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CAP Cuisine - Sujet année 2017
Ce sujet comporte 8 pages
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CERTIFICAT D'APTITUDE
PROFESSIONNELLE CUISINE
ÉPREUVE EP1
Organisation de la production de cuisine
Évaluation significative
Culture professionnelle Gestion Appliquée
Identification du centre d'épreuve
Lycée Condorcet - Arcachon
Évaluation significative n° 2 Date 4 mai 2017 Champs de culture professionnelle visé(s) (cochez de 1 à 3 champs) Gestion appliquée X Sciences appliquées CuisinePrénom Nom : Classe : 1CAPC
Aucun document autorisé - matériel autorisé : la calculatriceCompétences visées :
Pôle 1
" Organisation de la production de cuisine »C1 - Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur
et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l'activité. C2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti. Le sujet se compose de 8 pages, numérotées de 1/8 à 8/8 Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu'il est complet.Ce sujet sera rendu dans sa totalité
Lycée des Métiers CONDORCET
ARCACHON
Lycée des Métiers CONDORCET
ARCACHON
CAP Cuisine - Sujet année 2017
Ce sujet comporte 8 pages
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Concept(s) de restauration du restaurant " L'Authentic » Chef de cuisine issu de grandes maisons étoilées, Eric Thore compose des notes de saveurs au rythme des saisons avec passion et créativité au travers : o d'une carte renouvelée à chaque saison ; o d'un menu servi tous les jours à 35 euros comprenant 3 choix en entrée, plat et dessert établi en fonction du marché du jour ; o d'un menu découverte à 55 € comprenant deux entrées, un plat et un dessert selon son inspiration ; o et d'un menu dégustation de homard bleu Européen à 70 euros.PRÉSENTATION DES DOSSIERS
Dossiers Thèmes abordés
Référence aux
supports proposés Compétences ciblées Savoirs-Associés ciblésDossier
La facture
fournisseurAnnexe 1
Fiche de contrôle de
factureDocument 1
Bon de commande
Document 2
Bon de livraison
Document 3
Facture fournisseur
contrôler et stocker les marchandises ☐- C2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaireThème 2 - Les fournisseurs
2.2 Les documents
commerciaux (bon de commande, bon de livraison, facture fournisseur)Dossier
La fiche de
stockAnnexe 2
Fiche de stock
Document 4
Bons d'entrée et bons
de sortie contrôler et stocker les marchandises ☐- C2 - Collecter l'ensemble des informations et organiser sa production culinaireThème 2 - Les fournisseurs
2.2 Les documents
commerciaux (fiche de stock)Commentaire sur le profil de compétence
Proposition
de note sur 20Contexte professionnel
Pour les vacances d'hiver, vous êtes recruté(e) en tant que commis d e cuisine au restaurant "L'Authentic" à La Teste de Buch.PRÉSENTATION DU SUJET
CAP Cuisine - Sujet année 2017
Ce sujet comporte 8 pages
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Dossier 1 La facture fournisseur
"La situation : Le chef Eric Thore a passé commande de légumes auprès de son fournisseur habituel " LaCompagnie Fermière » (DOCUMENT 1).
Les marchandises ont été livrées hier.
Le livreur a laissé le bon de livraison (DOCUMENT 2) et la facture à payer (DOCUMENT 3). Avant de procéder à son règlement, Eric Thore vous charge de vérifier la facture. "Votre rôle : Compléter la fiche de contrôle de la facture reçue (ANNEXE 1) pour vérifier s'il y a des anomalies.Dossier 2 La fiche de stock
"La situation : Le chef Eric Thore a pris du retard dans la tenue des fiches de stock. Il vous demande del'aider dans cette tâche. Pour cela, il vous remet les bons d'entrée et de sortie du filet de boeuf
(DOCUMENT 4) "Votre rôle :Mettre à jour la fiche de stock (ANNEXE 2) afin de connaître la quantité de filet de boeuf au