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I Préparation de la confiture 14 11 111 Le diagramme de fabrication de la confiture 15 Les analyses physico-chimiques 11 1 Mesure de pH : (ISO 1842-1991) 17 Il 1 1 Matériels et réactifs 17 Il 1 2 Mode opératoire 17 11 2 Détermination de l'acidité titrable : (NF V 05-101(1974)) 17 11 3 11 2 1 Principe 17 11 2 2 Matériel et réactifs 17
Optimisation des procedes de production de la confiturerie
Figure 13 : Diagramme de fabrication de confiture de pok- pok 24 Figure 14 : Salle de réception des fruits 25 Figure 15: Intensité des descripteurs sur
Projet d’élèves ingénieurs n°12 - Montpellier SupAgro
réalisés ont permis d'étudier 6 de ces produits, à savoir la confiture, le coulis, le sirop, le calisson, la pistole et la compote Ils ont montré que la création de nouveaux produits devra se faire de manière progressive, en envisageant selon les cas le passage par une étape de sous-traitance
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Diagramme de fabrication : -Sucre C’est une substance de saveur douce, extraite de la canne à sucre et betterave sucrière Diagramme de fabrication : - Œufs Poduit agicole sevant d’ingédient dans de nombreux plats Les plus utilisés sont les œufs de poule mais il existe aussi les œufs de caille, d’oie, d’autuche
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Il concerne la fabrication des jus de fruits et jus de fruits concentrés, des purées de fruits et purées de fruits concentrées, des nectars de fruits L’application des principes de l’analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s’appliquent à toutes les étapes mises en évi-
Activité de conserveur - Agriculture
FBP « Fabrication » 63 * Foie gras 66 * Pâté de campagne 70 * Coq au vin 72 * Ratatouille 74 * Soupe de poisson 76 Annexes 78 * Annexe I : Fabrication de conserves et germes pathogènes 79 * Annexe II : Annexe technique 81 Fiche n°1 : Autocontrôles et contrôles réglementaires 82 Fiche n°2 : Sertissage et contrôle de sertis 85
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4 Établir un diagramme des opérations L’équipe HACCP devrait établir le diagramme des opérations (par ex Figure 11 2) Ce diagramme devrait comprendre toutes les étapes opérationnelles En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudrait tenir compte des étapes qui la précèdent et de celles qui lui font suite
Fiche Technico Economique Jus De Mangue Bio
fabrication sont séparés de ceux qui doivent attendre 1 ou 2 jours Stockage Le stockage doit se faire dans un local aéré et sa durée doit être la plus réduite possible Nettoyage Laver les fruits à l’eau propre L’eau est, si besoin, filtrée et désinfectée avec 3 gouttes d’eau de javel au litre Epluchage et dénoyautage
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Étude du développement de la filière de transformation du Par :
Margot BERGEROL
Anaïs BUREAU
Gabrielle PERSON
Yohan REYNAUD
Thibaut VANPEE
Organisme commanditaire : Association Prune de BrignolesAnnée de soutenance : 2014
Résumé
t la variété " PerdrigonViolet », souhaite développer son activité de transformation en parallèle à une augmentation
de la production de prunes. /REMHFWLIGHQRWUHSURMHWG
vergers producteurs ? uels types de produits peuvent être créés afin de valoriser le " Perdrigon transformer ? e statut actuel de la structure lui permet-il de gérer au mieux une telle augmentation de production ? La production de prune se fera à partir de vergers plantés sur la commune deBrignoles. Les plants devront obtenir un passeport phytosanitaire européen avant d'être
plantés pour assurer leur caractère sain. Une grande diversité de produits transformés peuvent
être envisagés à partir de " Perdrigon Violet », soit en conservant la prune entière, soit en la
déstructurant. L'ensemble de ces produits ne peut être fabriqué simultanément. Les travaux
réalisés ont permis d'étudier 6 de ces produits, à savoir la confiture, le coulis, le sirop, le
calisson, la pistole et la compote. Ils ont montré que la création de nouveaux produits devrase faire de manière progressive, en envisageant selon les cas le passage par une étape de sous-
traitance. La plantation de vergers, l'augmentation de la production de prunes et ladiversification des produits transformés devra se faire parallèlement à une évolution de la
structure associative en une société coopérative et participative.Mots clefs
Perdrigon Violet
Pistole
Prune de Brignoles
Transformation
Étude du développement de la filière de
transformation du " Perdrigon Violet » pour lassociationPrune de Brignoles
Par :Margot BERGEROL
Anaïs BUREAU
Gabrielle PERSON
Yohan REYNAUD
Thibaut VANPEE
Année de soutenance : 2014
3 Rapport préparé sous la direction de : Bernard CUQ et Mickaël NIGEN, Enseignants- chercheurs à Montpellier SupAgroPrésenté le : 09/01/2014
Devant le jury :
Bernard CUQ, enseignant-chercheur à Montpellier SupAgro, représentant scientifiqueConfitNature, responsable professionnel
Mélanie DUPPI, Chargée de mission stages et insertion à Montpellier SupAgro, animatriceOrganisme commanditaire :
Association Prune de Brignoles
Tuteur projet :
5 le cadre du " », projet à but pédagogique.Ce projet, conduit sur 9 mois, f
tronc commun, avant que sujet, et donc des recherches néces Au lecteur ainsi averti de tenir compte, lors de la lecture de cette production intellectuelle, de ces informations. 7 L'association Prune de Brignoles, qui promeut la variété " PerdrigonViolet » souhaite développer son activité de transformation en parallèle à une augmentation
de la production de prunes. - comment p producteurs ?- quels types de produits peuvent être créés afin de valoriser le " Perdrigon Violet » et
? Comment les transformer ? - le statut actuel de la structure lui permet-il de gérer au mieux une telle augmentation de production ? La production de prune se ferait à partir de vergers plantés sur la commune deBrignoles. Les plants devront obtenir un passeport phytosanitaire européen avant d'être
plantés pour assurer leur caractère sain. Une grande diversité de produits transformés peuvent
être envisagés à partir de " Perdrigon Violet », soit en conservant la prune entière, soit en la
déstructurant. L'ensemble de ces produits ne peut être fabriqué simultanément. Les travaux
réalisés ont permis d'étudier 6 de ces produits, à savoir la confiture, le coulis, le sirop, le
calisson, la pistole et la compote. Ils ont montré que la création de nouveaux produits devrase faire de manière progressive, en envisageant selon les cas le passage par une étape de sous-
traitance. La plantation de vergers, l'augmentation de la production de prunes et la diversification des produits transformés devrait se faire parallèlementà une évolution nécessaire de la structure associative en une société coopérative et
participative.Certification
Perdrigon Violet
Pistole
Prune de Brignoles
Transformation
9 The association Prune de Brignoles promotes the " Perdrigon Violet » variety. It wants to develop its plum production and its activity of transformation in the same time. The mainissue of our project is to consider the impact of such a raise on the association. Many
questions appear: - How can it breed enough trees to plant orchards? - What kinds of products can be created to enhance the " Perdrigon Violet » within creating financial troubles for the association? How to process them? - Does the current structure organisation allow it to handle such an increase of the production?The plu
The seedlings have to obtain a European plant passport, before being planted, to asses they are healthy. Lots of products can be processed with " Perdrigon Violet », either using the whole these products, which are : jam, coulis, syrup, stewed plums, calisson and pistole. It appeared that the development of new products should be done step by step, considering in some cases outsourcing. The orchards plantation, the raise of the production and the diversification of processed products have to be accompanied by an evolution of the legal structure of the association. It should become a cooperative and participatory association.Certification
Perdrigon Violet
Pistole
Legal status
Processing
15AB Agriculture Biologique
BIP Bureau Interprofessionnel du pruneau
CDDI CTIFL Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes GEVESIGP Indication Géographique Protégée
SA Société Anonyme
SARL Société Anonyme à Responsabilité Limitée SCIC SCOP Sociétés Coopératives et Participatives SMIC Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance 16Avertissement .......................................................................................................................................... 5
Résumé ..................................................................................................................................................... 7
Mots clefs ................................................................................................................................................. 7
Abstracts .................................................................................................................................................. 9
Key words ................................................................................................................................................ 9
Remerciements ...................................................................................................................................... 11
Glossaire................................................................................................................................................. 13
Sigles et acronymes ............................................................................................................................... 15
Table des matières ................................................................................................................................. 16
Table des figures ................................................................................................................................... 18
Table des tableaux ................................................................................................................................. 19