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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free Brioche Ingrédients Méthode Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g

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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis free Mention Complémentaire « 7 » Programme : • Revisite d'une recette à partir d'un 

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Brioche

Ingrédients

Méthode

Farine de force type 45 500g

Sel 10g

Sucre 50g

Levure 25g

OEufs 7

Eau pour délayer la levure

beurre 300g

Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant trop longtemps ou trop rapidement Quand la pâte est assez élastique, incorporer le beurre sans trop pétrir Mettre dans un endroit tempéré Pointage 1h Mettre au froid 1h30 Rabattre la pâte Et remettre au froid 1h Puis détailler en petites pièces de 50g

Recette pour :

6 petites brioches à tête,

5 tresses à une branche, 1 tresse à trois branches et une tresse à cinq branches.

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Tresses

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Biscuit Joconde

Ingrédients

Méthode

oeufs 120g sucre 90g poudre d'amandes 90g farine 50g blancs 85g sucre 25g beurre fondu 25g

Monter au batteur les oeufs, le sucre, la farine et la poudre d'amandes, réserver Monter au batteur les blancs meringués avec le sucre Faire fondre le beurre Incorporer le au premier appareil puis mélanger y les blancs

Dresser sur une demi feuille Cuire à 7 minutes à 220°C

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Ganache

Ingrédients

Méthode

Sucre inverti 25g

Crème fleurette 150g

Couverture noire 180g

Beurre 40g Faire bouillir le crème fleurette avec le sucre inverti

Verser lentement le mélange bouillant sur le

chocolat préalablement fondu Mélanger " en rond » au centre de la préparation à l'aide d'une Maryse pour créer un " noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu'en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés

Variante

Pour obtenir une ganache courte nous incorporons du sucre inverti, par contre pour obtenir une ganache filante, il faut remplacer ce sucre par du glucose. L'adjonction de sorbitol (5% de la masse) permet une conservation de 6 mois.

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Crème au beurre

Ingrédients

Méthode

Sucre 500g

Eau 175g

Jaunes 7

OEufs 3

beurre 500g Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole, cuire au boulé 121°C Verser le sucre sur les oeufs et jaunes en remuant au fouet. Monter l'appareil jusqu'à complet refroidissement Incorporer le beurre en pommade (pas fondu) en plusieurs fois

Parfumer à la demande

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Sirop à 30°B

Ingrédients

Méthode

sucre cristal 600g eau 500g Porter à ébullition le sucre et l'eau Conserver au frais et couvert

30° Baumé = densité 1.2624

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Gratin de fruits

Coulis

Méthode

Pulpe 200g

Sirop à 30° 100g

Mélanger les deux ingrédients

Gratin

Méthode

Sirop à 30° 190g

Jaunes d'oeuf 6

Crème 100g

Verser le sirop chaud sur les jaunes et fouetter. Cuire à feu doux ou au bain marie (80-85°) jusqu'à épaississement. Chinoiser Refroidir au batteur Incorporer délicatement la crème fouettée, sans trop la monter.

Dans un plat à gratin, déposer les fruits, verser un peu de coulis. Recouvrir de l'appareil à

gratin et faire caraméliser au four à 260°. Server chaud

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Mise au point de la couverture

Couverture noire

Couverture lait

Fondre 50 à 55°C

Tabler 27/29°C

Mise au point 30 à 32°C

Fondre 45 à 50°C Tabler 26/28°C Mise au point 29 à 30°C Couverture froide dans un moule froid : se démoule mais blanchit Couverture froide dans moule tempéré : se démoule irrégulièrement et casse Couverture froide dans moule chaud : ne se démoule pas, la couverture colle au moule, marbrures Couverture chaude dans un moule froid : ne se démoule pas, d'aspect assez brillant, mate et granuleuse le lendemain

Couverture chaude dans un moule tempéré : ne se démoule pas, n'a pas de retrait, aspect terne

et marbré Couverture chaude dans un moule chaud : ne se démoule pas, d'aspect terne Couverture tempérée dans un moule froid : se démoule, d'aspect terne, pas de retrait Couverture tempérée dans un moule chaud : ne se démoule pas, colle au moule et blanchit Couverture dans un moule sale : très mauvais démoulage, mauvais retrait, mauvais brillant

Couverture tempérée dans un moule tempéré : se démoule très bien, très bon retrait, d'un bel

aspect brillant.

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Bordures au cornet

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Halloween

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Glaçage Opéra

Ingrédients

Méthode

Pâte à glacer brune 250g

Couverture noire 100g

Huile 35g

Faire fondre la pâte à glacer et la couverture au bain marie et mélanger l'huile. Travailler à 40°

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