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constituent la structure de la crème glacée: bulles, cristaux de glace, globules gras et membrane protéine-émulsifiant fragilisée des globules, en raison de
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C'est mettre un produit stabilisant dans un mix mais aussi mettre une glace au stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants afin d'optimiser
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Tableau 2 : Pourcentage de glace dans une crème glacée IV lesquels le lait, le sucre et/ou des produits sucrants, des hydrocolloïdes, des émulsifiants et des
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1 FICHE
Technologique Les GLACES et SORBETS
THEME RECHERCHE COMPLEMENTS
MISE AU POINT
de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.STABILISER
HOMOGENEISER
Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser
les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération
importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.La MATURATION
Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines
le SANGLAGE ou TURBINAGEOpération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace
Le FOISONNEMENT
transformation.Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)
sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.LÉGISLATION
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.En outre, respect du Fabricant
monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)Abrogation du décret
de Mars 1949 (Février 2003)Elaboration conjointe du
Code par la CNGF le
SFIGPoids minimal par litre : 450 g
EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
GlacePoids minimal par litre : 450 g
Au moins 5 % de matière grasse alimentaire
Sources de protéines
Glace au lait
Poids minimal par litre : 450 g
- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définiesGlace aux oeufs
Poids minimal par litre : 550 g
Des matières grasses exclusivement laitièresSources de protéines définies : pr
Crème glacée
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatineGlace aux fruits à
" nom du fruit »Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 15 % de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
2Sorbet
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 25% de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
Sorbet plein fruits
Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )Sorbet à
" préparation aromatisante »Poids minimal par litre : 450 g
Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisantePARAMÈTRES DE
QUALITÉ :
les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premièresREGLE de base n°2 : Le choix des sucres
La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparationREGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure
REGLE de base n°4
sorbetsREGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants
fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédierREGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques
LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1
M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de textureMal stabilisée ou mal
congelée, risque de formation de cristaux LAITLait entier ou Lait écrémé
Lait concentré sucré / non sucré
Richesse en matières grasses et
qualités gustativesDépassement de la DLC :
rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de laitTexture sablonneuse
par excès de lactose CREMEFRAICHE
Crème à 35% de matières grasses
en MG plus ou moins importantesSouplesse et texture
IdemTexture visqueuse par
excès de MGBEURRE Beurre laitier (82% MG)
Qualités gustatives
Souplesse et texture
IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) FoisonnementFRUITS
Fruits frais
qualités Qualités gustatives et nutritionnellesComposition variable en
fonction de la variété, maturité,état de fraîcheur
Pulpes, purées : frais, pasteurisé
Régularité des produits
Pulpe non sucré
Purée sucrée à 10%
AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveursDénaturer les saveurs
SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,Agent aromatique
Agent de texture
(texture molle par excès de spiritueux) 3LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2
- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation