[PDF] Apprécier les qualités organoleptiques des aliments

La qualité organoleptique des aliments

La qualité organoleptique des aliments Situation du jour : Vous venez de réaliser un atelier pâte à crêpe à l’EPHAD l’Escalette Vous avez constaté le plaisir des résidents à déguster les crêpes Afin d’appréhender les comportements alimentaires vous vous intéressez aux qualités organoleptiques des aliments

Qualité organoleptique des aliments - ac-aix-marseillefr

Plan de déroulement de séance “La qualité organoleptique des aliments” 2 1 Accroche 2 Activité 1 2 1 Appétit 2 1 1 Définition 2 1 2 Remue méninge 3 Qualité organoleptique 3 1 Organe-sens -qualités 4 Expérience goût 4 1 4 saveurs 4 2 Expérience 2 4 3 Les goûts sur la langue 4 4 Schéma perception des saveurs 5

Apprécier les qualités organoleptiques des aliments

l’échantillon de gauche Procéder de la façon suivante Flairer l’odeur de l’échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant

TABLE DES MATIÈRES - CCDMD

1 6 Comment évaluer la qualité organoleptique d’un aliment APPRÉCIER LES UALITÉS O RGANOLEPTIUES DES ALIMENTS 2 7 Comment traduire en mots notre perception

Evaluation de la qualité nutritionnelle et organoleptique des

organoleptique des viandes blanches : cas de la Industries Agro-alimentaires et contrôle de qualité » COMPOSITION LIPIDIQUE DE QUELQUES ALIMENTS DU GROUPE DES

PROTOCOLE D’ÉVALUATION ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES

Des récepteurs de goût permettant de distinguer les quatre saveurs fondamentales sont disposés sur la langue (entre parenthèses, nous indiquons des aliments qui peuvent vous rappeler les saveurs présentées), il s’agit : Du salé (sel, saumure, etc – zones sensibles sur les côtés de la langue)

Mil, Sorgho, Maïs, Riz, Blé

Préserver la qualité nutritive et organoleptique des aliments Améliorer / stabiliser les disponibilités alimentaires Eviter le caractère saisonnier de certains aliments Diversifier la consommation alimentaire Détruire les micro-organismes Inactiver les composés toxiques Inhiber les enzymes capables de provoquer des altérations, en

MEMOIRE Mr BECILA A

6-Définitions de l’hygiène et sécurité des aliments 34 6-1 Sécurités alimentaires 34 6-2 Qualité 34 6-3 Différences entre l'hygiène des aliments et l 'hygiène alimentaire 35 6-4 Hygiène des aliments 35 6-5Contamination croisée 36 6-6 Danger 36 II-Travail réalises, résultats et interprétations

Qualité sanitaire, sensorielle, nutritionnelle

Ce dernier défi implique un usage pertinent des ressources renouvelables pour toutes les applications, que ce soit en alimentation, pour les biomatériaux et la bioénergie ou encore pour des chaînes alimentaires durables Ainsi, la qualité alimentaire peut se définir de multiples manières : qualité nutritionnelle, sensorielle (saveur,

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Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

FORMULAIRE D"ÉVALUATION

Date : Nom du dégustateur :

Évaluer l'odeur de ces cinq échantillons d'épices et d' herbes et les identier en commen- çant par l'échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l'odeur de l'échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les quatre autres échantillons. CodePercevez- vous une odeur

Cocher

Connaissez-

vous cette odeur ?

Cocher

Nommer l'odeur ou les odeurs perçuesIdentier l'épice ou l'herbe

À quel souvenir associez-vous

l'odeur de cette épice ou de cette herbe ?

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

53
L'OA

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

FORMULAIRE D"ÉVALUATION

Date : Nom du dégustateur :

Évaluer l'odeur de ces cinq échantillons de condiments et les i dentier en commençant par l'échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l'odeur de l'échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les quatre autres échantillons.

CodePercevez-

vous une odeur ?

Cocher

Connaissez-

vous cette odeur ?

Cocher

Nommer l'odeur

ou les odeurs perçuesIdentier le condiment

À quel souvenir associez-vous

l'odeur de ce condiment ?

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

55
L'OA

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

FORMULAIRE D"ÉVALUATION

Date : Nom du dégustateur :

Évaluer l'odeur de ces trois échantillons de tisanes et les identier en commençant par l'échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Soulever délicatement et partiellement le couvercle de l'échantillon. Flairer l'odeur de l'échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Refermer le couvercle dès que vous avez ni de airer et avant de airer à nouveau. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons.

CodePercevez-

vous une odeur ?

Cocher

Connaissez-

vous cette odeur ?

Cocher

Nommer l'odeur

ou les odeurs perçuesIdentier la tisane

À quel souvenir associez-vous

l'odeur de cette tisane ?

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

57
L'OA

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

FORMULAIRE D"ÉVALUATION

IDENTIFICATION D'HUILES SELON L'ODEUR

: Nom du dégustateur : Évaluer l'odeur de ces trois échantillons d'huiles et les identier en commençant par l'échan- tillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Flairer l'odeur de l'échantillon en prenant trois courtes et rapides inspirations, et ce, autant de fois que vous le voulez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons.

CodePercevez-

vous une odeur ?

Cocher

Connaissez-

vous cette odeur ?

Cocher

Nommer l'odeur

ou les odeurs perçuesIdentier l'huileÀ quel souvenir associez-vous l'odeur de cette huile ?

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

OuiNonOuiNon

59

CHAPITRE

1 L'ODEUR ET L'ARÔME

Formulaire téléchargeable au www.ccdmd.qc.ca/catalogue/apprecier-les-qualites-organoleptiques-des-aliments

FORMULAIRE D"ÉVALUATION

IDENTIFICATION DE BONBONS DURS SELON L'ARÔME

: Nom du dégustateur : Évaluer l'odeur de ces trois échantillons de bonbons durs et les identier en commençan t par l'échantillon de gauche. Procéder de la façon suivante. Vous boucher le nez en vous pinçant les narines. Puis, déposer dans votre bouche le bon bon placé dans le godet. Sucer le bonbon 15 s, puis relâcher vos narines. Vous pouvez alors respirer par la bouche. Puis, expirer brusquement par le nez. Ensuite, remplir le tableau ci-dessous pour cet échantillon. Répéter exactement les mêmes gestes pour les deux autres échantillons.

CodeLe nez bouché,

percevez-vous un arôme ?quotesdbs_dbs2.pdfusesText_2