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Travail de recherche :

• Les épices : quels sont leurs bienfaits et comment les utiliser ?

Amélie DUBAN

BDNS 1ère année

2018-2019 Référents : Camille ROUSSET Sara GOUT

Table des matières INTRODUCTION...........................................................................................................1 I.Les épices...............................................................................................................1 I. 1 - Présentation des épices..................................................................................2 I. 2 - Les bienfaits sur la santé.................................................................................4 I. 3 - Zoom sur le curcuma (l'épice d'or) II.L'utilisation des épices ..............................................................................................5 II .1 - Mode d'emploi des épices..............................................................................5 II .2 - Les épices en cuisine....................................................................................5

II .3 - Les supplémentations et remèdes à base d'épices..............................................6 CONCLUSION..............................................................................................................7 ANNEXES BIBLIOGRAPHIES ........................................................................................................8

INTRODUCTION En seulement 10 ans, la consommation d'épices a augmenté de 30% en Europe. La France étant le troisième consommateur d'épices derriè re l'Allemagne et la Belgiq ue, les exportations vers l'Europe s'accroissent au pro fit des pays producteurs princip alement d 'Asie et de la zone Equatoriale. Cette augmentation est favorable à la santé des Européens, étant donné que ces produits disposent de nombreuses propriétés qui sont d'ailleurs reconnues pour leurs bienfaits sur la santé. Les épices font régul ièrement l'objet de recher ches scientifiq ues, pour tenter d'approfondir leurs vertus. Agrémenter un plat n'est pas toujou rs évident, et de mande de la créati vité pour lui apporter différentes saveurs. Beaucoup utilisé s dans les pays occide ntaux, et provenant prin cipalement d'Inde, les épices sont des aromates qui relèvent les plats, leurs apportent de l'exotisme et de belles saveurs, mais pas se ulement, elles ont des int érêts nutritio nnels non négligeables. Reconnues pour leurs propriétés médicinales, elles peuvent avoir un intérêt majeur sur la santé, et prévenir certains problèmes du quotidien. On ne peut pas parler d'épices sans faire référence à l'ayurveda, la plus ancienne médecine holistique du monde, qui considère la santé au sens large, tant sur le plan de la prévention, du diagnostic que du traitement des maladies. La médecine ayurvedique est d'ailleurs très at tachée aux bienfaits des épices, et prône leur util isation pour prévenir et soigner des problèmes de santé. Ainsi quels sont donc les bienfaits des épices et comment les utiliser ? I.Les épices I.1 - Présentation des épices Les épices sont des produits d'origine végétales, utilisées en cuisine pour permettre de relever, et d'apporter des saveurs aux plats. Selon les épices, leur goût, odeur et couleur divergent. Elles proviennent de graines, de fruits, de feuilles, d'écorces et même de fleurs. Chacune des épices à une utilité différente selon ce que l'on souhaite obtenir dans un plat, mais également selon leurs vertus. Les épices son t d'origi ne exotique, alo rs que les aroma tes sont de même type, mais originaires d'Europe. La producti on d'épices provient principa lement de s zones équatoriales et tropicales. (Voir annexe 1) Les principales épices connues sont : le curcuma, le curry, le cumin, la cannelle, le paprika, la cardamome, la fève de Tonka, le gingembre, le safran et le piment. Concernant les aromates, c'est : l'ail, la ciboulette, le persil, la menthe, le basilic, le thym... On retrouve par exemple pour les épices : •Les épices piquantes : poivre, gingembre, piment, moutarde, curry madras, paprika... •Les épices aromatiques : Tonka, clou de girofle, anis, cannelle, citronnelle, cardamome, safran •Les épices au goût neutre et aux saveurs délicates : curcuma, curry, ail, paprika... Page sur 18

I.2 - Les bienfaits sur la santé Les épices sont connues grâce à leurs différe ntes vertus. Leurs pri ncipaux rôles sont généralement anti-oxydants, anti-bactériens et anti-inflammatoires. Elles sont sources de micro-nutriments essentiels à la santé, mais n'ont cependant pas de valeurs nutritives. Les propriétés générales des épices sont de conserver, relever les plats, et aider à mieux digérer les aliment s. Leur consommation est associée à une dimin ution du risque de maladies chroniques. Voici une liste (non exhaustive) des principales ép ices, avec leurs p rincipes actifs et leurs propriétés associées. •L'anis étoilée : Il contient de l'huile volatil dont le principal constituant est l'anéthol. L'anis étoilé est indiqué en cas de grip pe, soulage l'arthrite, le s rhumatismes... I l soign e également les problèmes digestifs comme les ballonnements, les coliques intestinales et les maux d'estomac. •Cannelle : A la foi s riche et complexe en prin cipes actifs (al cools aromati ques, esters aromatiques, aldéhydes aromatiques, phénols), la cannelle est une épice comportant de nombreuses propriétés. Elle contribue à éliminer les toxines, facilite la digestion, combat les parasites intestinaux et soulage les diarrhées. Elle permet de réchauffer l'organisme et de nourrir les tissus adipeux, lymphatiques et reproducteurs. •Clou de girofle : Composé de principes actifs comme les sesquiterpènes, les phénols et les esters. Le clou de girofle à des propriétés similaires à la cannelle. C'est un stimula nt général et neurologiqu e avec des effets sur l'asthénie intellectuels, physiq ue, les dysfonctionnements thyroïdiens... Il a également des propriétés anti-infectieuses et anti-bactériennes. Il dispose de propriétés digestives, et lutte contre les nausées du matin, les digestions difficiles, la consti pation et les ballonnements. Il a le pou voir d'augmenter le péristaltisme (contractions musculaires spo ntanées du tube digestif qui permet de faire avancer le contenu.). De plus, il a des effets antalgiques et sédatif. •Le cumin : Le s graines d e cumin produisent 5% d'huile essentielle, constituée de monoterpènes, sesquiterpènes, aldéhydes a romatiques, monoterpénols. Le cumin a la capacité de soulager les problèmes digestifs. Il facilite l'absorption des minéraux au niveau de l'intestin, ce qui permet de prévenir de l'ostéoporose. Il permet également de purifier le sang. •Le curry : La feuille de curry contient de l'huile essentielle riche en sabinène, alcaloïdes, bêtapinène, alphapinène. Le curry a un e action anti-oxydante, anti-inflammatoire, an ti-diabètique, hépatoprotectrice, anti -choléstérol et anti-microbienne. Le curry facilite également la digestion des plats assez gras. Page sur 28

•Gingembre : Il contient des huiles volatils, des mon oterpènes, des sesquiterpènes, du gingérol et de la gingérine. Le gingembre est anti-inflammatoire, il soulage les douleurs articulaires, améliore la circulation et fait baisser le cholestérol. Il prévient l'encombrement des voies resp iratoires. Il aide la digestion et soulage le s symptômes d'a llergies alimentaires. Il est anabolisant c'est-à -dire qu'il augmente l'assimilation des aliments et stimule la formation des tissus. •Le poivre : Le poivre est un carminatif (favorise l'expulsion des gaz) et un digestif. Il stimule les gland es digestives (avec foie et pancréas). Il permet de rédui re les flat ulences, la distension abdominale et la fermentation de la nourriture. Il est conseillé en cas d'affections respiratoires grâce à ses propriétés assainissantes et antalgiques. Il a un effet dans la dilatation des artères rénales. •Le Safran : Le safran contient beaucoup de principes actifs, avec plus de 150 composés volatils, mais également des composés actif s non volatils comme les carothénoï des (lycopène, xéaxanthine, bêta-carotènes, alphacrocine) qui lui confère sa pigmentation et son parfum. Le safran est une épice reconnue pour ses effets anti-dépresseur. C'est un antihémorroïdaire et antirhumatisme. Il permet de régénérer les tissus, de purifier et de fluidifier le sang ainsi que de détoxiquer le foie. •La vanille : Elle est digestive et joue un rôle de stimulation du système nerveux et général, et permet d e lutter contre le stress, la fatigue et la dép rime grâce à ses propri étés apaisantes et sédatives. (1,2) D'autres épices moins connus et moins utilisés ont de nombreuses propriétés, voici un résumé des propriétés de certains épices ci-dessous. •Anti-inflammatoire : Poivre, gingembre, curcuma •Anti-oxydant : Principalement la cannelle, le gingembre, le clou de girofle, le curry •Anti-cancer : Poivre, anis, gingembre, curcuma, clou de girofle •Digestive : Anis, cardamome, mélisse, gingembre, cannelle, cumin, clou de girofle, curry •Anti-bactérien : Ani s, poivre, carda mome, clou de girofle , noix de muscade, cannel le, gingembre, cumin •Régulation des lipides sanguins : Cannelle, anis, gingembre •Régulation de la glycémie : Cannelle, curcuma et gingembre •Hépatoprotecteur : Curcuma (1,2) Page sur 38

I.3 - Zoom sur le curcuma Appartenant comme le gingembre à la famille des zingibéracées, le curcuma ou curcuma longa est une plante annuelle herbacée dont on consomme le rhizome, c'est-à-dire la tige qui pousse sous terre et auqu el se dével oppe les jeunes pousses e t les ra cines. Une fois broyé et séché, l e rhizome produit de la poudre orange/jaune utilisé dans le curry. ( Voir annexe 2 ) La production de curcuma représente 800 000 tonnes, et il est cultivé principalement en Inde (75% de la production), là où il est de meilleure qualité, mais également dans les pays du Sud et Sud-Est comme la Chine, le Sri Lanka, l'Indonésie le Bengladesh et le Pakistan. (2,7) Appelé également le safran du pauvre, le curcuma est p eu onéreux et est considéré co mme " l'épice d'or ». Cette épice est c onstituée de comp osés phénoliq ues comme les curcumoïdes ( déméthoxycurcumine, curcumine et bisdéméthoxycurcumine ), qui représentent environ 5% du rhizome séché. Le curcuma moulu est une source de fer, du fluor et de manganèse. (2,3,4) •Les propriétés et utilisations : Les nombreuses études sur le curcuma ont mis en évidence ses propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et anti-cancéreuses. Le curcuma p ossède également des ver tus antibactériennes, cicatrisantes et dépuratives. Il est reconnu pour ses actions carminatives et cholérétiques (stimulation de la sécrétion biliaire).

Cette épice est beaucoup utilisée en médecine chinoise pour traiter les maladies du foie, et les problèmes hépatiques. Ch aque pays a une utilisation spécifiqu e des épices, et l'util isent en fonction de leurs bienfaits présumé. Par exemple, en Thaïlande, le curcuma est utilisé pour ses propriétés anti-inflammatoire, tandis qu'aux Philippines, il est consommé pour ses proprié tés antiseptiques. La médecine ayurvédique utili se le curcuma pour faciliter la digest ion, en tant qu'antiseptique en application locale, et en ta nt que co smétique pour nourrir la peau. La curcumine, un des principes actifs du curcuma empêche les cellules cancéreuses de se proliférer. Le curcuma est une épice couramment utilisée dans le milieu culinaire, qu'il soit consommé seul ou dans le curry qui est un mélange de plusieurs épices, avec généralement du gingembre, du curcuma, du cumin, de la coriandre et du poivre. Le curcuma permet de colorer les préparations, de parfumer, mais également de corriger l'acidité et est utilisé comme actif dans les compléments alimentaires et les produits diététiques. Associée au poivre noir, la biodisponibilité de la curcumine est augmentée à plus de mille fois grâce à la pipérine contenue dans le poivre noir. Le curcuma à des intérêts pour les sportifs, d'abord d'un point de vue digestif car il évite les troubles digestifs, et également car il diminue les dommages musculaires liés à l'effort. En résumé, le curcuma est un des aliment s les plus ant ioxydants, e t un ant i-inflammato ires naturels. Il contribue à maintenir la santé des os et de la peau, à régler la fonction cardiaque et à combattre les douleurs arti culaires. Pui ssant dépuratif, il amél iore la digestion et combat le vieillissement cellulaire. (2,3,4) Page sur 48

II.L'utilisation des épices II.1 - Mode d'emploi des épices Il est préf érable de consommer les épices biologiques, car elles ne sont pas soumises a ux pesticides et n'ont pas été ionisées. Cette dernière est u n traiteme nt physique qu i détruit les bactéries et les assainis. Il faudrait les privilégier sous forme de morceaux ou de graines lorsque c'est possible. En effet, les épices réduites en poudre perdent une partie de leurs propriétés, et peuvent être soumises à des fraudes. Les épices sur les marchés en vrac ne sont pas forcément signe de qualit é. Pour être certains de la qualité des ép ices, il fa ut privilégie r les magasins spécialisés, ou être attentif à la traçabilité indiquée sur l'étiquette, et les conditions de production. La conservation des épices se fait à l'abri de la lumière et de l'humidité, il est nécessaire de conserver les épices fraiches au réfrigérateur ou au congélateur. Les épices séchées se conservent à température ambiante grâce à leur actifs protecteurs tels que les antimicrobiens et antioxydants. Elles se conservent dans des bocaux en verre, en métal ou en porcelaine fermés à partir de couvercles hermétiques. Les épices se gardent plusieurs années si les méthodes de conservations ont été respectées. (2) En cuisine, 4 à 6g de curcuma en poudre représente 200-400mg de curcumoïdes.(4) II.2 - Les épices en cuisine Les épices dans les préparatio ns culinaires so nt très uti lisées principalement dans les pays asiatiques. Elles permettent de relever et de colorer les plats en apportant des saveurs et des goûts autres que ceux à partir de condiments comme le sel par exemple ou l'ajout de matières grasses. Elles apportent des touches d'exotismes, et des saveurs supplémentaires. Les épices peuvent se classer selon leur goût ou leurs saveurs, sachant que ces deux mots ne signifient pas la même chose. La saveur est une sensation perçue par la cavité nasale lors de la mastication, alors que le goût est une sensation perçue par les papilles gustatives de la langue. Avec comme nous l'avons vu précédemment les épices piquantes, aromatiques, etc... Beaucoup de recettes existe nt et se déclinent grâce aux ép ices. On peut passer de si mples légumes sautés, aux légumes assaisonnée grâce aux épices. Par exemple, ajouter du curry à une poêlée de courgettes rend le plat plus goûteux, mais également de profiter des bienfaits de cette épice. Des plats phares existent, comme par exemple le célèbre Colombo de poulet des Antilles, où les épices ont un rôle majeur. En Inde, c'est le Dahl de lentilles corail qui est composé de beaucoup d'épices de type curcuma, curry, gingembre, coriandre, associés aux saveurs du lait de coco. Les plats thaï sont beaucoup relevés avec les épices, et avec notamment le curry, la citronnelle le gingembre, etc... (Voir annexe 3) Page sur 58

L'utilisation des épices varie selon les plats mais égaleme nt selon la méth ode et la d urée de cuisson. Cependant, les épices, comme tous les autres aliments, perdent leurs vertus et leurs intérêts nutritionnels lorsqu'elles subissent une transformation. En effet, les épices, soumis à la chaleur du four, ou grillés perdent leurs principes actifs comme les huiles volatiles qui s'évaporent et il ne va rester de l'épice que les sucres et amidons qui vont caraméliser. Il est donc important de ne pa s faire gri ller les épices trop longtemps et à une température pas trop élevée pour ne pas altérer la qualité des épices. Les épices peuvent être associées à un corps gras pour éviter l'évaporation des huiles volatils et ainsi permettre de rester dans l'huile de cuisson. Sachant que la chaleur va libérer les huiles et les arômes volatils, il est conseillé pour des cuissons longues de mettre les épices entières, et de privilégier les épices moulues lors de cuissons courtes. Les épices peuvent être ajoutées en fin de cuisson pour ne pas altérer leurs qualités nutritionnelles. (1) Comme une majorité d'aliments, il ne faut cependant pas en abuser. En effet, les épices comme le curry, le poivre, le chili, les piments augmentent la perméabilité du tube digestif et laissent passer des fragments de protéines alors responsables de certaines intolérances. (5) II.3 - Les supplémentations et les remèdes à base d'épices Des compléments alimentaires à base d'épices existent, et particulièrement à base de curcuma. Ils ont pour arguments de permettre une meilleure assimilation du curcuma que lorsqu'il est intégré à des plats. Le curcuma est ainsi mieux transporté dans le sang et atteint facilement les cellules du corps et du cerveau. Les propriétés du curcuma sont ainsi réunies dans un comprimé. Attention cependant de veiller à la qualité des compléments alimentaires. Les huiles essentielles, par exemp le de curcuma peut être recommandée contre les trouble s digestifs et respiratoires. Celle au cumin est calmante, et à une action sur le système nerveux central et la moelle épinière. Concernant les remèdes, beaucoup de préparations médicinales existent et permettent de prévenir ou de soigner certains problèmes. Les épices sont également utilisés en soins cosmétiques sous forme de masque ou d'huile par exemple. Voici ci-dessous quelques exemples de préparations médicinales : •Remède contre les lourdeurs intestinales : 1càc de jus de gingembre et 1càc de citron. Cette préparation permet de soulager la constipation et les douleurs du ventre, et libère les gaz. •Remède contre les règles douloureuses : 1càc de graines de cumin et 1 tasse à café de jus d'aloe vera. Consommer 2 fois par jour 1càc de cette préparation. •Remèdes contre les nausées : 6 clous de girofle, 1càs de gingembre et 1L d'eau. Faire bouillir et boire 1 verre de cette préparation 3x par jour. Page sur 68

•Remède contre les rhumes : 1càc de curucuma en poudre, 1 pincée de poivre en poudre et 1 verre de lait bouillant. Boire ce remède avant de se coucher lors de bronchites, rhumes, maux de gorge ou de coups de froid. •Remède pour la gorge : 2 bâtons de cannelle réduits en poudre, 1 verre d'eau bouillante et 3càc de miel. Prendre cette préparation à raison de 1 cuillerée à café 3/4 fois par jour lors de rhinites, grippes, maux de gorge... CONCLUSION : La consommation d'épices peut avoir des effets bénéfiques sur la santé étant donné qu'elles sont sources de beaucoup de bienfaits. Les épices sont souvent riches en principes actifs ce qui leurs confèrent de nombreuses proprié tés et vert us. Nombreux sont les épices aux propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires, anticance rs et bien d'autres, qui permettent de prévenir la santé, soulager de n ombreux maux ou maladies. I ls ont bea ucoup d'effets sur le s problèmes digestifs et le système nerveux. Le curcuma e st sensibleme nt l'épice q ui contient une source puissante d'anti-oxydants, ce qui permet principalement de conserver nos cellules. Les épices sont utilisées dans beaucoup de pays asiatiques, et particulièrement par la médecine ayurvédique qui vente les bienfaits des épices. Les vertus curatives et préventives des épices sont nombreuses et réelles, et leurs effets ne sont plus à prouver dans les pays comme en Inde, qui les reconnaissent depuis plus de 6000 ans. En préparation culinaire, beaucoup sont les plats à base d'épices, qui éveillent les papilles et qui font parfois toute la différence dans un plat. Elles permettent d'apporter tant des saveurs exotiques et relevées, que de la couleur. Les compléments à base d'épices peuvent aider à mieux assimiler les principes actifs, et donc de faire profiter d'avantage les vertus des épices. Personnellement, je suis persuadée que les épices peuvent aider à préserver une bonne santé et soulager certains maux du q uotidien. Ils peuve nt avoir un intérêt majeur pour la santé, et ont l'avantage d'être souvent appréciées de tous lorsqu'elles sont bien dosées et bien associées dans les plats. Page sur 78

ANNEXES

Annexe 1: Tableau des principaux producteurs d'épices et aromates dans le monde. Ce tableau met en évidence que les principaux producteurs d'épices sont essentiellement les pays asiatiques (Chine, Indonésie, Sri Lanka, Inde...) et équatoriaux (Madagascar, Tanzanie, Mexique...). Annexe 2 : Photo des rhizomes du curcuma

Source : Magazine jardin de france

Annexe 3 : Recette d'un Dahl de lentilles corail au lait de coco et épices.

BIBLIOGRAPHIE 1.Site internet de Maryse Thiebaud : http://www.dietetique-sport-sante.fr/usepice.html 2.Livre de Guy Avril, 22 épices pour préserver la santé (2010) 3.Site internet d'Anthony Berthou :

http://www.sante-et-nutrition.com/le-curcuma/ 4.Site internet de Nicolas Aubineau : https://www.nicolas-aubineau.com/curcuma/ 5.Site la nutrition, les épices et les aromates :

https://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/epices-et-condiments/les-epices-et-les-aromates 6.Article jardin de France, la production mondiale d'épices (2016) :

https://www.jardinsdefrance.org/la-production-mondiale-depices/ 7.Statistique planetoscope : https://www.planetoscope.com/Epices/1946-production-mondiale-de-curcuma.html Page sur 88quotesdbs_dbs27.pdfusesText_33