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ELABORATION DU BONBON
SOMMAIRE
|Présentation générale et composition générale |Deux familles de Pates | Les graisses animales et végétales |FUpMPLRQ GX NRQNRQ GMQV O·LQGXVPULH |Création du bonbon traditionnelPRÉSENTATION GÉNÉRALE :
|Composition générale.|8Q NRQNRQ HVP ŃRQVPLPXp SMUIRLV SMU GHV GL]MLQHV G·LQJUpGLHQPV mais certains sont communs à tous les bonbons. Parmi ces ingrédients ont retrouve le plus souvent :
|Le sucre de Betteraves |Sirop de sucre mélasse |Amidon |Farine |Fécule |Huile végétal |Conservateur |$JHQP G·HQURNMJH |Arômes (artificiel ou naturel) |Gélatine |Colorant (artificiel ou naturel) |Gélifiant DISTINCTION DE DEUX FAMILLES (PÂTE AÉRÉESET GÉLIFIÉES)
$XÓRXUG·OXL QRXV SRXYRQV GLVPLQJXHU GHX[ JUMQGHV IMPLOOHV GH NRQNRQVB Ces deux catégories existent depuis le 19eme Siècle.
Famille de pâtes aérées (moelleux et fondant, exemples : Fraise tagada)La pâte de base est constituée de sucre et de sirop de glucose. IH PRHOOHX[ V·RNPLHQP HQ LQPURGXLVMQP GH O·MLU SXLV GHV ingrédients qui donnent une texture particulière : blanc G·±XI NMPPX JXLPMXYH RX JpOMPLQH SRXU pOMVPLŃLPp GH OM fraise).
Famille de pâtes gélifiées (tendre et élastique exemple : crocodile)3RXU O·pOMVPLŃLPp RQ MÓRXPH GH OM JpOMPLQH HP GH O·MPLGRQ MX[ ingrédients SRXU O·MŃLGLPp GH O·MŃLGH ŃLPULTXH
GRAISSES ANIMALES ET VÉGÉTALES
De nos jours, nous pouvons distinguer deux types de graisses (animales et végétales)
Graisse végétale hydrogénée : Les graisses végétales hydrogénées ŃRQPHQMQP GHV MŃLGHV JUMVB I·O\GURJqQH SHUPHP GH VROLGLILHU OHV huiles, de les rendre résistante à la chaleur et donc elles deviennent plus facilement travaillables. Ces huiles sont très NRQ PMUŃOp ŃRPPH O·OXLOH GH ŃRSUMO SURYHQMQP GH OM QRL[ GH coco). On les retrouve donc dans de nombreux produits bas de gamme (viennoiseries et bonbon).
Gélatine de porc : est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale (porc).
LES EFFETS NÉFASTES
IHV LQGXVPULHV GH O·MJURMOLPHQPMLUH RQP PURXYp XQH SMUMGHB HOV introduisent dans les aliments préparés des graisses végétales hydrogénées contenant des acides gras. I·O\GURJqQH SHUPHP GH VROLGLILHU OHV OXLOHV GH OHV UHQGUH résistante a la chaleur et donc elles deviennent plus facilement travaillables. Ces huiles sont très bon marché ŃRPPH O·OXLOH GH ŃRSUMO SURYHQMQP GH OM QRL[ GH ŃRŃRB 2Q les retrouve donc dans de nombreux produits bas de gamme (viennoiseries, pâtisseries, gâteau, biscuit et bonbon) ainsi que dans les préparations de fast-food (huile de friture).