La démarche HACCP en cuisine de collectivité
9 La démarche HACCP en cuisine de collectivité B LA REGLE DES 5 M Les 5 M permettent de rechercher, méthodologiquement, les causes d’un problème ou d’un disfonctionnement et proposer des mesures préventives : Main-d’œuvre : Toute personne intervenant ou non en cuisine
(Hazard Analysis Critical Control Point)
Les origines du système HACCP La maîtrise préventive de la salubrité est apparue en 1971 par la méthode HACCP ===== localiser les risques de déviation et de les maîtriser tout au long du procédé Le système HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est devenu synonyme de salubrité des aliments
Lapplication des principes HACCP dans les entreprises
• Quel est le niveau d'hygiène de base de l'entreprise ? Un niveau d'hygiène de base est indispensable avant de mettre en place un système de type HACCP Ce niveau concerne en particulier les locaux, l'équipement, les déchets, le nettoyage, l'eau, la lutte contre les nuisibles, le personnel, les manipulations,
DEMARCHE HACCP EN CUISINE CENTRALE
La démarche HACCP (de l'américain Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d'un processus Elle est tout particulièrement adaptée pour assurer la sécurité alimentaire en cuisine centrale et en restauration
La méthode HACCP - Académie de Bordeaux
MISE EN ŒUVRE DE L’HACCP 1 ) Constituer l’équipe HACCP animateur, secrétaire C’est elle qui va réaliser l’étude HACCP, elle a pour première mission de définir de façon précise le champ d’étude 2 ) Élaborer le classeur ¾ Mettre en forme le manuel HACCP : doc descriptive + plan HACCP
4La traçabilité d’un produit dans un restaurant (HACCP)
c o n c e rnant la marche en avant des pro-duits tout en respectant les pro c é d u re s HACCP contraignantes pour : • La livraison • Le personnel • Le transport des PCEA • Lamaîtrise dela chaîne du f roi st pimordiale : un relevé de température est effectué au chargement et à la réception sur une fiche de suivi
Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
L’équipe HACCP devrait établir le diagramme des opérations (par ex Figure 11 2) Ce diagramme devrait comprendre toutes les étapes opérationnelles En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudrait tenir compte des étapes qui la précèdent et de celles qui lui font suite
Guide de bonnes pratiques pour une bonne hygiène alimentaire
pour assurer le respect des exigences générales et spécifiques d’hygiène alimentaire et en matière d’autocontrôle selon les principes de la méthode HACCP Dans le domaine de l’encadrement des enfants la taille des exploitations alimentaires est très hétérogène avec une grande partie de petites exploitations
LES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE DANS LA PRÉPARATION ET LA
le système HACCP, la formation des agents d’inspection, le renforcement des laboratoires de contrôle alimentaire etc Reconnaissant l’importance socio-économique du secteur informel de l’alimentation de rue, la FAO a dès les années 1980 entrepris des actions de renforcement de l’hygiène des aliments produits
CLASSEUR TRACABILITÉ - Tous les sites disciplinaires en 1
- Utiliser les boîtes stériles mises à disposition par la cuisine collective de l’EREA - Respecter les paramètres de prélèvement - Stocker les échantillons en chambre froide positive - Noter à l’aide d’un marqueur la date de fabrication sur le couvercle S ROSSIGNOL L BERGAMINI F VILLEMOT Document créé le 05/04/2007 08:24:00
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