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BREVET DE TECHNICIEN
SUPÉRIEUR
Management en hôtellerie
restauration Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 2 2SOMMAIRE
Pages Présentation synthétique du BTS Management en hôtellerie restauration (MHR) 3ANNEXE I RÉFÉRENTIELS DU DIPLÔME 6
Annexe I. A - Référentiel des activités professionnelles 7I - Appellation du diplôme 7
II - 7
III - Description des activités professionnelles 9 IV - Contexte général de réalisation des activités professionnelles 32 Annexe I. B - Référentiel de certification 33I - Mise en relation du référentiel des activités professionnelles et du référentiel de
certification 33 II - Compétences et savoirs associés, savoirs et attendus 341. Référentiels de certification, partie A Compétences et savoirs associés
BTS MHR, option A -
BTS MHR, option B -
BTS MHR, option C -
3435
51
67
2. Référentiel de certification, partie B Savoirs et attendus
Première année de formation commune aux trois options A, B et COption A - , 2e année de formation
Option B - , 2e année de formation
Option C - Managem, 2e année de formation.
8385
101
115
129
ANNEXE II MODALITES DE CERTIFICATION 141
Annexe II.A - Unités constitutives du diplôme 142Annexe II.B - 146
Annexe II.C - Règlem 147
Annexe II.D - Définition des épreuves 151
ANNEXE III ORGANISATION DE LA FORMATION 174
Annexe III.A - Grilles horaire de la formation 175 Annexe III.B - Stage et activités professionnelles encadrées 178 ANNEXE IV TABLEAU DE CORRESPONDANCE ENTRE ÉPREUVES 182Annexe IV.A - BTS HR vers BTS MHR 183
Annexe IV.B - BTS RH vers BTS MHR 184
Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 3PÔLES
D BLOCS DE COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES UNITÉSPROFESSIONNELLES
P1PRODUCTION DE
SERVICES EN
HÔTELLERIE
RESTAURATION
CONCEPTION ET PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE-RESTAURATION C1.1 Concevoir et réaliser des prestations de services attendues par le client C1.1.1 Préparer des prestations de service attendues par le client C1.1.2 Organiser, réaliser et contrôler le service C1.1.2 Élaborer des fiches techniques et/ou des procédures C1.1.4 Rechercher et innover dans la production de services (créativité et innovation) C1.2 Évaluer et analyser la production de services C1.2.1 Contrôler la conformité de la production aux standards de qualité souhaitée C1.2.2 Mesurer la qualité de la production de services par rapports aux attentes des clientsC1.3 Communiquer avec les autres services
C1.3.1 Créer, utiliser et adapter des processus et des supports de communication entre les services
C1.3.2 diffusion
UNITE 5
Conception et
production de services en hôtellerie restauration P2ANIMATION DE LA
POLITIQUE
COMMERCIALE ET
DEVELOPPEMENT
DE LA RELATION
CLIENT
MERCATIQUE DES SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION C2.1 Participer à la définition de la politique commerciale C2.1.1 Identifier et analyser les besoins des clients C2.1.2 Contribuer à la définition de la politique commercialeC2.1.3
C2.2 production de services
C2.2.1
C2.2.2 Évaluer les résultats de la politique commercialeC2.2.3 Participer
C2.3 Développer la relation client
C2.3.1 Créer et animer la relation client
C2.3.2 Fidéliser les clients
UNITE 4
Mercatique des services
en hôtellerie restaurationLe BTS Management en hôtellerie restauration est organisé, en formation initiale, en deux années de formation. La première année est commune aux trois options et permet d
les compétences de base dans les trois spécialisés. La deuxième année est consacrée à la spécialisation dans une des trois options :
Option A -
Option B -
Option C - ment
déclinée ci-dessous. Présentation synthétique du BTS Management en hôtellerie restauration (BTS MHR) Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 4 BLOCS DE COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES (suite) UNITÉSPROFESSIONNELLES
P3MANAGEMENT
OPERATIONNEL DE
LA PRODUCTION DE
SERVICES EN
HÖTELLERIE
RESTAURATION
MANAGEMENT DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATIONC3.1 Manager tout ou partie du service
C3.1.1
C3.1.2
C3.1.3 Détecter et valoriser les talents en application de la politique de gestion des carrières
C3.2 Gérer et animer
C3.2.1
C3.2.2
C3.2.3
UNITE 33
Management
de la production de services en hôtellerie restauration P4PILOTAGE DE LA
PRODUCTION DE
SERVICES EN
HOTELLERIE
RESTAURATION
PILOTAGE DE LA PRODUCTION DE SERVICES EN HOTELLERIE RESTAURATION C4.1C4.1.1 se et des textes règlementaires
C4.1.2
C4.2C4.2.1
C4.2.2
UNITE 31
Pilotage de la production
de services en hôtellerie restauration P5ENTREPREUNEURIAT
EN HOTELLERIE
RESTAURATION
PROJET DENTREPRENEURIAT EN HOTELLERIE-RESTAURATION C5.1 Formaliser un projet entrepreneurial en hôtellerie restaurationC5.1.1 Définir le concept
C5.1.2 Déterminer les besoins matériels, techniques (ingénierie), humains et financiers C5.2 Évaluer la faisabilité du projet entrepreneurial en hôtellerie restaurationC5.2.1 Choisir
C5.2.2 Évaluer les risques et les opportunités du projet C5.2.3 Déterminer le montage financier du projetUNITE 32
en hôtellerie restauration Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 5 5BLOCS DE COMPETENCES GENERALES
UNITES
Culture générale et expression
Appréhender et réaliser un message écrit.Respecter les contraintes de la langue écrite.
Synthétiser des informations : fidélité à la signification des documents, exactitude et précision dans leur compréhension et leur mise en relation, pertinence des choixopérés en fonction du problème posé et de la problématique, cohérence de la
production. Répondre de façon argumentée à une question posée en relation avec les documents proposés en lecture.Communiquer oralement.
ise en Organiser un message oral : respect du sujet, structure interne du message.U1 Culture
générale et expressionLangue vivante étrangère 1
Niveau B2 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction oralesU21 - Langue
vivante étrangère 1Langue vivante étrangère 2
Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction oralesU22 - Langue
vivante étrangère 2 Bloc facultatif : langue vivante étrangère 3 Niveau B1 du CECRL pour les activités langagières suivantes : - compréhension de documents écrits - production et interaction écrites - production et interaction oralesUF1 - Épreuve
facultativeLangue vivante
étrangère 3
Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 6 6Annexe I
Référentiels du diplôme
Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 7 7Introduction
Constamment créat
restauration et des activités de loisirs regroupe des branches qui assurent la satisfaction desbesoins des individus hors de leur domicile : nourrir, héberger, divertir et détendre. Les
établissements du secteur répondent aux souhaits des individus comme des collectivités et contribuent .Supérieur " Management en hôtellerie et
restauration (MHR) de loisirs pour produire des services et encadrer les équipes. Sil ou elle réalise des activités dans les domaines de la restauration, de la production culinaire ou de ou elle a vocation à encadrer des équipes plus ou moins importantes selon le reprise. Après une ou plusieurs expériences professionnelles réussies, il ou elle doit être en mesure de créer ou reprendre une entreprise dans son domaine ou de prendre plus de responsabilités dans son organisation.I Appellation du diplôme
Brevet de technicien supérieur management en hôtellerie et restauration (MHR) avec trois options : - Option A Management dunité de restauration - Option B Management dunité de production culinaireII Champ s
1. Contexte professionnel
ou latitulaire du BTS Management en hôtellerie restauration réalise des activités relevant de métiers
(voir tableau ci-aprèsIl ou elle travaille en étroite collaboration dans le cadre de son équipe mais également avec les
ou elle est en relation avec des clients et doit communiquer, notamment en langues vivantes étrangères. Il ou elle exerce ses savoir- maîtrise constante de la qualité.Annexe I
A Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 8 82. escription des métiers
Le ou la titulaire du BTS Management en hôtellerie- professionnelles peut accéder, selon son option aux métiers suivants :Options
Métiers
Management dunité de
restaurationManagement dnité de
production culinaireManagement dunité
En début
de carrière - (MH) - tel - Sommelier - Chef barman - Demi-chef de partie - Chef de partie - Second de cuisine - Assistant(e) gouvernant(e) - Community manager1 - Chef de brigade réception - Assistant(e) chef de réception Après une ou plusieurs expériences professionnelles, le ou la titulaire du BTS Management en hôtellerie restauration pourra se voir proposer des postes de responsabilités tels que :Options
Métiers
Management dunité de
restaurationManagement dunité de
production culinaireManagement dunité
Après
quelques années de carrière - Assistant de direction de restauration - Chef sommelier - Directeur adjoint - Directeur - Chef de cuisine - Responsable de production - Directeur adjoint - Directeur - Gouvernant(e) général(e) - Revenue ou yield manager2 - Chef de réception - Directeur de - Directeur adjoint - Directeur3. Cévolutions des métiers
a. Cadre Management en hôtellerie restauration peut exercer son activité dans une petite entreprise restauration, une groupe, un cabinet de conseil en ingénierie ou dans uneayant un service de distribution où ses compétences seront valorisées (démonstration de
produits, usage des matériels spécifiques ...). Les métiers du management en hôtellerie et en restauration nécessitent la connaissance de nnel spécifique aux entreprises du secteur. un contexte de servuction.1 Le Community manager ou animateur de communauté est un métier qui consiste à animer et à fédérer des communautés sur Internet pour le
compte d'une société, d'une marque, d'une célébrité ou d'une institution.2 Le " revenue manager » ou le " yield manager français on parle
x de remplissage, tout en veillant à la meilleure rentabilité. Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 9 9 restaurant et de service des boissons, techniques de production culinaires, techniques de spécialiste de la relation client dans un contexte de servuction. Il ou elle apporte aux clients expertise et conseil à tout moment de leur parcours dans son domaine de compétence ce quinécessite une bonne maîtrise de la communication en français et en langues étrangères.
Au-delà de la maîtrise des techniques de management et des techniques de son champ decompétences, le ou la technicien(ne) supérieur(e) doit posséder une culture en hôtellerie et en
restauration suffisamment large pourentreprise. Selon la structure dans laquelle il ou elle travaille, ses activités le ou la conduisent à
manager une équipe plus ou moins importante, en relation permanente avec des acteurs internes (hiérarchie ou responsable fonctionnel, autres équipes, autres services) ou externes (fournisseurs, clients b. Évolution des métiers du management en hôtellerie et en restauration comportements, des besoins et des attentes des clients, dans un contexte de digitalisation et professionnelle. Dans un marché de plus en plus concurrentiel, la qualité de la relation client constitue le code ses besoins et de ses attentes, la réponse personnalisée à ses préoccupations sont
treprise des connaissances opérationnelles liées au e- commerce (pricing3, e-distribution, e-reputation ) et des compétences opérationnelles dans ion. opérationnel. la pluricompétence et la volonté forte technicité dans sa pratique professionnelle permet x métiers III Description des activités professionnelles1. Les p du BTS MHR
ou elle acquiert autant par la formation que par ses expériences professionnelles, lui permet le respect de la réglementation en vigueur en prenant en compte l'environnement économique et juridique et le contexte organisationnel et managérial au sein3 Pricing : positionnement des prix de vente des
Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 10 10 duquel il ou elle travaille. que le titulaire du BTS Management en . Il est possible de distinguer : client restauration Les cinq pôles sont imbriqués : la production de services . On attend du technicien supérieur en management en hôtelou elle soit un spécialiste dans son métier capable animer la politique commerciale de son unité, dedévelopper la relation client tout en menant un management opérationnel performant, et
pilotage efficace.Les activeuriat constituent un pôle permettant
management soit vers un projet entrepreneurial, soit vers la prise de davantage de responsabilités. 4 Référentiel du BTS Management en hôtellerie restauration 11 11 Le 1 Production de services en hôtellerie restauration métier.Les pôles " 2 - Animation de la politique commerciale et développement de la relation client »,
" 3 - Management opérationnel de la production de services en hôtellerie restauration », " 4 -
Pilotage de la production de services en hôtellerie restauration » regroupent les activités
unité de production de services. Ces pôles sont en forte interaction avec le pôle 1.Le pôle " 5 - Entrepreneuriat en hôtellerie restauration » représente les activités nécessaires à
un encadrement plus large que n de services. Ces activitéspeuvent déboucher soit vers la prise de davantage de responsabilités soit vers la création ou la
2. activités principales et activités
ou de la titulaire du BTS MHR dans une organisation sans faire mention, à ce stade, de compétences ou de savoirs.principales et en activités, ces dernières pouvant être déclinées en tâches professionnelles. On
obtient ainsi : - Ps : ensemble . - Activité professionnelle principale : e travail identifié. - Activité professionnelle : ensemble de tâches mises atteindre un objectif précis. - Tâche : actions professionnelles éventuellement décomposable en opérations élémentaires ou gestes professionnels élémentaires. Pour chacune des trois options du BTS Management en hôtellerie restauration, on retrouvera les ctivités suivantes : P1 - quotesdbs_dbs50.pdfusesText_50