[PDF] [PDF] H A C C P

[PDF] FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE

FICHE DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES DE STOCKAGE MOIS/ANNÉE : Rappel : Stockage viande, 5e gamme : 0 à 3 °C Stockage BOF 

[PDF] H A C C P

H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et maîtrise des Comment ? Vérifier les critères de référence : température, correctives : rédaction des fiches de poste et des protocoles Application du 

[PDF] fiche de contrôle des températures - chambre froide négative n

14 jan 2009 · Fiche de non conformité des livraisons 5 • Fiches de contrôle des températures : ♢ Chambre froide positive 6 ♢ Chambre froide négative 7

[PDF] aide a la mise en place du HACCP

b) Contrôles à effectuer : - Contrôles par sondage de la température des denrées à réception Contrôles qualitatifs et quantitatifs définis par la fiche de contrôle 

[PDF] FEUILLE DE CONTROLE Temperature - SCRHG

HACCP / FC Date entrée en vigueur de la loi : 1995 FEUILLE DE CONTROLE - CONTROLE DE TEMPERATURE Nom de l'entreprise : 

[PDF] guide de lHACCP - Intendance03

PROCEDURE DE CONTRÔLES ET D'AUTOCONTRÔLES PROCEDURE DE contre, les spores (forme résistante des microbes) nécessitent la température de + 120°C pour être Tenue de travail propre et adaptée (Fiche n°4) Formation 

[PDF] GUIDE AUTOCONTROLE - FAVV

17 août 2006 · d'autocontrôle basé sur les principes HACCP 2 Une série de fiches un contrôle de celles-ci (quantité, aspect, température, ) La façon 

[PDF] FICHES INFOS chap4 - Marché de Rungis

LA TRAÇABILITÉ D'UN PRODUIT DANS UN RESTAURANT (HACCP) > Fixer une HACCP par fiche technique Méthode : fiabilité des fiches de contrôle ré- Exemple pour les températures en froid positif : Danger au dessus de +9°c

[PDF] Dossier HACCP

C'est la méthode communément appellée HACCP : Hazards Analysis Critical Control Points Dangers Analyse Critiques Maîtrise Points Par point critique, on 

[PDF] Fiche pratique Les règles dhygiène en restauration - CCI Aveyron

Annexe 1 : Températures maximales des denrées congelées HACCP ♢ Fiches d'entretien des hottes et extracteurs ♢ Fiche de contrôle des huiles de friture

[PDF] fiche cours histoire terminale s

[PDF] fiche cse crpe 2016

[PDF] fiche culture générale auxiliaire de puériculture

[PDF] fiche culture générale concours ifsi

[PDF] fiche culture générale environnement

[PDF] fiche culture générale gratuite

[PDF] fiche culture générale ifsi

[PDF] fiche culture générale pdf

[PDF] fiche d activité professionnelle relations avec les partenaires

[PDF] fiche d audit interne

[PDF] fiche d entretien individuel modèle

[PDF] fiche d évaluation d animation

[PDF] fiche d évaluation d apprentissage

[PDF] fiche d évaluation stagiaire

[PDF] fiche d imputation comptable excel

H A C C P

DEFINITION

Hazard analysis

control critical points

Analyse des dangers et

maîtrise des points critiques

Pourquoi HACCP ?

aSatisfaire à la réglementation aGarantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire) aGarantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives) (méthode de travail)

TECHNIQUE

La méthode implique tous les

Pour reconnaître leurs

compétences

POURQUOI ?

La méthode consiste en une

écriture collective des procédures

Démarche

Qualité

a fait est bien ce qui est

écrit »

RESPONSABILITE DES PERSONNELS

Article 1383 :

Chacun est

responsable du dommage qu causé, non seulement par son fait, mais encore par sa négligence ou par son imprudence

Article 1384 : On est

responsable non seulement du dommage que l cause par son propre fait mais encore par celui qui est causé par le fait des personnes dont on sait répondre, ou des choses que l Une intoxication peut entraîner une réparation en dommages et intérêts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES

Contrôle et

relevés de température

Visites

médicales

Formation des

personnels

Plan de nettoyage

et de désinfection

Conservation des

repas témoins

5 jours

Contrôles

bactériologiques et prélèvements de surface

Contrôles à

réception

Plan de

dératisation

LES RELEVES DE

TEMPERATURES

Qui ? pourquoi ?

Comment ?

Avec quoi ?

Quand ?

Combien?

où ?

1 le matin et 1 le soir

Dans tous les matériels de

stockages au chaud et au froid

Définir 1 ou plusieurs

responsables par secteurs

Traçabilité obligatoire des

températures de stockage

Dans les aliments stockés

thermomètre laser

LES AUTOCONTROLES

par qui ? pourquoi ? comment ? avec quoi ? quand ? où ?

De façon aléatoire ou définie

Sur les surfaces nettoyées et dans les plats

Un laboratoire externe et/ou

Valider les méthodes de travail

Prélèvements de surfaces et

analyses bactériologiques

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces

Sacs, boites fermés : micro-biologiques

LES REPAS TEMOINS

A la distribution Quand ?

Pourquoi ? Identifier les germes

responsables en cas de TIAC

100 à 125 Grammes Combien ?

Durée de stockage 5 jours

Où ? Chambre froide + 3rC ou 18rC

LES VISITES MEDICALES

Arrêté du 10 mars 1977

adiagnostic aprélèvement de gorge et de nez aanalyse des selles

Délivrance du certificat d

denrées alimentaires par le médecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

pourquoi ? comment ? où ? qui ?

En formation continue

Sur site ou pas, organisée par la

collectivité de rattachement, par les fournisseurs...

Sensibiliser, informer, former sur

les règles d maîtriser sa sécurité alimentaire conserver les attestations de stages

LE PLAN DE NETTOYAGE

Par qui ?

Quoi ?

Où ? Dans tout le secteur restauration

Tous les personnels de la restauration et/ou

le groupe de pilotage

Organiser les phases de nettoyage de

façons écrites et concertées

LES CONTROLES RECEPTIONS

Refus de livraison :

Répertorier les livraisons non conformes

But ? refus des marchandises livrées

Comment ?

Vérifier les critères de référence : température, propreté, aspect visuel, DLC / DLUO Quoi ? -établie

Quand ? De manière aléatoire

Propreté

Emballage

Température

Aspect

DLC / DLUO

Contrôles par rapport au bon de commande :

qualitatif : quantitatif

La traçabilité

Ecrire et archiver les documents des

contrôles à réception

Le plan de dératisation

Lieu ou SecteurNombre piègeProduit utiliséJanvierFevrierMarsAvrilMaiJuinJuilletAoutSeptembreoctobreNovembreDecembre

A = INTACTEB = ENTAMEC = CONSOMME

Fournisseur des appâts :'DWHquotesdbs_dbs10.pdfusesText_16