la fermentation lactique - ac-rouenfr
la fermentation lactique ce mélange doit nous amener à un yaourt assez acide et de texture plutôt cassante résultat exao : On peut noter sur le côté une photo prise au microscope On peut en effet observer l'évolution des populations bactériennes ( LACTOBACILLUS vulgaris, STREPTOCOCCUS thermophillus )
Lacide lactique est-il la seule cause de la modification de
L'acide lactique est-il la seule cause de la modification de la consistance du lait lorsque celui-ci se transforme en yaourt? Par Charlotte Recce et Emilie Ribes Objectif : La fabrication du yaourt repose sur l'action de bacilles lactiques sur les composants du lait, ce qui engendre sa fermentation
TP n°5 : Frabication de yogourts - BioDj
lactique acidifie le lait, ce qui entraîne sa coagulation et le développement des arômes Lorsque le yaourt a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir entre 2 o et 4 o C pour arrêter le travail des bactéries La réaction chimique de fermentation est : C12 H22 O11 + H 2O C6H12 O6 + C 6H12 06 C6H12 O6 2 C 3H6O3
NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS
1 Adopté en 2003 Révision 2008, 2010 NORME CODEX POUR LES LAITS FERMENTÉS CODEX STAN 243-2003 1 CHAMP D’APPLICATION La présente norme s’applique aux laits fermentés, c’est-à-dire au lait fermenté, y compris
Thèse de DOCTORAT EN SCIENCES - univ-oran1dz
lactique, ), en fermenteur en mode discontinu et dans des conditions de pH non contrôlé Nous avons établi un modèle mathématique de fermentation La modélisation de cette fermentation lactique a révélé que le modèle Verlhust décrit correctement la cinétique de croissance des bactéries La cinétique de la production d’acide
Méthodologie et termes techniques
La fermentation lactique, ou lacto-fermentation, est un mode de production d'énergie anaérobie qui, en présence de glucides et de bactéries spécifiques (les ferments lactiques), induit la formation d'acide lactique Il est à l'œuvredans la fabrication des produits fermentés à base de lait comme le yaourt La fermentation lactique
DOSSIER PROFESSIONNEL Du lait au yaourt Introduction : I
l’absence d’oxygène Les éléments issus de la fermentation vont permettre une meilleure conservation de l’aliment Fermentation lactique : Production d’acide lactique (yaourt, saucisson) ; Fermentation alcoolique : Production d’alcool et de dioxyde de carbone (Bière, vin) II Enseigner les sciences à l’école élémentaire II 1
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L'acide lactique est-il la seule cause de la modification de la consistance du lait lorsque celui-ci se transforme en yaourt?
Par Charlotte Recce et Emilie Ribes
Objectif :
La fabrication du yaourt repose sur l'action de bacilles lactiques sur les composants du lait, ce qui
engendre sa fermentation. En suivant Pasteur, de nombreux scientifiques se sont intéressés aux
microorganismes présents dans le lait : en 1902, deux médecins français, Rist et Khoury, isolent les
bactéries présentes dans un lait fermenté égyptien ; Elie Metchnikoff (1845-1916) isole ensuite une
bactérie spécifique du yaourt " le bacille bulgare » .En fin de fabrication, le yaourt contient environ 100 milliards de bactéries et 30 jours après la date
de fabrication (jugée comme date limite de consommation) les bactéries sont présentes au nombre
de 10 millions. La multiplication de ces bactéries se traduit par une production d'acide lactique qui
est le plus souvent désigné comme la cause de la modification de la viscosité du lait.Au cours de nos expériences nous avons cherché à vérifier que l'acide lactique est responsable pour
partie de la modification de consistance du lait en cours de fermentation mais qu'il n'est pas le seul
facteur intervenant dans ce phénomène.Matériel et méthodes :
Liste de matériel :
-Pour la fabrication du yaourt : 75 mL de lait demi-écrémé, 1 g de ferment lactique (Yalacta),
une cuiller, un bain-marie, un erlenmeyer gradué, un anneau. -Pour l'observation des bacilles lactiques : lame, lamelle, un microscope optique, 1 goutte de bleu de méthylène, 1 goutte d'huile, 1 goutte de la préparation faite. -Pour ExAO : Même matériel que pour la fabrication du yaourt, une sonde pH, un potentiomètre, un ordinateur, le logiciel Latis Bio. -Pour l'observation de l'impact de l'acide lactique : un erlenmeyer gradué, 75 mL de lait demi-écrémé, 1 mL d'acide lactique, un anneau, un bain-marie. -Pour l'observation de la consistance du yaourt à plusieurs étapes de sa fermentation : une plaque de verre, un yaourt, du lait, lait caillé.L'observation des bacilles lactiques
•Sur une lame, mettre une goutte de la préparation précédente et la colorer avec une goutte de
bleu de méthylène,•Observer à tous les grossissements ; pour X1000, ajouter une goutte d'huile entre la lamelle
et l'objectif. Suivi en EXAO de la variation de pH du lait au cours de la fabrication du yaourt •Préparer un bain-marie à 45°C, •Prendre un erlenmeyer,•Y ajouter 1 g de ferment lactique puis y dissoudre avec 2 culliers à café de lait demi-écrémé
de façon à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, •Après avoir obtenu une pâte lisse, y verser du lait jusqu'à la graduation 75 mL de l'erlenmeyer, •Mettre la préparation dans le bain-marie, •Démarrer le logiciel LATIS BIO, choisir pH dans la fenêtre qui apparaît, •Introduire la sonde pH dans la préparation du dispositif ExAO,•Régler la durée d'acquisition à 2h puis lancer la mesure en appuyant sur la touche F10.Bacille lactique
Photographie de bacilles lactiques au microscope
(grossissement X1000)Résultats :
Préparation du yaourtMontage ExAO
Analyse et discussion :
Le graphique nous montre l'évolution du pH du lait au cours du temps ( c'est à dire au cours de la
fermentation ).Nous constatons que le pH diminue : le pH est passé de 6,24 à 6,00 en 70 minutes. Il est acide.
Nous vérifions ainsi qu'au cours de la fabrication du yaourt de l'acide (acide lactique) est produit.L'observation de l'impact de l'acide lactique :
•Dans un erlenmeyer gradué, ajouter 75 mL de lait demi-écrémé et 1 mL d'acide lactique,
•Mettre la préparation dans le bain-marie à 45°C pendant 20 min, •Comparer le résultat obtenu par ajout d'acide lactique à celui de la fermentation.Montage des deux préparations
Comparons la solution avec ferment et celle avec acide.Pour un même temps de 20 min, on constate que le lait additionné d'acide lactique prend l'aspect de
lait caillé avec deux phases bien distinctes (petit lait liquide et caillot pris en masse). Le lait
fermenté présente un aspect plus homogène, sans phase liquide. On en conclut que l'acide lactique a un impact sur la consistance du yaourt mais•Sur une plaque de verre (24x32) incliné à 45°, déposer à même hauteur les trois substances
( lait , yaourt et lait caillé ) espacées entre elles de 5cm chacune, •Observer la substance qui parcourt la plaque le plus rapidement et celle Ligne de dépôtPhotographies de la préparation avec du ferment lactique (gauche) et la préparation avec de l'acide lactique (droite) L'observation de la consistance du yaourt aux différentes étapes de fermentation :Nous avons déposé au même moment, au même endroit, trois substances : du lait, du lait caillé
(yaourt en cours de fermentation), du yaourt. Le lait est le premier arrivé, le lait caillé le second, le yaourt le dernier. On en conclut que le lait est moins consistant que le lait caillé qui est lui même moins consistant que le yaourt. On suppose donc qu'il n'y ait pas que l'acide lactique qui influence la fermentation mais d'autres éléments qui seraient présents. Recce Charlotte & Ribes EmilieLaitLait cailléYaourt