Coefficient de foisonnement - WordPresscom
un foisonnement de 20 m3 et un coefficient de foisonnement de 1,20 (ou de 20 ) Les sols sont ainsi classés selon leur facilité d’extraction Terrain Foisonnement Argile, limon, sable argileux 1 25 Grave et sable graveleux 1 10 Sols rocheux altérés 1 30 Sol meuble 1 35 Volume du sol en place Volume de terre foisonnée
Fiche dintentions pédagogiques Date : Jeudi 14 Février 2013
calculer son taux de foisonnement Constituent les groupes et donnent leurs missions Coordonner et recentrer le travail des élèves Groupe 1 : foisonner 500g de crème à 30 de MG au frais au batteur Groupe 2 : foisonner 500g de crème à 35
Le foisonnement, phénomène complexe
1992) affirment que le foisonnement existe En revanche, le coefficient de foisonnement est loin de faire l'unanimité Juhel signale un taux de foisonnement de 30 alors que Durieux mentionne que la Société française des traducteurs le fixe à 25 Pour sa part, Barth a remarqué
Les glaces alimentaires
(Calcul sur la base d'un taux de foisonnement de 100 - 100 ml correspond à 2 boules de glaces selon la définition européenne de la portion) Les principales MG utilisées
FICHE Les GLACES et SORBETS - Patisserieblins blog
Calcul du taux de foisonnement = (Poids d’un litre de mix – Poids d’un litre de glace) x 100 / Poids d’un litre de glace Description Apports Risques et excès Equilibrage en matière grasse Matière grasse totale = matière grasse butyrique (lait, crème, beurre) Aspect visqueux par un
Les mousses extinctrices - Free
- De 0 à 20 : Bas foisonnement - De 20 à 200 : Moyen foisonnement - 200 et plus : Haut foisonnement Le TAUX de FOISONNEMENT : Caractéristiques des mousses - plus le foisonnement est élevé, plus les bulles sont grosses et moins elles sont solides; - la portée des appareils à mousse est directement liée au poids de la
Thème : Méthodes
1 3 Foisonnement et masse volumique des sols 1 4 Charge utile 1 5 Calcul des volumes de terrassement 1 6 Calcul des distances de transport Résolution de problèmes 5 2 0 Choix des équipements et méthodes de terrassement 2 1 Méthodes de terrassement et facteurs relatifs à la production 2 2 Les pousseurs 2 3 Les pelles hydrauliques
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1 FICHE
Technologique Les GLACES et SORBETS
THEME RECHERCHE COMPLEMENTS
MISE AU POINT
de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.STABILISER
HOMOGENEISER
Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser
les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération
importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.La MATURATION
Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines
le SANGLAGE ou TURBINAGEOpération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace
Le FOISONNEMENT
transformation.Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)
sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.LÉGISLATION
Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.En outre, respect du Fabricant
monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)Abrogation du décret
de Mars 1949 (Février 2003)Elaboration conjointe du
Code par la CNGF le
SFIGPoids minimal par litre : 450 g
EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%
GlacePoids minimal par litre : 450 g
Au moins 5 % de matière grasse alimentaire
Sources de protéines
Glace au lait
Poids minimal par litre : 450 g
- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définiesGlace aux oeufs
Poids minimal par litre : 550 g
Des matières grasses exclusivement laitièresSources de protéines définies : pr
Crème glacée
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatineGlace aux fruits à
" nom du fruit »Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 15 % de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
2Sorbet
Poids minimal par litre : 450 g
Au moins 25% de fruits
Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou
spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)
Sorbet plein fruits
Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )Sorbet à
" préparation aromatisante »Poids minimal par litre : 450 g
Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisantePARAMÈTRES DE
QUALITÉ :
les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premièresREGLE de base n°2 : Le choix des sucres
La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparationREGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure
REGLE de base n°4
sorbetsREGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants
fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédierREGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques
LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1
M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de textureMal stabilisée ou mal
congelée, risque de formation de cristaux LAITLait entier ou Lait écrémé
Lait concentré sucré / non sucré
Richesse en matières grasses et
qualités gustativesDépassement de la DLC :
rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de laitTexture sablonneuse
par excès de lactose CREMEFRAICHE
Crème à 35% de matières grasses
en MG plus ou moins importantesSouplesse et texture
IdemTexture visqueuse par
excès de MGBEURRE Beurre laitier (82% MG)
Qualités gustatives
Souplesse et texture
IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) FoisonnementFRUITS
Fruits frais
qualités Qualités gustatives et nutritionnellesComposition variable en
fonction de la variété, maturité,état de fraîcheur
Pulpes, purées : frais, pasteurisé
Régularité des produits
Pulpe non sucré
Purée sucrée à 10%
AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveursDénaturer les saveurs
SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,Agent aromatique
Agent de texture
(texture molle par excès de spiritueux) 3LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2
- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation