GRAND LIVRE DE RECETTES

pour fours Miele pour fours Miele

GRAND LIVRE DE RECETTES

M-Nr.: 7 143 500

BO 3772 (xx) - 11/07

© Verlag Zabert Sandmann

München

1. Auflage 2007

Conception graphique Georg Feigl

Photographie Susie Eising

(autres photos : voir crédit photographique)

Recettes et foodstyling Michael Koch

Rédaction Edelgard Prinz-Korte, Martin Kintrup,

Alexandra Schlinz, Eva-Maria Hege

Conception Karin Mayer, Peter Karg-Cordes

Lithographie MMIntec GmbH, Miesbach

Impression et reliure Mohn media Mohndruck GmbH, Gütersloh Ce livre est le résultat de la collaboration entre et la société Miele (www.miele.fr).

GRAND LIVRE

DE RECETTES

pour fours Miele

Sommaire

Introduction 6

Présentation 8

Entrées 12

Poisson & fruits de mer 28

Volaille 46

Viande 68

Légumes et gratins 102

Desserts 126

Tartes et gâteaux 146

Pain & petits pains 200

Glossaire 226

Index 228

INTRODUCTION

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Rôtir la viande, cuisiner le poisson, mitonner des plats en sauce, cuire son pain et confectionner des pâtisseries tout cela dans un seul et même four : la nouvelle génération de fours est tellement aboutie techniquement et pensée pour les besoins dun ménage moderne que son utilisation est très facile et les résultats parfaits. Les méthodes mises au point chez les professionnels peuvent à présent être utilisées chez chacun : les appareils les plus modernes donnent enfin la possibilité aux amateurs de cuisiner comme les profession- nels. Destiné à vous aider sur cette voie, ce livre propose plus de 140 recettes qui permettent non seulement de découvrir toutes les possibilités techniques de ce four mais aussi de varier vos repas quotidiens grâce à leur créativité et

à leur diversité. Quil sagisse dentrées légères ou de grands rôtis, de plats

uniques pour toute la famille ou de plats élaborés pour les réceptions, vous prendrez plaisir à les concocter. Parcourez le monde des saveurs avec ces recettes raffinées, inspirées de cultures gastronomiques diverses, tradition- nelle, méditerranéenne ou asiatique. Grâce à votre four, vous serez assuré de réussir vos plats et pourrez les déguster avec vos convives en toute sérénité.

INTRODUCTION

Chère lectrice, cher lecteur,

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il réunit tous les talents

PRÉSENTATION

Le four ...

Les fours modernes sont bien différents des fourneaux dantan, qui servaient autant à chauffer quà cuisiner. Ils sont conçus pour proposer le meilleur mode de cuisson pour chaque ali- ment. En effet, chaque aliment possédant des qualités diffé- rentes, lart de la préparation culinaire consiste à les connaître et à les mettre en valeur. Un four idéal peut donc tout faire à la perfection : pâtisserie, rôtis, grillades, cuissons douces. Pour les cuissons sur plusieurs niveaux, il est recommandé dutiliser le mode

Chaleur tournante plus. Il est alors possible

de sélectionner une température moins élevée quen mode Chaleur sole-voûte, car le flux dair chaud créé par le venti- lateur entoure laliment immédiatement. La

Chaleur sole est

sélectionnée à la fin du programme, lorsque le plat doit être doré en-dessous. Pour les tartes avec garniture humide, il faut choisir de préférence

Cuisson intensive. Pour griller les

viandes ou poissons plats ou encore gratiner de petits plats, cest Gril éco qui convient, pour les grandes grillades et les grands plats à gratin, en revanche,

Maxi gril simpose. Pour les

paupiettes ou le poulet rôti,

Turbogril est la meilleure option.

Le mode

Rôtissage automatique vous évite la phase de saisie de la viande dans la poêle. Il suffit de sélectionner dès le dé- but la température à laquelle la viande doit être cuite. Le four dirige la suite des opérations. Le programme

HydraCook vous

assure un résultat optimal pour les pains et les biscuits mais aussi avec les rôtis, les gratins et les tartes. La clé de cette polyvalence est la diffusion dun jet de vapeur dans lenceinte du four qui permet dexposer laliment à lhumidité en plus de la chaleur. Cette méthode permet de conserver la tendreté à lintérieur tout en rendant lextérieur croustillant. Dans ce livre les recettes effectuées avec HydraCook sont signalées par le symbole . Pour les fours sans HydraCook, sélectionnez le mode de cuisson

Chaleur tournante plus.

Le cur de la cuisine

Une programmation simple et

intuitive. Le four vous guide pas

à pas pour une cuisson réussie.

Pour une cuisson optimale : les

niveaux de cuisson sont indiqués sur le cadre de lenceinte. 9

PRÉSENTATION

Cuisson sous haute surveillance

Cuisson au degré près : la

thermosonde indique la température à cur du rôti. Avec la thermosonde, vous pouvez mesurer la température à cur de votre viande, volaille ou poisson et ainsi surveiller leur cuisson au degré près. Le filet de buf et le rosbif sont saignants à 45...50°C de température à cur de la viande, ro- sés entre 50 et 60°C et à point entre 60 et 70°C. En revanche, la volaille doit présenter une température à cur plus élevée pour bien cuire (85...90°C). Pour donner un résultat fiable, la pointe de la thermosonde ne doit pas être piquée contre los ou dans la graisse.

Comment choisir le niveau de cuisson

Le nombre de niveaux de cuisson diffère dun four à lautre. Les recettes de ce livre sont conçues pour un four à cinq niveaux. Pour retrouver le niveau qui convient sur votre four, consultez le tableau ci-dessous. Four à 5 niveaux de cuisson Four à 3 niveaux de cuisson au niveau 5 niveau 2 ou 3 à partir du bas au niveau 4 niveau 2 ou 3 à partir du bas au niveau 3 niveau 1 ou 2 à partir du bas au niveau 2 niveau 1 ou 2 à partir du bas au niveau 1 niveau 1 à partir du bas<>

101010

PRÉSENTATION

pour vos platsLe climat idéal

Laffichage en texte clair, les

boutons de commande à anneau lumineux et les touches sensitives vous aident à choisir les réglages appropriés pour votre cuisson. Le mode de cuisson HydraCook permet de cuire vos viandes et pâtisseries en combinant air chaud et humidité . Il est particu- lièrement conseillé avec les pains, dont la croûte dore de façon appétissante, ainsi quavec les viennoiseries, que le boulan- ger lui-même ne saurait mieux réussir. Les pâtes aiment lhu- midité, le poisson aussi : tendre et juteux, il conserve sa ferme consistance. Lorsque vous cuisez de la viande assez grasse, la vapeur chaude permet de mieux cuire la graisse et dobte- nir une viande croustillante. HydraCook est donc approprié pour la viande et le pain et garantit grâce à lapport optimal dhumidité aux moments clés de la cuisson un résultat repro- ductible, quil sagisse du degré de cuisson ou de la couleur superficielle. 1111
Si vous choisissez le mode de cuisson HydraCook, vous pouvez choisir entre 4 types de diffusion de vapeur (diffusion de vapeur automatique, 1 diffusion de vapeur, 2 diffusions de vapeur, 3 diffusions de vapeur manuelles). Suivant vo- tre sélection, le four vous demande une certaine quantité deau. Pour une diffusion deau, tenez un verre avec 80 ml deau sous le tube de remplissage et aspirez leau. Pour deux diffusions de vapeur, prévoyez 150 ml deau et pour

3 diffusions env. 230 ml. Si loption automatique est sélection-

née, la diffusion de vapeur est automatiquement effectuée dès que la température fixée est atteinte. En mode manuel, les diffusions de vapeur doivent être activées par lutilisateur. Ceci permet de perfectionner le déroulement de la cuisson. Le pain doit être exposé à la vapeur dès les premières minutes de cuisson afin quil lève bien et que sa croûte soit crous- tillante alors que lintérieur reste moëlleux. La viande doit être cuite soit dans un plat à rôtir ouvert soit sur la grille afin quelle puisse absorber la vapeur. Certaines pâtes, telles que la pâte à choux, ne peuvent être réussies que si la vapeur est éva- cuée. Ceci est prévu avec la fonction de réduction de lhumidité, qui est activée après un temps défini pour ce type de pâte. Pendant la cuisson un clapet souvre et évacue lair chargé dhumi- dité de lenceinte.

La cuisson avec apport dhumidité permet de

toujours obtenir un résultat optimal. Lavan- tage est que laliment reste juteux, ne se dessè- che pas et est croustillant à lextérieur.

PRÉSENTATION

Avec lapport dhumidité, la pâte

devient légère à lintérieur et croustillante à lextérieur.

Sortir le tube de remplissage :

la quantité deau nécessaire est automatiquement aspirée.

Commande très simple

Entrées

Les assiettes froides, les salades, les bâtons de légumes font-ils vraiment plaisir à vos invités ? Confectionner des petites entrées croustillantes et savoureuses n"est pas plus compliqué et touche la fibre gourmande de chacun. La croustade de thon, la fougasse aux légumes grillés et les figues rôties vous vaudront bien des louanges. Ces entrées se prêtent également

à un apéritif dinatoire !

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Quiche aux carottes

à la citronnelle et à la coriandre

Vous pouvez parsemer la salade

de cacahuètes salées concassées.

La pâte brisée peut être préparée

à lavance. Emballée dans un

film alimentaire, elle se conserve

1 semaine au réfrigérateur.

8 Bon à savoir

1 Pour la pâte, versez la farine

en puits sur le plan de travail et saupoudrez dune cuillère à café de sel. Ajoutez les dés de beurre et mélangez bien. Battez luf, ajoutez-le et malaxez avec la farine.

Ajoutez 2 cuil. à soupe deau glacée

et malaxez rapidement le tout pourquotesdbs_dbs11.pdfusesText_17

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Découvrez avec ce livre tout léventail