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Année universitaire : 2015/2016

République Algérienne Démocratique et populaire

Université BATNA 2

Faculté de Technologie

Département Génie Industriel

Magister en Génie Industriel

Option : Génie des systèmes Industriels

Par

TAOURIRIT Kamel

THEME (U.

BATNA 2)

Directeur de Mémoire : Dr .SMADI HACEN

Dr. M.D. MOUSS Pr / Université de Batna2 Président Dr. H. SMADI MCA / Université de Batna2 Rapporteur

Dr. A. DIB MCA / Examinateur

Dr. S. ABDEHAMID

MCA / Université de Batna2 Examinateur

dans un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000). Etude de cas :

LAITERIE DES AURES SPA

Sommaire

Sommaire

Introduction générale .................................................................................................. 8

CHAPITRE I :

Introduction ................................................................................................................ 11

l.1. La culture PDCA : ............................................................................................... 12

l. 2. La famille des normes ISO 22000 :.................................................................... 14

l. 3. Présentation de la norme ISO 22000 : .............................................................. 14

: ...................................................................................... 16

l.5. Le contenu de la norme ISO 22000 : .................................................................. 17

l.6. Analyse partielle de la norme ISO 22000 : ........................................................ 18

l.6.1. Chapitre 4 : Système de management de la sécurité des aliments ...................... 18

l.6.2. Chapitre 5 : Responsabilité de la direction ......................................................... 19

l.6.3. Chapitre 6 : Management des ressources ............................................................ 21

l.6.4. Chapitre 7 : Planification et réalisation de produits sûrs .................................... 21

l.6.5. Chapitre 8 : Validation, vérification et amélioration du système de management

de la sécurité des denrées alimentaires : ...................................................................... 22

I.7. Principes majeurs de La Norme ISO 22000 : .................................................. 22

I.7.1. Communication interactive................................................................................ 23

I.7.2. Traçabilité .......................................................................................................... 24

I.7. 3. Approche systémique ..................................................................................... 25

I.7. 4. Programmes préalables (PRP) et HACCP...................................................... 25

e

HACCP : ..................................................................................................................... 27

I. 8.1. Le respect de la réglementation : ....................................................................... 27

I. 8.2. La prise en compte des programmes pré requis (PRP) ...................................... 29

I.8.3. La connaissance des forces et des faiblesses de .................................... 33

Conclusion .................................................................................................................. 35

Sommaire

CHAPITRE II :

Introduction ................................................................................................................ 37

II.1. Articulations entre les PRP, HACCP et ISO 22000 ..................................... 38

II.2. Etat des lieux ................................................................................................... 39

II .2 .1. Evaluation des locaux...................................................................................... 39

II .2 .2. Evaluation du transport et .................................................... 47

II .2 .3. Evaluation des équipements

II .2 .4. Evaluation du personnel : ................................................................................ 53

: .... 55 retrait » ................................................................ 57 II. 3. Correspondance entre HACCP et la norme ISO22000 :............................... 59 .............................. 61 pe HACCP ....................................................... 61

II. 4.2. Étape 2 : Description du produit et sa distribution ........................................... 62

: ................................ 67

II. 4.4. Étape 4 : Construction du diagramme du procédé ........................................... 68

II. 3.4.1.Diagrammes de flux, étapes de processus et mesures de maîtrise ................. 68

II. 4.5. Étape 5 : Confirmation du diagramme sur le site ............................................ 74

II.4.6. Étape 6 : La liste de tous les dangers potentiellement liés à chaque étape, faire

: ....... 75

II. 4.6.1. Collecte des informations pertinentes .......................................................... 75

II. 4.6.2. Identification des dangers : .......................................................................... 75

II. 4.6.3. Évaluation des dangers : ............................................................................... 77

II. 4.6.4. Détermination des mesures de maîtrise ........................................................ 80

II. 4.6.5. Validation des mesures de maîtrise .............................................................. 81

II. 4

II. 4.7.Étape 7 : Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) ............... 93

II.4 .7.1. Classement des mesures de maîtrise ............................................................. 94

II. 4.7.2- Identification des CC ................................... 97

II. 4.7.3- Formulaire 6 : Détermination des points critiques pour la maîtrise. ............ 98

II. 4.7.4- Formulaire 7 : Dangers non traités par . ................................... 106

II. 4.7.5- Paramètres liés aux CCP ............................................................................. 107

Sommaire

II. 4.8. Étape 8 : Établissement des limites critiques pour chaque CCP : .................. 107

e PRPo et

chaque CCP ................................................................................................................ 109

II. 4.9.1 Surveillance des PRPo : ............................................................................... 112

II. 4.9.2 Surveillance des limites critiques des CCP : ................................................ 112

II. 4.10. Étape 10 : Établissement des corrections et des actions correctives ............ 113

II. 4.10.1. Maîtrise des non-conformités .................................................................... 113

II. 4.10.2. Corrections systématiques ......................................................................... 114

II. 4.10.3 Actions correctives ..................................................................................... 114

II. 4.10.4 Évaluation du produit affecté et retrait/rappel........................................... 114

II. 4.10.5 Registres des déviations et des actions correctives .................................... 115

II. 4.11 Étape 11 : Établissement des procédures de vérification : ............................ 116

II. 4.11.1. Description des activités de vérification : ................................................. 116

II. 4.11.2. Procédure de vérification : application : ................................................... 117

: ..................... 118

II. 4.12.1 Le plan HACCP ......................................................................................... 121

II. 4.12.2.Formulaire 8 : Plan HACCP final ............................................................. 121

II. 4.12.3La mise à jour des informations initiales : .................................................. 128

Conclusion ................................................................................................................ 129

CHAPITRE III : Informatisation du système de management de la sécurité

Introduction .............................................................................................................. 131

III.1. Les outils de développement .......................................................................... 132

III.1.1 Langage PHP . ................................................................................................ 132

III.1.2. MYSQL......................................................................................................... 133

III.1.3. JavaScript : ..................................................................................................... 134

III.1.4. WampServer : ................................................................................................ 135

III.2. Spécification des besoins ................................................................................ 136

III.2. 1. Besoins fonctionnels ..................................................................................... 136

III.2. 2. Besoins non fonctionnels : ............................................................................ 136

III.2. 3. Cahier de charges fonctionnel ....................................................................... 137

III .3. Conception ..................................................................................................... 138

Sommaire

III.3.1. Méthodologie et approche adoptée : .............................................................. 138

III.3.2. Le processus de développement..................................................................... 138

III.3.2.1. Cycle de vie : .............................................................................................. 138

................................................................... 139

III.3.2.3. Le cycle de développement en cascade ...................................................... 139

III.3.3. La démarche de conception ........................................................................... 141

III.3.3.1. Les acteurs .................................................................................................. 141

.................................................................. 141 ................................................... 145

Conclusion ................................................................................................................ 151

Références bibliographiques ......................................... Error! Bookmark not defined.

Aux joyaux de ma vie "mes parents" qui sont la source de ma réussite, je souhaite TX·LOV PURXYHQP j PUMYHUV ŃH PpPRLUH OH IMLNOH PpPRLJQMJH GH OHXUV HIIRUPV HP sacrifices.

A mes chers frères

$ PHV ŃOqUHV V±XUV

A tous mes proches

A toutes mes amies

$ O·HQVHPNOH GH PRXV OHV pPXGLMQPV HP pPXGLMQPHV GH PM SURPRPLRQ Mes sincères remerciements ainsi que ma gratitude la plus dévouée à mes parents que le Bon Dieu me les garde aussi longtemps -pour leur dévouement et surtout pour

OHXU MPRXU HP OH VMŃULILŃH TX

LOV P

RQP MŃŃRUGpVB $ PHV IUqUHV HP V±XUB

Je tiens à adresser mes sincères remerciements à mon directeur de thèse

Monsieur H.SMADI.

-·H[SULPH PHV YLIV UHPHUŃLHPHQPV j PRQ FR-encadreur Monsieur M. BENZOUAI SRXU VM SUpŃLHXVH MLGH HP VHV ŃRQVHLOV PRXP MX ORQJ GH PRQ PUMYMLO TXL P·M sincère gratitude. -·MGUHVVH PHV VLQŃqUHV UHPHUŃLHPHQPV j 0RQVLHXU M.D. MOUSS chef département de génie industriel à O·8QLYHUVLPp GH %MPQM TXL P·M IMLP O·ORQQHXU GH SUpVLGHU PRQ jury. Je tiens également à adresser mes vifs remerciements à Monsieur A.DIB Doyen de la IMŃXOPp GHV VŃLHQŃHV HP GHV VŃLHQŃHV MSSOLTXpHV j O·8QLYHUVLPp IMUNL NHQ

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