[PDF] [PDF] H A C C P

[PDF] La démarche HACCP en cuisine de collectivité - Formation Consulting

Il appartient à l'établissement de contrôler et de veiller à la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées et stockées La fiche de réception des 

[PDF] H A C C P

H A C C P DEFINITION Hazard analysis control critical points Analyse des correctives : rédaction des fiches de poste et des protocoles DE LA CUISINE

[PDF] Fiches-guide-restauration - UPRT

FO 20 : HACCP : arrêté du 29/09/1997, version consolidée du 27/07/2013 portant sur l'hygiène FO 50 : Les températures de cuisson pour la cuisine verticale

[PDF] Fiche pratique Les règles dhygiène en restauration - CCI Aveyron

La réglementation applicable à la restauration 3 □ Les principes HACCP 4 □ Principales règles d'hygiène 5 Conception, équipement et entretien des locaux

[PDF] guide de lHACCP - Intendance03

et les responsables de cuisine, ensuite pour les magasiniers, enfin, par des interventions sur site pour des Tenue de travail propre et adaptée (Fiche n°4)

[PDF] Lhygiène alimentaire en restauration collective - Cdg60

FICHE PRATIQUE Page 2/5 Les Guides de Bonnes Pratiques Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP est un 

[PDF] (Hygiène Alimentaire en Restauration Collectivertf) - Alpes-Maritimes

2 4 Le personnel 2 5 Le nettoyage et la désinfection 2 6 Les matières premières 2 7 Les procédures fondées sur les principes HACCP 3ü Modèles de fiches

[PDF] Conception des cuisines de restauration collective - INRS

rénovation d'une cuisine collective et de choisir d'hygiène et d'application de l' HACCP rédigés par opératoires, d'établir les fiches de poste et les

[PDF] Restaurateur - Ministère de lAgriculture

de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP 10 Fiches descriptives des dangers pertinents en annexe Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d'un pantalon, d'une veste avec éventuellement détention ou la mise en vente à titre gratuit ou onéreux de denrées dont la DDM est dépassée n'est

[PDF] fiche histoire terminale l

[PDF] fiche horaire rer a

[PDF] fiche identité processus production

[PDF] fiche indicateur de performance

[PDF] fiche indicateur tableau de bord

[PDF] fiche individuelle de résultat titre professionnel

[PDF] fiche individuelle de résultats à une session de validation titre professionnel

[PDF] fiche individuelle de résultats à une session de validation titre professionnel 2017

[PDF] fiche individuelle de suivi du salarié

[PDF] fiche inspection remorque

[PDF] fiche interface has

[PDF] fiche intervention depannage automobile pdf

[PDF] fiche intervention informatique excel

[PDF] fiche introduction au droit l1

[PDF] fiche inventaire restaurant pdf

H A C C P

DEFINITION

Hazard analysis

control critical points

Analyse des dangers et

maîtrise des points critiques

Pourquoi HACCP ?

aSatisfaire à la réglementation aGarantir la qualité hygiénique des aliments (sécurité alimentaire) aGarantir la qualité nutritionnelle des aliments (santé des convives) a*MUMQPLU OM TXMOLPp G XVMJH HP GH VHUYLŃH (méthode de travail)

TECHNIQUE

La méthode implique tous les

SHUVRQQHOV GH O pPMNOLVVHPHQP

Pour reconnaître leurs

compétences

POURQUOI ?

La méthode consiste en une

écriture collective des procédures

Démarche

Qualité

a fait est bien ce qui est

écrit »

RESPONSABILITE DES PERSONNELS

Article 1383 :

Chacun est

responsable du dommage qu causé, non seulement par son fait, mais encore par sa négligence ou par son imprudence

Article 1384 : On est

responsable non seulement du dommage que l cause par son propre fait mais encore par celui qui est causé par le fait des personnes dont on sait répondre, ou des choses que l Une intoxication peut entraîner une réparation en dommages et intérêts en vertu des articles 1383 et 1384 du Code Civil

MESURES RAPIDEMENT APPLICABLES

Contrôle et

relevés de température

Visites

médicales

Formation des

personnels

Plan de nettoyage

et de désinfection

Conservation des

repas témoins

5 jours

Contrôles

bactériologiques et prélèvements de surface

Contrôles à

réception

Plan de

dératisation

LES RELEVES DE

TEMPERATURES

Qui ? pourquoi ?

Comment ?

Avec quoi ?

Quand ?

Combien?

où ?

1 le matin et 1 le soir

Dans tous les matériels de

stockages au chaud et au froid

Définir 1 ou plusieurs

responsables par secteurs

Traçabilité obligatoire des

températures de stockage

Dans les aliments stockés

thermomètre laser

LES AUTOCONTROLES

par qui ? pourquoi ? comment ? avec quoi ? quand ? où ?

De façon aléatoire ou définie

Sur les surfaces nettoyées et dans les plats

Un laboratoire externe et/ou

Valider les méthodes de travail

Prélèvements de surfaces et

analyses bactériologiques

Lamelles ou bâtonnets de contact : surfaces

Sacs, boites fermés : micro-biologiques

LES REPAS TEMOINS

A la distribution Quand ?

Pourquoi ? Identifier les germes

responsables en cas de TIAC

100 à 125 Grammes Combien ?

Durée de stockage 5 jours

Où ? Chambre froide + 3rC ou 18rC

LES VISITES MEDICALES

Arrêté du 10 mars 1977

adiagnostic aprélèvement de gorge et de nez aanalyse des selles

Délivrance du certificat d

denrées alimentaires par le médecin

LA FORMATION DES PERSONNELS

pourquoi ? comment ? où ? qui ?

En formation continue

Sur site ou pas, organisée par la

collectivité de rattachement, par les fournisseurs...

Sensibiliser, informer, former sur

les règles d maîtriser sa sécurité alimentaire conserver les attestations de stages

LE PLAN DE NETTOYAGE

quotesdbs_dbs2.pdfusesText_3