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Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité

Diagramme général de fabrication / Cuisine de collectivité sur place ETAPES Points déterminants Réception T°C maxi : Surgelés -18°C, viandes et poissons +2°C, volailles +4, BOF +4°C, légumes et épicerie ambiante Contrôles : DLC, état des produits, quantités, propreté du camion de livraison PrPO1 : Contrôles à la réception

DIAGRAMME de fabrication DU COMTE

DIAGRAMME DE FABRICATION DU COMTE Le schéma ci-dessous présente les phases principales de la fabrication du Comté LEVAINS D PRÉSURE PLAQUES DE CASÉINES SEL MORGE ÉTIQUETTES BANDES DE MARQUAGE SÉRUM ROGNURES CRÈME COLLECTE TRANSPORT RÉCHAUFFAGE ÉCRÉMAGE PARTIEL DÉPOTAGE - MISE EN CUVE MISE EN CUVE EMPRÉSURAGE ÉCAILLAGE ENSEMENCEMENT

ANNEXE I Diagrammes de fabrication

Dossier d’agrément version 3 du 30/08/12 ANNEXE I (DIAGRAMMES DE FABRICATION DES PRODUITS) Il s'agit de décrire les pratiques et les paramètres habituels de chacune des étapes de votre fabrication LAIT PASTEURISE BEURRE LAITS FERMENTES (YAOURTS, ) PRODUITS LAITIERS GELIFIES OU EMPRESURES FROMAGES FRAIS CREME

Diagramme de fabrication du pain - ITAB

Diagramme de fabrication de pain BIO 1ère transformation 2e transformation Pain précuit surgelé Stockage (jours) Rotations FertilisationGestion adventices Gestion des Gestion des cultures cultures Stockage Stockage Farine Travail du sol Stockage Stockage Grains Mouture sur cylindre Mouture sur meule production Nettoyage Nettoyage / Tri des

GUIDE DE TRANSFORMATION DU SOJA - Internet Maah

Figure 21 – Diagramme de fabrication du fromage de soja 31 Figure 22 – Diagramme de fabrication du soumbala 34 Figure 23 – Diagramme de conditionnement, emballage et étiquetage des produits

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Figure n° 11: diagramme de fabrication du lait recombiné pasteurisé Figure n° 12 : diagramme de fabrication du yaourt étuvé Figure n° 13: Evaluation moyenne de la F A M au niveau des matières premières

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3 4 Processus de fabrication de la farine de maïs 23 3 Transformation du maïs en farine 4 1ente de maïs frais V 25 4 2ente de la farine de maïs V 26 4 Commercialisation du maïs 5 1 Bouillie de maïs

Industrie des jus de fruits, nectars et produits dérivés

Il concerne la fabrication des jus de fruits et jus de fruits concentrés, des purées de fruits et purées de fruits concentrées, des nectars de fruits L’application des principes de l’analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s’appliquent à toutes les étapes mises en évi-

Fiche Technico Economique Jus De Mangue Bio

Les premières étapes du processus de fabrication des jus de mangue est le triage et le lavage Ces opérations consistent à trier les mangues et à éliminer celle de mauvaise qualité Le triage se s pour continuer le processus de production sont lavées et débarrassées des impropriétés et déchets

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Ajout des ingrédients selon la recettte (farine,eau, sel, ferments et autres ingrédients)Incorporaition

améliorants (meunerie)Choix maitière premièreAutres céréales (seigle, kamut...)Variétés de blé

Mouture

Farine

Type 55Farine

Type 80Farine

Type 150

PeséeCoproduits

(sons..)Céréales

PétrissagePétrissage manuel

PointageLentAmélioréIntensifPétrissage mécanique

Pointage long (2h à 48h)Pointage

court (< 1h)

Boulage

Détente

Façonnage mécaniqueFaçonnage manuelFaçonnageDivision mécanique Division manuelleDivision

BoulageLaminage Découpe

Détente

Traitement

thermiqueApprêt Condiitionnement Apprêt court (< 1h)Apprêt long (2h-3h)Pâte crue surgeléeStockage (mois)

T=-20°CSurgélaition

(cru poussé ou non poussé)

Apprêt moyen

(1h-2h)

Scariificaition

Cuisson au four T=250° 20-30 min

Four à boisFour à gazScariificaition

Précuisson

T=230° 6-10 min

Pain précuit Atmosphère

modiifiée

Stockage

(jours)Stockage (mois)

RessuageAtmosphère

ambianteSurgélaition

PAINCondiitionnementCuisson

T=230° 10-20minDécongélaition

1h T=20°

RessuageDiagramme de producition de Pain Bio

1ère transformaition

2e transformaition

Pain précuit

surgelé Stockage (jours)Gesition adveniticesFeritilisaitionRotaitionsGesition des culturesGesition des cultures

Stockage FarineStockageTravail du sol

Stockage GrainsStockage

Mouture sur cylindreMouture sur meuleproducition

NetttoyageNetttoyage / Tri des grainsPoolishLevainFerments

Levure

Farine + mix (acide ascorbique, enzymes, gluten...)

BassinageBassinageBassinage

Rabat(s)Rabat(s)Rabat(s)Autolyse

AutolyseAutolyse

Four électrique

Nutriitionnel

COMPOSITION

NUTRITIONNELL

ETeneur en :

- macronutriments - minéraux - oligoéléments - vitamines

DIGESTIBILITÉ*

- Gluten (teneur et/ ou qualité)* - Index glycémique*

BIODISPONIBILI

TÉ DES

MINÉRAUX*Teneur en phytase

ou ac. phyitique*SCORE ET

PROFILS

NUTRITIONNELS- Score SAIN/LIM

- Densité calorique

ASPECT

- Couleur - Alvéolage* - Volume*GOÛT - Salé - Acide - Sucré

TEXTURE

- Souplesse*, rassissement* - Crousitillance*NOTES

AROMATIQUES

- Intensité - Typicité

ARRIÈRE-GOÛT

- IntensitéCONSOMMATIO N DE

RESSOURCES- Eau

- Energie - Occupaition des sols

GESTION DES

COPRODUITS

- Valorisaition des coproduits - Traitement des déchets

EMISSIONS

- Empreinte carbone - Efffet de serre - Qualité des lflux sortants

ANALYSE DU

CYCLE DE VIE

BIODIVERSITÉCONSERVATION

Durée de vie du

produit en jours

CONTAMINATIO

N - Développement de levure / moisissure* - Teneur en mycotoxines* - Biopréservaition*PRODUCTIVITÉ - Volume traité - Chifffre d'afffaireEMPLOI - Nombre d'exploitaition /entreprise - Nombre d'emplois générés

PÉNIBILITÉ

- Pénibilité / intensité du travail ?RENTABILITÉ - Rendement technologique - Apititude à valoriser les maitières premières - Coût de fabricaition

SATISFACTION

CLIENT

*Critères et indicateurs spéciifiques au produit (pain)Aspects évalués

COÛT D'ACHAT

- Teneur en protéines*

Sen.Sen.Sa.Sa.Nu.Nu.En.En.

Indicateurs produits :

évaluent le produit ifinal (évaluaition des procédés en comparant des produits issus de diffférents process)

Indicateurs procédés :

évaluent le procédé

Eco.Eco.

So.So.

Ajout des ingrédients selon la recettte (farine,eau, sel, ferments et autres ingrédients)Farine + mix (acide ascorbique, enzymes, gluten...)Incorporaition

améliorants (meunerie)Choix maitière premièreAutres céréales (seigle, kamut...)Variétés de blé

Mouture

Farine

Type 55Farine

Type 80Farine

Type 150

PeséeCoproduits

(sons..)Céréales

Boulage

Détente

Façonnage mécaniqueFaçonnage manuelFaçonnageDivision mécanique Division manuelleDivision

BoulageLaminage Découpe

Détente

Traitement

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