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*XLGH GH NRQQHV SUMPLTXHV G·O\JLqQH ILOLqUH YLQV

R36.5 du 05/09/2016

Page 77 sur 217

Partie 3 :

Analyse de dangers et mise en place des

mesures de maîtrise :

Application des principes de O·+$FF3

Avant d'entreprendre cette analyse des dangers, OM PLVH HQ SOMŃH GHV NRQQHV SUMPLTXHV G·O\JLqQH

est nécessaire et supposée acquise.

Le législateur a repris les principes HACCP pour les transcrire dans les textes réglementaires, par

exemple dans le règlement (CE) n°852/2004 du 29 avril 2004 modifié.

I·MSSOLŃMPLRQ GHV SULQŃLSHV +$FF3 MPqQH j PUMYMLOOHU HQ 12 étapes qui seront traitées en trois

chapitres :

Tableau 12 : principes de l'HACCP

ETAPE CHAPITRE

Étape 1 FRQVPLPXHU O·pTXLSH +$FF3

1. Description GH O·pTXLSH GHV SURGXLPV

et des procédés

Fixe OH ŃMGUH GH O·pPXGH

Étape 2 : Décrire le produit

Étape 3 : Déterminer son utilisation prévue Étape 4 : Établir un diagramme des opérations Étape 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations Étape 6a : Énumérer tous les dangers potentiels. 2. Analyse de dangers Détermine les dangers à surveiller Étape 6b : Effectuer une analyse des dangers Étape 6c : Définir les mesures de maîtrise

3. Mise en place des mesures de maîtrise

Détermine les mesures pour maîtriser et de

surveillance les dangers à surveiller

Étape 7 : Déterminer les points critiques

nécessitant une maîtrise (CCP) Étape 8 : Fixer un seuil critique pour chaque CCP

Étape 9 : Mettre en place un système de

surveillance pour chaque CCP

Étape 10 : Prendre des mesures correctives

Étape 11 : Appliquer des procédures de

vérification Étape 12 : Tenir des registres et constituer un dossier *XLGH GH NRQQHV SUMPLTXHV G·O\JLqQH ILOLqUH YLQV

R36.5 du 05/09/2016

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Il est important de noter que la mise en place GH O·+$FF3 est associée à une notion de flexibilité

(Règlement (CE) n°852-2004 du 29 avril 2004, considérant 15) et les exigences prévoient une souplesse

suffisante pour pouvoLU V·MSSOLTXHU GMQV PRXPHV OHV VLPXMPLRQV \ ŃRPSULV dans les petites

entreprises (AFSSA, juin 2007).

Les exigences concernant le système HACCP devraient prendre en considération les principes énoncés

dans le Codex AlimentariXVB (OOHV GHYUMLHQP SUpYRLU XQH VRXSOHVVH VXIILVMQPH SRXU SRXYRLU V·MSSOLTXHU

dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. Il convient, notamment, de reconnaître

TXH GMQV ŃHUPMLQHV HQPUHSULVHV GX VHŃPHXU MOLPHQPMLUH LO Q·HVP SMV SRVVLEOHGquotesdbs_dbs8.pdfusesText_14