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Sommaire

I. LA VANILLE...................................................................................................................2

A. C

ULTURE DE L'ORCHIDEE DE VANILLE............................................................................2

1.

Origine ......................................................................................................................2

2. Botanique ..................................................................................................................2

3. Fécondation / pollinisation .......................................................................................3

B. LES PAYS PRODUCTEURS.................................................................................................4

C. L

A PREPARATION DES GOUSSES DE VANILLE ...................................................................5

1. Mortification des gousses de vanille..........................................................................5

2. Fermentation..............................................................................................................5

3. Séchage.......................................................................................................................6

4. Séchage à l'ombre......................................................................................................6

5. Séjour en malles.........................................................................................................7

II. MODE D'OBTENTION DE L'AROME...................................................................7

A. L'AROME NATUREL.........................................................................................................8

1. Extrait de la gousse....................................................................................................8

2. Par bioconversion......................................................................................................9

B. A

ROME IDENTIQUE AU NATUREL

: LA VANILLINE..........................................................11

1. A partir du gaïacol...................................................................................................11

2. A partir d'eugénol....................................................................................................11

3. A partir de la coniférine...........................................................................................12

4. A partir de pulpe de bois..........................................................................................12

C. AROME ARTIFICIEL : L'ETHYL-VANILLINE.....................................................................12

III. LA VANILLE DANS L'INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE............................13 A. R 1.

Les différents types d'arômes...................................................................................13

2. Etiquetage.................................................................................................................14

3. Fraude et analyse.....................................................................................................16

B. ASPECT ECONOMIQUE...................................................................................................19

1. Les différents produits..............................................................................................19

2. Les prix.....................................................................................................................20

1

Introduction

Les arômes sont des substances responsables des propriétés organoleptiques d'une

denrée alimentaire. Ils ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle

essentiel. Le goût et l'odeur d'une denrée sont les facteurs qui déterminent l'acceptation de

celle-ci par un individu. En effet, un seul composé, ou un petit groupe de composés, suffit parfois à reproduire la note typique d'un aliment. Un arôme n'est pas considéré comme un additif 1 , même s'il répond à sa définition, c'est une catégorie à part.

La vanille, épice qui a été de tout temps très convoitée, est aujourd'hui l'arôme le plus

répandu dans le monde. Nous verrons donc comment cette plante atypique a pu, au cours des ans, susciter un tel engouement, et a conduit à l'imitation de son arôme par différents

procédés, dont les coûts sont très variables. Les utilisations de ces arômes en industrie

agroalimentaire sont nombreuses. Pour que le consommateur ne soit pas lésé, il a fallu instaurer des règles précises et s'assurer de leur respect. 1

Additif : Un additif est une substance naturelle ou synthétique ajoutée à un aliment ou à une boisson ou à une

préparation pour en améliorer l'aspect, le goût, la consistance, la conservation. L'adjonction doit faire partie

intégrante du produit alimentaire. 2

I. LA VANILLE

A. Culture de l'orchidée de vanille

1. Origine [1], [2]

Originaire du Mexique, la vanille était auparavant utilisée pour l'aromatisation du cacao. C'est à la fin du 15

ème

siècle suite à l'invasion du Mexique par les conquistadores espagnols que Hernando Cortez fit importer la gousse de vanille en Europe.

Arrivée en France dès le siècle suivant, la vanille fut vite appréciée. A la fin du 18

ème

siècle, les français implantèrent quelques vanilliers à Madagascar, à Tahiti et sur les îles de

France et Bourbon

2 . Cependant la gousse de vanille ne semblait se développer qu'au pays d'origine. En 1836, le botaniste Charles Morren, à la suite d'observations sur les vanilliers du Mexique, découvrit que c'est en fait des hyménoptères 3 du genre melipona qui permettaient la

fécondation de la fleur et donc la formation des fruits. On a tenté d'introduire cet insecte dans

les différents lieu d'exportation de l'orchidée, mais cela fut un échec, car l'insecte ne put

survivre hors du Mexique. Il fallut attendre 1841 pour qu'un jeune esclave réunionnais Edmond Albius découvre la méthode de fécondation manuelle. C'est alors que la culture du vanillier put prendre son essor ailleurs qu'au Mexique (Madagascar, la Réunion, les Comores,...).

2. Botanique [3],[4]

Le vanillier est une liane tropicale de la famille des orchidées, cultivées pour ses fruits, qui sont des capsules et non des gousses, comme on le dit couramment. Pour faciliter la compréhension nous allons néanmoins conserver le terme de gousse. Le vanillier croît dans les pays chauds et humides, à basse altitude (moins de

600 mètres). Il peut atteindre plusieurs dizaines de mètres de long en utilisant comme tuteur

des arbres tels que le caféier, l'avocatier auxquels il s'attache à l'aide de vrilles 4 et de racines adventives 5 , pour trouver de l'ombre. Pour augmenter le rendement, la plantation des

vanilliers se fait par bouturage. Cela permet d'éviter les aléas de la germination. Le vanillier

fleurit généralement dès la troisième année de plantation. 2

Île Bourbon : île de la Réunion

3

Hyménoptères : Ordre d'insectes pourvus de deux paires d'ailes membraneuses de grandeur inégale, et dont

l'abdomen est pédonculé. (ex : abeille) 4

Vrille : Organe de fixation de certaines plantes grimpantes, production foliaire allongée qui s'enroule en hélice

5

Adventives : Qui apparaissent dans une position particulière, par rapport aux processus normaux de

ramification. 3

Figure 1 : La fleur de vanille [5]

Les fleurs (Figure 1), d'environ 8 cm de large,

jaune ou vert-jaunâtre, forment de courtes grappes 6 . Elles ont l'organisation typique de la famille, y compris le caractère hercogamique 7 de leurs pièces sexuées qui rendent nécessaire l'intervention d'un insecte spécialisé. En effet l'entrave de l'autopollinisation est d'origine mécanique et repose sur l'existence d'un obstacle (rostellum) empêchant le dépôt du pollen sur la surface stigmatique [4]. Il existe trois types de vanilliers : Vanilla planifolia qui est la vanille la plus couramment utilisée, Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis venant de Tahiti, aux gousses

plus volumineuses et ayant une senteur plus capiteuse encore et légèrement anisée et dont la

rareté accroît encore le prix [6].

Nous allons nous intéresser à la Vanille planifolia et plus particulièrement à "la vanille

Bourbon ».

3. Fécondation / pollinisation [4], [7]

Figure 2 :Schéma de la fécondation manuelle de la fleur de vanille [8]

Le fruit étant le produit commercial,

la fécondation doit nécessairement avoir lieu.

Pour cela, on effectue la fécondation

manuelle de la fleur de vanille, même au

Mexique où cela n'est pas nécessaire, pour

avoir un meilleur rendement. La pollinisation (Figure 2) que l'on appelle " mariage » de la vanille consiste à l'aide d'une petite épine de citronnier ou une pointe de bambou à remonter le rostellum afin de mettre en contact l'anthère, qui contient le pollen et le stigmate. Cela permet au grain de pollen de germer et de féconder les ovules. Cette opération

s'effectue à l'heure d'ouverture des corolles (le matin entre 6h et 11h), durant la seule journée

où fleurit l'orchidée. Si la fécondation est réussie, la fleur fane rapidement ; sinon elle tombe

6 Grappes : Assemblage de fleurs portés par des pédoncules étagés sur un axe commun. 7

Hercogamique : Fleurs pourvues d'étamines et de carpelles fonctionnels, mais ou l'auto-pollinisation ne peut

se réaliser.

4entière. Les fruits de la vanille apparaissent environ un mois après le " mariage ». Il faut

encore attendre sept ou huit mois, pour que les fruits soient mûrs [6]. La récolte commence dès que les gousses se colorent d'une nuance particulière de jaune. Un peu plus tôt : la gousse manquera d'arôme ; un peu plus tard, la gousse s'ouvrira et perdra toute valeur [6].

B. Les pays producteurs

Sur les 20000 tonnes de vanille dont le monde à besoin chaque année, moins de

2000 tonnes sont des produits naturels aujourd'hui [9]. En sachant que les trois plus grands

producteurs, sont : (Figure 3)

Madagascar avec 1000 à 1200 tonnes/an,

L'Indonésie avec 600 tonnes/an

Les Comores avec 200 tonnes/an.

Puis viennent ensuite :

Les îles Tonga (40 tonnes/an),

La Réunion (20 tonnes/an),

La Polynésie française (20 tonnes/an),

Le Mexique (10 tonnes/an), etc.... [7]

Mexique

Les Comores

îles Tonga

La Réunion

AutresPolynésie française

Indonésie

Madagascar

Figure 3 : Représentation graphique des tonnages de vanille selon le pays de production. Cependant la production de vanille de chaque pays est très fluctuante d'une année à l'autre compte tenu des aléas climatiques (en effet si nous prenons l'exemple de Madagascar, sa production était de 900 tonnes en 2002 et de 500 tonnes en 2003 en raison de la sécheresse et des ouragans) [7].

5Les principaux pays importateurs sont : les États-Unis à hauteur de 800 tonnes par an,

la France et l'Allemagne environ 200 tonnes par an chacune.

C. La préparation des gousses de vanille [1]

La vanille doit subir une préparation particulière pour son utilisation. En effet lorsque les gousses de vanille sont récoltées, elles n'ont aucun parfum. Elles contiennent seulement

les matériaux nécessaires à la formation ultérieure de l'arôme. C'est pourquoi les gousses

doivent être traitées dans les meilleures conditions pour permettre le déclenchement des

réactions enzymatiques, par le biais des glucosidases, qui conduisent à la formation d'arôme

(Annexe I). Tel est le but des différentes opérations qui constituent la préparation.

Nous allons décrire la méthode de préparation dite " Bourbon », utilisée à la Réunion,

à Madagascar et aux Comores. Il en existe d'autres, mais elles donnent des produits de qualité moindre (Annexe II).

1. Mortification des gousses de vanille

La première chose à faire est de trier les gousses selon leur état (grandes, moyennes, petites et fendues), car le traitement sera plus ou moins rapide suivant la taille. La loi interdit

l'achat de gousses immatures, car elles nécessitent plus de soins à la préparation et donnent un

produit de qualité inférieure. Les gousses sont alors prêtes pour être échaudées 8 . Elles sont mises dans des paniers et

plongées dans de l'eau à 63°C pendant 3 minutes, pour stopper toute végétation. C'est un

temps moyen, car, en pratique, les températures et les durées de trempage varient légèrement

en fonction de la qualité des gousses traitées, de l'expérience du préparateur, etc.

2. Fermentation

Après échaudage, les gousses sont rapidement égouttées, et encore toutes chaudes,

elles sont versées dans le caissons d'étuvage. Ce sont de grandes caisses en bois capitonnées.

A l'intérieur, les gousses sont recouvertes également de couvertures. Les caisses sont fermées,

ce qui permet de maintenir constante la température dans les caissons d'étuvage pendant plusieurs heures. Sous l'action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. Quand les gousses sont retirées des caissons, elles sont de couleur brunâtres, signe qu'elles sont mortes. Alors commence le séchage. 8 Echauder : plonger dans l'eau chaude ou bouillante.

63. Séchage

Le séchage peut être effectué de deux façons, soit au soleil, soit au four. En effet dans

certains pays, le séchage au soleil est rendu difficile en raison des conditions météorologiques

(ciel nuageux, averses fréquentes, ...). Il faut alors avoir recours à un séchoir à air chaud.

a) Le séchage au soleil Les gousses sont étendues sur des couvertures, et exposées au soleil pendant trois

heures par jour entre 9h et 14-15h. Le séchage au soleil dure 3 à 7 jours jusqu'à ce que les

gousses deviennent souples. b) Le séchage au four

L'appareil utilisé est un séchoir industriel. La température est maintenue à 60°C, par le

biais d'un thermostat. Les gousses restent trois heures par jour. La vanille passe dans le

séchoir de 4 à 7 jours selon la qualité. Par exemple les gousses petites et fendues sèchent plus

vite que les grandes. Les avantages de cet appareil sont nombreux. D'abord, le produit est traité d'une

manière homogène, sans à-coup. Il est possible de travailler jour et nuit si nécessaire, et dans

n'importe quelle condition climatique. Il permet également une importante économie dequotesdbs_dbs33.pdfusesText_39