Transformations physico- chimiques des aliments
La coagulation : sous l’effet de la chaleur, les pro-téines se précipitent et deviennent insolubles (par exemple, à la cuisson, un œuf se solidifie) L’eau froide permet de stopper cette transformation L’hydrolyse : sous l’effet de la chaleur et d’un peu d’humidité, des acides aminés aromatiques,
Chapitre 9 : Physique et chimie dans notre assiette (p 145)
Lirradiation des aliments repose sur une transformation chimique des aliments I-L’oxydation des aliments Bilan : (page 154) Sous laction du dioxygène (de lair) et de la lumière, la majorité des aliments se dégradent (brunissement, modification de la consistance, de la saveur, de lodeur ) : on dit que les aliments subissent une oxydation
Résumé du cours de chimie alimentaire
Résumé du cours de chimie alimentaire La composition des aliments Aliment : substance complexe consommable d’origine animale ou végétale composé de nutriments Importance des aliments : apporter à l’organisme les substances nécessaires pour sa croissance, son entretien et son bon fonctionnement
Conservations des aliments - Sciences physique et chimique
Nourrir l’humanité Chapitre 5 : Physique et chimie dans notre assiette Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes AD1- 1 Objectifs : Mettre en œuvre un protocole pour mettre en évidence l’oxydation des aliments Distinguer une transformation physique d’une réaction chimique
Physique-Chimie – Troisième partie – Nourrir l’humanité
•Savoir distinguer une transformation physique d’une transformation chimique; •Savoir extraire et organiser des informations sur l’évolu-tion des modes de conservation; •Savoir extraire et organiser des informations sur la for-mulation d’un aliment; •Savoir que l’on peut conserver des aliments en les chan-
Ch4- L’ALIMENTATION – ASPECTS PHYSICO-CHIMIQUES
1) La conservation des aliments par un procédé chimique Question 1 : À partir de ces documents, essayez de définir la notion d'antioxydant naturel Les observations de l’oxydation de la pomme et de la non-oxydation du kiwi, orange, citron ou pomme citronnée
Chapitre 6 Description de la transformation chimique
Exercice 1 Transformation chimique ou transformation physique ? Voici plusieurs situations : 1 Dimitri prépare du caramel pour décorer son dessert : a) Tout d’abord, dans une poêle, il dissout cinq morceaux de sucre dans trois cuillérées d’eau b) Il chauffe ensuite la poêle jusqu’à ce que le liquide prenne une belle couleur
Physique et chimie dans notre assiette
Nourrir l’humanité Chapitre 8 : Physique et chimie dans notre assiette Qualité et innocuité des aliments : le contenu de nos assiettes Cours 1 I L’oxydation des Aliments Depuis toujours les Hommes ont cherché à conserver le plus longtemps possible les aliments en limitant leur oxydation et le développement des microorganismes
Niveau 3 ème Physique - Chimie
A La chimie, science de la transformation de la matière Cette séance expérimentale illustre la partie de programme ci-dessous, parue dans l'annexe IV à l'arrêté du 6 avril 2007 publié au BO hors série n° 6 du 19 avril 2007, afin de tenir compte du socle commun de
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Physique-Chimie - Troisième partie - Nourrir l"humanitéChapitre 7 (dernier!) - Qualité des aliments
Compétences exigibles (chapitre 7)
•Savoir expliquer les conseils de conservation donnés auxconsommateurs;•Identifier les avantages et les inconvénients des traite-ments appliqués aux aliments pour les conserver;
•Ne pas être dûpe quant aux idées véhiculées par les mé-dias ou les publicités quant à l"innocuité ou l"action decertains produits alimentaires sur la santé;
•Connaître le protocole expérimental à réaliser pourmettre en évidence l"oxydation des aliments;
•Savoir distinguer une transformation physique d"unetransformation chimique; •Savoir extraire et organiser des informations sur l"évolu-tion des modes de conservation; •Savoir extraire et organiser des informations sur la for-mulation d"un aliment;•Savoir que l"on peut conserver des aliments en les chan-geant d"état (solidification, lyophilisation...);
•Connaître la structure des lipides; •Savoir ce qu"est une émulsion; •Savoir ce qu"est une espèce tensioactive (avec ses partieshydrophile et hydrophobe);•Comprendre comment les espèces tensioactives formentdes micelles;•Savoir qu"une espèce tensioactive a la faculté de stabili-ser une émulsion;
•Connaître le protocole expérimental à mettre en oeuvrepour réaliser une émulsion (dit autrement, vous deveztous savoir comment faire " monter » une mayonnaiseavec le Bac! Chacun sa cuillère et son bol!);
•Par une approche historique et culturelle de la transfor-mation et de la conservation des aliments, acquérir desconnaissances qui permettent d"adopter des comporte-ments responsables en matière de risque alimentaire.
Acquis du collège et de Seconde :
•Les trois états de la matière (solide, liquide et gaz) et leschangements d"état;•La composition de l"air (environ un cinquième de dioxy-gène O2(g)et quatre cinquième de diazote N2(g), plus
d"autres gaz moins abondant, y inclus 400 ppm de di- oxyde de carbone CO2(g)(parties par million, ce qui fait
donc du 0,04% - sauriez-vous retrouver ce pourcen- tage?), le taux le plus élevé depuis 2,5 millions d"an- nées!).Chapitre 7 - Qualité des aliments
1 L"oxydation des aliments
L"essentiel en deux phrasesLe dioxygène de l"air et la lumière provoquent l"oxydation des aliments.
La température joue un rôle important dans cette oxydation,en la ralentissant ou en l"accélérant.