[PDF] Propriétés rhéologiques des aliments

Extrait de la publication

Effect of exopolysaccharides and inulin on the proteolytic

On peut conclure que du yaourt allégé en matière grasse à texture stable et ferme, ayant des activités anti-hypertensives et anti-diabétiques, peut être obtenu en utilisant une souche de S thermophilus produisant des EPS yaourt allégé en matière grasse / exopolysaccharide / inuline / inhibition de l’ACE / rhéologie 1 INTRODUCTION

Caractérisation des propriétés dynamiques et mécaniques de

yaourt – Mesurer par micro-rhéologie le module élastique G0et visqueux G00d’un mélange eau/saccharose et d’une solution de micelles géantes – L’échantillon de yaourt a un temps de prise : il commence fluide et fini solide Établir un protocole pour caractériser cette transformation Effectuer la mesure

Propriétés rhéologiques des aliments

1- G COUARRAZE et J L GROSSIORD, 1991 Initiation à la rhéologie, Tech & Doc Lavoisier, France NA/969 à NA/971 2- A C ROUDOT, 2002 Rhéologie et analyse de texture des aliments, Tech & Doc Lavoisier, France NA/4303

Étude comparative de deux méthodes de fabrication de yogourt

Étude comparative de deux méthodes de fabrication de yogourt grec à échelle pilote utilisant l’ultrafiltration comme technique de concentration

Additifs rhéologiques pour peintures

La rhéologie en phase aqueuse est moins favorable qu’en phase solvant : les épaississants jouent donc un rôle central Certains (épaississants associatifs) ont été développés pour conférer aux peintures aqueuses un comportement proche des peintures solvantées

La viscosité - persolatribucom

La rhéologie est l'étude des changements de forme et de l'écoulement de la matière, comprenant l'élasticité, la viscosité et la plasticité Dans ce chapitre, nous nous intéresserons principalement à la viscosité, qui est définie comme étant la friction interne d'un fluide,

THÈSE - ResearchGate

quotidiennement comme le yaourt, la confiture, la compote, (2) des produits cosmétiques ou Dans ce chapitre, les concepts principaux de rhéologie classique sont présentés Les méthodes de

Les procédés alimentaires: aspects technologiques et

Yaourt Saucisson Pomme, abricots, mangues, figues Rhubarbe, groseille, fraise Agrumes • Rhéologie de la phase continue –Hydrocolloïde: viscosité, seuil 32 A la maison Fouetter

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Propriétés rhéologiques

des aliments (Partie 1)

3Masters 1 & 2 Technologie Alimentaire

3Doctorants LMD Technologie Alimentaire

2019-2020

Pr. BENATALLAH Leila

Laboratoire GéniAAl/ INATAA-UFMC1

2-Typologie des modes d'Ġcoulement

ƒFluides dont le comportement est indépendant du temps ƒFluides dont le comportement est dépendant du temps Plan croustillant, craquantTartinabilité

Dureté, friabilité,

tendreté

Elasticité,

viscosité

Ecoulement

Extensibilité,

collant

Introduction

91929:Bingham(chimiste):

naissance de la rhéologie (du grec " rheô» couler et " logia» théorie)

9Disciplinenéedel'incapacitĠdela

mécaniquedesfluidesdeprédireau

XIXèmesièclelecomportementde

9Disciplinequiétudie

l'Ġcoulementetladéformation desmatériauxsousl'actionde contraintesetdéformations (ouvitessesdedéformation) d'unélémentdevolume

9Domaine d'application Ġtendu,

faisant appel à des notions de mécanique, de physique, de chimie

Domaines d'application ͍

Géophysique:

Biologie

Laves volcaniques,

Ecoulement du sangliquide visqueux des animaux

AvalanchesCoulées deboue

Domaines d'application ͍

Industrie Agro-Alimentaire :

Jutosité

Craquant des chips

ΗTous les corps s'Ġcoulent ou se dĠformentΗ

Loi de NEWTONLoi de HOOKE

VisqueuxVisco-

élastiqueElastique

Les montres molles, SalvadorDali

Nombre de DEBORAH

(REINER M., PhysicsToday, 1964)

A l'Ġchelle humaine ͗

Temps de reladžation хх temps d'obserǀation сх Solide Temps de relaxation << temps d'obserǀation сх Liquide Eau ͗ t у 10-12s => De << Polymères, tensioactifs : t у 10-2s => De у 1 Systèmes vitreux (verres colloïdaux) : t > 103s => De >> 1

PONCET S. 2013

Typologie des modes d'Ġcoulement

Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est indépendant

du temps Fluides dont le comportement est dépendant du temps 1 - 2 -

Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

indépendant du temps

Fluides

Newtoniens

Fluides Non

Newtoniens

Fluide rhéofluidifiantou pseudo plastique

Fluide rhéoepaississantou dilatant

Fluide rhéofluidifiantă seuil d'Ġcoulement

Fluide de Binghamou plastique

Fluide rhéoépaississant(dilatant) ă seuil d'Ġcoulement 1 -

Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

dépendant du temps

Fluides thixotropes

Fluides antithixotropes

Fluides rhéopexes

2 -

1. Les liquidesNewtoniens

Șviscosité absolue IJconstante

‹La viscosité est constante et

indépendante de la contrainte et du temps

‹Elledépenduniquement de la

température et de lapression Fluides dont le comportement est indépendant du temps (Pa)(Pa.s) (s-1)(s-1)

Comportement fréquent

Pour certainsfluidesalimentaires:

Eau, solution ou dispersions trèsdiluées,huile, eau, miel, mercure (s-1)(s-1) (Pa) Fluides dont le comportement est indépendant du temps

2. Les liquides non Newtoniens(Complexes)

¾Fluides rhéofluidifiants (shear thinning,softening)

‹La déformation commence dès

‹La viscosité diminue pour des

vitesses de cisaillementcroissantes

Interprétation moléculaire: alignement progressif des unités structurelles (ou molécules) dans le sens de

l'Ġcoulement au fur et à mesure que la vitesse de cisaillement augmente, favorisant ainsi l'Ġcoulement des

différentes couches deliquides Fluides dont le comportement est indépendant du temps (Pa) (s-1)(s-1) (Pa.s) Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Comportement fréquent chez les fluidesalimentaires:émulsionspeu chargées, suspensions,dispersions

Exemples:jus de fruits concentrés, moutarde, solutions de gommes, purée de fruits,

Moutarde

Jus de fruits concentrésPurées de fruits

contrainte estexercée.

‹La viscosité augmente pour des

vitesses de cisaillementcroissantes

Interprétations moléculaires diverses, redistribution du solvant (lubrifiant) au niveau des particules, après gonflement de la phaseliquide.

Un grand nombre de fluides rhéoépaississants sont égalementdilatants: soumis à une déformation, leur volumeaugmente

Fluides dont le comportement est indépendant du tempsFluides dont le comportement est indépendant du temps

¾Fluides rhéoépaississants (shearthickening)

ͻ(s-1)(s-1)

(Pa)(Pa.s)

Comportement rare dansles liquidesalimentaires:

suspensions à concentration élevée (>50%)

Exemples: empois d'amidon, huilespolymériques

Piscine aǀec une suspension d'amidon à concentration élevée (>50%)

IJȀİn

K = indice deconsistance

n = indiced'Ġcoulement K

İ1-nµ

Fluides dont le comportement est indépendant du temps

Loi de puissance(Ostwald)

Modélisation des fluides Newtoniens, rhéofuidifiants etrhéoépaississants n = 1 fluide newtonien avec = K n < 1 fluide rhéofluidifiant n > 1 fluide rhéoépaississant

‰Ces2 régions dites de première et deuxième région newtonienne, sont caractérisées par des coefficients de

viscosité newtonienne: 0 (zero-shear viscosity)etь (infinite-shearviscosity) log logͻ

1ère et 2ème régionsnewtoniennes

0

Loi depuissance

Fluidifiantsréels

Fluides dont le comportement est indépendant du temps Limites de la loi de puissance (Ostwald) (cas despolymères) (Pa)(Pa.s) (s-1)(s-1)

‰Les rhéogrammesde la plupart des corps fluidifiants possèdent une à deux régions où la viscosité apparente est

indépendante de la vitesse decisaillement. (< 10-2 s-1) (> 108 s-1)

¾corpsplastiques

‹La déformation ne commence

la contrainte: c = seuil d'Ġcoulement (yieldvalue) c c

Interprétation moléculaire:

Au repos, le matériau possède une structure tridimensionnelle rigide représentée par exemple par un ensemble de

" particules » emboîtées les unes dans les autres ou floculées.

Le seuil d'Ġcoulement correspond à la force de nécessaire pour les séparer, vaincre les forces de cohésion du type

Van der Waals, et provoquer l'Ġcoulement.

Au-delàde ce seuil, la structure rigide est détruite et l'Ġcoulement s 'effectue sous l'effet de la contrainte effective

-c

BinghamCasson

Fluides dont le comportement est indépendant du temps (s-1) (Pa) (s-1)ͻ

1) Liquides deBingham

‹Au-delà du seuil d'Ġcoulementc

le liquide se comporte comme un liquidenewtonien c cc c İ0 =viscositéplastique Fluides dont le comportement est indépendant du temps (s-1) (Pa) ¾Etalement facile et pas de traces de pinceaux = faible viscosité souscontrainte

¾Pas de coulure = forte viscosité aurepos

Fluides dont le comportement est indépendant du temps les peintures àl'huileBeurreMayonnaise

2) Liquides deCasson

‹Au-delà du seuil d'Ġcoulementc

le liquide se comporte comme un liquide plastiquefluidifiant

0,50,50,5

cc

Equation deCasson

ȕviscositéplastique

IJIJcİ0

c cc

EquationdeHerschel-Bulkley

IJIJcİ0

IJIJIJIJK İn

31
Fluides dont le comportement est indépendant du temps (Pa) (s-1) Fluides dont le comportement est indépendant du temps

BoueDentifricePâte à pain

Chocolat

Comportement des matériaux alimentaires

Fluides dont le comportement est

dépendant du temps

Fluides thixotropes

Fluides antithixotropes

Fluides rhéopexes

2 -

Lathixotropie

Tout corps dont la viscosité apparente a tendance à décroître dans le temps quand on lui applique une contrainte (ou une vitesse de cisaillement) constante, est dit thixotrope; pourvu suffisant, sa structure initiale serégénère. Il est possible d'Ġǀaluer le degré de thixotropie d'un fluide en calculant , par exemple, la surface de la courbe d'histĠrĠsis qui représente l'Ġnergie nécessaire pour détruire la structure thixotrope.quotesdbs_dbs44.pdfusesText_44