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ANALYSE D’UN METIER Contexte : l’objectif pédagogique de la visite est de mettre en évidence les différents métiers présents dans la structure ou entreprise concernée Chaque élève ou groupe d’élèves choisira un métier et recherchera des informations pour élaborer une fiche d’analyse du métier



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Missions

Réaliser des plats en sachant équilibrer la prestation d'un point de vue économique Choisir les produits qui serviront à leur élaboration Contribuer à l'évolution de la carte du restaurant Appliquer et faire appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire

Techniques principales

Production culinaire

Organisation du travail

Communication

Certifications principales

CAP "Cuisine"

CQP "Cuisine"

Titre professionnel du Ministère du Travail : "Cuisinier"

Accès

Une expérience confirmée en tant que commis de cuisine est souvent demandée.

Conditions d'exercice

Capacité à s'adapter à la diversité des entreprises, des clientèles et aux variations des flux d'activité. métier N o u r r i r

Activités

principales

Production culinaire

Réalisation des préparations préliminaires Réalisation de tous les fonds de base, sauces mères,... Réalisation de recettes à partir de fiches techniques

Réalisation des plats en fonction de la carte,

des commandes particulières,... Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)

Approvisionnement stockage

Élaboration d'une liste prévisionnelle de produits nécessaires aux réalisations

Réalisation d'inventaires

Stockage des denrées selon les méthodes prescrites dans l'établissement Réception et vérification quantitative et qualitative des livraisons

Organisation du travail

et de la production

Détermination des besoins en matériel

Ordonnancement et planification des tâches

en fonction de la production Élaboration éventuelle de fiches techniques nouvelles

Hygiène et sécurité

Application des règles d'hygiène et de sécurité en vigueur Contrôle du rangement, du stockage des produits et matériels en fonction des consignes et de la législation en vigueur Port d'une tenue professionnelle conforme à la législation hygiène et sécurité

Distribution

Préparation du matériel de service

Dressage et envoi des plats

Réponse aux annonces et commandes

Mise en valeur des présentations

Le métier de cuisinier s'organise autour

de cinq grandes fonctions :

Compétences

principales

Pour exercer au mieux son métier, le cuisinier

doit posséder les compétences suivantes :

Compétences techniques et fonctionnelles

Réaliser la chaîne des opérations dans la stricte application des règles d'hygiène et de sécurité et selon les règles de l'art Utiliser ses savoir-faire en fonction de commandes variables Assurer les différents services en suivant la diversité des rythmes Appliquer les normes de présentation du restaurant

Appliquer un processus de fabrication à partir de consignes générales et d'outils plus spécifiques (fiches techniques)

Faire preuve de rigueur dans l'application des règles et habitudes communes Faire preuve de créativité lorsque celle-ci est sollicitée

S'intégrer dans une chaîne de production

Utiliser ses capacités organoleptiques et les développer Travailler en autonomie et autocontrôler son travail Réagir en temps réel aux aléas, aux dysfonctionnements et aux " coups de feu »

Compétences relationnelles

et comportementales

Prendre en considération les attentes

et besoins du client

Transmettre son savoir-faire

Adopter un comportement compatible avec

la spécificité du travail en cuisine : égalité d'humeur, prise de distance par rapport aux risques de conflit,...

Travailler en équipe

Tenir compte des besoins de l'équipe de salle

Production culinaire

Réalisation des préparations préliminaires Réalisation de tous les fonds de base, sauces mères,... Réalisation de recettes à partir de fiches techniques Réalisation des plats en fonction de la carte, des commandes particulières,... Vérification des préparations (gustation, analyse et rectification)

Parcours professionnels

Plusieurs types d'évolution sont envisageables.

En continuant d'exercer le même métier :

la diversité des entreprises du secteur (taille, catégorie, localisation géographique,...) offre de très nombreuses possibilités aussi bien en France qu'à l'étranger. En exerçant le même métier mais dans un contexte différent : cuisinier dans une cantine scolaire par exemple. Au sein du secteur en se dirigeant vers un autre métier : responsable d'un restaurant par exemple. À l'extérieur du secteur en changeant de métier : les savoir-faire et compétences développés par le cuisinier peuvent être réinvestis dans de nombreux métiers, notamment dans le domaine des services.

Aujourd'hui, environ 200 000 personnes en France

exercent le métier de cuisinier.

OPCA Fafih

Observatoire de l'Hôtellerie et la Restauration

3, rue de la Ville l'Évêque

75008 Paris

Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 42 66 99 23

observatoire fafih.com

Pour en savoir plus :

www.fafih.comjanvier 2008 - www.additiv.frquotesdbs_dbs3.pdfusesText_6