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L'apprenti se doit d'employer à bon escient ces termes culinaires Les avantages sont nombreux : 1 - résumer une action complexe en un seul mot 2

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En pâtisserie, ce terme est employé lorsque l'on travaille énergiquement, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule, des jaunes d'œufs et du sucre, qui prennent une 

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page 203 LES TECHNIQUES DE BASE PÂTISSERIE page 237 LEXIQUE Le cuisinier du pape Pie V qui révolutionne l'équipement des cuisines de l' époque Terme désignant le foie, la langue, les poumons, la rate, les rognons pour les

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16 déc 2015 · fait le travail de la personne qui manque s'occupe des desserts doux s'occupe de garder les produits frais et de leur conservation lave la 

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Choix de:

Alin e L.

Barbar

a H. Franc e V.

François

e V. Lis e M. Mis e en page

Ginette Huard

Relectur

e

Élizabet

h Prevedan

Éditio

n 2005-2006

La Cite des Mots

805-1

1 V Rue

Shawinigan-Su

d (Québec) G9 P 2T 5 Tel (819 ) 537-1055

Courriel: citedmots@hotmail.com

lexique culinair e Alin e L.

Barbar

a H. Franc e V.

François

e L. Lis e M.

Grand-Mèr

e 200
6 La Cit de s Mot s Centr e d'éducation populaire

Centre-de-la-Maurici

e Les participantes fréquentent un atelier de français pou r un e cinquièm e année consécutive. Comme elles on t commenc e participe r un e cuisin e collective , il me vien t l'idé e de travailler avec elles des mots de cuisine

Je trouve sur internet une douzaine de lexiques

culinaire s de grands chefs ou de grandes cuisines. Chaqu e semain e j'amèn e en atelie r la compilation des mot s d'un e lettre de l'alphabet. Pou r commencer le s participante s doiven t lir e 25 mot s à la maison et choisir quels mots elles désirent garde r dan s leu r lexiqu e personnel . De retour en atelie r chacune dit son choix et on vote. En décembre nous sommes rendues à la lettre E.

J'avai

s mal évalué dans quoi je nous embarquais.

Aprè

s le s fêtes le s participante s accepten t d'accélére r le rythme. En tout, elles auront lu plus de 1200 définition s et en auront retenu 380
Et voic i le résultat de ce gigantesque travail. Elle s ont toute mon admiration.

Ginett

e Huard, animatrice

Peut-être

cher s lecteurs en feuilletan t ce livre découvrirez-vou s un e définitio n inconnu e ou pour le moin s nébuleus e pou r vou s A

ABAISS

E : étendre une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pou r lu i donner l'épaisseu r désirée cett e pât e ains i aplati e port e le nom d'abaissé. ABAT S : partie comestible des animaux de boucherie : tête, tangue cervelle ris foie , tripes, rognons, amourettes, coeur, co u (gésier), pattes. ABR I COTER : terme de pâtisserie qui consiste à appliquer au pincea u un e couch e de gelée ou de marmelade de fruits pour donne r du brillant â une tarte.

ACCOLAD

E : façon de dresser sur le même plat de service des pièce s de même nature en les adossant l'une contre l'autre (viandes , volailles ou poissons).

ADOUCI

R : atténuer l'acidité, l'amertume, l'âcreté ou l'excès d'assaisonnemen t d'u n pla t en prolongeant la cuisson ou en ajoutan t soi t de l'eau, du lait, du bouillon, de la crème etc.

AGAR-AGA

R : produit à base d'algues marines qui s'utilise comm e lian t pou r remplace r la gélatine. Il s'achète en poudre, en bâtonnet s ou en flocons.

AIGRE-DOU

X : association de deux saveurs " acide » et " sucré » dan s un même plat.

AIGUILLETT

E : fine tranche taillée dans le sens de la longueur dan s le s filet s de volaille (canard, dinde). AI

L EN CHEMISE : gousse d'ail cuite dans sa peau.

mayonnaise . Elle accompagne idéalement le poisson poché. Le s oeufs durs, les salades et les viandes froides.

ALCOOLISE

R : ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce

ALEALE

A : graines germées de luzerne, se révèlent excellentes en salade , en garniture sur du pain ou dans les omelettes.

ANCIENN

E (À L') : cette appellation a des mets qui contiennent de s éléments dont on ne se sert plus guère aujourd'hui comme le s crêtes de coq. ANET H : herbe aromatique. Les feuilles hachées relèvent les potages , les sauces et les salades. Cet aromate se marie à merveill e ave c le s plat s de poisson, les cornichons et le concombre Le s graine s s'utilisenquotesdbs_dbs4.pdfusesText_7