenus à l'état de traces (qualité, sécurité sanitaire) par bonnes pratiques de fabrication et contrôles qualité ppt, ppb, ppm

Figure 1.Composition panoramique des corps gras et importance relative des principales classes de compos?es.

64OCLVOL. 19 N82 mars-avril 2012

poss?ede qu"un tr?es faible pouvoir vitaminique E. Ils jouent un r^ole d"anti- oxydant biologique, protecteur des acides gras polyinsatur?es au niveau des membranes cellulaires et des lipo- prot?eines. Leur pouvoir antioxydant est reconnu et contribue?aprot?eger de nombreux produits formul?es (additifs

E306?a E309) et les huiles v?eg?etales qui

encontiennentnaturellement.Leshuiles v?eg?etales en effet, mais aussi les c?er?eales et les fruits sont les principales sources 100,0

Huiles oléiques

A B

Huiles linoléiques

70,0
80,0
90,0
Huile oléique

α-linolénique

Huile linoléique

α-linolénique

50,0
60,0

Acides gras (%)

20,0 30,0
40,0

Arachide

Tournesol

oléique

Colza oléiqueOlive TournesolSojaColza

0,0 10,0

AGS (16:0, 18:0

majoritaires)quotesdbs_dbs1.pdfusesText_1