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tion de tables de composition des aliments au niveau des différents pays européens aurait de des données de la composition des aliments préparées sous l'égide http://www wto org/english/res_e/booksp_e/agrmntseries4_sps_e pdf et

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est disponible en format pdf sur Internet à l'adresse suivante : Donc, pour ces raisons il est préférable de se fier au tableau de valeur nutritive sur les étiquettes  

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Ensuite, sur la même ligne au regard de cet aliment, on peut lire successivement sa teneur en eau, en énergie, en protides, lipides, glucides, calcium, Fer, 

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nutritionnel d'un aliment préemballé devient beau- coup moins sibyllin si le consommateur dispose d'une bonne Table de composition des aliments Pour que 

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This edition of the West African Food Composition Table is a revised version of the Food Cette édition de la Table de composition des aliments d'Afrique de l' Ouest est une Available at: ftp://ftp fao org/docrep/fao/008/y4705e/y4705e00 pdf

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Connaître la composition nutritionnelle des aliments cou- ramment consommés en en recherchant dans cette table de composition ou sur le site internet, trouver la bases pdf (données consultées le 25 mai 2020) Bib 6 aid Infodienst  

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Les premières tables de composition des aliments ont été publiées en France en 1937 par Lucie Randoin et une deuxième édition complétée est parue en 1947 (  

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Table de composition

nutritionnelle suisse 1

Table de composition

nutritionnelle suisse 3 Connaître la composition nutritionnelle des aliments cou- ramment consommés en Suisse est essentiel. La base de données suisse des valeurs nutritives ( ) et sa version papier sont utilisées dans de nombreux domaines, que ce soit par les professionnels du domaine alimentaire, de la santé publique ou les consom- mateurs. La Table de composition nutritionnelle suisse fait partie intégrante des ressources éducatives, que ce soit dans les écoles, l"enseignement supérieur ou la formation profes- sionnelle des métiers de bouche. Elle est également un outil important pour la planication des menus dans les restaurants scolaires, les hôpitaux et les maisons de retraite, car elle permet de garantir une teneur adéquate en nutriments. Des enquêtes sur la consommation ali- mentaire de la population vivant en Suisse permettent, grâce aux valeurs nutritionnelles des aliments, de dénir le statut nutritionnel de la population et d"élaborer des programmes de promotion de la santé ciblés sur certaines carences ou excès de nutriments. Un domaine moins connu est l"agriculture. Les valeurs nutritionnelles peuvent permettre, en comparant la teneur en nutriments de différentes variétés d"aliments, d"amé- liorer la qualité nutritionnelle des denrées mises sur le marché en sélectionnant certaines plantes ou en dévelop- pant de nouvelles méthodes de culture, de récolte et de conservation. Pour les consommateurs, les valeurs nutritionnelles des aliments leur permettent de connaître la quantité d"éner gie et de nutriments présents dans les aliments. Grâce à celles-ci, les consommateurs bénécient d"informations nutritionnelles sur les emballages des produits et peuvent, en recherchant dans cette table de composition ou sur le site internet, trouver la valeur nutritionnelle d"aliments non emballés, comme par exemple pour les lentilles commercialisées en Suisse ou le chou-plume. Avec le Nutri-Score, logo apposé de manière volontaire par l"industrie agro-alimentaire sur certaines denrées alimentaires de marque, les consommateurs disposent aujourd"hui d"un instrument leurs permettant de réaliser des comparaisons rapides dans une gamme identique de

Avant-propos

4produits et faire le choix le plus sain. Ce logo est attribué

grâce à différents paramètres pris en compte comme la teneur en sucres, en bres et en lipides. L"utilisation de la base de données suisse des valeurs nutritives et de sa version papier est très répandue et con- stitue la base d"un large éventail de domaines d"applica- tion. Je vous souhaite beaucoup de plaisir et de succès avec vos projets en utilisant cette 3

ème

édition de la Table

de composition nutritionnelle suisse. 5

Sommaire

Comment fonctionne

11 le Nutri-Score ?

À quoi faut-il faire attention ? 11

Fer 14 Iode 15

Sélénium

15

Folate

16

Vitamine B12

16

Vitamine D

16

Explications concernant

18 le choix des aliments

Explications concernant

18 les groupes d"aliments

Interprétation des données

18 nutritionnelles

Energie

20 Eau 21

Protéines

21

Graisses

21

Glucides

22

Fibres alimentaires

22

Alcool

22

Sels minéraux

23

Vitamines

23

Eau potable

40

Eaux minérales

40

Boissons à base de café

42

Autres boissons sans alcool, 42

boissons sucrées, boissons light et zéro

Boissons alcoolisées

42
6

Légumes crus, cuits et séchés

44

Conserves

52

Jus de légumes

54

Champignons

54

Fines herbes

54

Fruis crus, cuits et séchés

56

Conserves, compotes

60

Jus de fruits

60

Pains et produits

62
de boulangerie

Céréales, ocons de céréales

64
et pseudo-céréales

Céréales pour petit-déjeuner

66
Riz

66Pâtes alimentaires 66

Farines et amidons/fécules

66

Pâtes à gâteau/tarte, 68

pâtes levées

Pommes de terre, produits à

70
base de pommes de terre et autres tubercules riches en amidon

Lait et boissons lactées

72

Yogourts

74

Fromages frais et séré

74

Fromages

76

Produits dérivés du fromage

78

Autres produits laitiers

78

Substituts de lait et de

78
produits laitiers, végétaux Veau 82

Bœuf

84
Porc 86

Agneau (mouton)

88

Volaille

88

Gibier

90

Autres viandes

90

Produits de salaison crus

90

Produits de salaison cuits

92

Charcuteries crues

92

Charcuteries à chair cuite

94

Charcuteries échaudées

94

Poissons d"eau douce

96

Poissons de mer

96

Crustacés et coquillages

98

Produits à base de poisson

98
7

Huiles

100

Matières grasses

102

Autres aliments

102
riches en graisse

Fruits à coque

104
et graines oléagineuses

Autres fruits oléagineux

106

Petits biscuits

106

Gâteaux, tourtes et cakes

108

Autres pâtisseries

108

Crèmes, ans et bouillies/

110
semoules/porridges, préparé(e)s

Glaces

110

Bonbons

110Chocolat et produits 112

cacaotés

Contures et pâtes

112

à tartiner sucrées

Sucres et édulcorants

114

Autres douceurs

114

Levures

116

Sel et épices

116

Crêpes, omelettes

116
et mets à base d"œufs

Gâteaux/tartes aux fruits,

118
faites maison

Gâteaux/tartes salé(e)s

120

Pizzas

120Burger et sandwichs 120

Salades

122

Mets aux légumes

124

Mets divers

124

Sauces et sauces à salade,

128
préparées

Soupes

130
9

Aucune indication disponible

Moins de

Acides gr as

Cuillère à café

Cuillère à soupe

Département fédéral de l"intérieur

Gramme

Kilocalorie (en langage courant : calories)

Kilogramme

Kilojoule (en langage courant : joules)

Milligramme

Milligrammes d"équivalents d"alpha-tocophérol

Millilitre

Ofce fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires

Présent à l"état de traces

Microgramme

Microgrammes d"équivalents de

bêta-carotène

Microgrammes d"équivalents de rétinol

Base de

données suisse des valeurs nutritives/

Abréviations

La présente table de composition nutritionnelle se fonde sur la base de données suisse des valeurs nutritives (version 6.2, état au 25.05.2020)

Bib. 1

, qui est exploitée par l"Ofce fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires OSAV. Les données sont mises à disposition en libre accès, gratuitement et dans quatre langues (français, allemand, italien et anglais). Le site permet de faire des recherches sur les aliments selon le nom de l"aliment, les synonymes, la catégorie, la teneur en nutriments ou une combinaison de ces critères. Les données sont présentées sous la forme d"un graphique ou d"un tableau. Ce site permet aussi de comparer la teneur en nutriments de différents aliments. 10 11

Nutri-Score

Le Nutri-Score aide les consommateurs à s"orienter lorsqu" ils font leurs achats. Il s"agit d"un logo apposé sur le devant des emballages qui informe sur la composition d"un pro- duit au moyen d"une échelle d"évaluation colorée allant du A vert (=équilibré) au E rouge (=pas équilibré). Il facilite la comparaison rapide de produits similaires pour faire le choix le plus sain. Le score est déterminé au moyen d"une formule validée scientiquement, qui prend en compte les éléments à favoriser et ceux à réduire. Les aspects positifs incluent la teneur en fruits, en légumes, en légumineuses, en fruits à coque, en certaines huiles, en bres alimentaires et en protéines. A l"inverse, plus l"aliment est sucré, salé, riche en acides gras saturés ou en énergie, plus le score tendra vers le rouge. Le Nutri-Score n"est pas une évaluation absolue. Il a pour but de comparer des aliments similaires entre eux. Ainsi, un yogourt peut être comparé à un autre yogourt, tout comme une pizza à une autre pizza. Mais il ne permet pas de comparer un yogourt avec une pizza. Le Nutri-Score n"est pas une recommandation nutrition nelle, ni un substitut à la pyramide alimentaire suisse. La couleur verte ne signie pas que l"aliment peut être consommé sans modération et la couleur rouge qu"il est interdit de le consommer. Il aide simplement à choisir par- mi des produits identiques celui qui est le plus sain. Vous trouverez plus d"informations, ainsi qu"une vidéo explicative sur www.blv.admin.ch/nutri-score-fr 12

Standards de qualité suisses

pour une restauration collective promouvant la santé De la petite enfance aux personnes âgées, le secteur de la restauration collective contribue de façon essentielle à une offre alimentaire équilibrée. Celle-ci est le résultat d"un travail permanent dont la complexité s"explique par les nombreux paramètres à prendre en compte, comme les habitudes alimentaires, les aspects nutritionnels ainsi que la durabilité des repas. An de soutenir les responsables des établissements de restauration collective dans l"amélioration de la qualité, la Confédération a élaboré des standards de qualité suisses pour une restauration collective promouvant la santé. Des check-lists ont été établies en parallèle an d"aider les établissements à faire le point de la situation et à identi- er les améliorations possibles. La mise en œuvre des standards de qualité suisses doit permettre de faciliter le choix d"une alimentation saine dans les restaurants de collectivité. Cela passe par une planication des menus reposant sur les principes de la

13pyramide alimentaire suisse ainsi que sur les recomman-

dations nutritionnelles pour une alimentation alliant équi- libre et plaisir. Ils fournissent des informations pratiques sur les fréquences de consommation, la variété et la composition des repas proposés, la taille des portions ainsi que la mise à disposition de l"eau, du pain et du sel. En outre, le cadre doit également convenir : cela recouvre l"ambiance, la communication entre les collaborateurs en cuisine et lors de la distribution des repas mais aussi avec les clients, sans négliger le facteur du prix. Les besoins divergent selon que l"entreprise offre un repas de midi à dix écoliers ou aux collaborateurs d"une grande société. Des outils ciblés destinés aux différents établis sements ont donc été élaborés. Des documents pratiques qui constituent une base importante pour des repas de midi équilibrés et durables proposés dans les structures d"accueil et dans les restaurants scolaires sont mis à disposition. Ces standards concernent l"organisation, l"alimentation, la pédagogie ainsi que la gestion des trai- teurs et d"autres partenaires.

Site de l"OSAV :

14

Nutriments essentiels pour

la population suisse La présente table de composition nutritionnelle répertorie la valeur énergétique et 35 nutriments contenus dans plus de 1000 denrées alimentaires de la base de données suisse des valeurs nutritives. Chaque denrée alimentaire offre un spectre légèrement différent de substances indispensables. Une alimentation variée et équilibrée est donc essentielle pour fournir à l"organisme tous les pré- cieux nutriments et des substances protectrices néces- saires. Néanmoins, l"apport de certains nutriments, en particulier dans certaines situations, est plus difcile à couvrir et mérite une attention particulière. Le fer est un oligo-élément présent dans les aliments sous deux formes : le fer héminique et le fer non héminique. L"absorption du premier est meilleure que celle du second. Le poisson et la viande sont les principales sources de fer héminique. Les œufs et les produits laitiers contiennent surtout du fer non héminique, et les végétaux n"en con- tiennent que sous cette forme.

15Certaines substances telles que les phytates et les ligni-

nes (dans les produits à base de céréales complètes et les légumineuses), les tanins (par ex. dans le thé noir), les acides oxaliques (par ex. dans la rhubarbe et les épinards) inhibent l"absorption du fer non héminique. Les personnes qui suivent un régime alimentaire largement ou exclu- sivement végétarien devraient si possible combiner des aliments contenant du fer avec des produits riches en vitamine C (par ex. kiwi, poivron, etc.), car ils permettent d"améliorer l"absorption du fer. L"iode est un oligo-élément, présent en quantités minimes dans la plupart des denrées alimentaires. Les quantités naturellement présentes dans les denrées alimentaires ne sufsent pas à couvrir les besoins de la population suisse : il est donc recommandé d"utiliser du sel de table iodé (25 mg/kg).

Recommandations de l"OSAV

Un apport en iode sufsant revêt une grande

importance pour toute la population. Les recom- mandations suivantes devraient être respectées : - consommer chaque jour 3 portions de lait et de produits laitiers - utiliser un sel comestible iodé pour cuisiner et saler ses plats - veiller à ce que les produits transformés soient préparés avec du sel iodé - consommer régulièrement des poissons de mer. Préférez des poissons de pêche durable et avec un label avéré.quotesdbs_dbs6.pdfusesText_11