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dossier Pôle: en restauration C5-1 Appliquer la démarche qualité C5-1 1 Être à l’écoute de la clientèle Choix d’une compétence opérationnelle C5-2 Maintenir la qualité globale C5-2 4 Gérer les aléas liés aux défauts de qualité C5-2 5 S’inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement Compétence

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Baccalauréat professionnel

cuisine

Épreuve E22, sous épreuve

Le dossier professionnel

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 1

Formateur OPC: M.CAMIER

Septembre 2012 / mise à jour juin 2013

coefficient 3

0"±•‡-ƒ-‹‘ǥ

¾Un dossier personnel à réaliser dès le premier jour de la formation en baccalauréat professionnel cuisine. ¾L'Ġpreuǀe d'un coefficient 3, se prĠsente ă l'oral deǀant un jury de professionnel et enseignent. ¾Elle a une durée de 30 minutes, décomposée comme suit:

ƒ10 minutes pour l'edžposĠ

ƒ20 minutes d'entretien aǀec le jury

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 2

La non présentation du dossier amène à

une interrogation impossible et donnera la note de 0, coefficient 3

Formateur OPC: M.CAMIER

Présentation, suite

¾Il se compose :

ƒ1 page avec le cursus du candidat, sa présentation, son

établissement scolaire.

ƒ5 fiches de bilan de compétences (cf tableau) de 2 pages chacun, soit 10 pages.

ƒ1page maximum de conclusion, de synthèse.

ƒDes annexes illustrant la description des compétences professionnel. baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 3

Formateur OPC: M.CAMIER

Comment présenter ce dossier?

Réaliser une page de garde

Confectionner un sommaire. Exemple:

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 4

Sommaire:

™Fiche de présentation de mon cursus

™5 fiches de Bilan de Compétences:

™Fiche de Bilan de Compétence n01 (Titre)

™Fiche de Bilan de Compétence n02 (Titre)

™Fiche de Bilan de Compétence n03 (Titre)

™Fiche de Bilan de Compétence n04 (Titre)

™Fiche de Bilan de Compétence n05 (Titre)

™Conclusion

™Annexes (exemples)

™Menus du restaurant

™Documents techniques

Formateur OPC: M.CAMIER

Il est donc très important lors de vos différents " cours pratiques et théoriques » et lors de vos " Période de Formation en Milieu Professionnel » de vous investir dans la réalisation des Fiches de Bilan de Compétences (et des grilles et de ne pas hésiter à poser un panaché de questions à vos formateurs, à votre au personnel qui vous entoure. à vous procurer tous les documents possibles (photos, Impliquez-vous comme futur professionnel dans votre

ça à faire en cuisine ! )

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 5

Formateur OPC: M.CAMIER

Les fiches de bilan de compétence

activité passée, réalisée par une personne en situation de compétences implicites utilisées dans cette action. baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 6

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 7

Formateur OPC: M.CAMIER

Le processus de réalisation

Le point de dĠpart est l'actiǀitĠ concrğte rĠalisĠe lors d'une situation professionnelle.

ǀalidation d'une ou des compĠtences.

dans des éléments de la vie en entreprise. baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 8

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 9

Étape 1 Étape 2 Étape 3

Je sélectionne, via

mon entreprise et avec aide, plusieurs situations professionnelles.

Je complète au fur et

à mesure une grille

d'auto-analyse.

Je fais attention de

répondre aux tableaux des pôles de compétences

Yuand j'ai rĠdigĠ

plusieurs grilles, je les soumets à mes formateurs afin d'aǀoir une ͬ des aides;

Je remplie ensuite la

fiche " bilan de compétences » (F.B.C.)

Je compile mes F.B.C.,

afin de composer mon dossier professionnel.

Yuand j'ai mes 5

F.B.C., je rédige ma

conclusion.

Je m'entraine

oralement.

Rappel, je mets des

annexes illustrant la description.

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 10

Tableaux des compétences

pour cette épreuve, afin de réaliser les F.B.C. des pôles 1; 2; 5. A réaliser pour la fin de la première année. Une épreuve orale sera organisée avec les 3 F.B.C.; la page de garde, le début du sommaire et votre présentation !

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 11

Pôles Compétences Compétences

opérationnelles

Composition du

dossier

Pôle 1 :

organisation et production culinaire

C1-1 Organiser la

production

C1-1.5 Optimiser

production compétence opérationnelle

C1-3 Cuisiner

C1-3.7 Optimiser la

production

C1-1 Organiser la production

C1-3 Cuisiner

Formateur OPC: M.CAMIER

Sciences appliquées- Cuisine:

La marche en avant dans le temps et dans l'espace en prévention des contaminations.

L'éclairage des locaux.

L'alimentation en eau froide.

La ventilation et la climatisation.

Les matériaux utilisés dans le secteur professionnel.

L'hygiène du milieu et du matériel.

La lutte contre la prolifération des nuisibles (insectes, rongeurs,...)

La toxicologie alimentaire.

La liaison chaude et les liaisons froides.

Les protocoles mis en lors des préparations préliminaires des matières premières. Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies.

La production de chaleur.

Les propriétés physico-chimiques des constituants alimentaires et les modifications subies lors des cuissons.

Les plats témoins.

Les toxi-infections alimentaires.

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 12

Pôle 1 :

organisation et production culinaire

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 13 Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier

Pôle 2 :

Communication et

commercialisation en restauration

C2-1 Entretenir

des relations professionnelles

C2-1.2 Communiquer avec les

fournisseurs, avec les tiers compétence opérationnelle C2-2

Communiquer à

des fins commerciales

C2-2.1 Communiquer avant le

service avec le personnel de salle

C2-2.3 Communiquer avec la

clientèle

C2-2.4 Gérer les réclamations

et les objections éventuelles

Formateur OPC: M.CAMIER

Entretenir des relations professionnelles

" Communiquer avec les fournisseurs, des tiers » (ex : passer une commande de

Communiquer à des fins commerciales

" Communiquer avec la clientèle » (ex : aller voir le client en salle et mesurer " Gérer les réclamations et les objections éventuelles » (ex : adopter diverses

Sciences appliquées- Cuisine:

Les documents réglementaires liés à la production et au contrôle de la sécurité alimentaire.

L'équilibre alimentaire.

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 14

Pôle 2 :

Communication et commercialisation en restauration

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 15 Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier

Pôle

5 :

Démarche qualité en restauration

C5-1

Appliquer la

démarche qualité C5- clientèle compétence opérationnelle C5-2

Maintenir la

qualité globale

C5-2.4 Gérer les aléas liés aux

défauts de qualité C5- démarche de veille, de recherche et de développement

Compétence

transversale obligatoirement

évaluées

Formateur OPC: M.CAMIER

Appliquer la démarche qualité

" Etre à l'écoute de la clientèle ».

Maintenir la qualité globale

" Gérer les aléas liés aux défauts de qualité » (ex : déterminer des protocoles " S'inscrire dans une démarche de veille, de recherche et de développement ».

Sciences appliquées

Les comportements alimentaires.

Hygiène des méthodes.

Les constituants des aliments et leurs rôles nutritionnels. La dimension nutritionnelle des produits alimentaires.

La qualité globale.

Les contrôles et les autocontrôles.

La perception sensorielle

La valorisation et le contrôle de la qualité alimentaire.

La Compétence

est baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 16

Pôle 5 :

Démarche qualité en restauration

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 17

Tableaux des compétences

pour cette épreuve, afin de réaliser les F.B.C. des pôles 3 et 4. A remettre début mai pour envoi (date communiqué en début

Lille.

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baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 18 Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier

Pôle 3 :

animation et gestion

C3-1 Animer

une équipe C3- personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de la vie

Compétence

transversale obligatoirement

évaluée

C3-1.4 Gérer les aléas de

fonctionnement liés au personnel compétence opérationnelle

C3-2 Optimiser

les performances

C3-2.2 Analyser les écarts entre le

son supérieur hiérarchique C3- correctives

C3-3 Rendre

compte du suivi de ses activités et de ses résultats

C3-3.2 Présenter oralement la

synthèse

Compétence

transversale obligatoirement

évaluée

Formateur OPC: M.CAMIER

Animer une équipe

" S'inscrire (ou inscrire le personnel sous sa responsabilité) dans un dispositif de formation continue tout au long de sa vie » (ex : participer à des formations sur de nouvelles réglementations, de nouveaux produits ou matériels, la sécurité...) ; " Gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel » (ex : réaliser un

Optimiser

supérieur hiérarchique » ; Rendre compte du suivi de ses activités et de ses résultats " Présenter oralement la synthèse ».

Les Compétences

» et " Présenter oralement la synthèse » sont baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014

19 Pôle 3 :

Formateur OPC: M.CAMIER

Gestion appliquée

Les règles de vie au sein de l'entreprise : le règlement intérieur.

L'aménagement du temps de travail.

La formation tout au long de la vie, le projet de déroulement de carrière (le droit à la formation, le bilan de compétences).

La gestion des absences.

La gestion des conflits.

L'entretien individuel d'évaluation.

L'analyse des performances d'une équipe.

La rédaction et la diffusion de messages.

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014

20 Pôle 3 :

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 21
Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier pôle 4: gestion des approvisionnements en restauration

C4-1 Recenser les

besoins C4-

C4-1.3 Participer à la

planification des commandes et des livraisons compétence opérationnelle C4-2 Contrôler les mouvements de stocks

C4-2.4 Mettre à jour les stocks

en utilisant les documents et outils de gestion appropriés

C4-2.5 Réaliser un inventaire

C4-2.6 Repérer et traiter les

anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage

Formateur OPC: M.CAMIER

Recenser les besoins en approvisionnements

" Participer à la planification des commandes et des livraisons » (ex : gérer les commandes et les livraisons sur les divers supports (factures, mercuriales

Contrôler les mouvements des stocks

" Mettre à jour les stocks en utilisant les documents et outils de gestion " Repérer et traiter les anomalies dans la gestion des stocks et des matériels de stockage ». baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 22

Formateur OPC: M.CAMIER

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 23
Pôles Compétences Compétences opérationnelles Composition du dossier pôle 4 en restauration C4-3

Maîtriser les

coûts

C4-3.1 Participer à la régulation des

consommations des entrées et des boissons

C4-3.2 Améliorer la productivité

C4-3.3 Contribuer à la maîtrise des frais

C4-3.4 Calculer et analyser les écarts de

coûts entre le prévisionnel et le réalisé

C4-3.5 Exploiter des outils de gestion

compétence opérationnelle C4-4

Analyser les

ventes

C4-4.1 Contribuer à la fixation des prix

C4-

C4-4.3 Mesurer la contribution des plats

à la marge brute

C4-4.4 Gérer les invendus

C4- " prix »

C4-4.6 Mesurer et analyser les écarts de

le réalisé compétence opérationnelle

Formateur OPC: M.CAMIER

Maitriser les coûts

" Participer à la régulation des consommations des denrées et des boissons » (ex : participer à la distribution des marchandises dans les différents " Améliorer la productivité » ; " Calculer et analyser les écarts de coûts entre le prévisionnel et le réalisé » ;

Analyser les ventes

" Mesurer la contribution des plats à la marge brute » ; " Gérer les invendus » (ex : analyser et déterminer la marche à suivre pour gérer les produits non- le réalisé ». baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 24
pôle 4

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Gestion appliquée

La politique d'approvisionnement.

La décision d'achat.

La réception des produits.

Le stockage des produits.

L'inventaire.

L'optimisation du coût de stockage.

Les charges en restauration.

L'analyse des charges.

La gestion du coût matière.

La prévision des charges.

L'analyse des écarts.

Les outils de gestion.

Le prix de vente.

Le seuil de rentabilité.

L'analyse d'indicateurs.

L'analyse d'indicateurs relatifs aux invendus.

baccalauréat professionnel cuisine, le dossier professionnel 1ère session 2014 25
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