[PDF] S211 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

Le Gluten de Blé : Démêler le vrai du faux

Le gluten vital de blé est la protéine naturelle extraite du blé, caractérisée par ses propriétés viscoélastiques après hydratation En effet, le gluten vital de blé a la capacité unique de former un réseau continu élastique extensible et imperméable aux gaz C’est le gluten de blé qui permet au pain de gonfler

S211 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

Gluten 8 à 12 Le gluten est présent dans toutes les céréales, mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé Le rôle du gluten est important dans la fabrication panaire, il a des propriétés d’élasticité et d’extensibilité Ce qui provoquera une rétention du gaz carbonique obtenu grâce à l’action de la levure

ESSAIS INTERLABORATOIRES GRAINS - Bipea

•Blé dur : mélange de variétés MATRICES •Gluten mécanique sec et humide •Gluten index •Indice de chute selon Hagberg-Perten •Masse à l’hectolitre •Masse de mille grains •Teneur en eau •Teneur en protéines •Teneur en cendres Contrôle du tamis : •Extraction sous le tamis •Refus sur le tamis Impuretés (EN15587

CHEMICAL COMPOSITION, FUNCTIONAL AND BAKING PROPERTIES OF

quantity of wheat gluten and the nature of the product involved At present the cost of bread and biscuits is very high in Nigeria and thus gives impetus for further research into the use of composite flour for baking This investigation evaluated the nutritional functional and baking properties of wheat-plantain composite flours

CATALOGUE

Gluten - Gluten humide et Gluten index raisons, le pourcentage dÕalbumen par Blé tendre Blé dur Mais 10

COMPARAISON DE LA QUALITE DES BLES IBANAIS A CELLE DES

Gluten du blé L’extraction du gluten est faite par l’appareil Glutomatic de Perten Le test est appliqué sur la farine du blé entier moulu sur le moulin Perten 3100 Ensuite, 10g de farine du blé entier sont introduits dans chaque ‘bécher’ et additionnés de 4 8ml d’eau salée à 2 puis

ÉTUDE DE MARCHÉ

gluten, habituellement disponibles pour remplacer la farine, le pain, les biscuits et les pâtes Les produits qui sont naturellement exempts de gluten Le gluten est un composé protéique que l'on retrouve dans de nombreuses céréales, comme le blé, l'épeautre ou le seigle C'est notamment les gliadines, protéines du blé et de

Comprendre l’étiquetage alimentaire

céréales contenant du gluten, fruits à coques et graines de sésame, sulfites (≥ 10mg/kg), lupin, mollusques, céleri, moutarde Lorsqu’un amidon ou un amidon modifié peut contenir du gluten du fait de son origine végétale (par exemple le blé), celle-ci doit être indiquée (ex: amidon de blé ou amidon modifié de blé)

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Pain (40 ) : farine de blé (gluten), eau, levure, huile "'olive, sucre amidon gluten de blé protéines de blé (gluten), larine de blé malte 2 " Watch (gluten), huile de colza agent de traitement de la íarine BOO Garniture Lamelles de kebab (viandes de volailles 69 (viande de poutet et viande de dinde), eau, poudre de tait oignons,

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M Brassart 2PROPAT

La farine, sans autre appellation, est le

produit obtenu par mouture du grain de blé (nettoyé et industriellement pur).

Après le nettoyage, le grain va

VXNLU XQH VpULH G·RSpUMPLRQV

VXŃŃHVVLYHVB I·MPMQGH GX JUMLQ

de blé va progressivement être séparée de ses enveloppes pour être transformée en farine.

S2.1.1 LA MOUTURE DU GRAIN DE BLÉ

Définition

Les étapes de la mouture du grain de blé

M Brassart 2PROPAT

BROYAGE

La mouture passe entre des cylindres

métalliques cannelés. Cette opération permet

G·RXYULU SURJUHVVLYHPHQP OHV HQYHORSSHV GHV

grains sans les pulvériser.

BLUTAGE

Cette opération a lieu dans un appareil

appelé " Planchister ªB F·HVP XQH VRUPH GH grand tamis qui va séparer et classer selon leur grandeur les divers produits après chaque passage de la mouture.

SASSAGE

Opération de tamisage qui consiste à classer les semoules par grosseur et par degré de pureté tout en les débarrassant des débris

G·HQYHORSSHV SMVVpV ORUV GX NOXPMJHB

CLAQUAGE ² CONVERTISSAGE

Opérations qui consistent à réduire les semoules et finots en farine.

ENSACHAGE

Mise en sacs / ou vrac.

M Brassart 2PROPAT

Amidon 68 à 72%

I·MPLGRQ HVP O·pOpPHQP SULQŃLSMO GH OM

farine. Présent dans toutes les céréales,

Ń·HVP XQ JOXŃLGH OHQP TXL YM rPUH

transformé par les levures en CO2, ce qui permettra une levée de la pâte. Imprégné

G·HMX HP ŃOMXIIp j 70ƒ F O·MPLGRQ

V·pSMLVVLP RQ GLP TX·LO IRUPH XQ HPSRLVB 3MU exemple la sauce Béchamel.

Eau 16% max

Elle est présente dans la farine. La loi

impose au meunier un taux maximal de

16%, au-delà, il y aurait fraude et la farine

serait difficile à conserver.

Gluten 8 à 12%

Le gluten est présent dans toutes les

céréales, mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé. Le rôle du gluten est important dans la fabrication

SMQMLUH LO M GHV SURSULpPpV G·pOMVPLŃLPp HP

G·H[PHQVLNLOLPpB FH TXL SURYRTXHUM XQH

rétention du gaz carbonique obtenu grâce j O·MŃPLRQ GH OM OHYXUHB

Matières

grasses 1,2 à 1,4%

Très peu présente dans la farine. Elle

provient du germe et des enveloppes, qui ont été supprimés pendant la mouture.

Trop présente dans la farine, elle aurait

été néfaste à la conservation et la force boulangère.

Sucres

simples 1 à 2%

Ils sont peu présents dans la farine,

cependant, ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures qui les transformeront en CO2.

Matières

minérales

0,5 à

0,6% Elles servent à déterminer la pureté et le type de farine (T55 ou T65), les principales sont le phosphore, le magnésium et le potassium.

Vitamines Traces B / PP / E

Composition chimique de la farine

M Brassart 2PROPAT

Rapport entre la masse de farine extraite et la masse de blé utilisée, exprimée sous forme de pourcentage. Un taux d'extraction de 75 % signifie donc que de 100 kg de blé on extrait 75 kg de farine. F·HVP HQ IRQŃPLRQ GX PMX[ GH ŃHQGUHV OH GH PMPLqUHV PLQpUMOHV résiduelles après incinération

GH OM IMULQH TXH O·RQ GpVLJQH

les grands types de farine.

Le chiffre du type

indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans

100 J GH IMULQH VqŃOH TXH O·RQ

a calciné pendant un temps donné et à une certaine température. Type de farine

Taux de

cendres Taux

G·H[PUMŃPLRQ

approximatif

Particularité

de la farine

Utilisations

préconisées

Type 45 Moins

de 0,50

70 % Très blanche Viennoiseries, pâtes

levées

Type 55 De 0,50

à 0,60%

75 % Blanche

courante

Pâtisseries, pâte à

foncer

Type 65 De 0,60

à 0,75%

78 % Blanc crème Pains de tradition

française

Le taux d·extraction

Les différents types de farine

M Brassart 2PROPAT

Type 80 De 0,75

à 0,90%

82 % Bise Pains de campagne

rustiques

Type 110 De 1 à

1,20%

86 % Semi-

complète

Divers pains

spéciaux

Type 150 Plus de

1,40 %

92 % Complète Pains complets et au

son L·analyse sensorielle : Test organoleptique de la farine (saveur, odeur, texture, couleur) Le test de Chopin : A l·aide d·un alvéographe de Chopin, on mesure la force boulangère de la farine. Le test de Hadberg : Pour mesurer l·activité enzymatique de la farine. Le test de Pékar : Sur une planchette, on tasse un prisme de farine que l·on va immerger dans l·eau froide quelques instants. Va apparaitre en surface à la sortie de l·eau des points gris qui détermineront la pureté de la farine. Il faut stocker la farine dans un emballage hermétique et dans un endroit sec, aéré et frais. Il faut éviter les locaux trop chauds, HQVROHLOOpV RX PURS OXPLGHV ULVTXHV G·MOPpUMPLRQ GH OM IMULQHB Humidité et chaleur = favorise la multiplication des parasites qui se nourrissent de farine. Ne pas poser les sacs à même le sol et veiller à la rotation fréquente des stocks.

Les analyses de la farine

Les conditions de stockage

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