ELABORATION DU BONBON - ac-aix-marseillefr
comme l’huile de coprah (provenant de la noix de coco) On les retrouve donc dans de nombreux produits bas de gamme (viennoiseries, pâtisseries, gâteau, biscuit et bonbon) ainsi que dans les préparations de fast-food (huile de friture) Malheureusement, cet échange de matière n’est pas sans conséquence sur notre organisme
AVERTISSEMENT PREALABLE - univ-lillefr
B procédé d'obtention général et diagrammes de fabrication 45 C comparaison entre les procédés d'obtention industriel et artisanal 46 D substitution du saccharose par d'autres substances sucrantes 47 E équipement 47 F les différentes catégories de fruits confits 47 Il la vitrification : les bonbons de sucre cuit 48
Les bonbons C’est tellement bon - Plateforme romande de l
immodéré de ce bonbon, fabriqué uniquement dans sa maison, à l’époque, par son chef de cuisine Connu comme étant un grand coureur de jupons, il se serait servi de ce bonbon pour conquérir le cœur des dames de la cour à qui il en offrait dans de superbes boîtes Il s’en servait aussi pour se lier d’amitié à la
Des bonbons au laboratoire - Académie de Rouen
application de la chromatographie d'exclusion moléculaire à la séparation des constituants du bonbon gélifié avec contrôle de l'efficacité de la séparation par le dosage des protéines et du glucose, dosage de l'acidité du bonbon contrôle de la composition en sucres et en protéines de ces confiseries annoncée sur l'emballage :
Fabrication avancée et méthodes industrielles
de fabrication, montages d’usinage, processus et analyse de fabrication, charte de tolérances, procédés d’assemblage conventionnels et non conventionnels Ce livre unique en français couvre l’ensemble des étapes de fabrication des produits, de l’élaboration de leur brut à leur assemblage Il propose une description de l’ensem -
Document de projet - UNIDO
industriel de la canne à sucre, intégrant les petits producteurs indépendants La proposition de projet repose sur une approche holistique basée sur le développement du secteur du sucre grâce à un partenariat avec le secteur privé et le renforcement des capacités afin de fournir
caramel santé
L’intensité de coloration est calculée par l’absorbance à 610 nm d’une solution de caramel à 1 g/L 6 Définit les normes de pharmacopée aux Etats-Unis (United States Pharmacopeia) 7 Définit les normes internationales grâce à un comité d’expert de l’Organisation des nations Unies et de l’Organisation mondiale de la santé
FORMULATION ET DURÉE DE VIE DES PRODUITS S ture du sacchar et
Migration de l'humidité vers la charge de sucre sur-fin Séchage statique (24 h sur des claies) Coloration et aromatisation : D è sl ap r em ic o uh, n ty é q solubles dans l'eau Tableau 4 : Étapes de fabrication de la dragée tendre enro-bage à froid (20-25 °C) S irop d egsa :
caramel santé
Les produits de confiserie de sucre ne sont pas définis par une réglementation spécifique en ce qui concerne leur composition, leur dénomination ou leur mode de fabrication Le caramel, produit traditionnel français, est toutefois codifié depuis 1953 par les professionnels de la Confiserie4 Ce code
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ELABORATION DU BONBON
SOMMAIRE
|Présentation générale et composition générale |Deux familles de Pates | Les graisses animales et végétales |FUpMPLRQ GX NRQNRQ GMQV O·LQGXVPULH |Création du bonbon traditionnelPRÉSENTATION GÉNÉRALE :
|Composition générale.|8Q NRQNRQ HVP ŃRQVPLPXp SMUIRLV SMU GHV GL]MLQHV G·LQJUpGLHQPV mais certains sont communs à tous les bonbons. Parmi ces ingrédients ont retrouve le plus souvent :
|Le sucre de Betteraves |Sirop de sucre mélasse |Amidon |Farine |Fécule |Huile végétal |Conservateur |$JHQP G·HQURNMJH |Arômes (artificiel ou naturel) |Gélatine |Colorant (artificiel ou naturel) |Gélifiant DISTINCTION DE DEUX FAMILLES (PÂTE AÉRÉESET GÉLIFIÉES)
$XÓRXUG·OXL QRXV SRXYRQV GLVPLQJXHU GHX[ JUMQGHV IMPLOOHV GH NRQNRQVB Ces deux catégories existent depuis le 19eme Siècle.
Famille de pâtes aérées (moelleux et fondant, exemples : Fraise tagada)La pâte de base est constituée de sucre et de sirop de glucose. IH PRHOOHX[ V·RNPLHQP HQ LQPURGXLVMQP GH O·MLU SXLV GHV ingrédients qui donnent une texture particulière : blanc G·±XI NMPPX JXLPMXYH RX JpOMPLQH SRXU pOMVPLŃLPp GH OM fraise).
Famille de pâtes gélifiées (tendre et élastique exemple : crocodile)3RXU O·pOMVPLŃLPp RQ MÓRXPH GH OM JpOMPLQH HP GH O·MPLGRQ MX[ ingrédients SRXU O·MŃLGLPp GH O·MŃLGH ŃLPULTXH
GRAISSES ANIMALES ET VÉGÉTALES
De nos jours, nous pouvons distinguer deux types de graisses (animales et végétales)
Graisse végétale hydrogénée : Les graisses végétales hydrogénées ŃRQPHQMQP GHV MŃLGHV JUMVB I·O\GURJqQH SHUPHP GH VROLGLILHU OHV huiles, de les rendre résistante à la chaleur et donc elles deviennent plus facilement travaillables. Ces huiles sont très NRQ PMUŃOp ŃRPPH O·OXLOH GH ŃRSUMO SURYHQMQP GH OM QRL[ GH coco). On les retrouve donc dans de nombreux produits bas de gamme (viennoiseries et bonbon).
Gélatine de porc : est une substance solide translucide, transparente ou légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale (porc).
LES EFFETS NÉFASTES
IHV LQGXVPULHV GH O·MJURMOLPHQPMLUH RQP PURXYp XQH SMUMGHB HOV introduisent dans les aliments préparés des graisses végétales hydrogénées contenant des acides gras. I·O\GURJqQH SHUPHP GH VROLGLILHU OHV OXLOHV GH OHV UHQGUH résistante a la chaleur et donc elles deviennent plus facilement travaillables. Ces huiles sont très bon marché ŃRPPH O·OXLOH GH ŃRSUMO SURYHQMQP GH OM QRL[ GH ŃRŃRB 2Q les retrouve donc dans de nombreux produits bas de gamme (viennoiseries, pâtisseries, gâteau, biscuit et bonbon) ainsi que dans les préparations de fast-food (huile de friture).