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LE LIVRE SUR LESVINS DE FRANCE

BAC TECHNOLOGIQUE

BREVET DE TECHNICIEN SUPERIEUR

VERSION 2008-2009

ELISABETH LAMOURE

PHILIPPE CHAR

desvinsfrançais. régions. ವ3 types de vins blancs secs ವ4 types de vins rouges T A B L E D E S pages

PHASESDELADÉGUSTATION4

GAMMES AROMATIQUES6

8

DUGRAINDERAISINÀLABOUTEILLE9

CARTE DES GRANDS CEPAGES ROUGES10

LE CABERNET SAUVIGNON11

LE PINOT NOIR12

LA SYRAH13

CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCS14

LE CHARDONNAY15

LE SAUVIGNON16

M A T I R E S

LE SAUVIGNON16

CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE18

SYNTHESE : CYCLE REPRODUCTIF DE LA VIGNE19

RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE20

CYCLE DES TRAVAUX DE LA VIGNE21

TYPES DE SOLS25

TYPES DE CLIMATS26

DIVERSES OPERATIONS DE LA VINIFICATION30

SCHEMA DES OPERATIONS POST VENDANGES SUR LES VINIFICATIONS31

SYNTHESE : LES VINIFICATIONS32

2 T A B L E D E S

TYPES DE VINS33

VINS BLANCS LIQUOREUX36

VINS BLANCS SECS ET VIFS39

VINSBLANCSGRASNONBOISÉSAROMATIQUES43

VINSBLANCSGRAS,BOISÉS,AROMATIQUES44

VINSROUGESLÉGERSETFRUITÉS48

VINS ROUGES TYPE PINOT NOIR DE GARDE ESPRIT BOURGUIGNON52

VINS ROUGES TANNIQUES DE GARDE ESPRIT BORDELAIS55

VINS ROUGES TYPE SUD DOMINANTE SYRAH58

61

VINSROSÉS64

VINS EFFERVESCENTS METHODE TRADITIONNELLE70

VINS EFFERVESCENTS METHODE ANCESTRALE72

VIGNOBLEFRANÇAIS75

ALSACE76

BEAUJOLAIS78

BORDELAIS80

BOURGOGNE86

CHAMPAGNE95

M A T I R E S

CHAMPAGNE95

JURA98

LANGUEDOC-ROUSSILLON100

LOIRE104

PROVENCECORSE108

SAVOIE111

SUD-OUEST113

VALLEE DU RHONE117

AUTRESVIGNOBLESFRANÇAIS121

TABLEAUX DE SYNTHESE122

VINSROUGESPARRÉGION123

VINSBLANCSSECSPARRÉGION125

VINSLIQUOREUXPARRÉGION127

VINSROSÉSPARRÉGION129

VINSEFFERVESCENTSPARRÉGION131

TYPES VINS ROUGES133

TYPES VINS BLANCS134

GLOSSAIRE135

3 4 5

Gammes aromatiques 1/2VEGETALE

BOURGEON DE CASSIS, BUIS, CHAMPIGNONS, FOIN, FOUGERE, HERBE FRAICHE, INFUSION, LIERRE,

POIVRON VERT, SOUS-BOIS, THE , TRUFFE

VEGETAUX AROMATIQUES

ANIS, FENOUIL, GARRIGUE, LAURIER, MENTHE, THYM

FLORALE

ACACIA, AUBEPINE, BRUYERE, CHEVREFEUILLE, EGLANTINE, FLEURS SECHEES, GENET , IRIS, PIVOINE,

ROSE, VIOLETTE

FRUITEE (*)

6

FRUITEE (*)

FRUITS ROUGES ET NOIRS

FRUITS SECS

AMANDE , ABRICOT, NOISETTE, NOIX, RAISIN

FRUITS EXOTIQUES

ANANAS , COING , LITCHIS, MANGUE

AGRUMES

CEDRAT, CITRONS, ECORCE D

FRUITS A CHAIR BLANCHE

ABRICOT,MELON,PÊCHE,POIRE,POMME

(*) A lfruitée»,ondistinguedesnuancesdetypefruitfrais,fruitconfit,fruitcuit.

Gammes aromatiques 2/2

EPICEE

CANNELLE, GIROFLE, POIVRE, REGLISSE, GOUDRON , ZAN, VANILLE

BOISEE ET BALSAMIQUE

EMPYREUMATIQUE

CACAO, CAFE, CARAMEL, PAIN D

MINERALE

PIERRE A FUSIL, NAPHTE, SILEX, PETROLE

FERMENTAIRE

7

BISCUIT, BRIOCHE,LEVURE, MIE DE PAIN

SUCREE

CIRE D

AMYLIQUE

BANANE, BONBON ANGLAIS, VERNIS A ONGLES,

LACTEE

BEURRE FRAIS, BEURRE FONDU, BEURRE NOISETTE, LAIT, YAOURT,

ANIMAL

CUIR, FOURRURE, GIBIER, JUS DE VIANDE, VENAISON,

DU GRAIN DE RAISINALABOUTEILLEp. 8

LES CEPAGES PRINCIPAUXp. 9

LE CYCLE DE LAVIGNEp. 17

RELATION METEOROLOGIE ET CYCLE DE LAVIGNEp. 19

8

CYCLE DES TRAVAUX DE LAVIGNEp. 20

TYPES DE SOLSp. 24

TYPES DE CLIMATSP. 25

LES VINIFICATIONSP. 27

DUGRAINDERAISINÀLA

BOUTEILLE

Rafle

Pruine

Pulpe

Tanins

Eau

EauAcides

Élémentsminéraux

Pépins

Corps gras

"nepasécraser»

Levures

(fermentation) 9

Pellicule

PulpeÉlémentsminéraux

Sucre

Matièrescolorantes

Matièresodorantes

Tanins

Acides

CARTE DES GRANDS CEPAGES

ROUGES

PINOT NOIR

CABERNET FRANC

GAMAY 10 SYRAH

GRENACHE

MOURVEDRE

CABERNETS

MERLOT

GAMAY SYRAH

TANNAT

Leplusplantédanslemonde

LecépagedesgrandsvinsduMédoc

Donne des vins de longue garde, fins, bien

charpentés,tanniques

LE CABERNET SAUVIGNON

11

Parfums possibles :

Maturitéprécoce

LecépagedesgrandsBourgognerouges

Adepte des climats frais

Moyennementcoloré

Moyenne et longue garde selon

concentration

Grandecomplexitéaromatique

LE PINOT NOIR

12

Parfums possibles :

Robe sombre

Vins puissants et capiteux

Longuegardemaispeuventêtrebusassez

jeunes

Adeptedesclimatsplutôtchauds

LA SYRAH

13

Parfums possibles :

CARTE DES GRANDS CEPAGES BLANCSC

H A R D O N N A Y

MUSCADET

CHENIN

SAUVIGNON

GEWR UI RE ZS TL RI AN MG INER

14 Y

CLAIRETTE

BOURBOULENC

UGNI BLANC

ROLLE

MUSCATS

SAUVIGNON

SEMILLON

VIOGNIER

MARSANNE

ROUSSANE

Cépagedesgrandsvinsblancsde

Bourgogne

Bonne aptitude au vieillissement

Trèsrépandudanslemondeentier

Cépagevigoureuxetrobuste

Donnedesvinspleins,souples,fruités

Arômescomplexessedéveloppantlorsde

LE CHARDONNAY

15

Arômescomplexessedéveloppantlorsde

-bois Parfums possibles :pomme,poire,agrume,melon,pêche,ananas,beurre,

Répandudanslemondeentier

Cépagedesgrandsvinsblancsdu

Sancerrois (Loire) et de Graves (Bordelais)

Bordelais

Vinsblancsàfortepuissanceolfactive

LE SAUVIGNON

16 Parfums possibles :fruits exotiques,foinfraîchementcoupé,groseilleà

Lescépages

Raisin et vin : compositionRAISINVIN

SAUVIGNONBordelais

Loire

Vins blancs secs aromatiques

Quelquescépagesàretenir:

RAFLETaninsEau

PEPINSCorps grasTanins

PRUINELevures

17

SEMILLONBordelaisVins blancs liquoreux

CHENIN BLANCLoireVins blancs secs ou demi-secs

CHARDONNAYBourgogne

Champagne

Vins blancs secs

CABERNET

SAUVIGNON

BordelaisVins rouges tanniques de garde

SYRAHValléeduRhôneVins rouges puissants, capiteux

PINOT NOIRBourgogne

Champagne

GAMAYBeaujolais

Loire

Vinsrougeslégersàboirejeune

CépagesduSudCépagesduSud--Est de la France :Est de la France :BlancsClairette-Rolle-Ugni blancRougesGrenacheMourvèdre-Syrah

CYCLE REPRODUCTIF DE LA

VIGNE 18

Périodevégétative:Hiver

LA DORMANCE

Périodedebourgeonnement:Mars / Avril

LE DEBOURREMENT

Au printemps :

LA FEUILLAISON

LA FLORAISON

SYNTHESE : cycle reproductif de la vigne

19

LA FLORAISON

Formation des grains :Juin / Juillet

LA NOUAISON

Les baies grossissent et changent de couleur :Août

LA VERAISON

Équilibresucres/acides

LA MATURATION

FLORAISON

100 jours avant100 jours avant

les vendangesles vendanges

Risquedegel,lavignecraintlesT°trop

basses

RELATIONS METEOROLOGIE ET CYCLE DE LA VIGNE

Notiondemillésime

20

VERAISON

MATURATION

Raisindesséché

Le rendementbaisse

Blocagedesmaturités(stresshydrique)

UnétépluvieuxUnétépluvieux

Qualitémédiocre

Rendementélevé

Risque de maladies et pourritures

Décembre-Janvier-Février

TAILLE

Permetderégulariserla

production de raisin et favorise une meilleure aérationetunmeilleur ensoleillement des baies. 21

CYCLE DES

TRAVAUX DE

LA VIGNE

Mars : LABOUR

Permetderéactiver

lಬ soletendétruisantles racines superficielles, favorise un enracinement en profondeur. Avril

PALISSAGE

Favorise une meilleure

expositiondufeuillageàla lumièreenguidantla végétation Mai 22

CYCLE DES

TRAVAUX DE LA

VIGNE Mai

TRAITEMENTS ET EPAMPRAGE

Traitementsdestinésà

protégerlavignecontreles maladies et les parasites.

Lépamprageestlatailledes

rameauxinfertilesappelés "gourmands»

CYCLE DES TRAVAUX

DE LA VIGNE

Juin

ACCOLAGE ET ROGNAGE

Lಬ

nouveaux rameaux sur les palissages.

Lerognageouécimage

permetdecontrôlerle développementdela végétation.

Juillet-Août

23

Juillet-Août

ECLAIRCISSAGE ET TRAITEMENTS

Léclaircissageou"vendange

verte»consisteàéliminerles grappesexcédentairespour favoriser la concentration sur le raisin restant

CYCLE DES TRAVAUX DE LA

VIGNE

Septembre-Octobre

VENDANGES

24

Novembre

PRETAILLE ET BUTTAGE

Taille des longs

sarments et protection des ceps du froid par des buttes de terre qui favorisentégalement lಬ pluies hivernales

TYPES DE SOLS

ARGILO-CALCAIRE

CRAYEUX

MARNEUX

CRAYEUX

25

SCHISTEUX

GRAVELEUX

GRANITIQUE

SILICEUX

MARNEUX

CALCAIRE

SILICEUX

CALCAIRE

TYPES DE CLIMATS

CONTINENTAL

SEMI

CONTINENTAL

MARITIME

TEMPERE

26

MEDITERRANEEN

MARITIME

TEMPERE

SEMI

CONTINENTAL

La notion de terroir

Leterroirsedéfinitpar:

LE SOL

LE CLIMAT

A partir de ces deux facteurs naturels, la dimension humaine se > Techniques culturales > Suivi de la vigne Les travaux de la vigne1opérationincontournable:

LA TAILLE

27

Lemillésime

> Suivi de la vigne >Laconduitedesvinificationsetélevages >Letypedevinrecherché

Des moments cruciaux :

LA FLORAISON

100 jours avant les vendanges, la vigne craint les T°trop basses.

LA VERAISON/MATURATION

Le climat

Les principaux types de climats :

CONTINENTAL

SEMI-CONTINENTAL

MEDITERRANEEN

MARITIME TEMPERE

LESOPÉRATIONSDE

LA VINIFICATION EN

ROUGE

Objectif:éliminerlestanninsgrossiers

Égrappage

alcool+ gaz carbonique.

T°28/30°

Fermentation

Cuvaison = +

Macération

Foulage

28

Ecoulage

Pressurage

Fermentation malolactique

Périodedereposvariantde:

Élevage

Autres

opérations phénomènesoxydatifs. précèdela fermentation

Vendange

Foulage

Pressurage

Sulfitage

Débourbage

29

Soitencuve,soitenfût

laplusdouceetleplusnaturelle. subissentla"Malo» Soit en cuve (vins secs et vifs), soit sous-bois(vinsgrasetarômatiques)

LESOPÉRATIONSDELA

VINIFICATIONEN BLANCFermentation alcoolique

Clarification

Fermentation

malolactique

Élevage

ADJONCTION D

>ANTIOXYDANT ET ANTISEPTIQUEquotesdbs_dbs50.pdfusesText_50