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Patron HRH The Prince of Wales, KG, KT, GCB

TRANSFORMATION DES TRANSFORMATION DES TRANSFORMATION DES TRANSFORMATION DES

ARACHIDES

ARACHIDESARACHIDESARACHIDES

IntroductionIntroductionIntroductionIntroduction

Les cacahuètes ou les arachides sont

des cultures à forte valeur puisqu"elles peuvent être commercialisées après des phases de transformation simple, mais sont aussi extrêmement polyvalentes et peuvent être utilisé dans une grande variété de produits. L"huile peut être utilisée pour la cuisine, elles peuvent être utilisées comme un produit dérivé ou de base pour la confiserie, et peuvent également servir à la fabrication de beurre de cacahuètes.

Il y a deux types d"arachide, le buisson

et le tapissant. Des hybrides de ces deux variétés ont été développés et sont disponibles dans le commerce. Les gousses de la variété buisson contiennent les noms de graines dans une coque mince. La variété tapissant se compose d"une à trois graines dans une gousse épaisse. Les techniques

d"irrigation consistent en un arrosage régulier jusqu"à maturation, puis réduite pour éviter tout

froissement. Des nodules fixateurs d"azote se trouvent sur les racines, mais malgré cela, il est souvent nécessaire d"ajouter des engrais riches en azote et en potassium dans le sol, pour améliorer les rendements.

Récolte

RécolteRécolteRécolte

Les plantes d"arachides sont récoltées annuellement en étant tiré ou déterrés. Il existe différents

modèles d"équipements disponibles pour aider à soulever l"arachide. Le Centre de

Développement Industriel (IDC) a développé initialement un dispositif de levage d"arachide à

Maidururi pour la zone de savane du nord du Nigeria et plus tard adapté pour production locale pour le projet de l"ITDG (maintenant appelé Practical Action) à Magoye en Zambie.

Le releveur lDC est une pièce qui fait partie d"une charrue EMCOT. Elle est tirée par animal de

trait, avec deux roues pleines et une barre de labour prévu pour soulever les arachides. Le

releveur d"arachide de Practical Action est une pièce complète d"équipements à lui seul. " Un

système de levage léger adapté aux cultures d"arachide pour des rangs espacés de 75 cm dans

des sols sablonneux. Convient à la fabrication par des forgerons du village. » L"équipement minimum requit est une forge, une enclume, un marteau, des pinces, des ciseaux, et un perforateur.

Figure 1 : production de beurre de cacahuètes, Entreprise Fadzavanhu, Zimbabwe, créée par quatre femmes au foyer. L"une d"elles, Memory, est photographiée ici avec des échantillons de leurs produits finis.

Credit : Practical Action

Transformation des arachides Practical Action

2

CueilletteCueilletteCueilletteCueillette

Il s"agit de la phase qui consiste à retirer les arachides en coquille de leurs fanes, après

l"arrachage, et, généralement, un séchage. Cette étape est habituellement effectuée à la main, et

c"est une opération fastidieuse et qui prend du temps. Les gousses sont retirées à la main une à

une, ou en secouant les branches.

Ravageurs et maladies

Ravageurs et maladiesRavageurs et maladiesRavageurs et maladies Les arachides sont attaquées par : la chenille du haricot (Lamprosema indicata), le ver de la feuille (Stornopteryx subsecivella), la sauterelle à longues cornes (Phaneroptera furcifera), la

citadelle du coton (Empoasca biguttula), la sauterelle à tête inclinée (Atractomorpha psittacina),

les scarabées de juin (Leucopholis irrorala), et la chenille du papillon tigré (Dasychira mendosa),

et bien d"autres. Des champignons (Aspergillus flavous) peuvent attaquer les arachides, ce qui conduit à la

contamination par les aflatoxines, si les graines ne sont pas suffisamment séchées. L"aflatoxine

dans les arachides est un problème grave. Les arachides peuvent être infectées, avant ou après

la récolte. Une fois qu"elles sont infectées, il n"existe plus aucun moyen de retirer l"aflatoxine et

l"arachide devient impropre à la consommation. Si l"arachide est exempte de toute maladie lors

de la récolte, un séchage correct peut prévenir qu"on toute affection ultérieure. Certaines

affections par les aflatoxine peuvent être visibles à l"oeil nu grâce aux champignons, mais dans

d"autres cas, elles ne sont pas lisibles. Des tests en laboratoire doivent donc être effectués pour

vérifier la présence de l"aflatoxine. Le taux d"humidité recommandée doit être inférieur à 10 %.

Le blanchiment est un processus qui détruit les enzymes (composés biologiques responsables de

la détérioration et de la perte de saveurs des aliments après la récolte), tout en conservant la

couleur et la majeure partie des composés nutritionnels. C"est un processus très simple qui

consiste essentiellement à l"immersion des denrées alimentaires dans de l"eau bouillante ou dans

un bain de vapeur, pendant un temps très court, suivi de refroidissement rapide par immersion

dans de l"eau très froide. Pour mener à bien ce processus à petite échelle, seul est nécessaire à

un grand réservoir, dans lequel il est possible de porter de l"eau à ébullition. Dans un processus

plus important, il existe des équipements spécifiques de blanchiment, par eau et par vapeur.

Oil extraction

Oil extractionOil extractionOil extraction

L"huile contient une grande quantité de lipides énergétiques et de vitamines solubles (A, D, E, et K) et des acides gras essentiels. La teneur en 1000 des arachides est comprise entre 45% et 55%. Les arachides sont préparées pour la phase d"extraction de l"huile, subissant un décorticage et un nettoyage. La production d"huile nécessite un certain type de presse pour procéder à l"extraction d"huile d"arachide, ainsi que du matériel de filtration. Practical Action a développé une presse manuelle simple qui convient pour l"extraction de l"huile d"arachide, ainsi qu"à bien d"autres cultures agricoles. Il existe un assez grand nombre de presses de conception similaire, elles sont faciles à fabriquer, à l"exception de la vis qui doit être usinée. Pour plus d"informations, consultez le dossier technique de

Practical Action,

Principes de l"extraction de l"huile.

Beurre de cacahuètes

Beurre de cacahuètesBeurre de cacahuètesBeurre de cacahuètes Les arachides sont d"abord décortiquées puis nettoyées. Elles sont ensuite torréfiées à 425 ° F (218 ° C) pendant 40

Figure 2 : Broyeuse à arachide Exemple d"équipement produit par l"atelier boutique d"ingénierie de Practical Action. Credit: Practical Action.

Transformation des arachides Practical Action

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à 60 minutes, soit a) sur des plateaux dans un four, les grains étant tournés à la main de temps

en temps, ou b) dans un équipement semblable à celui utilisé pour la torréfaction du café. Ce

petit torréfacteur rotatif permet à chaque grain d"être uniformément torréfié.

Après la torréfaction, les grains seront bien dorés et leurs peaux se détacheront. Après les avoir

laissé refroidir, il est nécessaire d"enlever les peaux par un brossage léger, un contrôle permettra

d"enlever manuellement les résidus et autres matières décolorées.

Une simple batteuse à grain peut être utilisée pour enlever la peau des grains en laissant les

grains glisser dans un écoulement lent en face d"un ventilateur électrique. Les grains lourds tomberont directement vers le bas tandis que les peaux, plus légères, seront soufflées. Traditionnellement, les femmes pilaient les grains entre des pierres, une activité qui prenait beaucoup de temps. Aujourd"hui les grains sont plus souvent broyés dans un broyeur qui peut

être alimenté à la main ou avec un moteur. Le type de broyeur utilisé dépendra de l"échelle de la

production, Le broyeur le plus couramment utilisé est un laminoir à plateau réglable. Plus les

plateaux sont serrés, plus la texture du beurre est fine. Le procédé de broyage peut être répété

pour obtenir la texture désirée. Du sel peut être ajouté durant cette phase, environ 2% du poids. Un antioxydant chimique

spécial peut être ajouté pour prévenir le rancissement qui se développera après quelques mois.

Toutefois, pour démarrer, le produit devra probablement être vendu très rapidement après sa

fabrication. Le beurre d"arachide est ensuite conditionné dans des bocaux.

Le type de beurre d"arachide produit par ce procédé est de variété dite " croustillant », et les

réglages du moulin peuvent engendrer différentes textures. Pour une pâte très lisse, un broyage

plus sophistiqué est nécessaire, avec une augmentation de température durant la mouture, pouvant causer des problèmes.

Pour éviter la séparation de l"huile et la décantation de matières solides dans le beurre

d"arachide après quelques jours de stockage, le stabilisant appelé glycéryle de monstearate

(GMS) peut être ajouté à la préparation, à 2-3% du poids (cf. Journal de la chaîne alimentaire n

° 30). Il est suggéré que la totalité du GMS soit préalablement ajoutée à une petite quantité de

beurre d"arachide, pour former un pré-mélange qui sera ensuite ajouté dans l"ensemble de la

préparation. Il en résulte une meilleure répartition d"une plus petite quantité de GMS dans la

préparation.

Références et lectures supplémentaRéférences et lectures supplémentaRéférences et lectures supplémentaRéférences et lectures supplémentairesiresiresires

The Manual Screw Press for Small-scale Oil Extraction, (La presse à vis manuelle pour l"extraction de l"huile à petite échelle ) Ce livre présente la fabrication et l"utilisation de la presse à huile de Practical Action • Oil Processing: Food Cycle Technology Source Book (Transformation de l"huile : Livre de ressources technologiques sur le cycle alimentaire) par l"UNIFEM, Ce livre couvre un plus large spectre. Small-scale Peanut Butter Processing in Tanzania (Transformation du beurre de cacahuète à petite échelle en Tanzanie)

Food Chain Journal (Journal de la chaîne

alimentaire) n° 30 Juin 2002, ITDG (Practical Action) Principles of Oil Extraction (Principes de l"extraction de l"huile) Technical Brief,

Practical Action.

Peanut Roaster (Torréfacteur d"arachides) Note Technique, Practical Action South Asia (Practical Action Asie du Sud). Screw Press Engineering Drawings Practical Action (Dessins techniques de la presse à vis de Practical Action)

Transformation des arachides Practical Action

4 Practical Action Asie du Sud a été impliqué dans la conception et le développement d"un

torréfacteur d"arachide pour la petite production, et devrait être en mesure de fournir les noms et

adresses des fournisseurs locaux d"équipements. Practical Action Afrique du Sud a produit des équipements dédiés à la fabrication de beurre d"arachide.

Practical Action Asie du Sud

5 Lionel Edirisinghe Mawatha

Kirulapone

Colombo 5,

Sri Lanka

Tel : +94 11 2829412

Fax : +94 11 2856188

E-mail :

general@practicalaction.lk

Practical Action Afrique du Sud

P.O. Box 1744

Harare

Zimbabwe

Tel : +263 4 91 403896

Fax : +263 4 669 773

E-mail :

zimbabwe@practicalaction.org.zw

Fabricants et Fournisseurs d"Fabricants et Fournisseurs d"Fabricants et Fournisseurs d"Fabricants et Fournisseurs d"Équipementsquipementsquipementsquipements

Note : Cette liste est une sélection de fournisseurs, elle n"engage en aucune manière la

responsabilité de Practical Action.

Penagos Hermanos & CIA LTDA

Apartado Aereo

Bucaramanga

Colombie

Un Moulin motorisé pour fabriquer du beurre d"arachide " croustillant », avec un calibre de broyage réglable.

Fournisseurs de trieuses à grain

Fournisseurs de trieuses à grain Fournisseurs de trieuses à grain Fournisseurs de trieuses à grain pour la petite productionpour la petite productionpour la petite productionpour la petite production

Gauthier

Parc Scientifique Agropolis

34397 Montpellier

Cedex 5

France

Tel : + 33 (0) 467 61 1156

Fax : + 33 (0) 467 547390 Acufil Machines SF. 120/2 Kalapatly Coimbatore - 641 035 Inde Tel : + 91 422 866108/866205 Fax : + 91 422 5752640 E-mail:

gondalu@yahoo.com

Appareils de décorticage d"arachides manuelsAppareils de décorticage d"arachides manuelsAppareils de décorticage d"arachides manuelsAppareils de décorticage d"arachides manuels

G. North (PVT) Ltd

P.O. Box 111

Southerton

Harare

Zimbabwe

Tel : +263 4 63717/9 Mekins Agro Products (PVT) Ltd 6-3-866/A Begumpet Greenlands Hayderbad 500-016 Inde Tel : +91 842 36350 Fax : +91 842 842477

Zimplow Ltd

P.O. Box 1059

Bulawayo

Zimbabwe

Tel : +263 9 71363/4/5

Fax : +263 9 71365

E-mail :

indsec@zimplow.co.zw

Website : http://www.zimplow

Sismar

(Société Sahélienne de Matériels

Agricoles et de Représentations)

20 rue Dr.Theze

3214
Dakar

Sénégal

Transformation des arachides Practical Action

5

Alvin Blanch

Chelworth

Malmesbury

Wiltshire, SN16 9SG

Royaume-Uni

Tel : +44 (0)1666 577333

Fax: +44 (0)1666 577339

E-mail :

info@alvanblanch.co.uk

Website :

http://www.alvanblanch.co.uk

Fabrication d"une large gamme de

matériels de transformation pour la petite production, notamment des décortiqueuses d"arachides.

Jock Brandis

1317 Princess Street

Wilmington NC

28401 USA

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